Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса (стр. 2 из 7)

Первая кафедра мясоведения была организована и открыта по инициативе проф. П.В. Бекенского в Казанском ветеринарном институте в 1918 г. В 1920 г. кафедра мясоведения начала работать в Петроградском (Ленинградском) ветеринарном институте, в 1922 г. В Московском ветеринарном институте, а затем они были открыты и в других ветеринарных институтах.

Параллельно с организацией кафедр в 1918 г. во Всесоюзном институте экспериментальной ветеринарии (ВИЭВ) было организовано отделение мясоведения, в котором для его реорганизации (1941), как и на кафедрах, проводилась научно-исследовательская работа по упорядочению боенского дела, также боенской диагностике и санитарной оценке продуктов убоя больных животных. Все эти работы имели практическое значение и нашли выход в производство.

Развитие мясной индустрии в стране привело к организации в 1931 г. Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности (ВНИИМП), в составе которого была создана лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы. Разработки научных проблем по ветеринарно-санитарной экспертизе мясных, молочных и других продуктов животного происхождения также стали осуществляться в одноименных лабораториях Всесоюзного научно-исследовательского института ветеринарной санитарии (ВНИИВС), в республиканских научно-исследовательских ветеринарных институтах. В связи со специфичностью сырья животного происхождения и готовой продукции в мясной промышленности важнейшее значение имеют вопросы, позволяющие выяснить, какое оборудование, какие способы производства и технологические процессы наиболее отвечают требованиям гигиены, на что следует ориентироваться при совершенствовании и создании новой техники и технологии. Специалисты должны иметь четкое представление, насколько технологический процесс связан с изменением санитарных показателей сырья или продукта, какие необходимо создавать производственные условия, предотвращающие ухудшение этих показателей.

До 1989 г. производство мяса и мясопродуктов в России стабильно увеличивалось, а затем в связи с переходом на рыночные отношения производство резко упало.

Вот в чем заключается актуальность выбранной темы.

1. Сортовая разрубка (разделка) туш для розничной торговли

Для убоя, согласно ГОСТу 5110-87 отрубы (части) подразделяются на I, II и III сорта.

К I сорту относятся тазобедренный, поясничный, спинной, лопаточный (лопатка, подплечный край), плечевой (плечевая часть и часть предплечья) и грудной отрубы.

Ко II сорту — шейный отруб и пашина.

К III сорту — зарез, передняя и задняя голяшки.

Тазобедренный отруб — передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничного отруба, задняя — поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети, нижняя — по линии отделения пашины.

Схема разделки говядины для розничной торговли на сортовые отрубы:

1 — тазобедренный; 2 — поясничный; 3 — спинной; 4 — лопаточный (лопатка, подплечный край); 5— плечевой (плечевая часть и часть предплечья); 6— грудной; 7— шейный; 8— пашина; 9 — зарез; 10 — передняя голяшка; 11 — задняя голяшка

В отруб входят кости таза (подвздошная с маклоком, лонная, седалищная), крестцовая (крестцовые позвонки) и бедренная, шестой поясничный и два хвостовых позвонка, бедренная кость, коленная чашечка и верхние 2/з берцовой кости. Почти все кости отруба массивные, с большим содержанием жира.

Мякоть отруба неоднородная. В области позвонков и подвздошной кости расположены тонковолокнистые нежные мышцы. Вдоль нижней стороны позвонков проходит продолжение филейной вырезки (ее головка). Мышцы впереди и с внешней стороны бедренной и вдоль седалищной костей плотные, жесткие. Мышцы внутренней стороны бедра наиболее нежные из всех бедренных мышц. Эта часть отруба в розничной торговле также называется ссеком. Мышцы в области коленного сустава и берцовой кости плотные, жесткие, богатые соединительной тканью. Особенно много соединительной ткани в мышцах отруба около голяшки.

Поясничный отруб — передняя граница проходит между одиннадцатым и двенадцатым ребрами, задняя — между пятым и шестым поясничными позвонками перед маклоком, нижняя – по линии Пашины и грудинки.

В поясничный отруб входят два последних спинных позвонка с их ребрами (без нижних концов) и пять первых поясничных позвонков.

Поясничный отруб – один из лучших отрубов туши. Он состоит из филейных края и покромки и внутренней филейной вырезки. Филейный край включает в себя нежные тонковолокнистые мышечные волокна длиннейшего мускула спины. Филейная покромка представляет собой боковые крупноволокнистые мышцы. Филейная вырезка является самой лучшей частью всей туши, которая расположена под позвонками. Как правило, на мясокомбинатах отделяют всю филейную вырезку. Ее используют для производства порционных полуфабрикатов.

Спинной отруб— передняя граница проходит через пятый спин ной позвонок и далее между пятым и шестым ребрами, задняя -между одиннадцатым и двенадцатым ребрами, нижняя — по линии отделения грудного отруба.

В отруб входят часть пятого и от шестого по одиннадцатый включительно шесть спинных позвонков с соответствующими им частями ребер. Кроме того, в отруб может входить верхняя хрящевая часть лопатки, называемая пером.

Наиболее крупные и нежные мышцы отруба расположены вдоль позвоночника (в том числе длиннейшая мышца спины). Они используются для порционных блюд (антрекотов). Из надреберной и межреберной мякоти готовят гуляш.

Лопаточный отруб— передняя граница проходит между пятым и шестым шейными позвонками, задняя — через пятый спинной позвонок и далее между пятым и шестым ребрами, нижняя — по линии от верхней трети первого ребра, через середину пятого ребра и к нижней трети истинной части одиннадцатого ребра.

В отруб входят лопаточная кость, шестой и седьмой шейные позвонки, четыре спинных позвонка с соответствующими им частями пяти ребер.

Подлопаточная часть мякоти отруба имеет более нежную консистенцию, чем надлопаточная его часть.

Плечевой отруб — верхняя граница проходит по линии отделения лопаточного отруба, нижняя — в поперечном направлении через середину комплекса лучевой и локтевой костей. Плечевой отруб отделяется от грудного путем разреза мышечной ткани.

В отруб входят плечевая и верхние части лучевой и локтевой костей. Учитывая особенности строения и расположения локте вой кости, к отрубу относится почти вся ее масса.

Мышечная ткань отруба грубая, жесткая и содержит значительное количество соединительной ткани.

Грудной отруб — передняя граница проходит по линии отделения плечевого отруба, верхняя — по линии, идущей от верхней трети первого ребра, через середину пятого ребра и к нижней трети истинной части одиннадцатого ребра, далее к точке сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра, задняя - по линии от точки сочленения истинной и ложной (хрящевой) частей тринадцатого ребра и вдоль хрящевой части реберной дуги до грудной кости.

В отруб входят грудная кость с хрящами и соответствующими частями тринадцати ребер.

Мякоть отруба содержит много жировой ткани, особенно в области передней части грудной кости (челышко) до уровня ее соединения с пятым ребром. В задней части отруба мякоть расположена в виде тонкого слоя над ребрами и между ними и содержит много легкоразваривающейся соединительной ткани. Здесь много реберных хрящей (ложных частей ребер). В промышленности и розничной торговле эту часть называют завитком (завитковой частью).

Шейный отруб — передняя граница проходит по линии отделения зареза, задняя — между пятым и шестым шейными позвонками. Отруб содержит три шейных позвонка.

Мякоть отруба грубая, жесткая, крупноволокнистая, с большим содержанием соединительной ткани вишневого цвета.

Пашина — границы отруба проходят по линии, идущей от коленного сустава до сочленения истинной и ложной частей тринадцатого ребра и далее вдоль хрящевой части реберной дуги до рудной кости.

Отруб не содержит костей и хрящей, но в него входит много соединительной ткани, в том числе эластиновые (желтые) жесткие пленки. Имеются прослойки жировой ткани. Мускулы в па-шине жесткие и упругие, плохо развариваются. Отруб используется в качестве котлетного мяса.

Зарез отделяется от полутуши между вторым и третьим шейными позвонками. В отруб входят два первых шейных позвонка.

Мышечная ткань отруба грубая, крупноволокнистая, с большим содержанием соединительной ткани и крови, обычно темно-вишневого цвета.

Передняя голяшка отделяется от плечевого отруба по линии, проходящей в поперечном направлении через середину комплекса лучевой и локтевой костей.

В отруб входят нижние части лучевой и локтевой (небольшой массы) костей и косточки запястья.

Мякоть отруба жесткая, содержит значительное количество соединительной ткани.

Задняя голяшка проходит поперек берцовой кости на уровне нижней ее трети с предварительным отделением ахиллова сухожилия в месте перехода его в мышечную ткань.

В отруб входят нижняя треть берцовой кости, а также кости заплюсны (скакательного сустава) и целиком ахиллово сухожилие.

Мякоть отруба почти не содержит мышечной ткани. Основой мякоти является соединительная ткань.

2. Значение лимфатической системы при ветеринарно-санитарной