Мокка
Що це: три четверті чашки – гаряче молоко, плюс 3–4 ложки шоколадного соусу і 2–3 частини эспрессо.
Калорії: в маленькій чашці – 340, у великій – 490
Жир: в маленькій чашці – 19, у великій чашці – 26
Вердикт: Це бенкет з великим змістом жиру, підсолоджений з 58 г. вуглеводів, в основному, цукру. З поживної точки зору навіть батончик марс буде кориснішим.
Кава-брейк – саме так іменується перерва на каву або просто короткий відпочинок посеред насиченого подіями і переговорами дня.
Давно відомо, що один з перевірених і заслужених способів відпочинку – випити чашку тільки що звареної кави. За час, поки Ви насолоджуєтеся ароматом божественного напою, можна обговорити декілька насущних проблем. Головне, не забудьте попросити подати до кави стаканчик крижаної води, щоб відтіняти смак, і спеціальну кавову випічку – це допоможе витягнути максимум користі з мозкового штурму над димлячими чашками.
Якщо Ваш робочий день на цей раз проходить зовні офісу на, скажімо, важливій для компанії конференції, намовте Ваших колег влаштувати каву-брейк – напій, що бадьорить, допоможе з подвоєним ентузіазмом зануритися в обговорювані питання. До речі, за чашкою ароматної кави набагато легше познайомитися з потрібними людьми.
Саме вчасно організована кава-брейк завдяки стародавній, як мир, і дотепер незбагненній каві, здатна сприятливо вплинути на результат важливих для Вашої компанії переговорів.
Зрозуміло, напівзаходами у всіх описаних випадках не обійтися. Якщо Ви запропонуєте своїм колегам або партнеру по переговорах чашку розчинної кави, Вас можуть попросту не зрозуміти.
Наші студенти розробили універсальний рецепт для тих, хто прагне досягти успіху на переговорах або знайти спосіб зсунути з мертвої крапки застряглий на півдорозі проект. Все просто – урвіться, передихніть, зробіть паузу і випийте відмінної кави.
Швидше за все, результатом виявиться рішення всіх ваших проблем. А все необхідне для непідробленої східної кавової церемонії доставлять наші бармени – бариста.
Бариста
Бариста – це фахівець, який варить каву на еспрессо-машині. Професія ця народилася в Італії. Ймовірно, походження цього слова пов'язано з одиницею атмосферного тиску – баром, оскільки еспрессо готують під тиском. В Італії бариста вважається професією №1, і отримати це високе звання може тільки той. хто досконало оволодів мистецтвом і технікою приготування теперішнього часу еспрессо. Не так давно бариста з'явилися і в Українї.
Приготування кави в машині із сторони виглядає так: бариста насипає каву, утрамбовує його, потім натискує на кнопку, і машина пропускає воду через мелену каву. Насправді процес набагато складніше. Від якості машини залежить багато що, дуже багато що, але не все. Навіть найдосконаліша машина не працює самостійно. Людина і машина варять каву разом. Бариста повинен знати температуру води, тиск в машині, як вона працює, скільки грамів кави потрібно на чашку, з яким зусиллям утрамбовувати каву (за технологією воно повинне бути рівний 20 кгс), скільки секунд вода проходить через нього. Кількість кави на чашку може мінятися залежно від вогкості, тиску і температури повітря на вулиці. Від цього залежить швидкість проходження води через каву і кінець кінцем – якість напою. Потрібно розбиратися в температурі приготування кожного напою – будь то еспрессо, капучіно, латте і т.д. Важливо також знати, як чистити машину, як правильно доглядати за нею. Кожний бариста повинен знати буквально все про напої, вказані в меню, і у будь-який момент відповісти на будь-яке питання відвідувача, з цим зв'язане. Крім того, бариста повинен володіти розвинутим смаком і нюхом, щоб знати, що можна додати в каву, не зіпсувши його, а тільки підкресливши смак. Але всі ці навики приходять з досвідом.
Найголовніше в роботі бариста, як не дивно, – міцні нерви і терпіння. Адже йому цілий день доводиться спілкуватися з клієнтами. Бариста, особливо якщо він працює за стійкою, завжди неначе виступає на сцені. Тому хороший бариста повинен бути артистом. Він повинен знати смаки своїх клієнтів, а значить, володіти доброю пам'яттю. Ще він повинен любити і розуміти каву. Тобто бариста повинен професіонально готувати, оформляти і подавати каву і будь-який з кавових напоїв. А значить, він повинен бути кавоваром, шоуменом, дизайнером і психологом в одній особі. Унікальна спеціальність.
Більшість українців віддає перевагу каві з м'яким солодкуватим смаком. Але однією з основних характеристик якісної кави вважається кислотність. Тому бариста повинен знаходити баланс між солодкістю і природною кислотою напою. Ще одна умова успішних продажів – використовування сумішей з різними смаковими характеристиками. Таким чином, з'являється можливість запропонувати відвідувачу каву відповідно до його смаку і настрою. Дуже важливо і правильно берегти каву: маслянистість кавових зерен, з одного боку, додає йому об'ємність смаку, а з іншою – скорочує термін придатності. Чим кава бідніше, простіше, тим довше вона може зберігатися, а чим вище якість кавових зерен, тим охайніше до них треба відноситися.
Якщо брати специфіку бариста в ресторані, то він повинен постійно тримати чашки нагрітими. Якщо в барі каву п'ють прямо за барною стійкою і вона не встигає остигнути, то в ресторані (поки офіціант донесе каву до столу гостя) напій може «розгубити» якусь частину свого смаку і аромату. Деякі радикальні бариста затверджують, що в ресторані каву, як і вино, потрібно підбирати до їжі. Скажімо, якщо відвідувач замовив нежирну рибу, то на десерт слід запропонувати легку і не дуже гірку каву, а якщо м'ясо – більш густу і насичену.
Потрібно враховувати і те, що кава – капризний продукт, який легко вбирає сторонні запахи. Тому бариста повинен украй обережно поводитися з пахучими речовинами. Так, наприклад, всесвітньо відомий бариста Томас Полті ніколи не голиться перед роботою, щоб не користуватися лосьйоном. «Я також не палю, не їм солодкого, не жую жуйку і не їм дуже солону і перчену їжу, – говорить він. – кращий запах в світі – це запах кави, якщо зарядити з ранку кавомолку, то він буде з тобою цілий день».
Бариста – просвітитель
Довгі роки кава в нашій країні залишалася одним з дефіцитних товарів. Хоча країна закупляла зерна з Індії, Анголи, Індонезії, Куби, Бразилії, Ефіопії, Венесуели, кількість торгових марок кави була обмежена. За декілька останніх літ число марок кави досягло величезної кількості. Частина клієнтів з ентузіазмом намагається в них розібратися, у тому числі не без допомоги бариста.
В багатьох країнах світу вироблена своя особлива кавова культура. Вона зв'язана не тільки з національними традиціями і звичаями, але і перш за все з тим, що кава для багатьох країн світу – загальнонаціональний напій, і в багато кому з них сформувалися національні кавові кухні.
От чому задача бариста – не тільки якісно готувати каву, але і знайомити своїх клієнтів з кавовою культурою. Окрім спілкування і бесід за барною стійкою, бариста можуть проводити дегустації, які розвивають смакову пам'ять, допомагають формувати власні кавові переваги, та і взагалі дають багато цінної інформації. Під час дегустації бариста не просто пропонує різноманітні напої, але і розповідає про класичні і нові сорти кави.
Кава по-арабські. У джезву (100 см3) кладуть один шматочок цукру, наливають 3/4 місткості холодної води, ставлять на вогонь. Як тільки вміст закипить, джезву знімають із вогню і всипають 5–7 г. дрібно меленої кави. Розмішавши ложкою, ставлять на вогонь і знову доводять до кипіння. Знімають із вогню, доливають у джезву воду і знову ставлять на вогонь. Як тільки закипить, знімають із вогню й у гарячому виді подають до столу. При бажанні – добавляють цукор.
Кава «Араб». На дно кавника насипають ложечку цукрового піску і ставлять на вогонь. Коли цукор почне карамелізуватися (набувати коричневого кольору), у кавник вливають воду і доводять до кипіння. Знявши з вогню, насипають кава (дозування як і в попередньому рецепті), знову ставлять на вогонь і після закипання подають до столу.
Кава з молоком. 5 повних чайних ложечок кави всипають у 250 г. закипілої води, перемішують ложечкою. Після скипання доливають 250 г. гарячого молока, доводять до кипіння і знімають. Подають із цукром (5 порцій).
Кава «Діміана». Змішують гарячу міцну чорну каву з добре завареним чаєм у співвідношенні 1:1. Окремо подають цукор або мед.
Кава з мінеральною водою. У охолоджену солодку каву з молоком (цукор – за смаком) вливають охолоджену мінеральну воду в пропорції 1:1.
Кава з прянощами. На дно неглибокої емальованої каструлі кладуть нарізану цедру одного лимона й одного апельсина. Добавляють 4–5 гвоздик, кориці, 20 шматочків цукру-рафінаду. Суміш ставлять на вогонь і заливають гарячою чорною кавою (1 л). Через 3–4 хв. проціджують через сито в чашечки (вихід – 10 порцій).
Кава з яйцем. Перемішують у склянці жовток із теплим молоком або вершками (2 столові ложки). Вливають чашку гарячої міцної чорної кави. За бажанням до жовтка добавляють 1–2 чайні ложки цукру.
Французька біла кава. Наливають у чашку в однаковій кількості гарячу чорну каву і гаряче молоко. Цукор – по смаку.
Чеська біла кава. У чашку наливають 2 частини гарячої чорної кави, 1 частину молока. Цукор подають окремо.
Мармурова кава. Гарячу чорну каву наливають у чашку, на дно якої кондитерським шприцом вливають трохи теплого молока. Для зберігання мармурового малюнка каву не перемішують.
Італійська біла кава. Готують так само, як і французьку білу каву, із тієї різницею, що на кінчику ножа добавляють дуже тонко мелену корицю. Подають із дрібними шматочками цукру.