Списание с материально ответственных лиц продуктов или товаров, реализованных в мелкорозничной сети или буфетах, производят на основании квитанций к приходным кассовым ордерам, подтвержденных кассовыми чеками. Буфетчики в установленные на предприятии сроки составляют еще и товарные отчеты.
Результат от реализации продукции, товаров определяют на счете 46 «Реализация продукции (работ, услуг)». По дебету счета 46 в зависимости от выбранного варианта учета товаров отражают продажную или покупную стоимость товаров и израсходованного сырья на выпущенную и реализованную продукцию, списанную со счетов 20 или 41. Эти записи делают на основании рассмотренных выше документов:
Дебет 46 Кредит 20 - на стоимость сырья, израсходованного на реализованную продукцию;
Дебет 46 Кредит 41 - на стоимость реализованных товаров.
При любом варианте учетной политики записи по кредиту счета 46 производят по продажным ценам на основании отчетов кассира, выписок банка, счетов-фактур (платежных требований-поручений), выставленных покупателям. Сумма выручки, полученная за реализованные продукты и товары, составляет розничный товарооборот и отражается по дебету счетов 50, 51, 62 в корреспонденции со счетом 46.
При необходимости в развитие счета 46 можно открыть субсчета по учету реализации собственных изделий (субсчет 46-1) и учету реализации покупных товаров (субсчет 46-2).
Обратимся еще раз к элементам учетной политики, связанным с реализацией кулинарных изделии.
Если в соответствии с принятой учетной политикой предприятие ведет учет приобретаемых продуктов и сырья по продажным ценам, как в ресторане «Ласка», то при определении результата от реализации в бухгалтерском учете по дебету и кредиту счета 46 первоначально записывают стоимость реализованных изделий и товаров по продажным (учетным) ценам.
Чтобы в этом случае определить валовой доход предприятия общественного питания, необходимо по дебету счета 46 довести стоимость товаров или сырья до покупной (фактической) стоимости. Для этого сначала определяют сумму торговых наценок по реализованной продукции, а затем на эту сумму сторнируют оборот по дебету счета 46, то есть делают запись красным сторно:
После этой записи на счете 42 остается сальдо торговых наценок, приходящихся на остаток нереализованных товаров.
Сумма торговых скидок или наценок по реализованной продукции и товарам исчисляется в конце месяца по среднему проценту. В Инструкции по применению Плана счетов для счета 42 «Торговая наценка» определен порядок расчета суммы скидки (наценки) на остаток нереализованных товаров на предприятиях розничной торговли.
Торговая наценка должна быть определена по проценту, исчисленному исходя из отношения суммы скидок (накидок) на остаток товаров на начало месяца и оборота по кредиту счета42 «Торговая наценка», уменьшенной на сумму оборота по дебету счета 42 (на прочие списания), к сумме реализованных за месяц товаров (по учетным ценам) и остатка товаров на конец месяца (по учетным ценам).
В балансе ресторана «Ласка» на начало месяца числились остатки на счете 41-1 - 3030 руб., на счете 42 - 305 руб., на счете 20 - 0.
За отчетный период поступило продуктов и товаров на сумму 2066 руб.:
Дебет 41-1 Кредит 60 - 2066руб.
При их поступлении сделана наценка на сумму 415 руб.:
Дебет 41-1 Кредит 42 - 415руб.
Согласно накладным, требованиям и товарным отчетам, отпущено из кладовой продуктов и товаров:
- в производство (на кухню) - на сумму 4000 руб.:
Дебет 20 Кредит 41-1 - 4000руб.;
- в буфет - на сумму 1000 руб.:
Дебет 41-2 Кредит 41-1 - 1000 руб.
Согласно кассовым отчетам, поступило 3600 руб., в том числе<
- за продукцию собственного производства - 2600 руб.;
- за покупные товары - 1000 руб.
Согласно акту о продаже и отпуске изделий кухни, списана стоимость израсходованного сырья на реализованную продукцию за наличный расчет -3600руб.
Справка бухгалтерии.
Расчет торговой наценки, приходящейся на реализованные товары и сырье.
1. Остаток наценки на начало месяца + начислено за месяц:
305 + 415 = 720 (руб.).
2. Реализация всего - 3600 руб.
3. Остаток товаров на складе: 3030 + 2066 + 415 - 4000 - 1000 = 511 (руб.).
4. Остаток товаров на кухне: 4000 - 2600 = 1400 (руб.).
5. Остаток товаров в буфете: 1000 - 1000 = 0 (руб.).
6. Остаток продуктов на конец отчетного периода равен сумме остатков на складе и на кухне:
511 + 1400= 1911 (руб.).
7. Средний процент наценки (строка 1: (строка 2 + строка 6)):
720 : (3600 + 1911) х 100 = 13,065 (%).
8. Торговая наценка на остаток товаров равна:
1911 х 13 ,065% = 249,67 (руб.).
Торговая наценка на реализованную собственную продукцию:
2600 х 13,065% = 339,69 (руб.).
Торговая наценка на реализованные товары:
1000 х 13,065% - 130,65 (руб.).
Аудиторская практика показывает, что на многих предприятиях общественного питания не составляются калькуляции блюд. Руководители и бухгалтеры этих предприятий считают:
раз продажные цены и наценки не регулируются государственными органами, то и расчет продажной цены не требуется, можно установить любую. Размер выручки же фиксируется в кассовых чеках, и этого достаточно.
При этом не учитывают, что калькуляция продажной стоимости блюда нужна, в первую очередь, для того, чтобы определить и зафиксировать в учете количество продуктов, необходимых для изготовления конкретного блюда. Товарооборот в покупных ценах бухгалтеры таких предприятий обычно определяют на основании информации о поступлении продуктов и результатов инвентаризации, проводимой на начало и конец отчетного периода. Стоимость израсходованных продуктов получают арифметически: к остаткам продуктов на начало месяца прибавляют поступления за месяц и вычитают фактические остатки на конец месяца, полученные по данным инвентаризации.
Такой способ не дает точной информации о сумме товарооборота предприятия в учетных (покупных) ценах, а, следовательно, и о полученной наценке, ведь рассчитанный расход продуктов может не соответствовать нормируемому. Применять его можно только при условии, что одновременно с проведением инвентаризации суммы рассчитанного расхода будут сравниваться с расходом по нормам закладки.
При большом ассортименте выпускаемых изделий расчет расхода продуктов по нормам закладки достаточно трудоемок. Он требует составления еще ряда документов.
Так, чтобы определить фактический расход продуктов по нормам закладки, необходимо составить «Контрольный расчет расхода продуктов по нормам рецептур на выпущенные изделия».
Такой расчет, выполненный для ресторана «Ласка» представлен в таблице 3.1. В графы 1-10 расчета заносят данные о наименовании, количестве, цене блюд (из акта о реализации). В графах 11, 13, 15 и т. д. указывают нормы закладки по видам продуктов на одну порцию, согласно калькуляции (данные берут из калькуляционной карточки, составленной на основании Сборника рецептур). Блюда одного наименования, но с разными продажными ценами записывают в отдельных строках.
После этого в графах 12, 14, 16 и т. д. определяют норму закладки каждого наименования продукта на указанное количество проданных блюд (количество блюд умножают на норму закладки на одно блюдо). Нормы закладки продуктов на фактический выпуск по каждому наименованию блюда суммируют и определяют общий расход данного наименования продукта за отчетный период.
Как следует из описанного порядка, для составления Контрольного расчета необходимо иметь калькуляционные карточки и вести учет реализации блюд по наименованиям.
Сопоставляя данные Контрольного расчета и информацию о фактическом расходе продуктов и сырья, рассчитанные по данным инвентаризации, можно определить отклонения от норм. Эти отклонения определяют в «Отчете о движении продуктов в производстве».
Образец составления «Отчета о движении продуктов в производстве» приведен в таблице 3.2. 0тчет составляется в разрезе наименований продуктов. В графы 3-12 записывают стоимость и количество поступивших по дням продуктов на основании первичных документов, затем определяют стоимость поступивших продуктов за отчетный период (графы 13, 14) и с учетом остатка (графы 17, 18).
По данным инвентаризационных ведомостей записывают остатки на начало и конец отчетного периода (графы 15, 16, 19, 20). Стоимость возвращенных и списанных продуктов на основании первичных документов заносят в графы 21 и 22. Затем выводят фактический расход продуктов на реализованные и отпущенные изделия в графах 23 и 24, сопоставляют его с расходом по нормам и определяют отклонения от норм (графы 26, 27).
В нашем примере фактический расход говядины, согласно Отчету, превысил норму на 6,35 кг, а другие продукты были израсходованы меньше нормы.
Как уже отмечали ранее, списание сырья, израсходованного на производство блюд, должно производиться по фактическим затратам, но не выше установленных норм. То есть в нашем примере при определении результата от реализации кулинарных изделий и расчете суммы израсходованных продуктов в покупных ценах следует принять 59,65 кг мяса говядины на сумму 1621 руб. 40 коп. (а не 66 кг на сумму 1794 руб.), капусты - 20 кг на сумму 57 руб., лука репчатого - 12 кг на сумму 67 руб.
Администрация предприятия должна установить причины расхождения и потребовать от материально ответственных лиц письменных объяснений. После принятия решения по выявленным отклонениям заполняются графы 28-30 Отчета. Сумма превышения фактического расхода продуктов над нормой взыскивается с виновного лица по продажным ценам, если установлен факт недостачи. Расход продуктов менее установленных норм свидетельствует о недовложении продуктов при изготовлении блюда.
Приведенный метод определения расхода продуктов могут использовать и собственники предприятия для контроля за сохранностью сырья, правильным списанием продуктов и реализацией готовой продукции. Этот контроль более действенен, когда раздача блюд отделена от производства, а бухгалтерский учет на производстве ведут в натурально-стоимостном выражении.