Подготовленные помидоры уложить в стерилизованные банки и залить горячим томатным соком, который готовят из отбракованных (перезрелых) плодов. Их режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5-10 мин. Горячими протирают через дуршлаг или сито. Сок снова нагревают и заливают им очищенные помидоры. Залитые банки с помидорами накрыть крышками и стерилизовать в слабо кипящей воде: пол-литровые банки—15 мин., литровые—20 мин., после чего их укупорить, перевернуть вверх дном до остывания.
Хранить банки при комнатной температуре в темном месте.
ПОМИДОРЫ НАТУРАЛЬНЫЕ
На 1 литровую банку — 500-600 г помидоров.
Для рассола: на 1 л воды — 30 г соли, 1—2 г лимонной кислоты, 10 г сахара.
Для консервирования отобрать спелые, с хорошей окраской, плотные и одинаковые по размеру помидоры. Консервировать можно с кожицей и без кожицы. В этом случае помидоры ошпарить кипятком и, остудив холодной водой, кожицу снять. Помидоры с кожицей наколоть в области плодоножки.
Подготовленные помидоры плотно уложить в банки и залить кипящей водой. Выдержать 5-10 мин., воду заменить свежей кипящей водой и выдержать то же время. В третий раз залить кипящим рассолом и сразу укупорить. Банки укутать в ватное одеяло в перевернутом вверх дном виде (для дополнительного прогревания крышек) и оставить до полного охлаждения банок.
Если помидоры не очень крупные, то достаточно одной заливки водой и затем рассолом.
Технологию приготовления розлива смотрите в разделе "Консервирование методом многократного розлива".
ПОМИДОРЫ «ЛЮБИТЕЛЬСКИЕ»
На 1 литровую банку — 500-600 г помидоров, 12 зубчика чеснока, 5-10 г пряной зелени: укропа, петрушки, сельдерея, базилика или любого другого по усмотрению.
Для рассола: на 1 л воды — 35 г соли, 1-2 г лимон> ной кислоты, 15 г сахара.
На дно подготовленных банок поместить зубчики чес нока, пряную зелень. Технология приготовления, как в предыдущем рецепте.
ИКРА ИЗ ОТБРАКОВАННЫХ СПЕЛЫХ ПОМИДОРОВ
На 1 кг помидоров — 300 г репчатого лука, 100 г растительного масла, соль, молотый перец по вкусу.
Поврежденные помидоры, слегка прихваченные морозом или вялые, обработать, помыть, дать стечь воде и запечь в духовке.
Печеные помидоры пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, обжаренный на растительном масле репчатый лук. Все хорошо размешать и переложить в стерилизованные банки на 3/4 их емкости. Залить банки до горлышка горячим томатным соусом, накрыть крышками и стерилизовать в течение 60 мин. Укупорив, поставить вверх дном, охладить.
ИКРА ИЗ МЕЛКИХ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ
На 1 кг помидоров — 3-4 моркови среднего размера, 2-3 головки лука, 2-3 сладких перца, 2-3 небольших лавровых листа, 1—2 ст. ложки острого томатного соуса или томатной пасты, 100-150 г растительного масла, черный молотый перец, соль, сахар по вкусу.
Мелкие темно-зеленые помидоры, не пригодные ни в одном виде заготовок, можно употребить, сделав икру следующим образом. Помидоры перебрать, отбраковывая с пятнами, с различными повреждениями, слишком вялые. Срезать плодоножку с самой темно-зеленой частью помидоров. Тщательно промыть и сполоснуть. Пропустить через мясорубку. Полученную массу откинуть на дуршлаг или сито и дать стечь ненужному соку. Тем временем подготовить овощи: морковь, репчатый лук, сладкий перец. Морковь натереть на крупной терке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук разрезать и пассеровать в масле. Сладкий перец разрезать вдоль на части, нашинковать и обжарить на масле. Все овощи соединить в кастрюле вместе с помидорной массой. Соединив, посолить, поперчить, добавить сахар по вкусу. Потушить в течение 15—20 мин. на небольшом огне, помешивая. Положить лавровый лист и томатный острый соус, все перемешать и тушить до готовности. Употреблять как закуску.
САЛАТ ИЗ ЗЕЛЕНЫХ ПОМИДОРОВ КОНСЕРВИРОВАННЫЙ
1-й способ. На 3 кг зеленых помидоров — 1,5 кг моркови, 1,5 кг репчатого лука, 100 г соли.
Для заливки: 300 г растительного масла, 300 г 9%-ного уксуса, 300 г сахара, 5-6 горошин черного перца, 5-6 лавровых листа.
Подготовить овощи. Помидоры нарезать мелкими дольками, морковь натереть на крупной терке, репчатый лук нарезать тонкими кружочками. Овощи соединить, посолить, размешать и оставить на 10-12 ч.
После выдержки слить излишки жидкости из салатной массы, влить в нее горячий маринад. Все тщательно перемешать и варить 30 мин. после закипания, осторожно помешивая. В подготовленные банки выложить горячий салат, укупорить и укутать в одеяло до остывания вверх дном. Хранить в холодном месте.
2-й способ. На 1 кг помидоров — 0,5 кг репчатого лука.
Для маринада: на 1 л воды — 60-100 г 9%-ного уксуса, 20 г сахара, 60 г соли, по 6—10 горошин черного перца и зерен горчицы (за неимением ее можно заменить лавровым листом).
Подготовленные помидоры средней величины бланшировать 2-3 мин. в кипящей воде, остудить в холодной и сразу снять кожицу. Очищенные плоды нарезать тонкими пластинками. Репчатый лук очистить, бланшировать 2-3 мин. в кипящей воде (можно вместе с помидорами) и остудить в холодной, нарезать кольцами.
На дно подготовленных банок поместить черный перец горошком и зерна горчицы (можно заменить лавровым листом). Лук и помидоры уложить в банки и залить кипящим маринадом, недоливая 2 см до края банок. Маринад должен покрывать овощи.
Пастеризовать при 85° С: пол-литровые банки—20-25 мин., литровые—30-35 мин. Укупорить.
ПОМИДОРЫ ЗЕЛЕНЫЕ МАРИНОВАННЫЕ
Для маринада: на 1 л воды. — 60 г соли, 50 г сахара, 40 г 9%-ного уксуса, для более острого — 60 г 9%-ного уксуса, 6 горошин черного перца, лавровый лист, часть листа хрена, стебель укропа, 2-3 зубчика чеснока.
Зеленые помидоры средних размеров бланшировать в течение 3-5 мин. в кипящей воде и остудить в холодной. Наколоть в области плодоножки и поместить в банки с зеленью или кусочком корня хрена, зубчиками чеснока, нарезанным стеблем укропа. Залить горячим маринадом и консервировать методом многоразового розлива, при надобности подогревая маринад. При последнем (третьем) заливе банок следует их сразу укупорить, проверить на герметичность и укутать одеялом до охлаждения в перевернутом виде.
КЕТЧУП
На 5 кг помидоров — 1 стакан измельченного лука, 160-200 г сахара, 30 г соли, 1 стакан 9%-ного уксуса, по 1 ч. ложке черного перца, гвоздики, горчичного семени, кусочек корицы, 1/2 ложки семян сельдерея.
Помидоры, нарезанные дольками, вместе с измельченным луком распарить в кастрюле под крышкой. Протереть через сито. Полученный сок уварить наполовину. Пряности положить в марлевый мешочек и опустить в кипящую массу.
Добавить соль, сахар, уксус и варить еще 5-7 мин., после чего пряности вынуть, а готовый кетчуп разлить в бутылки и укупорить.
КЕТЧУП С БАЗИЛИКОМ И СЕЛЬДЕРЕЕМ
На 2 кг спелых помидоров — 2 луковицы, 1 яблоко, 3/8 л 9%-ного уксуса, 125 г сахара, соль, 1 ст. ложка сухого или 2 ветки свежего базилика, 2 ветки сельдерея с листьями, 1/2 ч. ложки молотого перца, 3 гвоздики.
Помидоры опустить в кипящую воду. Вынуть и снять кожицу, разрезать пополам и удалить семена. Лук и яблоко мелко нарубить. Уксус с сахаром и пряностями довести до кипения. Помидоры, яблоко и лук положить в маринад и варить 45 мин., часто помешивая. Готовую массу в горячем виде залить в банки или бутылки и укупорить.
ПОМИДОРЫ В ЖЕЛЕ
На 1 литровую банку заливки — 400 г воды, 1/2 небольшой луковицы, по 1/2 ст. ложки соли и сахара. 3-4 горошины душистого перца, 1 ст. ложка желатина, 1 стакан кипяченой воды.
На дно литровой банки положить половинку небольшой луковицы, 2-3 горошины душистого перца и наполнить банку до «плечиков» разрезанными на четыре части твердыми розовыми помидорами. Залить кипящим рассолом, оставив место для желатина, приготовленного заранее, и тут же влить в банку. Стерилизовать 20 мин. Укупорить.
Приготовление желатина. Желатин на 30-40 мин. замочить в кипяченой воде, довести до кипения, но не кипятить и тут же влить в банки (рецепт рассчитан на 6 литровых банок).
ПРИПРАВА ИЗ ПОМИДОРОВ С ЧЕСНОКОМ
На 1,5 кг спелых мясистых помидоров — 100 г чеснока, соль, сахар по вкусу.
Подготовленные помидоры измельчить ножом. Очищенные дольки чеснока измельчить или натереть на мелкой терке. Соединить и размешать. Добавить соль и сахар, перемешать. Поместить в пол-литровые банки по «плечики» и прикрыть крышками.
Пастеризовать при температуре 85° С (но ни в коем, случае не доводить до кипения, иначе продукт может испортиться) в течение 15-20 мин. После укупорки укутать в одеяло, банки перевернуть для дополнительного прогрева крышки. Крышки должны быть стеклянными или пластмассовыми.
Банки хранить в холодильнике.
АДЖИКА
1-й способ. На 3 кг красных помидоров — 1 кг сладкого перца, 300 г чеснока, 150 г острого красного перца, 400 г хрена, 0,3 л столового 1%-ного уксуса, 2 ст. ложки сахара, соль.
Подготовленные овощи пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль (по вкусу), сахар, уксус и тщательно перемешать.
На слабом огне прогреть массу до 60° С, постоянно помешивая, переложить в небольшие банки и укупорить. Хранить в прохладном месте.
2-й способ. На 3 кг красных помидоров — по 500 г лука. сладкого перца, слив или яблок (очищенных), моркови, 10 стручков острого перца, 200 г чеснока, 100 г сахара, 1 ст. ложка соли, 0,5 л подсолнечного масла.
Овощи подготовить, из слив вынуть косточки, пропустить через мясорубку горький перец с семенами, добавить масло, соль, сахар. Варить на слабом огне З ч., постоянно помешивая. Разложить в банки в горячем виде и укупорить. Банки поставить вверх дном и укрыть до остывания. Хранить в прохладном месте.
3-й способ. Красный острый перец без семян и чеснок пропустить через мясорубку вместе с зеленью укропа, петрушки, кориандра, сельдерея. Добавить соль (половину от полученной массы), тщательно перемешать, разложить в небольшие баночки и закрыть крышками.