Организация работы ресторана Избушка системы free-flour (стр. 4 из 4)

(м²) (24)

Рассчитываем площадь с учетом основных и дополнительных проходов:

S = 18.95 + 15% = 22 (м²)

Таким образом, длина цеха составляет 22 м², длина 4,5м, ширина 4,8м.

2.10 Расчет численности производственных работников

Для расчета численности работников ресторана необходимо рассчитать производственную программу предприятия по собственной продукции. Численность производственных работников рассчитывается по формуле:

(25)

где: N1 – численность производственных работников, постоянно занятых в процессе производства;

Т – продолжительность рабочего дня; (Т = 7,2)

n – количество сырья, блюд изготовленных за день, кг;

- коэффициент, учитывающий рост производительности труда ( = 1,14), [2, с 120]

Норма времени на изготовление единицы продукции рассчитывается по формуле:

t = к * 100; (26)

где: t – норма времени на изготовление единицы продукции, с;

к – коэффициент трудоемкости приготовления блюд, [2, с 90]

Результаты расчета сводим в таблицу 14

Таблица 14. Расчет количества производственных работников

Наименование блюд	Количество порций	Коэффициент трудоемкости	Норма времени	Норма времени на изготовление продукции, сек	Производительность, чел/сек
Судак под маринадом	140	0,6	100	60	8400
Судак в тесте	160	0,3	100	30	4800
Салат морской	165	0,7	100	70	11550
Ассорти мясное	190	0,6	100	60	1140
Говядина жаренная с горниром	150	0,7	100	70	10500
Салат из помидоров и огурцов	180	0,6	100	60	108000
Салат картофельный с грибами	126	0,6	100	60	7560
Винегрет овощной	150	0,6	100	60	9000
Салат мясной	217	2	100	200	43400
Кальмар в сметанном соусе	116	2	100	200	23200
Жульен грибной	90	0,3	100	30	2700
Уха ростовская	83	1	100	100	8300
Борщ украинский	120	0,9	90	108000
Суп картофельный с мясными фрикадельками	89	1	100	8900
Солянка сборная мясная	80	1	100	100	8000
Окрошка овощная	41	1,3	100	130	5330
Треска по-русски	120	0,7	100	70	8400
Шницель из судака	139	0,6	100	60	8340
Картофель жаренный с кабачками	63	1	100	100	6300
Кабачки запеченные в сметанном соусе	65	0,3	100	30	1950
Мусс «земляничный»	85	1	100	100	8300
Мусс «клюквенный»	85	1	100	100	8500
Тирамису	105	0,3	100	30	3150
Пудинг яблочный с орехами	90	0,3	100	30	2700
Яблоки запеченные с медом и орехом	80	0,6	100	60	4800
Сливки взбитые	90	0,7	100	70	6300
Желе лимонное	84	0,6	100	60	5040
Чай черный с лимоном	50	0,3	100	30	1500
Чай зеленый с курагой	52	0,2	100	20	1040
Кофе «каппучино»	59	0,3	100	30	1770
Кофе «Эспрессо»	45	0,2	100	20	900
Кофе «Латте»	52	0,3	100	30	1560
Компот из персика	246	0,5	100	50	12300
Компот из малины	270	0,5	100	50	13500
Итого	305190

Рассчитываем количество работников с учетом выходных и праздничных дней по формуле:

N2 = N1 * a;

где: N1 – количество работников, чел;

a – коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни; (a = 1,32), [2, с 89]

Таким образом, количество работников равно:

N2 = 9 * 1,32 = 12 (чел)

Так как горячий цех относится к доготовочным цехам, то количество работников цеха ровно:

Nц = 12 *35% = 4 (чел)

В горячем цехе работает четыре повара:

· один V разряда

· два IV разряда

· один III разряда

Заключение

Произведен технологический расчет горячего цеха ресторана на 168 мест.

Горячий цех относиться к доготовочным цехам, расположен рядом с торговым залом и с заготовочными цехами, предназначен для приготовления, оформления и отпуску блюд и кулинарных изделий и напитков.

Площадь цеха составила 22 м².

В горячем цехе оборудуется четыре технологические линии:

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок

· линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков

· линия по приготовлению оформлению и отпуску горячих сладких блюд

Линия по приготовлению, оформлению и отпуску супов оборудуется котлом пищеварочным (МЕТОС6С) для приготовления бульона и супов, плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки сырья.

Линия по приготовлению, оформлению и отпуску вторых горячих блюд и гарниров оборудуется плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки полуфабрикатов, пароконвектоматом (G423M) для тепловой обработки продуктов, столом производственным (СПСМ-1) для оформления и отпуска вторых блюд.

Линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих закусок оборудуется плитой электрической (ПЕ-0,17-0,1) для тепловой обработки полуфабрикатов, пароконвектоматом (G423M) для тепловой обработки продуктов, производственным столом (СПСМ-2) для оформления и отпуска горячих закусок.

Линия по приготовлению, оформлению и отпуску горячих напитков оборудуется кипятильником (КЕН-25М) для приготовления горячей воды, столом производственным ( СПСМ-1) для приготовления, оформления и отпуска горячих напитков.

В горячем цехе работает четыре повара:

· один повар V разряда

· два повар IV разряда

· один повар III разряда

Руководство цеха осуществляется заведующим производством.

Список использованной литературы

1 Антонова В.А, «Организация планирования производства на предприятиях питания», Донецк, 2002, с. 174

2 Бердичевский В.Х., «Проектирование предприятий общественного питания», К, «Высшая школа», 1988г, с.206

3 Золен В.П., «Торгово-техническое оборудование предприятий питания», М, 2003, с. 218

4 Радченко Л.А., «Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов-на-Дону, «Феникс», 2003, с. 352

5 Никуленнова Т.Т., «Проектирование предприятий общественного питания», М, «Колос», 2000, с. 215

6 «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», Авт.-сост.: Здобнов А.И., Цыганенко В.А. Пересичный М.И., К. «А.С.К.», 2005, с.656, 7