Введение
Витамины - это низкомолекулярные биологические активные вещества, обеспечивающие нормальное течение биохимических и физиологических процессов в организме. Они является необходимой составной пищи и оказывают действие на обмен веществ в очень малых количествах. Суточная потребность в витаминах измеряется в миллиграммах. Некоторые витамины могут вообще не синтезироваться в организме или синтезироваться в недостаточных количествах и должны поступать извне (суточная потребность холина - 1 г/сут., суточная потребность в жирных полиненасыщенных высших кислотах 1 г/сут). Витамины содержатся в продуктах растительного и животного происхождения, поэтому важно знать содержание витаминов в продукте. Из пищевых продуктов витамины выделяют, используя полярные и неполярные растворители. Для количественного определения используют флюорометрические, спектрометрические, титрометрические, фотоколориметрические методы. Для разделения витаминов используются хромотаграфические методы.
Некоторые витамины, например, витамин С и витамины группы В, в достаточном количестве продуцируются нормальной микрофлорой кишечника. При наличии кишечного дисбактериоза, существенно нарушается нормальный биосинтез витаминов кишечной флорой, а также всасывание кишечником витаминов, поступающих с пищей извне.
Витамины участвуют в разнообразных биохимических реакциях, оказывают регулирующее влияние на обмен веществ и тем самым обеспечивают нормальное течение практически всех биохимических и физиологических процессов в организме.
Их делят на: водорастворимые и жирорастворимые. К водорастворимым витаминам относятся: витамин С и витамины группы В: тиамин, рибофлавин, пантотеновая кислота, В6, В12, ниацин, фолат и биотин. К жирорастворимым относятся витамины: А, Е, D и К.
В зависимости от возраста и состояния здоровья зависит суточная потребность в витаминах. Особого внимания заслуживает возрастающая в 1, 5 раза потребность в витаминах у женщин во время беременности. При невозможности обеспечить полноценное разнообразное питание будущие матери часто испытывают их умеренный или глубокий дефицит. Наиболее распространен у беременных женщин дефицит витаминов В6, В1, фолиевой кислоты, витамина С.
Провитамины - вещества, которые при определенных условиях переходят в витамины (каротин, например, переходит в витамин А, 7-дегидрохолестерин переходит в витамин Д3).
При недостатке витаминов развивается гиповитаминоз, а при отсутствии их развивается авитаминоз. При избытке витаминов развивается гипервитаминоз.
1 Витамин А (каротин, ретинол)
Существует в двух формах: готовая форма - ретинол, и провитамин - каротин.
Функции: предотвращение куриной слепоты, повышение сопротивляемости инфекциям органов дыхания, сокращение длительности заболеваний, поддержание кожи, волос и ногтей в здоровом состоянии и улучшение роста последних, удаление возрастных пятен, при наружном применении помогает в лечении прыщей, фурункулов и т.д.
Лучше всего работает в сочетании с В-комплексом, витаминами D, E, кальцием, фосфором и цинком. Предохраняет витамин С от окисления.
Содержание витамина А в продуктах:
| Печень говяжья | Масло сливочное | Мороженное сливочное | Молоко сгущенное с сахаром | Печень трески |
| Брынза | Сыр | Молоко стерилизованное | Сливки | Морковь |
Содержание каротина в продуктах:
| Облепиха | Шиповник свежий | Укроп | Перец сладкий зеленый | Дыня | Огурцы грунтовые |
| Земляника | Творог жирный | Яблоки зимние | Перец сладкий красный | Персики | Рябина садовая |
| Апельсины | Томаты грунтовые | Сок томатный | Капуста краснокочанная | Тыква | Печень говяжья |
| Петрушка | Шиповник сухой | Сыр плавленый | Капуста белокочанная | Брынза | Мороженое сливочное |
| Сливки | Огурцы соленые | Морковь желтая | Капуста кольраби | Черемша | Масло сливочное |
| Сыр | Орехи грецкие | Яйцо куриное | Капуста брюссельская | Арбуз | Горошек зеленый |
Недостаточность ретинола приводит к развитию целого ряда иммунологических нарушений. При этом имеет место лимфопения, атрофия лимфоидных органов, ослабление интенсивности иммунного ответа на различные антигены, подавление трансплантационного иммунитета, реакций гиперчувствительности замедленного типа, репродукции как Т-, так и В-лимфоцитов. В то же время А-витаминная недостаточность предрасполагает к развитию опухолей.
2 Витамин В1 (тиамин)
Тиамин - водорастворимый витамин, требующий ежедневного восполнения. Известен, как витамин "бодрости духа". Потребность его возрастает во время болезни, стресса, операций.
Играет первостепенную роль в обмене углеводов: чем выше уровень их потребления, тем больше требуется тиамина. При отсутствии его развивается полиневрит.
Функции: способствует росту, улучшает пищеварение, особенно переваривание углеводов, нормализует работу нервной системы, мышц и сердца, помогает при морской болезни и укачивании, помогает при лечении опоясывающего лишая.
Лучше всего работает в сочетании с другими витаминами группы В. Легко разрушается при тепловой обработке.
Содержание витамина В1 в продуктах:
| Горох | Крупа гречневая | Почки | Фундук | Крупа ячневая | Бифидолакт |
| Макароны в.с. | Масло сливочное | Легкие | Чеснок | Мука ржаная обойная | Перец красный |
| Мясо кролика | Молоко сгущенное | Дрожжи | Сердце | Хлеб столовый подовый | Яйцо куриное |
| Крупа манная | Мука пшеничная 1 с. | Какао | Печень | Мука ржаная сеяная | Сухари сливочные |
| Печенье сухарное | Хлеб ржаной формовой | Чай | Треска | Сосиски, колбаса вареная | Крупа пшеничная |
| Молоко сухое | Хлеб пшеничный зерновой | Мозги | Шпинат | Перец зеленый сладкий | Крупа овсяная |
| Крупа «Геркулес» | Капуста брюссельская | Куры | Помидоры | Капуста кольраби и краснокочанная | Орехи грецкие |
| Горошек зеленый | Булка сдобная, батон | Говядина | Баранина | Мука пшеничная, в.с. | Свинина жирная |
| Морковь красная | Кофе в зернах | Ставрида | Картофель | Хлеб пшеничный в.с. | Крупа перловая |
Суточная потребность в витамине составляет 1—2 мг.
3 Витамин В2 (рибофлавин)
Рибофлавин - водорастворимый витамин, требующий ежедневного восполнения. Этот витамин образует важную часть витаминного В-комплекса, так как он приводит в движение углеводород из жиров.
Витамин В2 неустанно доставляет энергию к клеткам. При регулярном занятии спортом или тяжелой работе используется большое количество рибофлавина.
Функции: способствует росту и репродуктивным функциям, сохраняет здоровой кожу, волосы, ногти, помогает залечить язвочки рта, губ и языка, улучшает зрение, уменьшает утомляемость глаз, участвует в обмене белков, жиров и углеводов.
Не разрушается под воздействием тепла и кислот. Разрушается под воздействием щелочей.
Содержание витамина В2 в продуктах:
| Печень | Молоко сухое цельное | Кефир, ацидофилин | Горошек зеленый | Дрожжи | Свинина жирная |
| Легкое | Какао-порошок | Хлеб столовый подовый | Говядина | Баранина | Ставрида |
| Сметана | Крупа ячневая | Хлеб пшеничный, в.с. | Майонез | Тыква | Сыры твердые |
| Чай | Молоко сухое обезжиренное | Макароны, в.с. | Баклажаны | Мясо кролика | Сыр плавленый |
| Горох | Редис, огурцы | Капуста брюссельская | Треска | Орехи грецкие | Брынза |
| Салат | Свекла, помидоры | Грибы белые свежие | Крупа "Геркулес" | Лук зеленый | Молоко сгущенное |
| Персики | Репа, капуста, дыня | Мука ржаная сеяная | Печенье, сухари | Яйцо куриное | Шпик свиной |
| Почки | Перец сладкий зеленый | Хлеб пшеничный зерновой | Абрикосы | Молоко коровье | Крупа овсяная |
| Шпинат | Перец сладкий красный | Мука пшеничная | Кофе в зернах | Простокваша | Булка сдобная |
| Морковь | Мука ржаная обойная | Крупа гречневая | Сок томатный | Лук репчатый | Печень трески |
| Сердце | Хлеб ржаной формовой | Земляника садовая | Бифидолакт | Томатная паста | Капуста цветная |
| Мозги | Масло сливочное | Крупа перловая | Картофель | Сливки | Фундук |
| Творог | Чеснок | Крупа манная, пшенная, рисовая | Яблоки, арбуз, груши, грейпфруты | Куры | Виноград, апельсины |