Технический проект цеха по производству мороженого мощностью 6 тонн готового продукта в смену (стр. 1 из 4)
1. Выбор и обоснование ассортимента
Мороженое – сложная многофазовая система. Вещества, входящие в состав мороженого, находятся в виде истинных и коллоидных растворов и эмульсий. Истинные растворы образуют соли, лактоза и сахароза. В виде коллоидных растворов в мороженом присутствуют молочные белки, стабилизаторы и некоторое количество фосфата кальция. Эмульсию в мороженом образуют жиры. После замораживания мороженое состоит из кристаллов льда, маленьких пузырьков воздуха, агломерированных частиц жира, белка, стабилизатора, которые распределены в плазме.
По способам выработки мороженое подразделяют на закаленное, мягкое, домашнее. Закаленное мороженое подразделяют на основные и, так называемые, любительские виды. Каждый из них включает разновидности продукта, отличающиеся по составу и органолептическим показателям. Основные виды включают: мороженое на молочной основе (молочное, сливочное, пломбир); плодово-ягодное и ароматическое.
Любительские виды вырабатывают: на молочной основе; плодово-ягодной или овощной основе; из плодов и ягод с добавлением молочной основы; с использованием куриных яиц; многослойное мороженое; мороженое специального назначения – для диабетиков и другие.
В цехе производства мороженого проектируется вырабатывать следующий ассортимент продукции
- "Фантазия";
- "Бодрость";
- "Полюс".
Главным отличием этих видов мороженого является пониженное содержание сахарозы в них, что особенно важно для диабетиков. Также возможно регулирование массовой доли жира в данных видах мороженого, причем содержание сухих веществ не изменяется.
2. Продуктовый расчет
Таблица 1 - Техно-производственные показатели
| Наименование сырья и продуктов |  Действующая НТД | Нормируемые показатели | |
| мдж, % | СОМО | ||
| 1 Молоко коровье цельное | ГОСТ Р 52054-2003 | 3,2 | 8,1 |
| 2 Молоко нежирное сгущенное с сахаром | ГОСТ 4771-60 | 44,0 | 26,0 |
| 3 Молоко коровье цельное сухое | ГОСТ 4495-87 | 25 | 70 |
| 4 Молоко цельное сгущенное с сахаром | ГОСТ Р 2903-78 | 8,5 | 20 |
| 5 Молоко коровье сухое обезжиренное | ГОСТ 10970-87 | - | 95 |
| 6 Масло сладкосливочное | ГОСТ 37-91 | 82,5 | - |
| 7 Масло крестьянское | ГОСТ 37-91 | 72,5 | 2,5 |
| 8 Масло коровье сливочное несоленое | ГОСТ 37-91 | 82,5 | 1,5 |
| 9 Сахар-песок | ГОСТ Р21-94 | - | - |
| 10 Крахмал картофельный | ГОСТ 7699-78 | - | - |
| 11 Ванилин | ГОСТ 16599 | - | - |
| 12 Арованилон | ГОСТ 16599 | - | - |
| 13 Агароид | ГОСТ Р 17206-96 | - | - |
| 14 Вытяжка кофейная | ГОСТ Р 51881-2002 | - | - |
| 15 Вода питьевая | ГОСТ Р 2874-82 | - | - |
| 16 Мороженое пломбир "Фантазия" | ГОСТ Р 52207-2004 | 12,0 | 9,5 |
| 17 Мороженое "Бодрость" | ГОСТ Р 52207-2004 | 12,0 | 10,0 |
| 18 Мороженое "Полюс" | ГОСТ Р 52207-2004 | 8,0 | 12,0 |
2.1 Исходные данные продуктового расчета
Сменная мощность цеха Мсм=6т
Ассортимент вырабатываемого мороженого
- "Фантазия"- 2000 кг;
- "Бодрость"- 2000 кг;
- "Полюс" - 2000кг.
2.2 Продуктовый расчет
Производим пересчет рецептуры мороженого "Фантазия"
Таблица 2 - Рецептура мороженого пломбир "Фантазия"
| Наименование сырья | Масса, кг |
| Масло сладкосливочное (жира 82,5%) | 240,0 |
| Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) | 274,2 |
| Молоко коровье сухое цельное (жира 25,0%; СОМО 71,0%) | 168,0 |
| Сахар-песок | 100,2 |
| Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) | 37,6 |
| Ванилин | 0,2 |
| Вода питьевая | 1181,6 |
| И т о г о | 2000,0 |
| м.д.ж | 12,0% |
| СОМО | 9,5% |
| Сахарозы | 11,0% |
| Сухих веществ стабилизатора | 1,5 |
Производим пересчет рецептуры. Проектируется заменить молоко коровье цельное сухое на сухое обезжиренное молоко.
1) Определяем количество жира, содержащегося в смеси
Мж.см.=Мж.× М ком./100, (1)
где Мж.- м.д.ж. в готовом продукте, %;
М ком.- общее количество сырья по рецептуре, кг.
Мж.см.=12×2000/100=240кг
2) Определяем недостающее количество масла
100 кг м.с.-82,5 кг
Х-240кг
Ммас.=100×240/82,5=290,9кг
3) Определяем общее количество СОМО, вносимого в смесь
Мсомо см.=Мсомо пр. ×Мком./100, (2)
где Мсомо пр. – сомо в готовом продукте, %.
Мсомо см.=9,5×2000/100=190кг
4) Определяем массу СОМО, вносимого с маслом
Мсомо мас.=Ммас×СОМОмас., (3)
где СОМОмас. - масса СОМО в масле, кг.
Мсомомас.=273,1×0.15=4,36кг
5) Определяем массу СОМО, вносимого с молоком нежирным сгущенным
Мсомо м.сгущ.=СОМО м.сгущ.×Мм.сгущ./100, (4)
где СОМО мас. - масса СОМО в масле, кг.
Мсомо м.сгущ.=26×272,4/100=70,8кг
6) Определяем недостаток СОМО
Мсомо= Мсомо см.-Мсомо.мас-Мсомо.м.сгущ. (5)
Мсомо=190-4,35-70,8=114,84кг
7) Масса молока сухого обезжиренного, требуемого для восполнения недостатка СОМО составит
100 кг м.с.-93 кг
Х-114,84кг
Мм.сух.об.=100×114,84/93=123,48кг
8) С молоком цельным сгущенным нежирным с сахаром в смесь внесено сахара
Мсах.м.сгущ.=Мм.сгущ.×Мсахар., (6)
где Мсахар. - масса сахарозы в молоке сгущенном, кг.
Мсах.м.сгущ.=274,4×0,44=119,9кг
9) Сахара дополнительно следует внести
Мс.=М с.пр.×М ком./100, (7)
где Мс.пр. - масса сахарозы в готовом продукте, %.
Мс=11×2000/100=220кг
Мс.доп.=Мс.-Мсах.м.сгущ., (8)
Мс.доп.=220-119,9=0,1кг
10) Общая масса сырьевых компонентов составит
Мс.ком.= Ммас.+Мм.сгущ.+Мсом.+Мс.+Мк., (9)
Мс.ком.=290,9+274,4+123,48+100,2+37,6+0,2=824,78кг
11) К смеси потребуется добавить воды
Мв.=Мком.-Мс.ком., (10)
Мв.=2000-824,78=1175,22кг
Таблица 3 - Проверочная таблица рецептуры мороженого пломбир "Фантазия"
| Наименование сырья | Масса, кг | В том числе | |
| мдж | сомо | ||
| Масло сладкосливочное (жира 82,5%) | 290,9 | 64,0 | 4,36 |
| Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%; сахарозы 44,0%) | 272,4 | 199,0 | 6,9 |
| Молоко сухое обезжиренное (СОМО 93%) | 123,48 | 10,2 | 24,0 |
| Сахар-песок | 0,1 | 46,8 | 131,04 |
| Крахмал картофельный желирующий (сухих веществ 80,0%) | 37,6 | - | - |
| Ванилин | 0,2 | - | - |
| Вода питьевая | 1181,6 | - | - |
| Итого: | 2000,0 | 240 | 190 |
Таблица 4 - Рецептура мороженого "Бодрость"
| Наименование сырья | Масса, кг |
| 1 Молоко коровье цельное (жира 3.2%, СОМО 8.1%) | 700,0 |
| 2 Масло коровье сливочное несоленое (жира 82.5%) | 105,2 |
| 3 Молоко коровье цельное сухое (жира 25,0%, СОМО 68,0%) | 30,0 |
| 4 Молоко цельное сгущенное с сахаром (жира 8,5%; СОМО 20,0; сахарозы 43,5%) | 40,0 |
| 5 Молоко коровье сухое обезжиренное (СОМО 93,0%) | 16,1 |
| 6 Сахар-песок | 102,6 |
| 7 Агароид | 3,0 |
| 8 Арованилон | 0,02 |
| 9 Вода питьевая | 1000,0 |
Пересчет рецептуры
1 Определяем массу смеси мороженого с учетом потерь при фасовке
Нр=1014кг
На 1000 кг-1014кг смеси
2000кг-Хсмеси
Мсм=4000×1014/1000=2028кг
2 Пересчитываем рецептуру на 4056кг смеси
1) Молоко
На 1000 кг смеси – 500 кг
2028-Х
Мм=2028×700/1000=1419,6кг
2) Масло несоленое
Ммас.=2028×105,2/1000=213,3кг
3) Молоко коровье цельное сухое
Мм.сух.=2028×30/1000=60,8кг
4) Молоко сгущенное
Мм.сгущ.=2028×40/1000=81,1кг
5) Молоко обезжиренное
Мм.об.=2028×16,1/1000=32,7кг
6) Сахар-песок
Мсах.=2028×102,6/1000=208,1кг
7) Агароид
Маг.=2028×3/1000=6,1кг
8) Арованилон
Мар.= 2028×0,02/1000=0,04кг
8) Вода питьевая
Мв.=2028×3,08/1000=6,26кг
Масса всех компонентов равна
М=Мм. +Ммас .+Мц.м. +Мм.сгущ. +Мм.об. +Мс. +Маг. +Мар+Мв, (11)
М=1419,6+213,3+60,8+81,1+32,7+208,1+6,1+0,04+6,26=2028кг