4.1.3 Рыба (целиком с головой) отварная
Рыбу (мелочь 1-й группы или сардины мексиканские и мароканнские) очистить, затем выпотрошить и удалить жабры. Заложить рыбу в посуду и залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 15 минут. За 5 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.
4.1.4 Рыба (семейства осетровых) отварная
Рыбу (осетр, севрюгу или белугу) пластовать на звенья, ошпарить, удалить жучки и зачистить. Промыть звенья, перевязать и уложить кожей вниз на вставную решетку рыбного котла и залить холодной водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. Варить в течение 30-45 минут при температуре 85-90 оС. За 10 минут до окончания варки добавить перец черный горошком, соль и лавровый лист. Готовую рыбу вынимают из бульона, удаляют хрящи, сгустки белка, нарезают на порционные куски и хранят до отпуска в небольшом количестве бульона при температуре 50-60 оС не более 30-40 минут. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное.
4.1.5 Рыба соленая отварная
Соленую рыбу (зубатку пятнистую, окуня морского или треску) из полуфабрикатов (зубатку пятнистую) поместить в холодную воду на 30-50 минут для набухания мышечной ткани. Затем удалить чешую, плавники, голову и внутренности. Выпотрошенную рыбу промыть, нарезать на порционные куски и залить холодной водой (с температурой 12 оС). Продолжить вымачивать в течение 12 ч. Менять воду каждые 1, 2, 3 и 6 ч после начала вымачивания. По окончанию вымачивания заложить рыбу в посуду и залить горячей кипяченой водой. Лук репчатый и морковь очистить от кожицы, промыть корень петрушки и добавить к рыбе. После закипания жидкости удалить пену и варить до готовности на малом огне в течение 5-7 минут. За 10 минут до окончания варки добавить лавровый лист, перец черный горошком и соль. В качестве гарнира к отварной рыбе можно подать картофель отварной, пюре картофельное.
4.2 Классификация и ассортимент блюд из отварного мяса
Для приготовления блюд из отварного мяса используют говядину (лопаточную и подлопаточную части, покромку у туш 1 категории, мякоть грудинки, а также боковой и наружний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, свинину, телятину (грудинку и лопаточную часть каждого вида мяса), а также субпродукты (языки, мозги, вымя и др.), колбасные (сосиски, сардельки, колбасу) и солено-копченые (окорок, рулет, корейка, грудинка) изделия. Мясо нарезают кусками массой 1,5-2 кг. Лопаточную часть и покромку сворачивают рулетом. У свиной, бараньей и телячьей грудинки с внутренней стороны ребер подрезают пленки для облегчения удаления костей после варки. Подготовленное мясо закладывают в горячую воду (на 1 кг мяса 1 – 1,5 л воды) и варят без кипения (97 – 98 оС) до готовности, которая определяется с помощью поварской иглы. Она должна легко входить в сварившееся мясо, а выделяющийся при этом сок должен быть бесцветным. С целью улучшения вкуса и аромата мяса в воду при варке кладут коренья и репчатый лук. Соль и специи добавляют в бульон за 15-20 мин до готовности мяса, лавровый лист – за 5 мин. В среднем время варки составляет: говядины – 2-2,5 ч, баранины – 1-1,5, свинины – 2-2,5, телятины – 1,5ч. Отварное мясо нарезают поперек волокон по 1-2 куска на порцию, заливают небольшим количеством бульона, доводят до кипения и хранят в бульоне до отпуска (но не более 3 ч) при температуре 50-60 оС. Если мясо нужно хранить более длительное время, то его после варки охлаждают, не вынимая из бульона, иначе поверхность сильно потемнеет и подсохнет. Охлажденное мясо нарезают на куски и прогревают в бульоне перед подачей. На гарнир к отварным мясопродуктам рекомендуется подавать отварные или припущенные овощи, картофельное пюре, тушеную капусту, а также припущенный рис, рассыпчатые каши. Отварные мясные продукты отпускают с различными соусами: белым основным, томатным, паровым, сметанным с хреном, красным основным, луковым.
4.2.1 Мясо отварное
Мясо говядины (покромка, лопаточная часть, грудинка), баранины, козлятины, свинины или телятины (лопаточную часть или грудинку) отварить. Затем гарнировать и полить соусом. Говядину и свинину отпустить с соусом красным основным, луковым или сметанным с хреном. Телятину и баранину подать с соусом паровым или белям с яйцом. В качестве гарнира к отварному мясу можно подать: кашу рассыпчатую, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе или капусту квашенную.
4.2.2 Баранина, козлятина отварные с овощами
Баранину или козлятину (грудинку, лопатку) нарезать на куски (2-3 на порцию) массой по 30-40 г, залить бульоном и варить. За 30 минут до окончания варки добавить целый очищенный некрупный картофель, нарезанные дольками морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанную крупными шашками свежую капусту. За 10 минут до окончания варки положить лавровый лист и молотый перец. После окончания варки половину бульона отлить и приготовить на нем белый соус. Приготовленный белый соус соединить с мясом и овощами, довести до кипения и добавить рубленый чеснок. Блюдо отпускают в порционных тарелках. Если блюдо готовилось в глиняных горшочках, то в них же оно и реализуется.
4.2.3 Котлеты натуральные паровые
Дно сотейника смазать маслом, уложить подготовленные натуральные котлеты из свинины или телятины (корейки), залить бульоном, так, чтобы он покрывал котлеты на 2/3 их высоты, закрыть котлеты крышкой и припустить в течение 30-35 минут. За 20 -25 минут до готовности добавить шляпки шампиньонов или белых грибов, нарезанные ломтиками. На бульоне, оставшемся после припускания, приготовить соус паровой. При отпуске на котлету положить грибы, полить соусом и гарнировать. В качестве гарнира к отварному мясу можно подать: рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром или овощи припущенные с жиром.
4.2.4 Котлеты паровые
Готовую кнельную массу разложить в специальные формы, смазанные маслом, и варить на пару или водяной бане в течение 15-20 минут, либо выпустить из кондитерского мешка и припустить в течение 15-20 минут. Отпускать кнели с гарниром и соусом молочным, паровым или с гарниром и жиром (сливочное масло или маргарин). В качестве гарнира к котлетам паровым можно подать: рис отварной, овощи отварные или припущенные с жиром, картофель в молоке или пюре из моркови или свеклы.
4.2.5 Котлеты рубленые телячьи паровые
Припустить котлеты или биточки без панировки в течение 15-20 минут. При подаче котлеты полить паровым соусом. В качестве гарнира к котлетам можно подать: припущенный рис, зеленый горошек или отварную цветную капусту.
5. Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой рыбной и мясной продукции
5.1 Тепловая кулинарная обработка и приготовление готовой рыбной продукции
Для приготовления отварной рыбы без соусов и маринадов используют в основном рыб семейства осетровых, а для отварной рыбы под соусами и в маринадах – крупных морских и океанических рыб, таких, как треска, пикша,
Леща, сазана, карпа, карася, воблу, навагу, корюшку, салаку целесообразнее не использовать для отварных вторых блюд, так как жареные блюда из них более вкусные. Рыбу варят порционными кусками, звеньями и реже – целиком. Порционными кусками варят любую рыбу, кроме осетровой; звеньями или крупным куском (до 5 кг) – только осетровую рыбу; целиком – крупные экземпляры рыбы для приготовления банкетных блюд. Варят рыбу в рыбных котлах (коробинах), сотейниках. После закипания воды нагревание уменьшают и варят без кипения при температуре 80-90 оС. Порционные куски рыбы укладывают в один ряд кожей вверх. Заливаю рыбу горячей водой (2 л на 1 кг рыбы); для улучшения вкуса добавляют белые коренья, репчатый лук и иногда морковь. Лавровый лист и перец кладут только в тех случаях, когда рыбы обладает специфическим неприятным запахом. Морских рыб, имеющих специфический запах (треска, пикша, зубатка, камбала, палтус и др.) варят в пряном отваре. Для этого в воду добавляют соль, душистый и горький перец, лавровый лист, морковь, лук, петрушку, укроп, сельдерей, кипятят 5-7 мин, после чего закладывают рыбу и варят ее до готовности. Время варки куска рыбы массой 150-200 г составляет в среднем 12-15 мин. Иногда при варке трески, ставриды, сома, линя и других рыб добавляют огуречный рассол или кожицу и семена соленых огурцов. Это смягчает вкус, ослабляет специфический запах, рыба приобретает более нежную консистенцию. При варке форели и осетровых рыб пряности и овощи не добавляют, так как эти рыбы имеют очень приятные вкус и аромат, и нет никакой необходимости их отбивать. Потеря массы рыбы при варке порционными кусками (большинства рыб) составляет 20% и только трески и камбала – 18, а сома – 25%.Звенья осетровых рыб, подготовленные для варки, укладывают на решетку рыбного котла. Для сохранения формы звенья перевязывают, но привязывать их к решетке котла не обязательно. Очень крупные звенья (белуги) нарезают на куски по 2-3 кг. Осетровую рыбу заливают холодной водой, доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом нагрева. Время варки звеньев севрюги 45-60 мин, осетра – 1-15 ч, крупных кусков белуги – 2-2,5 ч. Потеря массы составляет 15%.Звеньями рыбу варят обычно для холодных блюд. Сваренную рыбу обмывают горячим бульоном и зачищают от хрящей. Готовность рыбы при варке определяют с помощью поварской иглы (в готовое звено игла входит свободно). Целиком отваривают рыбу (лосося, форель, белорыбицу, судака и т. п. в основном по заказу. При варке свежеуснувшей (1,5 – 2 ч) форели для получения голубой окраски рыбу опускают в теплый раствор уксуса (3%-й) на 20-30 с, а затем варят в подсоленной воде. Гарнир к отварной рыбе: отварной картофель, обточенный в форме бочонков, картофельное пюре и кусочек лимона; дополнительно на гарнир можно подать отварных раков или креветок. Блюда из отварной рыбы подают с соусами: польским, голландским, томатным. Если рыбу подают без соуса, то ее поливают растопленным сливочным маслом. Для украшения блюда используют зелень петрушки или укропа.