3. Приготування тіста.
4. Формування тіста.
5. Охолодження.
6. Розфасування, упаковка і зберігання.
Сировина, що надходить у виробництво, повинно відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.
Приготування емульсії здійснюється наступним чином. У кремовзбівальную машину на робочому ходу завантажують всі рідкі компоненти, цукрову пудру або цукор-пісок і перемішують 5-10 хв. Потім додають попередньо розчинені у воді (температура води 15-20 град.) Хімічні розпушувачі і в останню чергу жир з температурою близько 40 град та ароматичні речовини. Все ретельно перемішують до однорідної консистенції протягом 7-10 хв.
Кількість води, що заливається знаходять розрахунковим шляхом у залежності від вологості тіста. Воду на розчинення хімічних розпушувачів беруть із загальної кількості води, що йде на заміс.
При подачі жиру в блоках він повинен бути попередньо "оттемперірован" при температурі цеху, а тривалість перемішування суміші при необхідності може бути збільшена до повного рівномірного розподілу жиру.
З кремовзбівальной машини емульсія подається порційно в тестомесильную машину періодичної дії.
Приготування тесту в тестомесильной машині здійснюється шляхом змішування рецептурної суміші з борошном, крохмалем, крихтою. Тривалість замісу тіста становить 5 - 10 хв. (До 12 - 15 хв.).
Вологість тесту складає 13,5-17,5%, температура тесту не більше 30 град. Тривалість замісу тіста може змінюватися і залежить від температури, властивостей борошна, інтенсивності змішування та інших факторів.
Формування здійснюють на ротаційній машині шляхом "запрессованой" тесту в поглиблення формующего валу рифленим валом.
Випічку печива здійснюють в тунельних печах безперервної дії, що обігріваються електрикою. Відформовані заготовки печива переходять на конвеєр стрічкової печі.
Випічку печива, відформованого ротором, проводять при температурі 220-240 град. протягом 4,5 - 5,5 хв.; при температурі 240-260 град. - Протягом 3,5 - 4,5 хв., При температурі 260-300 град. - Протягом 2,5-3,5 хв.
Тривалість та режими випічки можуть змінюватися в залежності від типу печі, ступеня її заповнення, температури випічки і інших чинників.
Охолодження здійснюється в умовах цеху на стелажних візках.
Для цехів невеликої продуктивності фахівці рекомендують просту ручну розфасовку печива по 100-300 г на полімерні коробочки (коррекси) з подальшою упаковкою в поліпропіленові пакети. Упаковка неістотно збільшить собівартість, зате додасть товарний вигляд продукції, зменшить або виключить брухт продукції, знизить кількість необхідної картонної тари.
Обладнання, необхідне для виробництва цукрового печива. Для організації цеху з виробництва цукрового печива використовується основне і додаткове обладнання. До складу базового комплекту зазвичай включають тістоприготувальне устаткування (борошнопросіювач, збивачок машину-емульсатор, тістоміс), ротаційно-формующую машину, піч і допоміжне обладнання. Асортимент продукції, що випускається може бути розширений за рахунок додаткових формувальних барабанів (роторів) з різними малюнками і формами печива. Можливо виготовлення барабанів з фрезеруванням по бронзі або тефлону, з малюнком і формою печива за ескізом замовника або з каталогу виробника.
Для оснащення підприємств малої і середньої потужності фахівці ТФ "Діалог Плюс" пропонують кілька варіантів комплектації кондитерського цеху з продуктивністю 100 кг / год (таблиця 2).
Таблиця 2.
Примерный вариант комплектации кондитерского цеха
| № п/п | Наименование | Производительность 100 кг/ч –“минимальная комплектация” | Производительность 180 кг/ч - “максимальная комплектация” |
| 1 | Мукопросеиватель (вибросито) 150-250 кг/ч | 1 | 1 |
| 2 | Взбивальная машина (эмульсатор) с дежой 60 л | 1 | 1 |
| 3 | Тестомесильная машина для крутого теста шнековый 150-200 кг/ч | 1 | 1 |
| 4 | Машина ротационно- формующая сахарного печенья, 2 режима: 100 кг/ч и 180 кг/ч | 1 | 1 |
| 5 | Контейнер передвижной (50 полок) | 1 | 4 |
| 6 | Противни 634х291 мм (комплект 50 шт.) | - | 3 |
| 7 | Печь ярусная (пекарский шкаф 3-секционный) | 2 | - |
| 8 | Печь конвейерная (туннельная) 11-метровая (муфель 9,5 м) | - | 1 |
| Стоимость основного технологического комплекта | 197000-250000*руб. | 558000-600000 руб. | |
Можлива заміна запропонованих марок наступного обладнання з базового комплекту: просіювача борошна - на іншу модель з продуктивністю не менше 200 кг / год, машини збивальної (дежа не менше 60 л), тестомесильной машини (варіанти з z-лопатями) і печей, а з десятка випускаються на території СНД ротаційних формувальних машин ми рекомендуємо налагоджену РПМ-3М.
З додаткового обладнання для контролю продукції, що випускається використовуються мийні ванни, виробничі столи, технологічні візки, бактерицидні лампи, млин для цукру.
Технічні характеристики обладнання для виробництва цукрового печива різної продуктивності наведено в таблиці 3.
Таблиця 3.
Технические характеристики цеха
| № п/п | Параметры производства | Комплект с минимальной комплектацией | Комплект с максимальной комплектацией |
| 1 | Установленная мощность, кВт | 36 | 85 |
| 2 | Производственная площадь, кв. м., не более | 30 | 80 |
| 3 | Персонал, чел. | 4 | 4 |
За умови використання якісної сировини, дотримання рецептури, технології приготування тіста і якості формування, а також витримування параметрів випічки і охолодження готового печива на запропонованому обладнанні можна досягти високої якості продукції.
Слід зазначити, що, враховуючи значний вибір ліній та окремих одиниць обладнання для виробництва борошняних кондитерських виробів, підбір стандартного комплекту фахівцями фірм-постачальників здійснюється в короткі терміни. Самим же скомплектувати лінію з виробництва цукрового печива, хоча це і може обійтися значно дешевше, вкрай важко, особливо для починаючого підприємця. Крім того, йому доведеться самому освоювати технологію, підбирати рецептуру, здійснювати сертифікацію продукції.
Досвідченим виробникам теж найчастіше потрібна допомога професіоналів - наявні технологічні лінії необхідно доповнити необхідним, часто нестандартним обладнанням. Що в цей час деякі виробники і постачальники беруться за виготовлення такого обладнання, а також здійснюють підбір відновлених машин і агрегатів, забезпечених повним комплектом гарантійних зобов'язань.
Побудова контекстної діаграми
Графічна побудова моделі починається з контекстної діаграми (меню Fіle/New), що відображає контекст функціонування модельованої системи як єдиного цілого. У прямокутнику записується основна функція (робота) модельованої системи. В мене вона називається «Автоматизація роботи пекарні».
Взаємодія робіт із зовнішнім світом і між собою описується у вигляді стрілок. Стрілки являють собою якусь інформацію й в мене вони іменуються такими іменниками як "Рецепт", "Оборудование", "Сырье","Персонал", "Брак", "Поставка для продажи" .
Побудова діаграми декомпозиції
Деталізація головної функції системи здійснюється за допомогою діаграм декомпозиції, які будуються на тому ж принципі, що й контекстна, але включають більшу кількість робіт. Кожна робота, у свою чергу, може бути декомпозована.
Всі роботи в діаграмі декомпозиції зв'язуються між собою за допомогою стрілок. Зв'язки моделюють реальні процеси, що ставляться до об'єктів, що управляють впливами і механізмами. Роботи автоматично нумеруються (правий нижній кут). Діагональна риса в лівому верхньому куті показує, що робота не декомпозована.
Кожна з робіт на діаграмі декомпозиції може бути у свою чергу декомпозована. На діаграмі декомпозиції роботи нумеруються автоматично з ліва на право. Номер роботи показується в правому нижньому куті. У лівому верхньому куті зображується невелика діагональна риса, що показує, що дана робота не була ще декомпозована. Кожен блок в моїй роботі був додатково декомпозований, що охопити весь аспект обраного мною бізнес-процесу.
Побудова діаграми дерева вузлів
Діаграма дерева вузлів показує ієрархію робіт у моделі й дозволяє розглянути всю модель цілком, але не показує взаємозв'язку між роботами (стрілки)Діаграма дерева вузлів показує ієрархію робіт у моделі й дозволяє розглянути всю модель цілком, але не показує взаємозв'язку між роботами (стрілки)
Діаграми "тільки для експозиції" (FEO ) часто використаються в моделі для ілюстрації інших точок зору, для відображення окремих деталей, які не підтримуються явно синтаксисом ІDEF0. Діаграми FEO дозволяють порушити будь-яке синтаксичне правило, оскільки по суті є просто картинками - копіями стандартних діаграм і не включаються в аналіз синтаксису.
Побудова діаграм DFD
автоматизований виробництво програмний rational rose
Діаграми DFD можуть бути побудовані з використанням традиційного структурного аналізу, подібно тому, як будуються діаграми ІDEF0. Спочатку будується фізична модель, що відображає поточний стан справ. Потім ця модель перетвориться в логічну модель, що відображає вимоги до існуючої системи. Після цього будується модель, що відображає вимоги до майбутньої системи. І, нарешті, будується фізична модель, на основі якої повинна бути побудована нова система.
Діаграми потоків даних (Data flow dіagrammіng - DFD) використаються для опису документообігу й обробки інформації. Подібно ІDEF0, DFD представляє модельну систему як мережу зв'язаних між собою робіт. Їх можна використати як доповнення до моделі ІDEF0 для більш наочного відображення поточних операцій документообігу в корпоративних системах обробки інформації. DFD описує: