Кислотность. Если сусло имеет недостаточную кислотность, то его подкисляют молочной сывороткой, серной, лимонной, уксусной или ортофосфорной кислотами. Сусло, приготовленное из некоторых ягод и фруктов, может иметь очень высокую кислотность, из-за которой даже при низкой концентрации сахара брожение протекает чисто (без образования уксусных бактерий), но очень медленно.
Питательные вещества. Обычно сусло, приготовленное из любого растительного сырья (и особенно из крахмалосодержащего), содержит достаточное количество азотистых и фосфорных минеральных веществ, необходимых для питания дрожжей и поэтому не требует коррекции.
Недостаточное количество этих веществ, как правило, имеют сусла, приготовленныеиз тростниковой (черной), сахаротростниковой и рафинадной меласс, тростникового сахара-сырца и дефектного белого сахара в смеси со свеклосахарной мелассой или отдельно. Поэтому на практике это сырье рекомендуют перерабатывать в смеси с зерновым или картофельным. При невозможности такой переработки расход питательных веществ для дрожжей на 1 кг сбраживаемых сахаров указанных видов сырья составляет:
- для меласс: ортофосфорная кислота (70%) или диаммонийфосфат - 3.3г; карбамид или сернокислый аммоний - соответственно 9 и 20 г; для "чистых сахаров": сульфат аммония - 1,5-2 г; суперфосфат - 3-4г, для азотистого питания - 25% раствор аммиака - 0.4мл/л. В качестве питательной среды можно использовать автолизат дрожжей (прессованные дрожжи 200 - 300г смешать с 0,5 л воды, довести до кипения и кипятить при перемешивании 15 минут).
Вода.
Вода имеет важное значение при изготовлении спирта. Она должна отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой водке, быть прозрачной, бесцветной, не иметь запаха и постороннего привкуса, а кроме того, мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция.
Кипяченную воду применять не следует, потому что в ней почти нет растворенного воздуха, необходимого дрожжам. Природная вода не всегда удовлетворяет требованиям, предъявляемым к питьевой воде, в этих случаях воду подвергают очистке отстаиванием и фильтрованием через специальные угольные фильтры.
Для проведения всех технологических процессов переработки пищевого сырья в спирт наиболее благоприятная кислотность воды (рН 4,5-5,5). Такая реакция воды способствует более полному осахариванию крахмала и сбраживанию сусла. В щелочной среде в процессе брожения образуется глицерин, в нейтральной развариваются кислотообразующие бактерии. Кислотность воды определяют универсальной индикаторной бумагой. Микробиологическая чистота воды требуется во всех случаях. Практически микробиологически чистой можно считать воду из артезианских колодцев и из сети городского водоснабжения.
Сбраживание сусла. Для брожения можно употребить стеклянную, деревянную или металлическую (из нержавейки) емкости. Первая удобна для начинающих в том отношении, что в ней видны все процессы, происходящие во время брожения. Чем больше по объему сосуд для брожения, тем лучше: соприкосновение с воздухом уменьшается, а процессы брожения и дозревания менее подвержены влиянию извне. Отличными сосудами являются аптекарские емкости 20 или 10 л, особенно хороши - из темного стекла. Емкости перед употреблением должны быть хорошо вымыты, ошпарены кипятком или ополоснуты спиртом (можно несортовым). Сосуды для брожения должны быть снабжены бродильными шпунтами или затворами.
После стерилизации сусло охлаждают до температуры 20-25°С, переливают в бродильную емкость и вносят в него дрожжевой затор в количестве 3-10% от объема сусла.
Брожение имеет три стадии: начальное брожение-возбраживание, главное брожение и дображивание. В начальной стадии происходит насыщение бражки углекислым газом, температура повышается на 2-3°С, вкус остается сладким. При главном брожении бражка приходит в оживленное состояние начинается интенсивное выделение углекислого газа, на поверхности образуется пена, температура повышается до 30°С. Если температура продолжает повышаться, то требуется принудительное охлаждение, при 50°С дрожжи погибают, и брожение останавливается. При дображивании уровень бражки понижается, пена оседает, температура уменьшается до 25-26°С, вкус становится горько кислым. Конец брожения определяют по прекращению передвижения сбраживаемой среды, окончанию выделения углекислого газа и просветлению бражки.
Длительность брожения зависит от ряда факторов (качества компонентов сусла, отклонения от технологии и др.) и колеблется в пределах от 3 до 20 суток.
Зрелая бражка обычно имеет кислотность рН 4,9... 5,2 и является многокомпонентной смесью, содержащей (в %): воды 82...90, сухих веществ 4...10, этилового спирта 5...12, остаточных сахаров (недоброд) не более 0,45 и сопутствующих примесей до 0,05. Качественный состав бражки может изменяться в зависимости от вида и качества исходного сырья и соблюдения технологии его переработки.
Концентрацию спирта в бражке определяют в дистилляте, полученном после отгонки его из бражки на специальном приборе, состоящем, в частности, из 2-х колб и прямоточного стеклянного холодильника, а также электроплитки.
Заключение
Чрезмерное употребление некоторых вкусовых продуктов оказывает неблагоприятное влияние на организм человека. Установлено, например, что при злоупотреблении крепким кофе в сыворотке крови возрастает уровень свободных жирных кислот, а это способствует заболеванию сердца и сосудов; у диабетиков повышается содержание сахара в крови.
Социально-гигиенической проблемой во многих странах является излишнее потребление алкогольных напитков.
Традиционной особенностью структуры потребления алкогольных напитков в нашей стране являлось преобладание крепких спиртных напитков по сравнению с вином и пивом.
Ученые России и некоторых других стран совместно с работниками пищевой промышленности ведут исследования по разработке рецептур и технологии получения новых видов безалкогольных напитков из натурального растительного сырья. Такие напитки, обладая приятными освежающими вкусом и ароматом и тонизирующим действием, должны стать достойными конкурентами напитков, содержащих алкоголь, избыток кофеина или вредного алкалоида кокаина (в напитке кока-кола).
Существующая в настоящее время крайне актуальная проблема повышения биологической ценности продуктов питания в значительной мере решается и в отраслях пищевой промышленности, вырабатывающих вкусовые товары. Так, в отраслях, связанных с бродильными производствами, уже реализуются результаты исследований ученых, согласно которым проросшее зерно (солод), содержащее комплекс биологически активных веществ, используется для получения ценных продуктов лечебно-профилактического назначения, детского питания, пищевых продуктов повышенной биологической ценности, и прежде всего безалкогольных напитков.
Список литературы
1. Гладилин Н.И. Руководство по ректификации спирта, Пищепромиздат, 2008. -516 с.
2. Ильинич В.В. Технология спирта и спиртопродуктов. М.: ВО "Агропромиздат", 2009. - 383 с.
3. Маринченко В.А.Технология спирта. М.: Легкая и пищевая промышленность, 2007. – 416 с.
4. Фертман Г.И. Технология продуктов брожения. - М.: Высшая школа, 2008. - 343 с.
5. Инструкция по технологическому и микробиологическому контролю спиртового производства. Изд. 6-ое, 2008г. - 399 с.