Профилактические продукты питания (стр. 2 из 3)

D-пантотенаткальция стабилен при нагревании в слабых кислотах и нейтральной среде, но его стабильность снижается в щелочной среде.

Биотин чувствителен как к кислотам, так и к основаниям. Аскорбиновая кислота (витамин С) легко разрушается в ходе технологической обработки или хранении из-за действия металлов таких как медь или железо. Длительное воздействие воздуха и продолжительное нагревание в присутствии кислорода разрушает аскорбиновую кислоту, таким образом стабильность витамина С в обогащенном продукте будет зависеть от самого продукта, технологии его производства, типа используемой упаковки. В витаминизированном продукте или напитке сохраняется от 75 до 97% витамина С при хранении 12 месяцев при комнатной температуре. Для увеличения стабильности некоторые витамины могут быть также подвержены химической модификации, специальной технологической обработке с целью получения более стабильных форм, позволяющих их использовать в различных отраслях пищевой промышленности. Основные параметры, учитывающиеся при разработке форм продуктов:

· -стабильность(в процессе обработки и при хранении)

· -удобство при использовании (например минимальное пылеобразование, -минимальное расслоение в конечном продукте, устойчивость к слеживанию, хорошая сыпучесть и однородность)

· -растворимость(получение вододиспергируемых форм жирорастворимых витаминов и каротиноидов)

· биодоступность

· -органолептические характеристики (например, маскирование неприятных запахов за счет встраивания или инкапсулирования действующего вещества в защитную матрицу)

Перед внедрением новых технологий необходимо сопоставлять их с традиционными обычными технологиями для оценки влияния на пищевую ценность конечных продуктов, по этой причине РОШ проводит многочисленные исследования стабильности витаминов в различных технологических процессах (пастеризации, микроволновый нагрев).

1.2 Стабильность витаминов в основных пищевых продуктах

Сохранность витаминов в премиксе на основе рисовой муки спустя 12 месяцев хранения при комнатной температуре

Выбор оптимальной упаковки в значительной степени определяется сроком хранения и стоимостью. Витамин А необходимо защищать от кислорода и света, витамин С - от кислорода, а рибофлавин и пиридоксин - от света. В напитках, молоке и масле кислород может вызывать быстрое разложение витаминов А и С. Упаковка из стекла - хороший выбор для защиты от кислорода, но с точки зрения удобства использования, утилизации и других причин пластмассовая является более подходящей. Правильно подобранные упаковочные материалы совместно с соответствующими передозировками витаминов - путь преодоления проблем, вызываемых взаимодействием с кислородом. Светозащитная упаковка (темное стекло, темный пластик, асептические коробки) - также способствуют сведению к минимуму воздействие света и, следовательно, сведению к минимуму разложения светочувствительных витаминов.

1.3 Определение витаминов в продуктах питания

Определяемые концентрации обычно находятся в диапазоне несколько частей на миллион (ppm) или частей на миллиард (ppb). Современные методы анализа витаминов позволяют достаточно точно оценивать потери витаминов в результате обработки пищи. Методы количественнго анализа, применяемые для определения витаминов: газовая хроматография, ВЭЖХ, капиллярный электрофорез и биоспецифические методы, например радиоиммуноанализ. Многие физико-химические факторы оказывают негативное воздействие на стабильность микронутриентов, изначально содержащихся в продуктах питания или добавленных с целью увеличения питательной ценности. Стабильность этих микронутриентов в обогащенных продуктах питания может быть увеличена за счет использования соответствующей упаковки или определенных условий хранения. Для компенсации потерь в процессе технологической обработки, хранения или распространения, предусматриваются определенные перезакладки витаминов, так называемые передозировки.

1.4 Безопасность витаминов

Более чем 50-летний опыт обогащения продуктов питания в цивилизованных и развивающихся странах подтвердил, что обогащение продуктов питания безопасно и эффективно. Витамины группы В, витамин С и другие не оказывают отрицательного воздействия на организм, даже если их употреблять в количествах, значительно превышающих рекомендуемые нормы потребления. Повышенного внимания требует лишь применение жирорастворимых витаминов А и D. Поскольку предлагаемые дозировки составляют всего некоторую часть от рекомендуемой нормы потребления данных витаминов в день (RDА), обычно в около 30% рекомендуемых норм потребления на порцию, превышение этой нормы потребителем практически исключается, даже если он будет употреблять обогащенные продукты в больших количествах. Это достигается тем, что объем обогащаемого продукта подобран таким образом, чтобы исключить возможность переедания, и тем самым передозировки потребленных витаминов. Кроме того, пределы безопасных доз для микронутриентов настолько высоки, что даже возможное превышение обычной нормы потребления готового продукта не приведет к получению человеком опасно высокой дозировки микронутриентов.

2. Рекомендуемые нормы потребления витаминов (рекомендуемая суточная потребность)

Рекомендуемая суточная потребность (RDA) - определенный Департаментом продовольствия и питания уровень потребления жизненно важных веществ, необходимый для обеспечения потребностей в них практически здоровых людей.

1) EEC - Рекомендуемая суточная потребность, EEC 90/496 (Европейское Экономическое Сообщество) 2) RDA - Рекомендуемая суточная потребность, США, 10 издание, 1989 год + рекомендации 2000 г. по витаминам 3) DGE - Рекомендуемая по потреблению питательных веществ, DGE, Германия 2000 г. 4) Согласно СанПиН 2.3.2.560 - 96 для условного «среднего» взрослого, занятого легким физическим трудом человека (18-29 лет) на основе «Норм физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», Москва 1991 год.

Европейская система цифровой кодификации

Содержание витаминов в овощах и фруктах

Приведенные в таблицах сведения о содержании витаминов в пищевых продуктах заимствованы из справочника «Химический состав пищевых продуктов», 2-е издание, т. 2, М., Агропромиздат, 1987 г., а также из книги "Mag. Ingrid Kiefer, Gerda Bernhard. Die Kalorien-Fibel I", лицензионноеиздание 1999. Средняя суточная потребность взрослого человека в витаминах принята в соответствии с «Нормами физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения СССР», утвержденных Министерством здравоохранения СССР в 1991 г.

Выводы

Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года предполагает рационализацию питания населения через широкую разработку и внедрение специализированных продуктов питания, обогащенных биологически активными компонентами. Одним из наиболее эффективных путей реализации данного подхода является производство и потребление новой категории продуктов питания – обогащенных продуктов, представляющих собой традиционно употребляемые продукты с добавлением к ним любых эссенциальных пищевых веществ и минорных компонентов пищи. В соответствии с «Пищевым кодексом» ФАО/ВОЗ, обогащение продуктов питания определяется как добавление одного или нескольких питательных веществ к продуктам питания, содержащим или нет их нативно, с целью предотвращения или исправления имеющегося дефицита одного или нескольких нутриентов у населения в целом или у отдельной группы. Обогащенные функциональные продукты предназначены для широкого круга потребителей (здоровых людей и людей из групп риска). Лечебно-профилактические и профилактические обогащенные продукты показаны больным, страдающим некоторыми хроническими заболеваниями, а так же людям, проживающим в экологически неблагополучных районах или подвергающимся воздействию неблагоприятных факторов производственной среды. Среди задач, решаемых обогащением продуктов питания, наряду с поддержанием и улучшением здоровья населения, стоит и возможность использования добавки для решения технологических задач. С учётом этого обстоятельства представляется перспективным расширение ассортимента пищевой продукции путем комбинации продуктов традиционного рациона населения с компонентами, сочетающими биологическую ценность для организма и улучшение свойств исходного (традиционного) продукта. Учитывая высокую степень потребления населением продуктов, содержащих молочные масла, а также регулярность, с которой осуществляется это потребление, представляет интерес получение обогащенного продукта на основе коровьего масла. В настоящее время одной из проблем пищевой промышленности остается предотвращение процессов перекисного окисления молочных жиров и их производных, приводящего к его прогорканию. Процесс разложения жира протекает в две стадии. Вначале идет процесс гидролиза жира, вызываемый ферментом липазой. Кислотность масла при этом заметно повышается, образующиеся кислоты (масляная, капроновая, каприловая) придают маслу прогорклый вкус. Затем происходит окисление жирных кислот с образованием кетокислот, кетонов, альдегидов, эфиров и других веществ, значительно усиливающих выраженность порока. Липаза, как правило, активно действует при длительном резервировании сырых сливок и в выработанном из них масле, причем источником попадания липазы в масло является молоко. Для предупреждения окислительного разрушения жиров (стабилизация) к ним добавляют антиокислители. Сущность действия применяемых в настоящее время антиокислителей в том, что они вступают в реакцию со свободными радикалами более активно и тем самым обрывают цепную реакцию, приводящую к порче жиров.