Из напитков пиццерия предлагает большой ассортимент алкогольных и безалкогольных напитков, несколько сортов чая, а также разные способы приготовления кофе.
Пиццерия работает на полуфабрикатах средней и высокой степени готовности из мяса, птицы, субпродуктов, рыбы и овощей.
1.2 Структура сервиса в пиццерии "Гранвиль"
Предприятие общественного питания выполняет три взаимосвязанных функции:
· производство кулинарной продукции;
· реализация кулинарной продукции;
· организация её потребления.
В соответствии с ГОСТ 500761-95 "Услуги общественного питания. Общие требования" к услугам общественного питания предъявляются определённые требования. Услуги общественного питания – результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов.
Пиццерия "Гранвиль" предоставляет основные и дополнительные услуги. Основная услуга непосредственно связана с основным направлением деятельности предприятия, т.е. предоставление посетителям услуги питания. Услуга питания представляет собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для её реализации и потребления.
Услуга по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включает изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятии.
Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
· организацию и обслуживание торжеств, корпоративных вечеринок;
· доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей на дом или в офис;
· бронирование мест в зале.
Услуга по реализации кулинарной продукции включает: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через торговый зал предприятия.
Услуги по организации досуга включают:
· организацию музыкального обслуживания;
· предоставление журналов.
К прочим услугам относятся:
· упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей;
· упаковку кулинарных изделий, приготовленных на предприятии.
Условия оказания услуг, в том числе её цена, установлены в пиццерии одинаково для всех потребителей.
1.3 Особенности обслуживания банкета с полным обслуживанием
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами являются официальными. Они могут быть завтраком, обедом или ужином. Размещение гостей за столом и очередность обслуживания участников определяет протокол. Чаще всего приглашаются от 10 до 50, реже 100 и более человек. Особенность обслуживания банкета — подача всех блюд, напитков и фруктов официантами в обнос. Банкет непродолжителен по времени и длится 1—1,5 ч. Количество официантов, обслуживающих банкет, определяется из расчета два официанта на 6—8 гостей и обязанности между ними распределяются следующим образом: официанты, подающие блюда, и официанты, подающие напитки.
Деловой протокол предусматривает важнейшие основные правила общения между представителями различных стран. Эти правила тесно связаны с дипломатическим протоколом и этикетом. Они регламентируют порядок встреч и проводов, проведения бесед и переговоров, организацию приемов.
Проведению приемов предшествует тщательная подготовка, включающая: выбор вида приема, составление списка приглашенных, рассылку приглашений, составление плана рассадки за столом, составление меню, сервировку столов и обслуживание гостей, а также подготовку тостов и речей. И, наконец, составление схемы проведения приема.
Чтобы гости могли легко найти свои места за столом, в гостиной у входа в банкетный зал выставляется на подставке или вывешивается план (карта) стола, в котором указывается место каждого гостя. Кроме того, на столе у каждого прибора кладется кувертная карточка с указанием фамилии гостя.
Рассадка за столом на приеме. На приемах типа завтрак, обед или ужин гости рассаживаются за столом в соответствии с их рангом и согласно протоколу.
Места за столом подразделяют на почетные и менее почетные. Самое почетное место — справа от хозяйки (на приеме с участием женщин) и справа от хозяина (на мужском приеме), затем следуют почетные места слева от хозяйки, слева от хозяина. По мере удаления от хозяйки и хозяина места становятся менее почетными.
При рассадке за столом придерживаются следующих правил: справа и слева от хозяйки рассаживают мужчин, хозяина окружают дамы; далее места чередуются (рядом с женщинами рассаживают мужчин, и наоборот); мужа никогда не сажают рядом с женой; два иностранных представителя из одной страны также не сидят вместе; крайние места за столом занимают сотрудники фирмы, но не дамы. Гости занимают места после того, как сядет хозяйка. По окончании приема хозяйка встает из-за стола первой.
При составлении меню приема необходимо учитывать вкусы гостей, их национальные и религиозные традиции. В меню включают холодные закуски (полные порции) — 4—6 наименований; горячую закуску, суп, обязательный для обеда, — 1—2 наименования (на выбор); вторые горячие блюда (1—2 наименования); десерт и фрукты (200—250 г на человека), горячие напитки (чай и кофе на выбор), прохладительные напитки, соки.
После того как заказ принят, метрдотель, исходя из меню и числа официантов, составляет расчет-заявку к банкету на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд с учетом замены тарелок и приборов, а также для раскладки закусок и блюд. Заявка на стеклянную посуду составляется с учетом ассортимента алкогольных и прохладительных напитков.
В табл. 1 приведен пример заявки на посуду и приборы для сервировки стола и подачи блюд в обнос.
Таблица 1 Заявка на посуду и приборы к банкету
| Наименование посуды и приборов | Кол-во, шт. |
| Фарфоровая посуда | |
| Тарелки сервировочные | 18 |
| Тарелки мелкие столовые: для горячего рыбного блюда (осетрина фри, соус тартар)для горячего мясного блюда (филе натуральное со сложным гарниром | 36 1818 |
| Тарелки закусочные: для икры, масла, рыбной закуски и овощей для мясной закуски для горячей закуски как подстановочные под кокотницы для раскладки хлеба | 57 18 18 18 3 |
| Тарелки пирожковые: для хлеба как подстановочные под креманки при подаче мороженого для масла (при подаче в обнос) для гренок к бульону из дичи | 57 18 18 3 18 |
| Тарелки десертные для фруктов Чашки бульонные с блюдцами для подачи бульона Чашки кофейные с блюдцами Чашки чайные с блюдцами | 18 18 12 10 |
| Блюда овальные 3-порционные: для подачи семги для подачи ассорти мясного | 6 3 3 |
| Вазы для подачи овощей Вазы для фруктовСоусники для подачи соусов к ассорти мясному и осетрине фри | |
| Солонки Перечницы СахарницыПепельницы (5 столов и 2 пепельницы на каждый стол в гостиной)Сигаретницы | 9 9 310 10 |
| 2. Металлическая посуда | |
| Икорницы | 3 |
| Кокотницы | 36 |
| Блюда металлические: | 6 |
| для подачи осетрины фри | 3 |
| для подачи филе натурального | 3 |
| 3. Стеклянная посуда | |
| Фужеры | 18 |
| Рюмки рейнвейные для белого вина | 18 |
| Рюмки лафитные для красного вина | 18 |
| Рюмки водочные | 18 |
| Бокалы для шампанского | 18 |
| Рюмки коньячные | 18 |
| Креманки для подачи мороженого | 18 |
| Вазы плато | 3 |
| 4. Столовые приборы | |
| Ножи столовые | 18 |
| Ножи рыбные | 18 |
| Ложки бульонные | 18 |
| Ножи закусочные | 18 |
| Вилки столовые | 18 |
| Вилки рыбные | 18 |
| Вилки закусочные | 18 |
| Вилки кокотные | 18 |
| Лопатки икорные | 3 |
| Ножи для масла | 18 + 3 |
| Ножи десертные | 18 |
| Ложки десертные | 18 |
| Вилки десертные | 18 |
| Ножи фруктовые | 18 |
| Вилки фруктовые | 18 |
| Ложки чайные | 10 |
| Ложки кофейные | 12 |
| Щипцы кондитерские | 3 |
| Щипцы для сахара | 3 |
Обслуживание участников приема
Рассмотрим технику обслуживания участников приема-обеда на 18 человек.
План рассадки участников приема приведен. Для обслуживания приема потребуется 6 официантов, из них 3 официанта будут подавать блюда и 3 — напитки.
Подача аперитива
Гости собираются в гостиной. В течение 15—30 мин с момента прихода первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с минеральной и фруктовой водой и стаканы с соками. Фужеры и стаканы заполняют прохладительными напитками на 2/3 их емкости. Для удобства выбора напитков фужеры и стаканы размещают на подносе на расстоянии 2—5 см друг от друга, причем более высокие из них в центре подноса.
Для сбора использованной посуды выделяют двух официантов, один из которых убирает ее с подсобных столиков и ставит на поднос, а другой подходит к группе гостей, которые сами ставят использованную посуду на поднос.
Отдельно организуют буфет-бар с алкогольными и безалкогольными напитками для подачи аперитива. Бармен по просьбе гостей готовит смешанные напитки: джин-тоник, виски-содовая, кампари-орандж, мартини-джуз, а также отпускает водку, коньяк, прохладительные напитки. Орешки из креманок гости берут руками, маслины накалывают на шпажки, которые располагаются рядом в стопках.