Затратами производства являются расход сырья и материалов, оплата труда работников, амортизация основных средств и другие. В общественном питании все затраты (кроме сырья) традиционно отражались и отражаются на дебете счета 44 «Расходы на продажу».
В инструкции по применению плана счетов сказано: «В организациях, осуществляющих торговую деятельность, на счете 44 «Расходы на продажу» могут быть отражены, в частности, следующие расходы (издержки обращения): на аренду, на содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря; по хранению и подработке товаров; другие аналогичные по названию расходы.
Деятельность общественного питания назвать чисто торговой нельзя, так как оно, как указывалось выше, выполняет три функции: производственную, торговую и организацию потребления. Однако, всегда в торговле (особенно розничной) и в общественном питании учет товаров, издержек обращения и других показателей строился на одинаковой основе.
Таки образом, исходя из вышесказанного счет 20 «Основное производство» также не совсем подходит для учета сырья и готовой продукции на производстве (кухне) предприятий общественного питания.
Тем не менее, по нашему мнению, из двух счетов (20 «Основное производство» или 41 «Товары») использование первого наиболее предпочтительно. Во-первых, на этом счете, как и в производственных предприятиях, указываются затраты, связанные с производством продукции (правда, только в части затрат сырья). Во-вторых, на этом счете учитывается готовая продукция, не проданная еще потребителям. В-третьих, этот счет и раньше уже использовался для этой цели. Просто он в общественном питании является не калькуляционным, а материальным счетом.
Тогда в бухгалтерском учете будут иметь место следующие проводки.
| Содержание операции | Корреспонденция счетов | |
| Дебет | Кредит | |
| Приобретены товары | 41.1 | 60 |
| Выделен НДС | 19 | 60 |
| Произведена оплата поставщику за товары | 60 | 51 |
| НДС принят к вычету | 68 | 19 |
| Отражена стоимость товаров, переданных для приготовления готовых блюд: бутербродов, салатов | 20 | 41.1 |
| Отражен отпуск готовых блюд из производства в продажу | 41.2 | 20 |
| Отражены расходы на оплату труда | 44 | 70, 69 |
| Отражены прочие расходы, не связанные непосредственно с изготовлением блюд | 44 | 60 |
| Отражена выручка от реализации готовых блюд | 50 | 90.1 |
| Списана себестоимость реализованных готовых блюд | 90.2 | 41.2 |
| Списаны прочие затраты (издержки обращения) | 90.2 | 44 |
| Начислен НДС по реализованной продукции бара | 90.3 | 68.2 |
| Учтена прибыль (убыток) от реализации продукции бара | 90.9 (99) | 99 (90.9) |
В части определения себестоимости готовой продукции на данном предприятии никаких замечаний нет. Так как если бы организация использовала способ определения себестоимости по продажным ценам, то имели бы место следующие недостатки. Во-первых, большая трудоемкость расчетов. Это связано с тем, что на каждое наименование продукции требуется составлять отдельную калькуляционную карточку. В случае изменения цены хотя бы на один вид сырья, а цены, как известно, меняются постоянно, бухгалтеру потребуется сделать новый расчет в новой калькуляционной карточке. Во-вторых, в связи с постоянным изменением цен на сырье, бухгалтеру приходится пересчитывать продажные цены на продукцию. Это затрудняет работу поваров, официантов, кассиров по их запоминанию, а также нет возможности издания красочных меню большими тиражами с целью сокращения расходов.
А при учете сырья по стоимости приобретения калькуляция не составляется. Установленные на основе конъюнктуры рынка цены утверждаются руководителем и указываются в дальнейшем в соответствующих документах (меню, накладных и т.п.).
Согласно п.5 ПБУ 5/01 «Учет материально-производственных запасов» МПЗ, в том числе и товары, принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости, то есть стоимости приобретения. Однако в инструкции по применению нового плана счетов при характеристике счета 42 «Торговая наценка» нет упоминания об общественном питании. На наш взгляд, система учетных цен в общественном питании должна быть следующей. Сырье и материалы в кладовой должны учитываться по стоимости приобретения. Что касается производства и буфетов, то здесь возможны два варианта учетных цен:
- стоимость приобретения;
- продажные цены.
Возможны два способа учета сырья и товаров по стоимости приобретения. Первый способ – с использованием соответствующих средств вычислительной техники (кассовых терминалов, соединенных с компьютером) применяют крупные предприятия. Каждому блюду присваивается определенный код (номер).
Официанты, печатая чек на контрольно-кассовой машине, набирают на клавиатуре также и код блюда. Таким образом, по окончании дня имеется информация о том, какие блюда и сколько было продано за день. При этом в память компьютера на основании сборников рецептур, технологических карт и другой соответствующей документации вносятся нормы закладки сырья на каждое блюдо.
На основании этих норм и числа проданных блюд рассчитывается нормативное количество сырья (кг, шт. и т.п.), относящиеся к реализованной продукции.
Д 90.2 – К 20
Второй способ учета сырья и товаров по стоимости приобретения основан на использовании формулы товарного баланса:
ЗН+П=Р+ЗК
где ЗН и ЗК – остатки сырья соответственно на начало и конец месяца,
П – поступление сырья за месяц;
Р – расход сырья за месяц.
Р=ЗН+П-ЗК
Поступление сырья за месяц определяют на основании приходных документов (накладных и счетов поставщиков, закупочных актов и других). Остатки сырья на начало и конец месяца определяют по материалам инвентаризации. Рассчитанный показатель «Р» и является стоимостью сырья, израсходованного на производство реализованной продукции.
Данный способ достаточно прост, но имеет два недостатка.
Первый заключается в необходимости проведения инвентаризации сырья. Поскольку остатки сырья на производстве в отличие от торговли относительно невелики, здесь особых трудностей не возникает. Второй недостаток является более существенным. Если на производстве будут иметь место случаи недокументированного расхода сырья (кража), то стоимость этого сырья в соответствии с принятой методикой расчета «Р» будет включена в этот показатель.
Подводя итог всему вышесказанному, можно сказать, что на данном предприятии ООО «Поликолор» наиболее предпочтительно использование 20 счета, также необходимо разделять учет по кухне и по бару, что позволит выявить какой сектор деятельности приносит больше прибыли, а также данный вариант учета позволит детализировать информацию по счету 41.
Кроме этого, возможно также ведение раздельного учета в части аналитики по 99 счету, чтобы выяснить, что именно приносит убыток: реализацию товаров бара или продукции кухни.
3.2. Рекомендации в направлении совершенствования управления финансовыми результатами деятельности ООО «Поликолор»
На предприятии ООО «Поликолор» в 2009 году имел место убыток. Это, прежде всего, связано с большой долей коммерческих расходов и превышение суммы прочих расходов над прочими доходами.
Если говорить о структуре коммерческих расходов, то рассмотрим следующую таблицу.
Таблица – Состав коммерческих расходов
| Расходы | Сумма, т.р. | Доля в общей сумме затрат, % |
| Амортизация | 309093,96 | 4,49 |
| Аренда помещения | 1249017,60 | 18,17 |
| Водоснабжение | 71792,48 | 1,04 |
| Вывоз мусора | 114953,85 | 1,67 |
| Дератизация | 1814,82 | 0,03 |
| ЕСН | 385356,15 | 5,61 |
| Журналы, газеты | 30,82 | 0,0004 |
| Заправка картриджей | 3330,00 | 0,05 |
| Заправка огнетушителя ОП-4(3) | 682,90 | 0,01 |
| Инвентарь для кухни и бара | 42476,16 | 0,62 |
| Инсталляция, передача данных | 37200,00 | 0,54 |
| Информация «бегущая строка» | 2520,00 | 0,04 |
| Информационные услуги | 45600,00 | 0,66 |
| Канцтовары | 32387,48 | 0,47 |
| Литература бухгалтерская, производственная | 7265,01 | 0,11 |
| Лицензия | 1276,77 | 0,02 |
| Материалы для дискотеки | 3406,00 | 0,05 |
| Материалы для ремонта крыши | 7310,50 | 0,11 |
| Материалы для ремонта фасада | 566,00 | 0,01 |
| Медикаменты | 926,15 | 0,01 |
| Налоги и сборы | 432857,90 | 6,29 |
| Нотариус | 1220,00 | 0,02 |
| Оборудование | 19081,17 | 0,27 |
| Обучение специалиста | 2435,00 | 0,03 |
| Оплата труда | 3254830,07 | 47,35 |
| Охрана предприятия | 55845,54 | 0,81 |
| Посуда | 13059,28 | 0,19 |
| Почта | 1088,08 | 0,02 |
| Промывка горизонтального трубопровода | 2250,00 | 0,03 |
| Расходные материалы для компьютера | 3633,94 | 0,05 |
| Рекламные услуги (по нормативу) | 1097,00 | 0,02 |
| Ремонт бытовой техники | 600,00 | 0,01 |
| Ремонт оборудования | 4151,18 | 0,06 |
| Ремонт оборудования (перетяжка | 15169,50 | 0,22 |
Продолжение таблицы