Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом) (стр. 3 из 3)
1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА.
«Яблоки в тесте жареные»
 |  |
 |
 |
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ.
а) Винегрет с сельдью № 104.
| Наименование продуктов | Норма на одну порцию | Норма на порции | ||||||||
| брутто | нетто | 20 | 40 | 60 | 70 | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Картофель | 28,9 | 21 | 578 | 420 | 1156 | 840 | 1734 | 1260 | 2023 | 1470 |
| Свекла | 19,1 | 15 | 382 | 300 | 764 | 600 | 1146 | 900 | 1337 | 1050 |
| Морковь | 12,6 | 10 | 252 | 200 | 504 | 400 | 756 | 600 | 870 | 700 |
| Огурцы соленые | 18,8 | 15 | 376 | 300 | 752 | 600 | 1128 | 900 | 1316 | 1050 |
| Лук зеленый или репчатый | 18,817,9 | 1515 | 376358 | 300300 | 752716 | 600600 | 1128784 | 900900 | 13161253 | 10501050 |
| Масло растительноеСельдь Выход: | 1052 | 1025100 | 2001040 | 200500 | 4002080 | 4001000 | 6003120 | 6001500 | 7003640 | 7001750 |
Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, то промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, майонезом.
Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.
б) Печень по – строгановски № 619.
| Наименование продуктов | Норма на одну порцию | Норма на порции | ||||||||
| брутто | нетто | 20 | 40 | 60 | 70 | |||||
| брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | брутто | нетто | |||
| Печень говяжья | 89 | 74 | 1780 | 1480 | 3560 | 2960 | 5340 | 4440 | 6230 | 5180 |
| Жир | 6 | 6 | 120 | 120 | 240 | 240 | 360 | 360 | 420 | 420 |
| Томатное пюре | 5 | 5 | 100 | 100 | 200 | 200 | 300 | 300 | 350 | 350 |
| Соус "Южный" | 3 | 3 | 60 | 60 | 120 | 120 | 180 | 180 | 210 | 210 |
| Выход: | 258 | |||||||||
Печень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливаю соусом сметанным с луком, добавляют томатное пюре, соус «Южный», размешивают и доводят до кипения.
Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку.
Гарниры - макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное.
