Разработка ассортимента продукции для ресторана индийской кухни с учетом национальных традиций Индии (стр. 9 из 12)
Горох нут с кэрри
Наименование сырья Брутто Нетто
| Горох нут (турецкий горошек) | 50 | 49 |  |
| Растительное масло | 5 | 5 | 33 |
 Лук репчатый | 15 | 13 | |
| Свежий имбирный корень | 6 | 6 | |
| Чеснок | 2.5 | 2 | |
| Куркума | 0.5 | 0.5 | |
| Тмин | 1 | 1 | |
| Гарам-масала | 1.5 | 1.5 | |
| Молотый чили | 0.5 | 0.5 | |
| Листья кориандра | 2.5 | 2.5 | |
| соль | 3 | 3 | |
| Выход | 180 |
Технология: Хорошо промыть горох, положить в миску, залейте холодной водой и поставить замачиваться на ночь. Откинуть горох, залить свежей холодной водой. Довести до кипения, варить 10 минут, затем убавить огонь, неплотно прикрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 1 часа. Нагреть масло в другой кастрюле, положить лук и жарить его 10 минут, пока он не размягчится и не станет золотисто-коричневым. Добавить в кастрюлю с маслом имбирь, чеснок, куркуму, тмин, гарам-масала и порошок чилли и жарить 1 минуту. Туда же переложить горох и перелить воду, в которой он варился, и посолить. Довести до кипения, затем оставить на медленном огне еще на 20 минут, пока горох не станет мягким, но он не должен развариться. Подавать его горячим, посыпав свежим кориандром.
Горячие мидии с тмином
Наименование сырья Брутто Нетто
| Мидии | 375 | 300 |
| Растительное масло | 5 | 5 |
| Лук репчатый | 15 | 13 |
| Свежий имбирный корень | 6 | 6 |
| Свежий зеленый перец чили | 16 | 14 |
| Куркума | 0.5 | 0.5 |
| Тмин | 2 | 2 |
| Свежая кокосовая стружка | 50 | 50 |
| Листья кориандра | 2 | 2 |
| Выход | 200 |
Технология: Очистите и промойте мидии, часто меняя свежую холодную
воду, удалите наросты. Переберите мидии, треснутые и легко открывающиеся при постукивании ракушки не подойдут. Нагрейте масло в широком сотейнике и положите лук. Обжаривайте лук, помешивая, 5 минут, пока он не станет мягким, затем добавьте имбирь, чеснок, чилли, куркуму и тмин. Жарьте еще 2 минуты, постоянно помешивая. Положите мидии, кокос и залейте водой, доведите
до кипения. Накройте крышкой и варите на сильном огне, постоянно встряхивая, около 5 минут, пока все мидии не раскроются. Нераскрывшиеся ракушки выньте. Выложить мидии шумовкой на блюдо, полейте жидкостью из кастрюли и посыпьте зеленью кориандра. Украсьте веточками кориандра и сразу подавайте
Крабы с кэрри по-мадрасскиНаименование сырья Брутто Нетто 34
 Краб отварной | 625 | 200 |
| Растительное масло | 8 | 8 |
| Лук репчатый | 15 | 13 |
| Чеснок | 1.8 | 1.5 |
| Свежий имбирный корень | 6 | 6 |
| Помидор | 20 | 19 |
| Свежий зеленый перец чили | 30 | 23 |
| Свежая кокосовая стружка | 5 | 5 |
| Алмонд-масала | 1 порция | 1 порция |
| Кокосовое молоко | 75 | 75 |
| Выход | 225 |
Технология: Отломите крабьи клешни и расколите. Удалите ножки. Выберите из панцирей мясо, шипы удалите. Разрежьте куски мяса пополам широким зазубренным ножом. Удалите серовато-белые желудочные мешочки под головами, все внутренности серого цвета. Выскребите кремово-коричневое мясо из панцирей и сложите вместе с кусочками белого мяса. Обстучите низ каждого панциря, обломав его до темной линии. Промойте панцири. Нагрейте масло в глубокой сковороде, положите лук, жарьте, часто помешивая, около 8 минут, пока он не станет мягким и золотистого цвета. Добавьте чеснок и имбирь, жарьте еще около 1 минуты. Добавьте помидор, чилли, кокос, алмонд-масала, кокосовое молоко и крабье мясо, все перемешайте. Положите крабьи клешни и тушите на медленном огне под крышкой 6-8 мин, чтобы они хорошо прогрелись. Разложите смесь по крабовым панцирям и подавайте в горячем виде.
Креветки с горчичным семенем
Наименование сырья Брутто Нетто
| Креветки крупные | 220 | 90 |
| Смесь горчичных семян | 5 | 5 |
| Куркума (порошок) | 0.5 | 0.5 |
| Кайенский перец | 0.5 | 0.5 |
| Сливочное масло | 8 | 8 |
| соль | 2 | 2 |
| Гарнир (рис по-индийски) | 150 | 150 |
| Выход | 100/150 |
Технология: Почистите креветки, оставив хвосты, затем сделайте маленький разрез вдоль хребта каждой креветки и удалите черную жилку. Нанижите по 2-3 креветки на маленькие деревянные вертелочки и отложите в сторону. Горчичные семена истолките в ступке. Переложите получившийся порошок в плоскую миску, засыпьте туда куркуму и кайенский перец, соль и перемешайте. Добавьте воды и превратите все в однородную массу. Обмокните креветки в маринад, а затем поставьте их в прохладное место на 30 минут. Разогрейте гриль. Разложите вертелки с креветками на решетке гриля, смажьте маслом и посыпьте оставшимся горчичным семенем. Жарьте, периодически смазывая креветки остатками маринада, 3-5 минут, пока они не станут мягкими, во время жарки один раз переверните вертелки. Подавайте их горячими, украсив апельсиновой и лимонной цедрой35
Индийский фруктовый салат
Наименование сырья Брутто Нетто
| Манго | 100 | 54 |
| Банан | 75 | 53 |
| Апельсин | 150 | 70 |
| Черный виноград | 60 | 53 |
| Белый виноград | 60 | 53 |
| Лиметта | 25 | 15 |
| Сахарная пудра | 50 | 50 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Йогурт | 75 | 75 |
| Выход | 320 |
Технология: Очистите от кожуры манго и удалите косточку, мякоть на режьте тонкими ломтиками, отложив мелкие кусочки. Бананы очистите и нарежьте наискось. Очистите апельсины и разделите их на дольки. Проделывайте
это над миской, чтобы собрать сок. Виноградины разрежьте пополам и удалите косточки. Папайю очистите, разрежьте пополам, выскребите семена и нарежьте мякоть ломтиками, мелкие кусочки соберите. Положите фрукты в вазу и перемешайте. Поместите апельсиновый сок и сок лиметты, сахар и мелкие кусочки манго и папайи в смеситель или кухонный комбайн с металлической насадкой и взбейте до получения однородной массы. Подсыпьте цедру лимона и черный перец. Полейте фрукты и поместите в холодильник за час до подачи. Подавайте с йогуртом.
Бурфи
(молочная помадка)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Цельное молоко | 475 | 475 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Сливочное масло | 5 | 5 |
| Выход | 180 |
Технология: Молоко довести до кипения и убавить огонь. Уваривайте около часа. Периодически помешивая. Когда молоко по консистенции станет похоже на густую пасту, добавить сахар и масло. Продолжить варку, до тех пор пока молоко не станет совсем густым и клейким. После этого варить еще несколько минут.
Сандеш
(индийский творожный десерт)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Панир | 138 | 138 |
| сахар | 38 | 38 |
| Выход | 170 |
Технология: Панир(свежий сухой творог) вымешивать до тех пор пока он не превратится в мягкое тесто без комков. Разделить тесто пополам. Одну часть сме-36
шать с сахаром. Эту часть варить на медленном огне. Когда он загустеет и начнет отставать от дня сковороды, снять с огня.Смешать вареный и свежий панир, сделать пласт толщиной 2,5 см. нарезать на квадраты, когда остынет.
Шрикханд
(ароматизированный йогурт)
Наименование сырья Брутто Нетто
| Йогурт | 420 | 420 |
| Сахарная пудра | 19 | 19 |
| Молотый шафран | 1 | 1 |
| Выход | 225 |
Технология: Йогурт подвешивают в марле, сложенной вдвое, над миской, чтобы собирать вытекающую жидкость. Оставьте так на ночь или по крайней мере на 5 час. Затем выложите его в миску. Йогурт должен стать очень густым и вдвое уменьшится в объеме. Добавьте в него сахарную пудру и шафран. Взбить его. Если вы пользуетесь шафрановыми жилками, перед тем как добавлять их в йогурт, дайте им настояться в небольшом количестве розовой воды.