После замачивания, прежде чем варить бобовые их надо как следует промыть и слить воду. Затем положить в большую кастрюлю с 2 л воды на каждые 250г бобовых. Довести до кипения не накрывая, покипятить 10 минут на сильном огне, сполоснуть, слить воду и снова налить воды, чтобы она их накрыла, и снова быстро довести до кипения. Затем уменьшить огонь, закрыть кастрюлю наполовину и оставить на маленьком огне на 1 – 1,5 ч – до полной готовности. Время варки зависит от типа воды, в которой фасоль варится или горох, - в мягкой воде они будут мягкими и быстрее, чем в жесткой, - а также от того, сморщилась, зерна старые, несвежие. Солить бобовые следует в самом конце, иначе они становятся жестче.
Чечевицу и лущеный горох необходимо перебрать, очистить от сорных зерен, но предварительно замачивать или варить в большинстве приведенных далее рецептов эти крупы не требуются. Чтобы сварить, положите их в кастрюлю с водой: на каждые 120г сушеной чечевицы или гороха требуется 850 г несоленой воды. Довести до кипения, оставив кастрюлю на половину закрытой; горох варить 40 – 60 мин., зеленую и коричневую чечевицу - 25 – 30 мин., красную – 20 – 25 мин. Поскольку лущеных горох во время готовки разваривается, его используют в основном для того, чтобы суп или рагу сделать более густым.
Требует предварительного замачивания дробленная пшеница (булгур), однако варить ее заранее не нужно. Этот продукт используют в салатах, котлетах (фалафель)и других блюдах; если же булгур брать для начинки или плова, то можно его и не замачивать. (В примечании подробно раписано как замачивать и варить булгур, как готовить фалафель).
Обработка корнеплодов.
При поступлении молодой моркови и свеклы с ботвой, сначала срезают ботву.
Редис поступает красный или белый, если с ботвой, то ее срезают, обрезают корень, кожицу с двух сторон тонким слоем. У белого редиса очищают кожицу полностью, так как горчит, промывают.
Корень хрена (петрушки, сельдерея).
Промыть и очистить. Если завял, то опустить в холодную воду. У петрушки и сельдерея (у зелени) убирают пожелтевшие и загнившие листья. Зелень нужно срезать, промыть 2- 3 раза под струей проточной холодной воды, а затем холодной кипяченой водой, чтобы не было обсеменения микроорганизмами. Перед приготовлением корни промывают, очищают.
Крупы.
Первичная обработка крупы включает следующие операции: просеивание, переборку, промывание. Просеивают, как правило, дробленые крупы, перебирают рис, пшено, перловую крупу. Потери при переборке и просеивании круп не должны превышать 0,3 – 2% по отношению к их массе.
Промывают рис, пшено, перловую крупу под струей проточной холодной воды. Не промывают дробленые крупы (манную, полтавскую мелкую ячневую) и «геркулес». При варке небольшого количества ячневой и гречневой круп их можно промывать.
Промывание производят для удаления частиц оболочек, неполноценных (щуплых) зерен, сора и посторонних примесей и т.д. кроме того, крупы могут содержать на поверхности ядер продукты гидролиза и окисления собственных липидов, придающие сваренной каше привкус горечи. Особенно часто это наблюдается в пшене, обладающим высоким содержание липидов, поэтому его следует промывать дважды – сначала теплой водой (30 – 40 0С), затем горячей (55 - 60 0С).
Обработка яиц.
Перед использованием куриное яйцо проверяется на доброкачественность: прибором овоскоп или опускают в 10% раствор соли (доброкачественное яйцо опускается на дно, не доброкачественное плавает на поверхности).
Яйцо обрабатывают в 4х ваннах. Погружают в ванны на 5 минут:
1) теплая вода, промывание загрязненных мест;
2) 2% хлорной извести;
3) 2% кальцинированной соли;
4) проточная вода.
Фрукты.
Плоды промываются, легко очищаются от кожицы, если их положить в металлическую сетку и опустить на несколько секунд в кипяток и сейчас же в холодную воду.
Чтобы очищенные яблоки не потемнели, можно опустить их в холодную воду, в которой растворено немного соли.
Чтобы из лимона получить больше сока, перед выжиманием положите лимон в горячую воду на 5 мин., чтобы согреть его.
Сморщенные яблоки приобретут свой прежний вид, если их положить на несколько часов в холодную воду.
Весной, когда нет свежих фруктов, можно употреблять в пищу сухофрукты. Их сортируют, промывают горячей водой и замачивают в холодной воде (желательно на сутки), чтобы вернуть фруктам утраченную при сушке влагу.
Чтобы подать замороженные фрукты к столу в натуральном виде, не подогревайте их – они потеряют свои вкусовые свойства. Их нужно оттаивать при комнатной температуре.
Обработка грибов.
Грибы следует тщательно проверить и отбросить те, которые вызывают подозрение как ядовитые. Отбрасывать следует также непригодные к употреблению совсем червивые грибы, перезрелые, дряблые.
Чтобы очищенные грибы не почернели, положите их в подсоленную воду, добавив немного уксуса.
Сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в молоке, немного посолив его. Тогда грибы станут как свежие.
Строчки и сморчки перед приготовлением надо обязательно прокипятить в течение 7 – 10 минут в воде; отвар, содержащий яд, обязательно надо вылить.
С сыроежек легко снять кожицу, если предварительно обдать их кипятком.
Перед приготовлением маслят и мокрух необходимо снять с их шляпок пленку, покрытую слизью.
Белый гриб ошпаривают 2, 3 раза кипятком. Мелкие используют целиком, крупные нарезают.
У шампиньонов отрезают корешки, снимают плёночку под шляпкой, сразу обрабатывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели.
Сушеные (белый гриб).
Сортируют, кладут в холодную воду на 10 – 15 минут. Удаляют травинки, соринки, пылинки. Воду сливают, замачивают в воде на 3 – 4 часа. На 1 кг грибов – 7 литров воды. Воду не сливают, а используют для приготовления отвара.
Зелень придает пище неповторимый аромат. Естественно, свежая зелень лучше сушеной: сушеные травы менее ароматные. Но тем не менее, можно использовать свежую, сушеную и замороженную зелень. Чайная ложка сушеной или мороженой зелени соответствует столовой ложке свежей. Зелень с более плотными листьями, такая, как розмарин, тимьян при готовке или приготовлении заправок должна хорошо пропитаться влагой – только тогда её аромат проявится полностью. Распространенно использование тимьяна, эстрагона, шалфея, мяты, шафрана, базилика, фенхеля, майорана, зеленого лука, укропа, петрушки.
2.2. Ассортимент вегетарианских блюд. Классификация
Основные продукты вегетарианской диеты – злаки и хлеб, бобы, орехи, семечки, фрукты, овощи. Преимущественными источниками жира служит растительное масло. Своеобразным аналогом молочных продуктов у строгих вегетарианцев являются различные соевые продукты, такие , как соевое молоко и творог или паста для приготовления супов и других блюд. Некоторые вегетарианцы употребляют в пищу, по консистенции, цвету и запаху сходную с мясом, птицей или рыбой, но приготовленную из соевых бобов или других растительных продуктов.
Рацион старовегетарианцев состоит из злаков, бобовых, орехов, овощей, фруктов, ягод, зелени. В строгой вегетарианской пище может недоставать кальция, если не потреблять большие количества неочищенных кунжутных семян, соевого творога, миндаля, пареной репы или зелени. Обилие зелени в пище увеличивает поступление в организм и рибофлавина, которого может не хватать. Должны быть удовлетворены потребности организма в белке, содержащем в должном количестве все незаменимые аминокислоты, равно как и заменимые. Хотя растительная пища сравнительно бедна теми или иными аминокислотами, необходимыми для синтеза белков в организме, её можно комбинировать так, чтобы имелся весь набор аминокислот. Вопреки распространенному мнению, необязательно потреблять скомбинированные продукты одновременно; достаточно, если это будет сделано в один день.
Для строгих вегетарианцев приемлема следующая пища:
Горошек с маслом
Горошек по – французски
Шпинат
Сельдерей по – гречески
Белая капуста с грушами
Отварной картофель с зеленым соусом
Баклажаны фаршированные (по – египетски)
Букет из овощей (польская кухня)
Жареные огурцы
Помидоры с грибами по – парижски
Пшеничный кисель
Запеченные яблоки с хлебом.
Для не строгих вегетарианцев, допускающих продукты животного происхождения (кроме мяса) и лактовегетарианцев (допускают молоко и молочные продукты) более приемлема следующий перечень блюд:
I. Холодные блюда и закуски
Морковь со сливками
Свекла с яблоками
Капуста пикантная
Свекла с творогом
Кабачки с помидорами
Икра из баклажанов
II. Горячие закуски
Горячий салат из свеклы
III.Супы
Солянка грибная
Похлебка их шпината
IV.Горячие блюда
Кабачки, фаршированные фруктами и орехами
Баклажаны с изюмом и кускусом
Рис с фасолью по – лузиански
Крокеты из овощной чечевицы
Свекольные котлеты
Овощной плов с нутом
Фритата с артишоками
Паэлья с тофу
V. Десерт
Жареная спаржа с грецкими орехами
Кукурузный кекс
Для лактоововегетарианцев разнообразие блюд осуществляется за счет употребления в пищу яиц.
I. Холодные блюда и закуски
Фасоль с малом и помидорами (грузинская кухня)
Шампиньоны с картофельным паштетом
Грибная икра
Салат из яиц и свежих огурцов под луковым соусом
II. Горячие закуски
Грибной пудинг
Цветная капуста в кляре
III.Супы
Суп из кореньев и зелени
Суп – пюре из томатов
IV. Горячие блюда
Капуста цветная под соусом Бемамель.
Картофельные сосиски
Фасоль стручковая под яичным соусом
Запеканка из ячневой крупы и овощей
Вареники с капустой
V. Десерт
Потертые каштаны с взбитыми сливками
Яблочный «сыр»
Несмотря на ограничения, вегетарианская пища разнообразна и обильна.
Холодные блюда и закуски: овощные
Овощные тефтели, шпинат; горошек с маслом; зеленый горошек по – французски; сельдерей по – гречески; белая капуста с грушами; капуста пикантная; кабачки с помидорами; фасоль с маслом и помидорами; икра из баклажанов или грибов; чоги (армянская кухня); гуакомоле (мексиканская кухня); паштет из маслин; пудинг из сыра или цветной капусты; всевозможные фруктовые салаты.