Адыгейская кухня (стр. 2 из 3)
ХОЛОДНАЯ ИНДЮШАТИНА (ТХАЧЭТЫЛ ЧИА).
Состав: Индейка
Технология приготовления.
Обработанную индейку сварить в небольшом количестве воды. Вынув из бульона, тут же посолить чесночной солью, посуду плотно закрыть крышкой и дать мясу остыть. К столу подать с щипси или щхыущипс, зеленью и овощами.
ЖАРЕНАЯ КУРИЦА (ЧЭТЛИБЖ)
Состав: курица - 1 шт., лук - 2 головки, топленое масло - 150 г, перец, чеснок, кинза, соль по вкусу.
Технология приготовления.
Тушку молодой курицы разрубить на части и опустить в подготовленную зажарку, хорошо перемешать. Кастрюлю накрыть крышкой и дать прокипеть 10 минут. Затем посолить чесночной солью, подлить стакан воды и дать покипеть до испарения воды. Чэтлибж готов.
ЖАРЕНЫЙ СЫР (КОЯЖ).
Состав: сыр - 500 г, мука 200 г, перец, соль.
Технология приготовления.
Лук поджарить на сливочном масле, добавить молотый красный перец, размешать и тут же в зажарку положить крошеный адыгейский сыр, перемешать и жарить 5-7 минут. Перед подачей на стол посыпать блюдо зеленью петрушки.
ЖАРЕНЫЙ СЫР С ЯЙЦОМ (КУАЕМ ЧЭНЧЭ ХЭГЭЖАХЫГЭУ).
Состав: сыр - 200 г, яйцо - 1 шт., масло сливочное - / столовая ложка.
Технология приготовления.
Крошеный сыр положить на сковороду с разогретым сливочным маслом, жарить, помешивая, а затем залить взбитым яйцом. Прожарить в течение 5 минут, разложить на порционные тарелки, поверх на каждую порцию положить сметану и посыпать зеленью.
МЯТЫЙ СВЕЖИЙ СЫР – КОЕЦИНЭЩЫТАГ.
Состав: Адыгейский сыр
Технология приготовления.
Сыр покрошить, добавить сливочное масло, мелко нашинкованный зеленый лук, мелко нарезанную зеленую кинзу. Перемешать, разложить на тарелки и сверху полить сметаной. К столу подать с хлебом.
ЯИЧНИЦА С КИСЛЫМ МОЛОКОМ И СМЕТАНОЙ (ЧЭНЧЭЩИЛИБИР).
Состав: яйца - 10 шт., кислое молоко - 1 литр, сметана - 200 г, чеснок с солью по вкусу. Для зажарки: лук - 2 гол., молотый красный перец- 1/2ст. ложки, топленое масло - 50 г.
Технология приготовления.
Взбитые яйца пожарить на сливочном масле с двух сторон, дать остыть, порезать на красивые ровные полоски. В глубокой тарелке приготовить смесь кислого молока и сметаны, посоленную чесночной солью, опустить туда яичницу и полить зажаркой. Второй вариант этого блюда отличается только тем, что в кислое молоко кладут не омлет, а крутые вареные яйца, охлажденные и порезанные на мелкие куски.
КРУТАЯ КУКУРУЗНАЯ КАША (НАТРЫФПАСТ).
Состав: Кукурузная крупа-1стакан , мука-1 стакан
Технология приготовления.
Кукурузную крупу просеять. Мелкую часть крупы оставить на столе, а крупную засыпать в кипящую воду и варить до загустения. Кашу подбить мелкой просеянной мукой и на слабом огне довести до крутого состояния, помешивая ее деревянной лопаткой. Кашу выложить на плоскую тарелку, после остывания разрезать на квадраты. Подавать к мясным блюдам.
МАМАЛЫГА ИЗ КУКУРУЗНОЙ МУКИ (НАТРЫФМАМРЫС).
Состав: кукурузная мука - 500 г, сoдa - 6 стаканов, соль -10г.
Технология приготовления.
В кипящую подсоленную воду медленно, при постоянном помешивании, всыпать муку и варить на слабом огне 50 минут, помешивая деревянной лопаткой. Огонь уменьшить и варить еще 15 минут. К столу мамалыгу подать к жареному сыру, яичнице, мясным блюдам.
КРУТАЯ ПШЕННАЯ КАША (ФЫГУПАСТ).
Состав: Пшенная крупа-2 стакана
Технология приготовления.
Пшено хорошо промыть в холодной воде и опустить в кипящую подсоленную воду. Вода должна покрывать пшено на 2 пальца. На слабом огне кашу довести до крутого состояния. Готовый фыгупаст выложить на блюдо, разровнять. При подаче разрезать на куски. К столу подать с соусом щипси и мясом.
ВАРЕНИКИ СО СВЕЖИМ СЫРОМ (ХАЛИЖОЖИИ).
Состав: мука - 500 г, яйцо - 1 шт., соль.
Начинка: сыр - 300г, яйцо - 1 шт., соль по вкусу.
Технология приготовления.
Из воды, муки, яйца и соли замесить крутое тесто, накрыть и дать ему полежать 10 минут. Раскатать тесто в виде колбасок, порезать на маленькие куски, раскатать на кружочки, завернуть в них свежий, чуть подсоленный, крошеный сыр с яйцом.
Готовые вареники опустить в кипящую подсоленную воду и варить до тех пор, пока они не всплывут.
Теплые вареники положить в кислое молоко, подсоленное чесночной солью, залить зажаркой.
Вареники можно подать с зажаркой, а кислое молоко поставить как дополнение отдельно.
4.ТРЕТЬИ БЛЮДА.
КАЛМЫЦКИЙ ЧАЙ (КАЛМЫКЩАЙ)
Состав: Для приготовления чая используют конский сушеный щавель вместе со стеблем и чай черный плиточный.
Технология приготовления.
Приготовление чая. Вначале надо приготовить отвар из конского щавеля. В кипящую воду положить щавель и на медленном огне варить 1 —1,5 часа. Настой должен получиться густым и ароматным. Добавить чай. В кипящий настой влить молоко по вкусу и тщательно перемешать. Разлить по большим пиалам. Каждый по вкусу добавляет молотый душистый перец, каймак или сливочное масло, соль.
К чаю можно подать щалямэ.
НАПИТОК ИЗ СУШЕНЫХ ЯБЛОК И ГРУШ (МЫПСЫ, КУЖЫПСЫ)
Состав: Сушеные яблоки, сушеные груши, сахар, мед.
Технология приготовления.
Фрукты промыть, положить в эмалированную или стеклянную посуду, залить кипятком, прикрыть чистым полотенцем. Через два дня раствор процедить в другую посуду. Добавить в него мед, сахар, или только мед и только сахар и поставить в теплое место на несколько дней для брожения. После прекращения брожения напиток готов к употреблению.
КАЙМАК (ЩЭТЭГЭПЩТАГ).
Состав: Молоко
Технология приготовления.
Молоко закипятить и выставить в прохладное место на 10—12 часов. На поверхности образуется густой слой каймака. Его надо снять и слить в сметанницу. К столу подать с калмыцким чаем.ИЗДЕЛИЕ ИЗ СЛОЕНОГО ТЕСТА С СЫРОМ (ГУУБАТ)
Состав: молоко — 1стакан, сметана — 2 стакана, топленое масло — 300 г, растительное масло — 25 г, сахар — 2 столовые ложки (для сладкого теста — 300 г), яиц — 5 шт., дрожжи — 25 г, мука, соль по Вкусу.
Технология приготовления.
Дрожжи развести теплым молоком, положить яйца, сметану, растительное масло, все хорошо перемешать, вылить в муку, посолить и вымесить тесто.
Тесто поставить на расстойку, как только оно подойдет разделить на 8—10 кусков и тонко их раскатать. Каждый пласт смазать топленым маслом и сложить один на другой. Полученное тесто разрезать на квадраты, положить на каждый квадрат начинку и закрыть концы квадрата в форме узелочка. Начинка должна быть видна.
Начинка: свежий адыгейский сыр протереть через сито, добавить желтки, соль и сливочное масло по вкусу.
Сладкий гуубат готовят так же, только в начинку и тесто добавляют сахар. Начинку для сладкого гуубата можно приготовить из толченых орехов .с сахаром.
Выпекать гуубат в духовке. Когда изделие подрумянится, вынуть, накрыть салфеткой и оставить под ней до остывания.
ПИРОЖКИ (ХАЛЮЖ)
Состав: молоко — 1 литр, топленое масло — 100 г, яйцо — 1 шт., мука, соль.
Начинка: свежий адыгейский сыр, соль по вкусу.
Технология приготовления.
На молоке замесить не очень крутое тесто, скатать его в жгут, нарезать на куски. Каждый кусок тонко раскатать, на половину кружка положить размельченный адыгейский сыр, накрыть другой половинкой и обрезать зубчатым колесиком. Жарить в кипящем масле.
ПЫШКИ (ЩАЛЯМ)
Состав: кефир — 0,5 л, сметана — 2 ст. ложки, мука — 5 стаканов, соль — 1 ст. ложка, сахар — 1 ст. ложка без верха, сода —1ч. ложка, подсолнечное масло — 1 ст. ложка.
Технология приготовления.
В эмалированную кастрюлю вылить кефир, добавить сахар, соль и,помешивая, поставить кастрюлю на слабый огонь для прогревания. Как только жидкость слегка нагреется, снять с огня, добавить соду, сметану и тщательно перемешать.
Муку дважды просеять, холмиком уложить на стол, сделать углубление, добавить туда ложку растительного масла и смешать с мукой, затем небольшими порциями добавлять смесь кефира, тут же замешивая его с мукой. Готовое, не очень крутое тесто, накрыть салфеткой и оставить на 30 минут для «созревания». Жарить в большом количестве масла. К столу подать с калмыцким чаем.