Эффективность разработанных комплексных добавок - улучшителей обусловлена их влиянием на свойства теста и активность ферментов муки.
Сравнительный анализ свойств клейковины, отмытой из теста, показал, что применение комплексных добавок увеличивает массу отмываемой клейковины на 7—9 %, сухой — на 6—8 % и способствует повышению гидратационной способности клейковины в среднем на 3,5 %.
Внесение комплексных добавок приводит к снижению расплываемости шарика клейковины по сравнению с контролем.
Комплексные добавки интенсифицируют газообразование в тесте на протяжении всего периода брожения: при введении улучшителей объем выделившегося диоксида углерода через 1,5 ч брожения повышается в среднем на 16 %.
Использование комплексных добавок увеличивает газоудерживающую способность теста. Коэффициенты газоудержания в пробах теста с комплексными улучшителями в течение всего периода брожения повышаются на 9 - 15 %.
Это явление объясняется действием входящих в состав комплексных добавок ферментных препаратов, которые способствуют интенсификации образования сбраживаемых Сахаров, а также оказывают влияние на реологические свойства теста.
Использование комплексных добавок приводит к изменению фракционного состава клейковинных белков, выделенных из теста после замеса и расстойки: после замеса теста при использовании комплексных добавок фракция низкомолекулярных соединений либо отсутствует, либо ее содержание снижается на 39 - 67 %, а содержание фракции высокомолекулярных соединений возрастает на 19 - 34 % по сравнению с контролем. После расстойки отмечается увеличение содержания фракции молекулярных соединений в среднем на 24 % и снижение содержания фракции низкомолекулярных соединений на 54 %, что обусловлено укреплением белкового комплекса как в процессе замеса, так и в период созревания теста.
Разработанные комплексные улучшители снижают активность протеолитических ферментов муки на 45 %, а АК, ПК, ФАС - на 5,6 - 36 % по сравнению с контролем.
Пшеничная мука из проросшего зерна или с добавлением до 5 % проросших зерен для сортовой муки и до 10 % для обойной. Проросшее пшеничное зерно отличается от нормального активностью ферментов, содержанием свободных жирных кислот, активаторов протеолиза и водорастворимых веществ, которые обусловлены повышенной декстринизацией крахмала. Мука из проросшего зерна или выработанная с использованием в помольной смеси проросшего зерна обладает повышенной активностью ферментов, в основном амилолитических и α-дифенолоксидазы. Хлеб, выпеченный из такой муки, имеет темную с красноватым оттенком корку, липкий, неэластичный темный мякиш с крупной и неравномерной пористостью, сладковатый вкус, пониженную формоустойчивость подовых изделий.
При переработке муки с повышенной автолитической активностью рекомендуется применять технологические приемы, снижающие активность амилолитических и протеолитических ферментов, а также способствующие укреплению клейковины, улучшению физических свойств мякиша хлеба и его цвета. Для понижения активности ферментов следует повысить кислотность полуфабрикатов на 1 - 3 град, для чего в них добавляют молочно кислую закваску, спелую опару или тесто, молочную сыворотку, жидкие дрожжи и комплексные улучшители. Продолжительность брожения опары и теста следует сократить и вести его при температуре 27 - 28 °С, а влажность опары уменьшить на 2 - 3 %, теста - на 1 % против установленных норм.
Для улучшения физических свойств теста и хлеба целесообразно часть соли добавлять в опару (расход соли при этом составляет примерно 0,25 % общего ее расхода при выработке хлеба из сортовой и 0,5 % из обойной муки); увеличивать дозировку прессованных дрожжей до 50 % против количества, установленного рецептурой.
Ржаная мука, смолотая с примесью проросшего зерна. Мука, смолотая из ржи с примесью проросших зерен, имеет повышенную автолитическую активность. Для снижения активности ферментов следует повысить кислотность заквасок на 2 - 3 град путем увеличения продолжительности их брожения, уменьшить влажность заквасок на 2 - 3 %, повысить начальную кислотность теста на 1 - 1,5 град путем увеличения количества закваски или использования молочной сыворотки в количестве 15 - 20 % к массе муки, уменьшить влажность теста на 1 %.
При ведении технологического процесса следует сократить продолжительность брожения теста. Длительность расстойки также должна быть уменьшена во избежание образования плоской корки и разрыва мякиша.
Если приведенные рекомендации не обеспечивают удовлетворительного качества хлеба и на предприятии нет муки для подсортировки, то следует перейти на выработку ржанопшеничного хлеба.
Мука с пониженной ферментативной активностью. Мука с пониженной ферментативной активностью смолота из зерна, высушенного при высокой температуре. Изделия из такой муки имеют малоразвитую тонкостенную пористость, бледный цвет корки, пониженный удельный объем хлеба. Эту муку рекомендуется использовать на замес теста. Муку с пониженной ферментативной активностью целесообразно смешивать с мукой, смолотой из проросшего зерна. Масса муки в опаре должна быть увеличена на 5 - 20 %, продолжительность замеса полуфабрикатов - на 5 - 7 мин. Влажность опары и теста должна быть максимальной. Массу дрожжей увеличивают на 30—50 % и вводят комплексные улучшители или улучшители восстановительного действия. Продолжительность брожения теста, расстойки и выпечки полуфабрикатов должна быть увеличена.
Мука из свежесмолотого (несозревшего) зерна. Мука из свежесобранного зерна или с малыми сроками созревания после помола обладает пониженной водопоглотительной способностью, а тесто — высокой адгезией. Формоустойчивость тестовых заготовок в расстойке резко ухудшается. В результате расход муки на замес теста снижается, что сказывается на выходе изделий и их качестве. При переработке такой муки необходимо применять технологические приемы, используемые при переработке муки, смолотой из проросшего зерна. Тесто лучше готовить опарным способом на большой опаре с использованием жидких дрожжей. Кислотность теста необходимо повысить, использовать улучшители окислительного действия.
3.2. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением правил подготовки сырья
Неправильно составленные указания по подсортировке отдельных партий муки (без учета ее хлебопекарных свойств) могут вызывать дефекты у значительной массы изделий. Характер дефектов зависит от хлебопекарных свойств муки и степени ошибки. Возможны случаи, когда правильно составленные указания по смешиванию партий или сортов муки выполняются неточно — не соблюдается необходимая пропорция отдельных партий или однородность смеси. При этом готовые изделия будут неоднородны по качеству (цвету мякиша, форме, состоянию пористости и др.).
Расходование партий муки без учета очередности их поступления может привести к тому, что свежесмолотая несозревшая мука пойдет в производство без отлежки.
При небрежной очистке мешков (особенно загрязненных) перед засыпкой муки часть минеральных примесей может попасть в хлеб и вызвать появление в нем хруста. Если повреждено сито в просеивателе, то в тесте и хлебе возможны посторонние включения. Использование слишком частого сита обусловливает увеличение массы схода, что снижает выход изделий. Колебания в плотности (концентрации) растворов соли или сахара вызывают нарушения рецептурного содержания соли (сахара) в изделии, которые могут повлиять также на окраску корки, вкус и пористость хлеба.
Расслаивание растопленного или жидкого маргарина в производственных емкостях на жир и воду приводит к тому, что одна часть продукции будет иметь пониженное, а другая — повышенное содержание жира. Недостаточная магнитная очистка муки, сахара, солода и другого сырья может вызвать попадание примесей (или предметов) в полуфабрикаты и изделия.
Если дрожжи с плохой подъемной силой не активированы, то возможны замедленное брожение полуфабрикатов, снижение пористости изделий и другие дефекты.
Применение сухого молока или яичного порошка без достаточного набухания частиц этих продуктов вызывает появление крапин и крупинок в мякише изделий. Сухое молоко и порошок набухают недостаточно, если сокращена продолжительность набухания, применена холодная вода или недостаточно интенсивно взбита эмульсия.
Недостаточно тщательная органолептическая проверка качества сырья (особенно яиц) может стать причиной использования недоброкачественного сырья в производстве.
3.3. Дефекты хлебобулочных изделий, вызванные нарушением технологических режимов
Дефекты хлеба могут быть вызваны отклонениями от оптимального режима тестоприготовления.
Дефекты хлеба, вызванные неправильной или недостаточной дозировкой муки, воды и дополнительного сырья.
1. Хлеб имеет малый объем и округлую форму. Мякиш сухой крошащийся. Причина — недостаточное количество воды при замесе теста или неточная дозировка муки.
2. Хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывается, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий. Причина: избыток воды при замесе теста. Кроме того, с повышением влажности теста снижается пищевая ценность продукта.
3. Отслаивание корки, разрывы в мякише — причины те же, тесто невыброженное.
4. Хлеб с неравномерной пористостью, иногда с уплотнениями в мякише, темными пятнами или кольцом в центре. Причина: при замесе использовали горячую воду, что губительно сказалось на бродильной микрофлоре и брожении теста. Следовательно, необходимо установить нормальную температуру воды для замеса теста.
5. Готовые изделия имеют недостаточный объем и более плотный мякиш. При замесе теста уменьшили дозу дрожжей, что привело к замедлению процессов брожения и расстойки.
6. Хлеб несоленый, расплывчатый, с интенсивно окрашенной коркой, мякиш непропеченный. Причина: недостаток соли в тесте. Необходимо проверить плотность солевого раствора и правильность его дозировки.