Из проделанных опытов можно сказать, что рекомендуется растворять до 40%, поскольку начиная с 50% сухих веществ растворение уже значительно затрудняется, у 60%-го образца в опыте с использованием сиропа после растворения остаются комочки, а в опыте без внесения сиропа растворение невозможно, в образце с 70% сухих веществ растворение также невозможно.
- сгущение
| Содержание сухих веществ в образце, % | Содержание сухих веществ в сгущённом молоке, % | Продолжительность сгущения, мин. |
| 30 | 72 | 90 |
| 40 | 72 | 80 |
| 50 | 72 | 50 |
Чем выше содержание сухих веществ в восстановленном молоке, тем продолжительность сгущения меньше.
б) на качество продукта
- органолептическая оценка
При проведении опытов (эксп.1, оп.4) для выработки продукта использовались концентрации сухих веществ в восстановленном молоке 40% и 50%, результаты приведены в табл.5.2.
Таблица 5.2. Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром
| Образец | Внешний | Оцен- | Запах, | Оцен- | Структура, | Оцен- | Итого |
| (содержание | вид и | ка, | вкус, | ка, | консистен- | ка, | |
| сухих веществ, | цвет | баллы | ароматы | баллы | ция | баллы | |
| %, вид жира) | |||||||
| Эксперимент 1 Опыт 4 40%с подсолнеч-ным маслом | норм. | 5 | привкус подсолнечного масла | 4 | норм. | 5 | 14 |
50%с подсолнеч- ным маслом | норм. | 5 | выраженный привкус подсолнечного масла, привкус восстановленного молока | 3 | неоднородная, крупинчатая, со шпателя стекает комками | 3 | 11 |
У образца восстановленного до 40% сухих веществ органолептические показатели соответствуют норме, а у образца с содержанием сухих веществ 50% наблюдается ухудшение органолептических показателей.
На основании этого можно сделать вывод, что растворение до содержания сухих веществ выше 40% не рекомендуется.
- размер кристаллов лактозы
Размер кристаллов лактозы в продукте при содержании сухих веществ в восстановленном молоке 40%, 50% составлял 6 мкм(табл.5.3)
Содержание сухих веществ в восстановленном молоке на размер кристаллов лактозы не влияет.
- вязкость
У образца с содержанием сухих веществ 40% вязкость соответствует норме, у образца с содержанием 50% наблюдается отклонение от нормы(табл.5.3)
Таблица 5.3. Физико-химические показатели сгущённого
молока с сахаром.
| Образец (содержание | Показатели | |
| Сухих веществ, % | Размер крис- | Вязкость |
| вид жира) | таллов лак- | |
| тозы, мкм | ||
Эксперимент 1Опыт 440%с подсолнечным маслом | 6 | норм., стекает со шпателя нитью и отрывается каплями |
| 50% с подсолнечным маслом | 6 | Повышенная вязкость, стекает со шпателя комками |
5.3. Влияние вида жира на:
а) качество продукта
- органолептические показатели
Для определения влияния вида жира на органолептические свойства продукта была проведена серия опытов (эксп.2, оп.1-3), результаты опытов 1 и 3 одинаковы, они обобщены и сравниваются с контрольным образцом выработанным из сухого цельного молока. Результаты представлены в табл.5.4.
Таблица 5.4 Балловая оценка органолептических свойств сгущенного молока с сахаром
| Образец (содержание сухих веществ,% вид жира) | Внешнийвид и цвет | Оценка,баллы | Запах,вкус,аромат | Оценка,баллы | Структура,консистенция | Оценка,баллы | Итого | |||||||
| Эксперимент 2 Опыт 1 и 3 | ||||||||||||||
| 40%- с подсолнечным маслом | норм. | 5 | Привкус подсолнечного масла | 4 | Норм | 5 | 14 | |||||||
| - с молочным жиром | норм. | 5 | норм. | 5 | Норм | 5 | 15 | |||||||
| - с жиром «Союз» | норм. | 5 | норм. | 5 | Норм. | 5 | 15 | |||||||
| Эксперимент 2Опыт 2 40%из сухого цельного молока | норм. | 5 | норм. | 5 | Норм. | 5 | 15 | |||||||
При использовании жира «Союз» и молочного жира все органолептические показатели соответствовали норме. Образцы сгущённого молока, выработанные с применением подсолнечного масла, имели привкус подсолнечного масла.
Жир «Союз» не оказывает отрицательного воздействия на органолептические показатели продукта, в то время как подсолнечное масло несколько их ухудшает. Исследования показали, что жир «Союз» наиболее приближен по своим органолептическим показателям к молочному жиру.
Поэтому предпочтение нужно отдавать жиру «Союз».
- размер жировых шариков
При проведении серии опытов (эксп.2, оп.1-3) по выработке образцов сгущенного молока с сахаром, в полученных образцах были проведены измерения величины жировых шариков результаты которого приведены в табл.5.5.
Таблица 5.5 Средний диаметр жировых шариков
| Образец(содержание сухих веществ,%вид жира) | Средний диаметр жировых шариков, мкм |
Эксперимент 2Опыт 140%с подсолнечным маслом | 2,4 |
| с молочным жиром | 1,85 |
| с жиром «Союз» | 1,45 |
Эксперимент 2Опыт 240%из сухого цельного молока (контрольный образец) | 1,2 |
Эксперимент 2Опыт 3(повторение оп. 1)40%с подсолнечным маслом | 1,8 |
| с молочным жиром | 1,2 |
| с жиром «Союз» | 1,6 |
При использовании подсолнечного масла жировые шарики в продукте имели более крупные размеры, чем при использовании жира «Союз» и молочного жира.
По этому показателю предпочтение следует отдавать жиру «Союз».
- размер кристаллов лактозы
В образцах сгущенного молока с сахаром выработанных при проведении опытов (эксп.2, оп.1-3), были проведены измерения величины кристаллов лактозы результаты которого приведены в табл.5.6. Измерения проводились в свежевыработанных образцах.
Таблица 5.6 Средний размер кристаллов лактозы
| Образец(содержание сухих веществ,%вид жира) | Средний размер кристаллов лактозы, мкм |
Эксперимент 2Опыт 140%с подсолнечным маслом | 6 |
| с молочным жиром | 6 |
| с жиром «Союз» | 6 |
Эксперимент 2Опыт 240%из сухого цельного молока (контрольный образец) | 6 |
Эксперимент 2Опыт 3(повторение оп. 1)40%с подсолнечным маслом | 6 |
| с молочным жиром | 6 |
| с жиром «Союз» | 6 |
При использовании любого жира средний размер кристалла лактозы составлял 6 мкм. Вид используемого жира на размер кристаллов не влияет.
б) технологические операции
Вид используемого жира на технологические операции влияния не имеет.
5.4 Влияние затравки
При проведении опытов по выработке сгущенного молока с сахаром продукт изготавливали с применением затравки и применением операции охлаждения (эксп.2) и без них (эксп.1,оп.4). В полученных образцах были проведены измерения размеров кристаллов лактозы, результаты которого приведены в табл.5.7. Измерения проводились в свежевыработанных образцах и в процессе хранения.
Таблица 5.7 Средний размер кристаллов лактозы, мкм
| Образец | № измерения (дата) | ||
| 1 | 2 | 3 | |
| Без затравки 40% | |||
| С подсолнечным маслом | 6 (17.05.) | 30 (20.05.) | 120 (24.05.) |
| 50% | |||
| С подсолнечным маслом | 6 (17.05) | ||
| С затравкой | |||
| 40% | |||
| С подсолнечным маслом | 6 (20.05.) | 6 (24.05.) | 6 (31.05.) |
| С молочным жиром | 6 (20.05.) | 6 (24.05.) | 6 (31.05.) |
| С жиром «Союз» | 6 (20.05.) | 6 24.05.) | 6 (31.05.) |
| 40% | |||
| из сухого цельного молока | 6 (20.05.) | 6 (24.05.) | 6 (31.05.) |
Без внесения затравки и охлаждения пробы кристаллы лактозы после сгущения имели размеры, не превышающие нормативы, но при хранении имели тенденцию значительно увеличиваться, за 3 дня до 30 мкм, а через 7 дней становились видимы визуально и достигали 120 мкм.