Снабжение завода паром производится от котельной, в которой установлены 2 котла марки ДКВР-6 и один котел марки ДКВР-4,5 с общей производительностью 16,5 т/ч пара.
Водоснабжение происходит из 2-х общехозяйственных артезианских скважин, что полностью обеспечивает потребности предприятия.
Электроэнергией завод снабжается от двух закрытых трансформаторных подстанций – 3ТП-204 ( 2 трансформатора мощностью по 315 кВт).
Очистные сооружения для сброса промышленных сточных вод – централизованные, состоят из механической и биологической очистки
1.1.2 Ассортимент выпускаемой продукции
Ассортимент выпускаемой продукции насчитывает до 25 наименований, а именно: шампанские и коньячные виноматериалы, группа столовых сортовых и сухих купажных обработанных виноматериалов, крепкие, в том числе типажные (портвейны, мадера, херес), десертные белые и красные, и представлен в таблице 1.1.
Таблица 1.1 – Ассортимент выпускаемой продукции
| Наименование виноматериалов | 2002 год, тыс. дал | 2003 год тыс. дал |
| 1 | 2 | 3 |
| Виноматериалы виноградные,всего | 457,3 | 584,4 |
| -шампанские и игристые | 26,5 | 301,6 |
| -столовые сухие, в том числе: | 23,3 | 20,8 |
| каламита | 2,6 | - |
| алиготе | 3,1 | - |
| столовое белое | - | 4,8 |
| каберне Кольчугино | 5,8 | - |
| саперави | 9,5 | 9,2 |
| столовое красное | 2,3 | 6,8 |
| -креплёные ординарные, в том числе: | 407,5 | 262,0 |
| портвейн кр. бел. Булганак | 4,4 | 1,1 |
| портвейн кр. бел. Таврида | 20,2 | 46,8 |
| мадера Таврида | 12,6 | 2,6 |
| херес Украинский | 13,7 | - |
| славянское бел., кр., роз | 269,0 | 170,2 |
| приморское розовое | 75,0 | 26,6 |
| кагор Булганак | 2,6 | 5,4 |
| солнце в бокале | 5,7 | 7,8 |
| южная провинция | 4,3 | 1,5 |
Данные таблицы свидетельствуют о том, что столовые виноматериалы выпускаются в весьма ограниченных количествах, около или чуть больше 5 % от общего выпуска. Резко увеличился выпуск шампанских и игристых виноматериалов: с 5 % в 2002 году до почти 60 % в 2003 году. По-прежнему в подавляющих количествах выпускаются крепленые ординарные виноматериалы. Предлагаемый нашим проектом розлив продукции должен изменить общую тенденцию производства в сторону выпуска готовых столовых вин улучшенного качества.
1.2 Характеристика готовой продукции, сырья и вспомогательных материалов
1.2.1 Характеристика сырья
Для переработки на виноматериалы используется исключительно собственный виноград.
Климат местности умеренно-мягкий, рельеф смешанный, равнинно-холмистый. Почвы разнообразные: черноземы, суглинки, меловые.
Общая площадь сельхозугодий предприятия – 5402 га, под виноградниками занято 2137 га, в том числе под техническими сортами – 1551 га.
Валовый сбор технических сортов винограда составляет в среднем 8 – 10 тыс.тонн, в неблагоприятные годы – 5-6 тыс.тонн.
АПК «Виноградный» располагает собственной мощной сырьевой базой, приведенной в таблице 1.2.
Таблица 1.2 - Ассортимент технических сортов винограда АПК
| № п/п | Наименование сорта | Площадь, га | Урожайность, ц/га | Количество, тонн |
| 1. | Алиготе | 210 | 50 | 1050 |
| 2. | Ркацители | 660 | 52 | 3430 |
| 3. | Пино фран | 60 | 53 | 218 |
| 4. | Мускат Оттонель | 80 | 48 | 384 |
| 5. | Шардоне | 60 | 41 | 246 |
| 6. | Кокур | 60 | 50 | 300 |
| 7. | Совиньон зеленый | 60 | 45 | 270 |
| 8. | Каберне-Совиньон | 60 | 45 | 270 |
| 9. | Саперави | 100 | 50 | 500 |
| 10. | Мерло | 70 | 60 | 420 |
| 11. | Одесский черный | 101 | 65 | 657 |
| 12. | Матраса | 30 | 45 | 125 |
| Итого: | 1551 | 7982 |
Данные таблицы 1.2 свидетельствуют о том, что 1050 тонн или 13 % от общего количества винограда составляет сорт Алиготе, являющийся хорошим сырьем для приготовления сортовых столовых выдержанных вин. Из оставшихся сортов можно было бы использовать Совиньон зеленый, но этот сорт достаточно неадекватно ведет себя при хранении и склонен к окислению. Сорта винограда Пино фран, Мускат Оттонель, Ркацители и Шардоне полностью задействованы в приготовлении определенных видов продукции и не могут быть использованы в нашем проекте. Кокур традиционно используется на заводе в производстве типажных крепких вин, и навряд ли сравнится с Кокуром Нижнегорским.
Следовательно, в проекте рассматривается использование сорта винограда Алиготе.
Характеристика сорта с направлением его использования представлена в таблице 1.3.
Таблица 1.3 – Характеристика сорта винограда Алиготе
| Название сорта | Период созревания | Кондиции зрелого в-да | Направление использования | |
| Сах.,г/дм 3 | Тит.к.,г/дм3 | |||
| Алиготе | Ранний | 160-210 | 6 – 9 | шампанские, столовые и коньячные виноматериалы |
Алиготе – французский технический сорт винограда раннего периода созревания. Относится к западноевропейской эколого-географической группе сортов. Распространен во многих странах, культивирующих виноград, в том числе, в странах СНГ.
Листья средние, округлые, слаборассеченные, темно-зеленые, сверху блестящие, гладкие, снизу частично опушенные.
Гроздья средние, цилиндрические и цилиндро-конические, плотные или очень плотные. Ягоды средние, округлые, зеленовато-белые с золотисто-желтым оттенком, покрыты мелкими коричневыми точками. Кожица тонкая, упругая. Мякоть сочная, вкус освежающий.
Урожайность при надлежащем уходе 100 – 120 ц/га. Устойчивость к болезням повышенная, к морозам – средняя. К засухе чувствителен.
1.2.2 Характеристика готовой продукции
Столовое сортовое выдержанное сухое вино «Алиготе» должно иметь следующую органолептическую характеристику и физико-химические показатели.
Таблица 1.4 – Органолептическая характеристика вина
| Показатели | Характеристика |
| Цвет | От светло-соломенного до умеренно-золотистого |
| Аромат | Цветочный, сортовой |
| Вкус | Освежающий, гармоничный |
Таблица 1.5 – Физико-химические характеристики вина
| Показатели | Норма |
| Объемная доля этилового спирта, % | 10,0 – 13,0 |
| Массовая концентрация сахаров, г/100 см3, не более | 0,3 |
| Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм3 | 5,0 – 7,0 |
1.2.3Характеристика вспомогательных материалов
Для производства готового вина могут потребоваться различные вспомогательные материалы, а именно: диоксид серы, бентонит, желатин пищевой, препарат «Метагум», фильтрующие, моющие, фасовочные и укупорочные материалы. Данные по вспомогательным материалам сведены в таблице 1.6.
Таблица 1.6 – Характеристика вспомогательных материалов
| Наименование | Внешняя характеристика | Назначение | НД | |
| 1 | .Диоксид серы | Бесцветная жидкость с резким раздражающим запахом | Используется в винах как антиоксидант, антиокислитель и для санобработки поверхностей | ГОСТ 2918-79 |
| 2 | Бентонит | Мелкая крупка или порошок зеленовато-серого цвета | Для осветления и стабилизации сусла и виноматериалов | ОСТ 18-49-71 |
| 3 | Диатомит | Белый порошок с сероватым или розоватым оттенком | Для фильтрации виноматериалов до прозрачности | ТУ-482-82 |
| 4 | Желатин пищевой | Пластинки или крупинки светло-желтого цвета | Для осветления и стабилизации вин | ГОСТ 11293 |
| 5 | Препарат «Метагум» | Гомогенный препа- рат, смесь метавин- ной кислоты и гуммиарабика | Для стабиллизации против кристаллических помутнений | Допущен МОЗ Украины |
| 6 | Картон фильтровальный - | Картон без трещин, запаха, складок, разрывов | Для фильтрации вин | ГОСТ 12290 |
| 7 | Сода кальцинированная | Порошок белого цвета (мелкокрис- таллический) | Мойка емкостей и оборудования | ГОСТ 5100 |
| 8 | Известь хлорная | Гигроскопичный зернистый белый порошок | Дезинфекция оборудования, помещений | ГОСТ 1692 |
Приведенные данные свидетельствуют о возможности производства на винзаводе практически всего ассортимента тихих вин, в т.ч. и выдержанных столовых сортовых. Для создания конкурентоспособной продукции необходимо выработать четкую маркетинговую стратегию, в которую входят качество, стабильность, устойчивые объемы, демократические цены, реклама и имидж предприятия.
1.3 Обоснование реконструкции
В Крыму рынок сухих белых вин создается как известными производителя- ми, так и новыми фирмами. Чтобы заявить о себе и быть конкурентоспособ- ным, предприятие должно выработать четкую маркетинговую стратегию. Приемы стратегии известны: качество, устойчивые объемы, демократические цены, реклама, высокий имидж марки.
Сегментация рынка
Целью проекта является производство белого выдержанного сухого вина с дальнейшей его реализацией на рынке Крыма в курортный сезон.
Для определения планируемого объема выпуска необходимо определить объем целевого рынка:
- принимаем, что взрослое население Крыма составляет 1,5 млн. человек. В курортный сезон в Крым приезжают еще 4,5 млн. человек:
У1 = 6000 000 человек
- объем потребления вина приблизительно равен 1,2 бутылки на человека за сезон: У2 = 6000 000 * 1,2 = 7200 000 = 540 000 дал