11) СУШЕНЫЕ ПЛ И ОВ. Сушка явл наиб простым способом сохран прод, сущность кот закл в обезвоживании прод и концентрировании сух в-ва. Уменьш сод-я воды происх путем испарения. При сушке прод обезв сопровожд-ся диффузией: внешней, внутр и термодиф. Внешн диф завис от скорости движения, t и относит вл возд, пов-ти высуш-го сырья. При испар 50-60% всей воды пов-ть прод обезвож, и дальнейшая сушка завис от перемещ-я влаги из центр участков к периферийным (внут диф влаги). Одноврем вода переход от более нагрет уч-ов к менее нагретым (термодиф). Интенсивн внеш и замедл внут диф привод к быстрому образ корочки на пов-ти прод, что затрудняет испар влаги. При недостат скорости внути внеш диф возможно закисание, плесневение и потемнение прод, что ухудш кач-во прод. В суш прод нет своб воды. При удал воды уменьш масса и объем суш прод. Обезвож повышает калорийность. Однако в проц сушки разруш вит С, В1, В2, каротин, крас и фенольн в-ва, что сниж биологич ценность. Сод-е воды сниж в пл до 18-25%, в ов до 12-14%. Возраст сод-е основн питат в-в (сахаров, к-т, клетчатки и мин в-в). Сод-е сахаров в пл выше, чем в ов; в пл – 46-66%, в ов – 10-56%. Вып-т след виды суш пл: абр, перс, вин, ябл, груш, слива, виш, инж, хурма, финики, шиповник; ов: кап болокоч, мор, свек, лек репч, карт, чес, зел гор, белые коренья петр, сельд, пастер, смеси суш ов для 1-х блюд. Суш ов вып-ют россыпью и в брикетах, лук и чес в порошке; пл – только россыпью. Технология: калибровка способствует более равномерн сушке сырья. Очистка от покровн тканей облегч процесс обезвож. Резка увелич пов-ть контакта прод с теплоносителем. Уменьш размера частиц ускор сушку. Бланширование предупрежд потемнение сырья, его м/биол порчу, способств улучшен кач-ва прод. Сульфитацию (погруж прод в р-ры сульфита на 2-3 мин и последующ орошения) исп для сохранения цвета. Сушка в завис от природы теплоносителя: солнечная и теневая, искусств, тепловая, сублимационная, ИК лучами, токами. По способу подвода тепла к сырью: конвективная – путем соприкос прод с суш-ым агентом (воздух), контактная, радиационная, вакуумная, диэлектрическая. Сортировка по кач-ву, брикетирование, упаковка и маркировка. После сушки прод сортируют, отбраковывая дефективн прод-ю, делят на товарн сорта. Упак в картон ящики (массой 12,5 кг), дощатые, фанерные ящ, барабаны (25 кг), бум и ткан мешки. Тара должна быть плотно заполнена до краев; д/б прод одного вида и способа обработки. Оценка кач-ва провод по: органолеп и физ-хи показат. Органолепт: внеш вид (форма, состоян пов-ти), цвет, доп отклон по органолеп показат и размеру. Огранич доп налич частиц меньшего размера, неправ формы, пораж мех-ки, посторон примеси. Не доп заплесневелая прод с признаками спиртового брож, с жив вредит. Физ-хим: влажность, размер, сод-е сернистого ангидрида. Хранят при t не > 20оС и относ вл возд 65-70%; в сух, чистых проветр складах, не заржен амбарн вредит. Срок хран в не герметич таре – 6-12 мес, в герметич – от 8 мес до 3 лет.
13) БЫСТРОЗАМОРОЖ ПЛ И ОВ делят на натуральную без добавок и с добавками. Ассорт-т широк, т.к. замораж-ю подверг почти все сочн пл (искл цитрусовые) и ов. Сырьем служат свеж пл и ов. Технология: подготовит и основн этапы. Подгот этап: сортировка сырья по кач-ву. Удал-ся несъдобн части прод, посторон примеси, незрел, перезрел, поврежд вредит-ми и болезнями по и ов. Калибровка – формир однородн по кач-ву и размеру партии, что обеспеч равномерн замораж-е прод. Мойка предназнач для удал пов-ного загрязнен землей, ядохимикат, м/о и посторон примес. После мойки сырье охлаждают. Мех обработка сост в очистке прод от кожицы, удал несъедобн частей, резке на кусочки разн формы. Удал кож произв-т механич, тепловым и хим способами. Хим обработку антиокислителями исп для предотвращ потемнения заморож прод, сохран натур цв, вкуса, вит С. Бланширование осущ для получения консервов. При обработке горяч водой снимается восковой налет с кож, что увелич проницаем-ть мяк и кож. При блан теряется некот кол-во вит С, сахаров, к-т и др раств в-в. Основной этап: Замораживание бывает: мебленное, со средн скоростью, быстрое и сверхбыстрое. Прод лучшего кач-ва получ-ся при быстром и сверхб замор. Высок скорость замор предотвращ перемещение воды из клетки в межклет пр-во, способств образ-ю мелких кристалов, из-за чего оболочки клеток меньше поврежд-ся. Вследствие образ-я льда часть свя воды переход в своб-ую, повыш концентр-я раств-х в-в – улучшается сохран-ть замор прод. При размор у быстрозамор пл и ов отделение сока меньше, чем у медленнозамор. В завис-ти от природы хладо носителя: воздушное и криогенное замор. При воздуш охлажд сырье замор воздушн потоком с t –30…-35оС. Криоген заиор пл и ов произв в азоте, кот явл инертным газом и не реагирует с пищ прод. Прод сначала охлажд газообр азотом, затем предварит-но замор. Окончат замор происх в камере интенсивн замор. Фасовка в тару – заверш операция. Заполняют тару спец аппаратами. Исп картон кробки, банки, пакеты из полимерн мат. Тару заполняют только на 90% во избежание ее разрыва (при замор объем прод увелич). Оценка кач-ва производится по органолеп, физ-хим и микробиол показателям. Органолеп показат: внеш вид, цвет, вкус, запах, консист-я, размер, доп отклон, отсутствие посторон примесей, поврежд заболеваниями. Физ-хим показат: массовая доля сухих в-в, жира, соли, сахара, кислотность. Микробиол показат характеризуют общее кол-во м/о, кол-во БГКП, дрож организмов и плеснев грибов. При оценке кач-ва выдел-ся след дефекты: потемнение, дряблая консистенция, горький вкус, сушая жесткая консистенция. Хранят при t –15…-18 оС и относит вл до 90% сроком 6-12 мес. Для увеличения сроков хран в 2 раза t хран снижают до –25…-30 оС.
14) ТОМАТНЫЕ. К ним относят томаты, перец и баклажаны (теплолюбив культуры). Съедобной частью явл сочная мясистая ягода. Покровные ткани всех томат ов тонкие, с восковым налетом, ащищ пл от испарения и м/о. Плоды легко увядают, что ограничивает сроки хранения. Другой особенностью явл их легкая мех поражаемость. Способностью к дозреванию облад все том ов (особенно у томатов). Дозревание сопровождается изменением окраски. Кач-во созревших в период выращ плодов выше, чем у дозревших при хранении. Том ов относятся к гр ов с повыш сод воды. Углеводы представлены сахарами (глюкоза, фруктоза), в неб кол-вах – крахмал, клетчатка и пектин в-ва. По кислотности томаты относ к среднекислым, перец и бак – к низкокислым. Из к-т преобладают яблочная и лимонная. Белков мало, но они полноценные. Витамины: С, Р, В1, В2, В3, В9, РР, К, аскорбин к-та (много в перце). Окраска том ов обусловлена налич хлорофиллом (у зел незрелых) и каротином (у зрелых). В том ов сод-ся гликозиды, кот придают им горьковатый или острый вкус (в больших кол-вах ядовиты). Мин в-ва: К, Са, Na, Mg, P, Fe, I. Томаты и перец исп в свеж и перераб сост: консервы, соки, соусы, маринады, пасты. Показатели кач-ва: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, отсутствие повредений: мех, вредителей, солнечными ожогами и боленями), плотность, зрелость, форма, размер (по наиб поперечн диам), для сортов удлиненной формы – по длине, вкус и запах. болезни: коричневая, бактериальная, бурая пянистости; вершинная, водянистая, сухая гнили; фитофтора.
Томаты имеют плоскую, округ, сливовидн и др форму. Пов-ть ровная или ребристая, блестящая, но бывает и матовой. Кожица тонкая, с восковым налетом (трещины вызываются переувлажнением почвы). Мякоть разделена на семенные камеры (2-13), внутри кот нах слизистая мякоть – пульпа с семенами. Томаты имеют 4 степени зрелости: молочная – ел плоды, норм размера, с рзвит семенами; бурая – светло-зел с розов оттенком на вершине и внутри плода; розовая – плоды имеют розв окраску кожи и мякоти;красная – потребит зрелость, плоды пригодны для потребления и переработуи. Ссорта томатов делят на скороспелые (срок соревания 85-120 дней), среднеспелые (125-130), позднеспелые (135-170).