Перец по вкусу делят на сладкий, полусладкий и горький (относят к пряностям). Острый запах перца обусловлен налчием эфир масел. Плоды имеют округл, конусовидную, удлененные формы. Пов-ть гладкая или волнистая. Плод имеет полую семенную камеру и сост из оболочки, семеносцев и семян. Толщина мякоти 7-8 мм. Сорта перца делят на скороспелые, среднеспелые и позднеспелые.
Баклажаны исп в нералом виде. Форма – яйцевидная, продолговатая, цилиндр-я. Пов-ть – гладкая. Окраска – от светло-зеленой, до темно-фиолетовой. Мякоть в сыром виде светло-кремовая или белая, безвкусная или горьковатая. Внутри плода нах семенное гнездо без пустот, разделенное на семенные гнезда, заполненные упругой мякотью с недоразвитыми семенами. Бак снимают в технич зрелости, когда плоды приобрет типичную окраску.
Упак в картон ящики и лотки. Зрелые томаты и перец хран при t = 0-1 оС и отн вл возд 85-90%; перец, бак технич зрел-ти и молочн том - при t= 7-10 оС, что удлиняет сроки хран; розов и бур том - при t= 1- оС, тогда они медленней дозрев. Для ускор дозрев исп t= 20-25 оС, а таке обработка том этиленом. Сроки хран: том молочн при 11-13 оС – 3-4 нед, бур и роз при 1-2 оС – не более 1 мес, крас при 0,5-1 оС – 2-7 сут; перца при 0-1 оС – 1-2 мес; бак при 7-10 оС – не более 15 сут.
16) ОРЕХИ состоят и тв одревесневшей скорлупы и ядра. По строению их делят на настоящие, костянковые и смешанные. Настоящие имеют плод – орешек, сост из ядра и скорлупы, нах-ся в листовой обертке - плюске. При созревании орех выпадает из листовой обертки. Ядро ореха покрыто тонкой оболочкой и сост из 2-х мясистых семядолей без эпидермиса (лещина, фундук). Костянковые орехи. Плод сост из мясистого наружного околоплодника, скорлупы и ядра с зародышем семени. При созревании плода околоплодник темнее, высыхает и растрескивается, освобождая орех (грецкие, миндаль, фисташки). Смешанные имеют разнообразное строение околоплодника или его отсутствие. Общими признаками служит твердая скорлупа и ядро. Орехи нах либо в шишке (кедровые), либо в колючей плюске (каштан), либо околоплодник отсутствует (арахис). Орехи отличаются низким содержанием воды, высокой калорийностью (из-за повышенного содержания жиров, белков и углеводов), исключение – сырой каштан, кот имеет больше воды, мало жиров, белков, но много крахмала. Орехи сод-т жидкие жиры, в кот преобладают непредельные жирн к-ты (олеиновая, линолевая, линоленовая). Белки орехов полноценны (больше в арахисе, меньше – в каштане). Углеводы представлены крахмалом, и сахаров – сахароза, много клетчатки. Витамины: С, Е, РР, В1, В2. Мин в-ва: Р, K, Ca, Mg, Fe. Показатели кач-ва: внешний вид (целостность, окрас скорлупы), масса 100 шт, вкус, запах, вланость, выход ядра, кач-во и цвет ядра. Допускаемые отклонения: мех поврежд, пораенность вредителями, прогорклость, плесневение, пожелтение. Не доп живые вредители внутри ядра.
Лищина и фундук от округлой до угловатой формы с выпуклым или бугорчатым основанием. Скорлупа толстая или тонкая, крепкая, св-кор, кор цвета. В листовой обертке нах от 1 до 8 орехов. Ядро твердое, маслянистое. По срокам соревания: скороспелые (созревают в августе) и поднеспелые (в сентябре). Признаки созревания: пожелтение обертки, осыпание орехов. Незрелые трудно отделяются от листовой обертки, но при хранении дозревают и их очищают. Грецкий орех. Форма от шаровидной до овальной, размером от до 6 см. пов-ть от гладкой до бугорчатой. Окраска зависит от сорта и отбеливания. По толщине скорлупы: токо-, средне- и толстокорые. Скорлупа сост из 2-х створок, соед-х швами, а так е внутреннего кожистого слоя. Ядро сост из 2-х семядолей, раделенных перегородками внутр слоя скорлупы. Семядоли ядра сильно раветвлены. Гр орехи делят на крупноплодные, тонкокорые десертные, миндалевидные, твердоскорлупные. Созревают с конца сентября до концаа ноября.
Орехи с тонкой скорлупой упак в ящики, с толстой – в мешки, ядро орехов – в картон коробки. Хранят в сухих помещениях при t от –15 до 20оС и влажн 70%. Срок хранения: грецких и фундука 1 год, миндаля при t -15 оС – 5 лет, каштанов – 1,5-2 мес. Орехи хранятся долго благодаря низкому сод в них воды. Сохраняемость улучшается благодаря сушке.
17) КАРТОФЕЛЬ. Клубень кар представляет собой видоизмененный поземный стебель, кот образ-ся за счет утолщения концов столонов и явл местом отложения запасных питат в-в. место прикрепления клубня к столону наз основанием, др часть – вершиной (наименее вызревшая часть клубня). Глазки на боковых частях клубня расп спирально. Глазки бывают глубокие, средние и мелкие. Клубни раннего кар покрыты эпидермисом. По мере роста и вызревания он заменяется многослойной (9-13 слоев) перидермой, сост из плотно сомкнутых клеток. Перидерма обеспеч клубню устойчивость протв м/орг, повреждений, излишнего испарения воды. Под перидермой нах кора и сердцевина, разделен камбиальным кольцом. Кора и сердцевина сост из паренхимных клеток, в кот отклад запасн питат в-ва. Клубни различ-ся по форме, размеру и окраске.
Карт отлич-я невысок соде-м воды и сахаров (глюкоза, фруктоза, сахароза), и высоким сод-м крахмала. Содержится клетчатка, пектин в-ва. При низкотемпературном хранении кол-во сахаров возрастает. Белок полноценный, в умеренном кол-ве. Пониж-ая кислотность (преоблад к-та лимонная). Мин в-ва: K, P, Ca, Mg, Na, Fe, Zn и др. Не высок кол-во вит (С, В1, В, РР, В6, В9). Сод-е липидов 0,1-0,25% (преоблад линолевая к-та).
По назначению сорта делят на столовые, универсальные, технические и кормовые. По срокам вырашивания: ранние, среднеранние, средние, среднепоздние, поздние. Исп в кулинарии для приг 1-х, 2х блюд, в технич целях – для получ крахмала, спита. Показатели кач-ва: внеш вид (целостность, чистота, отсутствие поврежден, прорастания, форма, окраска), запах, вкус, размер. Не доп и счит отходами клубни позелен >1/4 пов-ти, увядш, половинки, раздав, поврежд грызунами, подморож, запарен, с удушьем, загнивш. Заболевания: фитофтора, сухая, мокрая, кольцевая гнили, парша, ржавая пятнистостьь, позелен-е, удушье, израстания.
18) ЯГОДЫ – пл ягодных кустарников. Все яг культуры произошли от дикорастущих, поэтому встречаются и культурн и дикорастущ формы. Отличит особ-ть – нежная, сочная консистенция мяк, внутри кот погруж семена или они нах на пов-ти пл. Водоудерживающая способность тканей низкая, ягоды интенсивно испар влагу и увядают. В завис от строен пл ягоды делят на настоящие (виноград, смородина, клюква), сложные (малина, ежевика, морошка) и ложные (земляника, клубника). Пл наст яг сост из мяк, внутри кот нах семена (встречаются и бессемянные сорта). Ягоды им-т округ, округ-овал и округ-удлин формы. Сложн яг – соплодия, сост из множества сросшихся пл, внутри кот нах семена. Пл им конич форму. У ложн яг мяк сформир тканями разросшегося мясистого цветоложа. Семянки нах на пов-ти цветоложа. Наилучшей лежкостью отлич настоящ яг. Это обусловлено их строением: сверху пл покр эпидермисом с восковым налетом. Мяк наст яг сост из тонкостенных клеток, легко разруш при надавливании. Сложн и ложн яг отлич-ся очень тонкой кожицей и небольшой толщиной покровных тканей. Их восковой налет очень мал и не может служить защитой от испар воды, мех воздействий и проник-я м/о, Þ у них короткий срок хран. Особенность: высокая обводненность тканей и низ сод питат в-в. Яг характ-ся средн и низ сод воды, но благодаря высок сод клеточн сока и раствор сухих в-в они отлич повыш сочностью. Яг им умеренную сахаристость (искл: клюква и дикорастущ смородина)ю по кислотности: яг с умерен (виноград, земляника, черемуха) и повыш кислотностью (все остальные). Преоблад-я к-та: у винограда – винная; у смородины, земляники, клюквы – лимонная; для остальных – яблочная. Лучшей желирующей способ-ю отлич пектин черн и кр смородины. Яг богаты дубильными в-ми. Яг ценный источник вит Р и С, они сод фолиевую к-ту. Мин сост яг разнообразен (К – смородина, облепиха; Fe – шиповник, ежевика; Mg – земляника, малина). Яг замораж, сушат, стерилизуют, готовят соки, пюре, джемы, мочат, протирают с сахаром. Показат кач-ва: внеш вид, устан по свежести, зрелости, чистоте, состоянию пов-ти (отсутствие мех поврежд, следов плесени, загнивания, запаривания), без посторон вкуса, запаха. По срокам хран: скоропортящиеся (земляника, малина), кратковрем (брусника, облепиха) и длит хранения (клюква, виноград). Яг 1-й гр могут хран в неохлаж хран-х 1-2 дня, в охлаж – 3-4; 2-й гр от 3-7 дней до 2 нед; 3-й гр – от 1 до 10 мес. Яг хранят при t 0±1оС и относ вл 90-95%. Для удлинен сроков хран изменяют газовый сост, исп полиэтилен контейнеры. Винограт упаковывают в ящики-лотки, ост яг – в корзины из щепы или шпона, в бочки.
19) ВИНОГРАД самый распросран вид яг. Это обусловл особ-ю – высокой сахаристостью. Яг вин присоед плодоножкой к гребню, образ гроздь. Грозди им цилиндр, конич, ветвистую формы. Отлич разн плотностью и размером яг. Фора яг: округ, овал и тп. Кожца яг бел, розов и черн цв, сост из 10-15 слоев клеток и покрыта сверху восковым налетом, что обесеч лучшую сохраняемость. Кожица облад вкусов и ароматич св-ми. При орыве яг от плодоножки основные сосудисто-волокнистые пучки образ кисточку, мяк повреждается, сок вытек на пов-ть, создавая благоприят сферу для разит м/о. Мяк сост из сильно растянутых, заполн клеточн соком клеток, бывает нежной, грубой, сочной, хрустящей и тд. Внутри мяк семенных сортов нах семена. У нек сортов они легко отделяются, у др – прочно связ с мяк. По назначению: столовые, сушильные и технические; по срока созревания – ранние, средние, поздние. Сушильн сорта отлич высокой сахаристостью, кож тонкая, мяк плотная, семена мелкие. Технич сорта исп для приг соков, вин. В отлич от стол сортов внеш вид, красота грозди, яг не играют роли. Значение им только хим и мех сост (сред или высок сахар-ть, низ кислот-ть, аромат). Признаками ампелографического сорта служат форма, плотность, размер грозди; фора, размер, окраска яг; толщина кож, конистен и окраска мяк, налич семян, аромат яг. Хим сост: невысок содерж-е воды, пектин и дубильн в-в; высокая сахр-ть; повыш кислотность (винная к-та); вит С мало. Вин – источник калия. Благодаря своему строению вин хранится 4-6 мес. Яг хран при t 0±1оС и относ вл 90-95%. Для удлинен сроков хран изменяют газовый сост, исп полиэтилен контейнеры. Вин упак в ящики-лотки и закрытые ящики.