Разработка проекта молодежного кафе высшей категории на 85 посадочных мест (стр. 6 из 20)

2

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 T, ч

3.3.4 Расчет площади овощного цеха

Расчет площади горячего цеха производится по площади, занимаемой оборудованием. Площадь помещения определяется по формуле

F=Fпол/hу,

где F - общая площадь помещения, м ; Fпол - полезная площадь, то есть площадь, занятая всеми видами оборудования, установленного в данном помещении, м ; hу - условный коэффициент использования площади (hу = 0,35).

Таблица 17.

Расчет полезной площади овощного цеха

Наименованиеоборудования1	Тип, марка оборудования2	Количество3	Размеры, мм		Полезная площадь,м
			длина	ширина
стол производственныйстол производственныйстол производственныйвставкаподтоварникнастольная овощерезательная машина	СП-1200ОССП-1200СП - 1470В - 400------ROBOT COUPE – CL52	112121	500500600400200360	800800800300800300	1,21,21,520,71,40,58
ванна моечнаястеллаж передвижнойраковина для рук	МВ-35СП -20-	121	300400300	800800300	0,40,40,5
Итого		12 единиц	7,9

Общая площадь горячего цеха составляет 7,9/0,35 = 22,5 м² .

Согласно требованиям СНиП принимаем наибольшую площадь овощного цеха установленную для молодежных кафе данного типа которая равна 24 м²

3.4 Проект мясо-рыбного цеха

3.4.1 Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы мясо-рыбного цеха производится исходя из списка блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты, указанные в расчетном меню.

Таким образом, подготовка мясных и рыбных полуфабрикатов для производственных нужд горячего и холодного цехов осуществляющих непосредственную подготовку и выпуск блюд на реализацию и составляют производственной программы цеха.

Таблица 18.

Список блюд содержащих мясные и рыбные полуфабрикаты

Наименование блюд	Выход, гр.	Количество порций за день
Салат «Sweet Heart »	280	40
Салат мясной	200	35
Винегрет рыбный	200	33
Пицца мясная	300	108
Гамбургер	92
Бульон с клецками	340	36
Бульон с гренками	350	41
Отбивная	250	110
Курица гриль	250	105
Блинчики с мясом	250	85

При расчете производственной программы цеха используем нормы закладки определенного вида сырья в блюда и умножаем на количество порций получив процентное соотношение отходов как разницу между весом брутто и нетто определяем по таблицам сборника рецептур как нормативного документа.

Таблица 19.

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование сырья	Наименование полуфабриката	Наименование технологических операций	Количество сырья брутто, кг.	Количество сырья нетто, кг.
Говядина	Кулинарное разделывание мясной полуфабрикат кусочки массой 30 -40 грамм для варки	Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка полуфабрикатов(Салат мясной, пицца мясная)	8,9	8,3
Говядина	Говядина разделывание, мясной полуфабрикат кубики массой 10-15 грамм для оттяжки	Разделка полуфабрикатов, промывка(Бульон)	2,8	2,5
Свинина	Кулинарное разделываниемясной полуфабрикат кусочки массой 30-40 грамм для варки	Разморозка, зачистка кулинарный разруб, промывка выделка мелкокусковых полуфабрикатов(салат sweetheart, салат мясной)	4,9	4,3
Котлетный фарш	Фарш для котлет рубленных	Подготовка компонентов фарша, изготовление фарша(котлета рубленная)	7	6,75
Карп	Филе без кожи и реберных костей	Разморозка, промывка, выделка филе, зачистка(салат рыбный)	2,5	1,8
Кости говяжьи	Кости для варки бульона	Подготовка костей, разруб, промывка(бульон)	2,8	2,5
Курица	Подготовка тушек для курицы гриль	Разделывание тушек, промывка, подготовка п/ф(курица гриль)	10,4	9.6

Помимо этого в мясо-рыбном цехе постоянно обрабатывается продукты для производственных нужд и для специализированных блюд основанием для чего служат заявки от доготовочных цехов.

3.4.2 Определение количества сырья подлежащего механической обработке

Таблица 20.

Наименование блюд	Норма сырья на 1 порцию гр. нетто.	Количество порцийза день	Масса п/ф нетто.
Салат «SweetHeart »	75	40	3
Салат мясной	75	35	2,8
Винегрет рыбный	100	33	3,3
Пицца мясная	90	108	9,72
Гамбургер	140	92	12,88
Бульон с клецками	50	36	2,05
Бульон с гренками	50	41	2,15
Отбивная	100	110	11
Курица гриль	125	105	13,1
Блинчики с мясом	140	85	11,9

3.4.3 Расчет и подбор оборудования

Расчет механического оборудования ведется с целью определения необходимого количества производственных оборудования и столов в данном цехе. Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Для мясо-рыбного цеха общая длина производственных столов определяется по формуле

L=N*l,

Где N - количество одновременно работающих в цехе, человек; l - длина рабочего места на одного работника, м (в среднем l = 1,25).

Количество столов будет равно

n = L/Lст,

где Lст - длина принятых стандартных производственных столов, м.

В мясо-рыбном цехе данного предприятия одновременно работают 2 человека, таким образом, длина столов рассчитывается:

L = 2* 1,25 = 2,5м.

Промышленностью выпускаются столы производственные СП-1200, СПМ-1500, СПММ-1550.

Для данного предприятия принимаем 2 стола СП-1200

Данный цех размещается, в той части предприятия, где находится охлаждаемая камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом.

Ассортимент и количество продукции зависит от производственной программы предприятия. Оборудование для цеха подбирается по нормам оснащения в зависимости от мощности предприятия.

Таблица 21.

Расчет оборудования мясо-рыбного цеха

Наименование оборудования	Тип, марка оборудования	Количество
1	2	3
стол производственныйстол производственныйМясорубкаКолодка для разруба	СП-1200СП-1200МИМ - 82---	1111
холодильный шкафванна моечнаястеллаж передвижнойраковина для рук	ШХ-04МВ-35СП -20---	1221
Итого	10 единиц

3.4.4 Расчет численности бригады

Режим работы мясо-рыбного цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе молодежного типа. Время выхода на работу работников цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия. На данном предприятии цех начинает работать одновременно с открытием предприятия и заканчивает свою работу с закрытием предприятия. Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле

N1 = T:l,

где N1 - численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек; Т - продолжительность рабочего дня каждого работника, с (Т=8ч); l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда при реальных потребностях предприятия в работе данного цеха (l=5,2).

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков, дней болезни определяется по формуле:

N2 =N1 *K1,

где К1 - коэффициент, учитывающих выходные и праздничные дни. Режим работы предприятия - 7 дней в неделю, а режим рабочего времени производственного работника - 5 дней в неделю с двумя выходными, то К1=1,2. Общая численность производственных работников будет равна

N = 1.6*0,8=1,92 человека. Таким образом, данное предприятие удовлетворит количество 2 человек – работников мясо-рыбного цеха.

Для наглядного отображения режима рабочего дня бригады овощного цеха ниже приведен график выхода на работу работник данного производственного подразделения предприятия.

График выхода на работу производственных работников овощного цеха

N

Выходной, отпуск

2

1

8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 T, ч

Расстановка работников и выход их на работу аналогичны овощному цеху данного предприятия как единой группы производственных заготовочных подразделений молодежного кафе.