Р О Б О Т А № 1
ВИВЧЕННЯ БУДОВИ РИБИ.
ВИЗНАЧЕННЯ ВИДІВ І РОДИН ПРОМИСЛОВИХ РИБ
Завдання 1
Вивчіть родини промислових риб.
Посібники для роботи: підручники товарознавства. Довідник товарознавця, т.2, діафільм “Родини риб”, плакати “Родини риб”.
Користуючись підручником товарознавства, Довідник товарознавця, т.2, плакати “Родини риб”, вивчіть основні види риб, які відносяться до різних родин. По малюнках порівняйте зовнішню будову риб кожної родини і запам’ятайте її. Заповніть таблицю по формі:
| Назва основних родин риб | Види риб, які належать до даної родини | Середній вміст жиру, % | Основне призначення в рибній промисловості риб даної родини |
Р О Б О Т А № 2
ВИЗНАЧЕННЯ РОЗМІРУ РИБИ ПО ДОВЖИНІ І МАСІ
Завдання 1
Вивчіть розподіл риби по розміру.
Посібник для роботи: стандарт “Риба всіх видів обробки.
Довжина і маса”, прейскуранти основні і проміжні, підручник товарознавства.
Х І Д Р О Б О Т И:
1. Вивчіть стандарт “Риба всіх видів обробки. Довжина і маса”. Зверніть увагу на розподіл риби по розмірах для всіх видів як свіжої, так і переробленої.
2. Складіть таблицю розподілу живої, охолодженої і мороженої риби по розмірах і масі. Із стандарту або підручника товарознавства виберіть десять найменувань риб, які найбільш часто зустрічаються в продажу для вашого району, і заповніть таблицю по формі:
| Найменування риби | Велика | Середня | Дрібна | |||
| По масі | По довжині | По масі | По довжині | По масі | По довжині | |
Завдання 2
Вкажіть способи розробки риби і дайте коротку характеристику основних родин риб. Запишіть у таблицю:
| Назва родини | Спосіб розробки | Короткий опис способу розробки | Примітка (вказати особливості розробки окремих видів риб) |
Р О Б О Т А № 3
ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ОЦІНКА ЯКОСТІ СОЛОНОЇ РИБИ.
РОБОТА З ПРЕЙСКУРАНТОМ
Завдання 1
Вивчіть асортимент солоної риби, використовуючи стандарт на солону рибу.
Керуючись стандартами і підручником товарознавства, перерахуйте основний асортимент солоної риби по групам. Заповніть таблицю по формі:
| Солона риба в стані недостиглості | Солона риба, яка достигла | ||
| Солоні оселедці | Лососеві солоні риби | Інші види риби | |
| Зовнішній вид | Розробка | Консистенція після розмерзання | Запах після розмерзання | Загальний висновок про сорт | Роздрібна ціна 1 кг. | ||||
| По станд. сорт | Фактично, сорт | По станд. сорт | Фактично, сорт | По станд. сорт | Фактично, сорт | По станд. сорт | Фактично, сорт | ||
Р О Б О Т А № 4
ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ОЦІНКА ЯКОСТІ РИБ ПРЯНОГО СОЛІННЯ І МАРИНОВАНОЇ.
РОБОТА З ПРЕЙСКУРАНТОМ
Завдання 1.
Проаналізуйте по стандартам асортимент риби пряного соління і маринованої (бочкової).
Посібники для роботи: альбом “Риби і рибні товари”, стандарт на рибу пряного соління і мариновану, підручник товарознавства, прейскурант.
| Зовнішній | Консистенція | Смак і запах | Недопустимі дефекти | Загальний висновок про якість |
Р О Б О Т А № 5
ВИВЧЕННЯ АСОРТИМЕНТУ І ОЦІНКА ЯКОСТІ ПО СТАНДАРТУ РИБИ В’ЯЛЕНОЇ І ХОЛОДНОГО КОПЧЕННЯ
Завдання 1
Вивчіть асортимент і дайте оцінку якості в’яленої риби.
Посібник для роботи: підручник товарознавства, Довідник товарознавства, т.2, стандарт на в’ялену рибу, альбом “Риба і рибні товари”.
Х І Д Р О Б О Т И:
1. Вивчіть технічні вимоги до риби в’яленої по стандарту.
Дані вимог до якості по сортам зрівнюють з даними підручника.
2. Заповніть таблицю по результатам дослідження по формі:
| Асортимент в’яленої риби | Способи розробки | Вміст солі, сорт | Вказати види риби, які не ділять на сорти | Вміст вологи, сорт | Режим зберігання | ||
| 1-й | 2-й | 1-й | 2-й | ||||
Завдання 2
Вивчіть стандарт на рибу холодного копчення, проведіть приймання її по кількості і якості в учбово-виробничому магазині.
Посібники для роботи: стандарт на рибу холодного копчення, інвентар для розкриття тари, ваги товарні, циферблатні, ножі, вилки, тарілки, лінійки, серветки, рушники.
Х І Д Р О Б О Т И:
1. Проведіть підготовчу роботу. Перш за все вирішіть питання використання нормативно-технічних документів, які необхідні для використання цієї роботи, і які були вже використані при проведенні практичних занять по рибним товарам. Тому не всі нормативно-технічні документи вказані, в посібниках для роботи.
Самостійно вирішіть питання і запишіть в зошит, які саме НТД необхідно мати для використання цього завдання.
2. Вивчіть технічні умови на рибу холодного копчення. Ознайомтесь спочатку з технічними вимогами, потім з упакуванням, маркуванням, транспортуванням і зберіганням риби холодного копчення. Далі ознайомтесь з вимогами стандарту на рибу конкретного виду, яка буде прийматися, наприклад, на ставриду холодного копчення.
В зошит запишіть такі дані: підрозділ ставриди холодного копчення по розміру, можливі способи розробки цієї риби: органолептичні і фізико – хімічні показники ставриди холодного копчення з використанням таблиці. Особливу увагу зверніть на різницю між показниками якості Тавриди холодного копчення 1-го і 2-го сортів, а також на нижні межі якості риби 2-го сорту.
3. Результати приймання запишіть в таблицю:
| Найменування виду риби холодного копчення | Спосіб розробки риби | Розмір або маса | Визначення розміру риби (велика, середня, дрібна) |
| Зовнішній вид | Колір | Консистенція | Смак, запах | Загальний висновок про сорт | ||||||||||||
| 1-й | 2-й | 1-й | 2-й | 1-й | 2-й | 1-й | 2-й | 1-й | 2-й | 1-й | 2-й | 1-й | 2-й | 1-й | 2-й | |
ВИВЧЕННЯ ТЕРМІЧНОГО СТАНУ М’ЯСА
Завдання 1
Користуючись підручником товарознавства, дайте характеристику різних видів м’яса по термічному стану. Результати запишіть по формі:
| Назва м’яса по термічному стану | Відмінні особливості | ||||||
| Температура м’яса | Стан поверхності | Колір поверхності | Консистенція і колір м’яса на розрізі | запах | Вид бульйону | Інші показники | |
Завдання 2
Визначить термічний стан зразка м’яса.
Посібники для роботи: матеріал завдань роботи №1, стандарт на методи дослідження м’яса, термометр, гострий ніж, буравчик, зразки охолодженого мороженого м’яса.
Х ІД Р О Б О Т И:
1. Для визначення температури зразка м’яса зробіть глибокий надріз ножем (якщо м’ясо охолоджене) або висвердліть буравчиком отвір (якщо м’ясо морожене). В надріз або отвір вставте термометр на 15 хв., і встановіть температуру м’яса.
2. Охарактеризуйте стан поверхності і консистенцію м’язової тканини охолодженого м’яса, а також стан поверхності і звук при постукуванні мороженого м’яса, його колір на розрізі і в місці торкання пальцем.
3. Результати роботи запишіть по формі:
| Вид м’яса | Відмінні особливості | ||
| Стан поверхності | Консистенція м’язової тканини | Температура в товщі м’яса, 0С | |
4. Зрівняйте одержані дані з показниками стандарту. Зробіть висновок.
Р О Б О Т А № 4
ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТІ М’ЯСА
Завдання 1
Визначить свіжість зразка м’яса органолептично.
Посібники для роботи: стандарт на методи дослідження м’яса, гострий ніж, тупиця, гаряча вода, фільтрувальна папір, рушник, зразки охолодженого і мороженого м’яса.
Х ІД Р О Б О Т И:
1.Для визначення свіжості зразка охолодженого м’яса встановіть наявність або відсутність корочки підсихання, її стан (суха або липка ), колір та інтенсивність фарбування.