одного часа (чел.);
Nдень ¾ общее количество потребите лей (чел.).
Таблица №1
| Часы работы | Количество посадок в час | Средний процент загрузки зала | Количество потребителей | Коэффициент расчета блюд |
| 10-11 | 1,5 | 30 | 14 | 0,056 |
| 11-12 | 1,5 | 30 | 14 | 0,056 |
| 12-13 | 1,5 | 80 | 36 | 0,144 |
| 13-14 | 1,5 | 90 | 41 | 0,164 |
| 14-15 | 1,5 | 80 | 36 | 0,144 |
| 15-16 | 1,5 | 50 | 23 | 0,092 |
| 16-17 | 1,5 | 40 | 18 | 0,072 |
| 17-18 | 1,5 | 40 | 18 | 0,072 |
| 18-19 | 0,5 | 90 | 14 | 0,056 |
| 19-20 | 0,5 | 100 | 15 | 0,06 |
| 20-21 | 0,6 | 70 | 13 | 0,052 |
| 21-22 | 0,5 | 50 | 8 | 0,032 |
| ИТОГО | 250 | 1 |
4.1.2 Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов.
П=N*M(блюд) где:
N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием за день (чел.);
М - коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях общественного питания различных типов .
Таблица №2
| Предприятия общественного питания | Коэффициент потребления блюд (м) | Коэффициент потребления отдельных видов блюд (в том числе) | |||
| Холодных блюд (м) | Первых блюд (м) | Вторых блюд (м) | Сладких блюд (м) | ||
| Специализированное кафе | 1,6 | 0,64 | 0,08 | 0,72 | 0,16 |
250*1,6=400-общее кол-во блюд,выпускаемых в день
М= М холл.бл. + М перв.бл. + М втор.бл. + М сладк.бл.
Определяем количество блюд каждого вида:
М холл.бл.=N × M хол.бл
М перв.бл.= N × M перв.бл
М сладк.бл= N × M сладк.бл
Таблица №3
| № | Наименование блюд | Количество человек | Коэффициент потребления | Количество блюд каждого вида |
| 1. | Холодные | 250 | 0,64 | 160 |
| 2. | Первые | 250 | 0,08 | 20 |
| 3. | Вторые | 250 | 0,72 | 180 |
| 4. | Сладкие | 250 | 0,16 | 40 |
| ВСЕГО | 400 |
4.1.3.Расчет горячих, холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий по нормам потребления на одного человека в день.
Таблица №4
| № п/п | Наименование | Количество человек | Норма потребления на 1 человека | Количество(литр, стаканы) |
| 1 | Горячие напитки(л) | 250 | 0,14 | 35 л/175 стаканов |
| 2 | Чай с сахаром | 250 | 10 | 17 ст |
| 3 | Кофе % | 250 | 70 | 122 ст |
| 4 | Какао% | 250 | 20 | 35 ст |
| 5 | Холодные напитки(л) | 250 | 0,08 | 20 л/100 стаканов |
| 6 | Фруктовые воды | 250 | 0,03 | 7,5/38 ст |
| 7 | Минеральные воды | 250 | 0,03 | 7,5/38 ст |
| 8 | Натуральные соки | 250 | 0,02 | 5/25 ст |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | ||||
| 9 | Пшеничный | 250 | 100 | 25 кг/50 бух |
| 10 | Ржаной | 250 | 75 | 18,75 кг/27 бух |
| 11 | Кондитерские изделия шт. | 250 | ___ | |
| 12 | Собственного производства | 250 | 0,75 | 188 |
| 13 | Покупные кг | 250 | 0,06 | 15 |
4.2.Информационное обеспечение предприятия.
4.2.1 Разработка ассортиментного минимума для специализированного кафе-пельменная
Ассортиментный минимум для
специализированного кафе «Пельменная»
УТВЕРЖДАЮ СОГЛАСОВАНО
Директор предприятия питания врач СЭН
__________________________ _____________________
Дата _____________________ Дата ________________
Мучные блюда — 9 наименований
Холодные блюда – 6 наименований,
Молочно-кислые продукты- 2 наименования
Первые блюда – 2 наименования,
Вторые блюда – 4 наименования,
Гарниры – 2 наименования,
Горячие напитки – 3 наименования,
Холодные напитки – 2 наименования.
Сдобно – булочные и кондитерские изделия- 4 наименония
4.2.2 Составление меню
Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного перечня для данного предприятия. Все блюда в меню перечисляются в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.
ПРЕДПРИЯТИЕ:Специализированное кафе «Пельменная»
МЕНЮ
Дата
| Наименование блюд и напитков | Выход, грамм | Цена, руб. |
| Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной | 200/25 | |
| Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом | 200/10 | |
| Пельмени по-мордовски с маслом жареные | 145/5 | |
| Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом | 200/25 | |
| Пельмени мясные жареные с соусом томатным | 200/50 | |
| Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом | 210/10 | |
| Манты с баранины с уксусом | 315 | |
| Вареники с творогом и сметаной | 200/25 | |
| Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной | 200/25 | |
| Холодные блюда | ||
| Сельдь рубленая с орехами | 100 | |
| Холодец по-домашнему с соусом хрен | 150/20 | |
| Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами | 75/15 | |
| Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая) | 100 | |
| Салат из картофеля с редькой и яблоками | 100 | |
| Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом | 110 | |
| Кисло-молочные блюда | ||
| Творожная масса со сметанной | 125 | |
| Творог с молоком | 350 | |
| Первые блюда | ||
| Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью | 35/500/10/2 | |
| Рассольник с курой и зеленью | 50/500/2 | |
| Вторые блюда | ||
| Судак в тесте жареный с соусом томатным | 150/75 | |
| Говядина фаршированная грибами с зеленью | 90/2 | |
| Бифштекс с яйцом | 79/40 | |
| Плов из курицы | 300 | |
| Гарниры | ||
| Пюре картофельное | 150 | |
| Картофель жареный(из сырого) | 150 | |
| Горячие напитки | ||
| Чай с сахаром | 200/15 | |
| Чай с лимоном с сахаром | 200/15/7 | |
| Кофе черный | 100 | |
| Холодные напитки | ||
| Напиток клюквенный | 200 | |
| Квас хлебный | 200 | |
| С/Б изделия | ||
| Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто) | 45 | |
| Хачапури | 300 | |
| Курабье баклиское | 100 | |
| Хлеб | 20 |
Директор____________