Пшенная крупа, изготовляемая из проса, богата минеральными веществами, в частности калием и магнием. Целесообразно включать пшенную кашу и супы с пшеном в рацион лечебного питания при заболеваниях сердечнососудистой системы.
Гречневая крупа богата витаминами, а по количеству углеводов, белков и жиров она не имеет преимуществ перед другими крупами. Но ее белки по своему аминокислотному составу считаются наиболее полноценными. Гречка богата лецитином, что обусловливает ее применение при заболеваниях печени. Больных сахарным диабетом нередко интересует, действительно ли им следует отдавать предпочтение гречневой крупе. С точки зрения содержания углеводов гречка не отличается существенно, например, от пшена, Блюда и гарниры из любых круп разрешаются при сахарном диабете в ограниченном количестве, согласованном с лечащим врачом.
Ячневая и перловая крупы вырабатываются из ячменя. Перловую крупу используют при приготовлении рассыпчатых каш, различных супов, в том числе слизистых. Едят перловую кашу горячей. Остыв, она теряет вкус, хуже переваривается. Из ячневой крупы готовят как рассыпчатые, так и жидкие каши. Эти крупы полезны при заболеваниях кишечника, сопровождающихся запорами.
Кукурузная крупа, помимо витаминов В1, В2, РР, содержит каротин (провитамин А). Из кукурузной крупы готовят каши, запеканки, которые при включении в рацион могут в некоторой степени- снижать процессы брожения в кишечнике.
Овсяная крупа, геркулес (пропаренные и сплющенные зерна овса), толокно (мука из овсяных зерен) по количеству растительного жира (6,2%) превосходят все другие крупы и поэтому наиболее калорийны. В них много магния, фосфора.
Крупы следует шире использовать для приготовления разнообразных блюд.
Бобовые культуры
Особое место среди овощей занимают бобовые, отличающиеся высоким содержанием белков: например, в зеленом горошке их не меньше, чем в говядине средней упитанности. Горох справедливо называют кладовой белка. Белки бобовых по своему аминокислотному составу менее полноценны, чем животные белки, однако очень важно, что они способны оказывать липотропное (предотвращающее ожирение печени) влияние.
Зеленый горошек вкусен и сладок благодаря содержащимся в нем глюкозе и фруктозе. Высокое содержание углеводов в горошке обеспечивает его высокую калорийность по сравнению со многими другими овощами (калорийность 100 г свежего зеленого горошка — 72 ккал, 100 г белокочанной капусты — 28, моркови — 33 ккал). В зеленом горошке содержатся различные витамины (Вь В2, РР, С, каротин) и минеральные соли (калия, фосфора, железа, магния, кальция).
Все эти свойства зеленого горошка наряду с его вкусовыми достоинствами обеспечили ему место в рациональном питании людей всех возрастов, в том числе м пожилых. Его включают в рационы людей,, страдающих хроническим гастритом и язвенной болезнью, ожирением, атеросклерозом, сахарным диабетом и другими заболеваниями.
О сое можно сказать, что наиболее качественной считается соя светло-желтой окраски. По содержанию белков (до 30%) она превосходит все другие виды бобовых. В сое значительное количество солей калия и фосфора, есть каротин, витамины группы В и О. Особенность сои — жир, количество которого в ней доходит до 17%. Он содержит много лецитина, а также ненасыщенные жирные кислоты, благоприятно действующие при атеросклерозе. Углеводы сои лучше, чем других бобовых, усваиваются организмом. Из сои получают ценные пищевые продукты. Благодаря высокому содержанию жира ее используют для приготовления соевого масла, которое непосредственно идет в пищу или для производства маргарина. Готовят также соевое молоко и соевый творог, которые добавляют в различные блюда, тем самым повышая их питательную ценность. Соевый творог используют в лечебном питании при истощении нервной системы. Очищенную соевую муку добавляют в хлебобулочные изделия для повышения в них количества белка и обогащения его аминокислотного состава. При этом улучшаются внешний вид хлеба, его пористость. Фасоль богата белками, углеводами, минеральными солями и другими полезными для человека веществами. У лущильных сортов фасоли в пищу используют только недозрелые семена, а у сахарных — стручки вместе с семенами. По питательной ценности фасоль не уступает гороху. Блюда из бобовых, в том числе из фасоли, сытные и питательные, поэтому они очень подходят для завтрака. Это каши, котлеты, запеканки (с картофелем), паштеты. Такие блюда можно готовить заранее — не скоро портятся. При варке супов лучше использовать фасоль белых сортов, так как цветная фасоль придает отварам темный оттенок. Следует учесть, что все бобовые требуют продолжительной варки, поэтому их предварительно замачивают, фасоль, например на 3—4 часа.
Орехи грецкие и лесные
Орехи называют консервами, созданными самой природой. Плотная скорлупа предохраняет их от порчи и позволяет запасать впрок. Они представляют собой вкусные и питательные продукты, которые по праву можно отнести к диетическим, и заслуживают того, что бы чаще попадать на обеденный стол. Орехи культурных сортов выращивают на, специальных плантациях. Неистощимый резерв плодов — леса дикорастущего грецкого, лесного ореха, миндаля, сибирского кедра.
Орех грецкий едят сразу же, расколов, скорлупу, или поджаривают ядро. Кроме того, его широко используют в кулинарии и в кондитерском производстве. Но не воспринимайте орех только как лакомство. Эта очень полезный высококалорийный продукт 100 грамм орехов дают организму 600 ккал, превосходя почти в 3 раза калорийность ржаного хлеба.
В зрелых плодах до 65% высококачественного масла, отличающегося богатством полиненасыщенкых жирных кислот (например, линоленовой), обладающих противоатеросклеротическим действием. Есть еще одно достоинство орехов — в них 16% растительного ..белка, который включает в себя много незаменимых аминокислот (метиошш, лизин и др.). Углеводов в орехах около 12% (крахмал и сахаристые вещества). Немало в них витаминов группы В, Р, Е, каротин, С. Особенно богаты витамином С незрелые мелкие плоды. Сохраняется витамин Сив приготовленном из них варенье (9,6 мг в 100 г). Это в 3 раза больше, чем в варенье из сливы, и в 7 раз, чем в варенье из яблок.
Наличие в грецких орехах минеральных веществ — калия, магния, йода — вместе с полиненасыщенными жирными кислотами позволяет включать их в рацион питания при атеросклерозе, гипертонической болезни и других заболеваниях сердечнососудистой системы. Масло этих плодов обладает желчегонным действием, поэтому они полезны при заболеваниях печени и желчного пузыря. Благодаря наличию железа и кобальта, положительно влияющих на кроветворение, орехи можно применять при малокровии. Содержащаяся в ядрах клетчатка нормализует деятельность кишечника. Однако большое ее количество действует раздражающе на слизистую оболочку пищеварительного тракта. Поэтому при болезнях желудка и кишечника следует съедать не более 5—6 средних по величине орехов, дающих примерно 25 г ядра, а иногда совсем отказаться от их употребления.
Грецкие орехи полезны детям, беременным женщинам и матерям, кормящим грудью.
Лесные орехи, как и грецкие, отличаются высоким содержанием масла (60—65%) и очень калорийны. Фундук представляет собой культурный вид обычного лесного ореха. Количество белка в нем (до 20%) выше, чем в грецком орехе. Богаче фундук и витамином Е, а также некоторыми минеральными веществами и микроэлементами — калием, железом, кобальтом.
Лесные орехи и фундук полезны в питании здоровых и больных людей (причем в тех же случаях, что и грецкие орехи). В последнее время к врачам стали иногда обращаться люди с пищевой аллергией, вызываемой избыточным употреблением фундука. Признаки аллергической реакции — подташнивание, послабление кишечника. Значительно реже наблюдается повышенная чувствительность организма к другим видам орехов.
Миндаль — сырой, поджаренный с сахаром или соленый — считается изысканным лакомством. Его широко используют при изготовлении пирожных, тортов, печенья. В его ядрах содержатся масло, белки, углеводы, минеральные вещества (калий, магний, фосфор, железо), витамины В, В2, РР, каротин и витамин С. 100 г миндаля поставляют организму 645 ккал. Масло, содержащееся в нем, так же как и масло грецких орехов, включает полиненасыщенные жирные кислоты, однако в меньшем количестве.
Иногда зерна миндаля (5—6 штук), запиваемые теплой кипяченой водой, помогают при изжоге. "Миндальное молоко" рекомендуют при заболеваниях желудка и кишечника как обволакивающее средство. Для его приготовления 50 г ядер измельчают в ступке, полученную массу заливают 100 г воды или молока, варят 10 минут, процеживают, чтобы удалить клетчатку. Приготовленное таким образом "молоко" полезно и при заболеваниях почек. Оно очень питательно и обладает легким мочегонным действием.
Кедровые орехи по количеству содержащегося в них масла мало отличаются от грецких. Однако кедровое масло имеет свои особенности. В нем больше полиненасыщенных жирных кислот, особенно линолевой. В кедровых орехах содержится меньше клетчатки, чем в грецких, поэтому они не так раздражают желудок.
В заключение хотелось бы высказать несколько пожеланий. Не давайте орехи детям перед едой, чтобы не приглушить аппетит. Они отличный десерт после основного приема пищи. А туристам в лесу орехи могут заменить легкий завтрак или полдник.
Белковые и молочные продукты
В курином яйце 12,7% полноценного животного белка, содержащего незаменимые аминокислоты, 11,5% жиров. Есть в них различные витамины; А, В3, Ве, В и Е. Наиболее богат витаминами желток. В яйце много полезных минеральных веществ, среди них фосфор, железо, кальций, калий, а также микроэлементы (йод, медь, кобальт),