Молочная промышленность (стр. 3 из 4)

2.3. Схема технологического производства

топленого молока.

СХЕМА ВЫРАБОТКИ.

ПРИЕМКА СЫРЬЯ

ОХЛАЖДЕНИЕ 4 – 6° С

ПРОМЕЖУТОЧНОЕ ХРАНЕНИЕ

НОРМАЛИЗАЦИЯ

ПОДОГРЕВ 40 – 45° С И ОЧИСТКА

ПАСТЕРИЗАЦИЯ 70 – 85° С

ГОМОГЕНИЗАЦИЯ 65° С

ПОДОГРЕВ 95 – 99° С

ТОПЛЕНИЕ 3 – 4 ЧАСА

ОХЛАЖДЕНИЕ 4 – 8° С

РАЗЛИВ В БУТЫЛКИ, ПАКЕТЫ

УКУПОРКА

МАРКИРОВКА

ХРАНЕНИЕ

2.4. Технологический процесс производства

топленого молока.

Очиска и нормализация молока – молоко после приемки и качественной оценки, нормализуют по содержанию жира – сливками. Нормализованное молоко поступает в I секциюрегенерации, где подогревается до температуры 40 – 45°С, поступает в сепаратор – молокоочиститель где проводиться очистка от механических примесей. Пастеризация 70 – 85°С тепловая обработка молока проводится с целью уничтожения микроорганизмов. Пастеризацию проводят в ОПУ III секцию пастеризации при температуре 70 – 85°С.

Гомогенизация – раздробление жировых шариков на более мелкие в результате, достигается равноменое распределения жира по всей поверхности. Гомогенизация проводится в гомогенезаторе при темрературе 62 – 63°С

Подогрев – особенностью топленого молока является подогрев после гомогенизации с дальнейшей тепловой обработкой в течении 3 – 4 часов. Подогрев проводится в трубчатом пастеризаторе или ВДП до температуре 95 – 99°С.

Топление – молоко выдерживают в течении 3 – 4 часа. В результате молоко преобретает однародную консистенцию с ярко выраженным вкусом пастеризации, кремовую окраску за счет взаимодействия молочного сахара с аминокислотами белка.

2.5. Продуктовый расчет топленого молока.

В цехе по переработке цельного коровьего молока выпускают продукцию «топленное молоко» жирностью 3,2%. Для потребления в количестве 130000 т. чел.

Норма потребления

Республика страна	В натуре кг/год			Пересчет на молоко кг/год в том числе				Молоко обезжиренное кг/год
	молоко и диетические продукты	творога	сметана	ц. молочная продукция	мол. прод. и диет пр-ты	творог	сметана
									116	8,8	6,5	210	116	35	59	12,3

Определений сменной мощности цеха

производства топленого молока.

Сменная мощность определяется по переработки сырья на молочную продукцию по формуле:

М1=(В*А)Н

где: М1 – сменная мощность;

В – физиологическое потребление цельномочной продукции в год перессчете на молоко:

А – численность населения:

Н – расчетное количество смен в год.

В год принимает 600 смен из расчета в сутки 2 сменгы т.е. 300*2=600 М1=(116*130000)/600=25134 кг.

Номинальная средняя мощность М=М1*1,25=25134*1,25=31418.

Сменая мощность на заводе т.е. сколоко продуктов вырабатывается за одну смену:

М2=М*600=31418*600=188508 кг/год;

(М/600)=(188508/600)=314,18.

Формула расчета в натуральный объем.

М0=(116*130000)/600=25134 кг.

Продуктовый расчет молока пастерилизованного 2,5%

Молоко жирностью 3,7%

(цельное, коровье,сырье)

нормализованное

молоко нормализованное Сливки

2,5% 35%

идут на производство

пастерилизованное молоко

2,5%

Все расчеты ведутся с учетом потерь по формуле:

Рнм=1000*К/К=1+(П/1000)

Для питьевого молокапотери равны:

П=(0,86+0,01)/100;

Рнм=1000((0,86*0,01/100)+1)=1008,7 кг.

Формула расчета массы нормализованного молока

Мнм=(Мгп*Рнм/1000)

Мнм=(25134*1008,7/1000)=25353;

Мцм=(Мнм(Жсл-Жнм))/(Жсл-Жцм)

Мцм=(25353(35-2,5))/(35-3,7)=26325

Мсл=(Мцм(Жцп-Жнм))/(Жсл-Жнм)

Мсп=(26325(3,7-2,5))/(35-2,5)=927;

Мцм=26325;

Мсл=(927*1,2)/32,5=35,89;

35,89 + 25353=25388,89.

2.6. Безопасные приемы труда.

Нынешнее государство – единственное государство в мире, которое взяло улучшение здоровья всех трудящихся. Это одна из важнейших задач профессиональных союзов, которые ведут за осуществлением администрации предприятия мероприятия по внедрению новой технике механизации и автоматизации производства, снижению травматизма и заболевании рабочих.

Новая техника и механизация производственных процессов позволяют заменить ручной труд при переработке молока, а автоматизация освобождает человека от непосредственного участия в процессе производстве молочных продуктов. Эти мероприятия приводят к резкому сокращению физической нагрузки человека, но одновременно не снижает потенциально и опасности травматизма. Автоматические бионировочные устройства, защитные приспособление, срабатывая при любых нарушения режима работы обеспечивают безаварийную эксплуатацию оборудования и практически полную безопасность труда рабочего.

Мастер цеха в первую очередь должен обеспечить безопасную эксплуатацию технологического оборудования в соответствии с требованиями правил охраны труда и промышленной санитарии.

Общими основными мероприятиями по безопасной работе не обходимо считать следующее :

- в цехах нельзя загромождать проходы и зоны обслуживания машин и аппаратов тарой и прочими посторонними предметами. Полы в цехах должны быть не скользящими и чистыми.

- горячие поверхности аппаратов необходимо изолировать с тем, чтобы их температура не превышала 40 – 45 °С.

- кнопочные устройства и органы управления аппаратов должны иметь четкие обозначения.

При сборке пастеризационной установке необходимо проверить наличие и исправность резиновых прокладок, установить прибор пульта управление на режиме автоматического управления и открыть краны на внутренних коммуникации установки.

Запрещена перегружать установку и допускать замораживание рассольной секции. Барабаны сепараторов в каждом случае тщательно и в строгой последовательности собирают. В процессе сборки и разборки сепараторов на электропусковом устройстве вывешивают предупредительный плакат.

Пробным пуском сепаратора проверьте правильность установки барабана и приемно-отводящегося устройства. Пускать сепаратор в ход не убедившись в тем, что освобождены тормоза, стопорные винты барабана, а так же не проверив количество масла. Убедившись в правильности сборки включайте электродвигательные приводы сепаратора перед началом сепарирования пропустите через барабан воду с температурой 40 – 60° С.

Воспрещаетсяработать на сепараторе когда:

1. Барабан плохо от балансирован;

2. Не достаточно масла в картере (в масленой ванне);

3. Сепаратор имеет повышенную вибрацию.

При работе на разливочных машинах запрещено вынимать руками битую тару из гнезд гонвеиера, металлических корзин в автоматах по выемке укладке бутылок. Нельзя снимать и поправлять бутылки под разливочными и укупорочными патронами.

2.7. Санитарная обработка оборудования.

Мойка и дезинфекция.

Самая тщательная мойка не обеспечивает полного обеззараживания оборудования по этому принимают дезинфекцию. К физическим методам относятся :

- обработка горячей водой;

- кипячение;

- паром;

- горячим воздухом;

- ультрафиолетовыми лучами;

- ультразвуком.

Растворы не должны предавать продуктам привкус, запах, не должны оказывать на продукт вредного воздействия. Кроме того они должны обладать хорошим бактерицидным эффектом, при минимальной концентрации и обработки оборудовании.

Хлорная известь – это белый или сывороточный порошок с резким запахом хлора.

Эффективность растворов хлорной извести

и его действия.

1. Чем выше концентрация активного хлора, тем эффективнее его действия;

2. С повышением температуры действия хлорной извести повышается (температура воды должна быть не ниже 50° С);