Несвежее мясо утилизируют.
При подозрении, что мясо получено от больных животных или убитых в состоянии агонии, кроме бактериологического исследования, проводят пробу варки.
Мясо считается полученным от здорового животного при наличии хороших органолептических показателей туши и отсутствии патогенных микробов. Органолептические показатели бульона при пробе варки (внешний вид, цвет, прозрачность, запах) соответствуют свежему мясу.
Мясо больных животных, а также убитых в состоянии агонии имеет недостаточное или плохое обескровливание, сиреневато-розовую или синюшную окраску лимфоузлов. Возможно наличие в мясе патогенной микрофлоры. При пробе варки бульон мутный, с хлопьями, может иметь посторонний, несвойственный мясу запах. Дополнительными показателями в этом случае могут служить также отрицательная реакция на пероксидазу, рН 6,6 и выше, а для мяса крупного рогатого скота, кроме того, положительные реакции: формольная и с раствором сернокислой меди, сопровождающиеся образованием в вытяжке хлопьев или желеобразного сгустка.
Примечание. До определения рН, постановки реакций на пероксидазу, формальной и с раствором сернокислой меди мясо должно быть подвергнуто созреванию не менее 20-24 ч.
При производстве полуфабрикатов, колбасных изделий и продуктов из мяса мясное сырье и вспомогательные материалы подвергаются микробиологическим исследованиям не реже 2 раз в месяц, а также по требованию контролирующих организаций.
Микробиологические исследования мяса и субпродуктов производятся во всех случаях, предусмотренных действующими нормативными документами, «Правилами ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», а также по требованию контролирующих организаций. При этом микробиологические показатели определяют в соответствии с ГОСТ 21237-75 и другой нормативной документацией (приложение 1).
Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов измяса (вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые) проводят периодически, но не реже 1 раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно-гигиенического режимов при изготовлении продукции.
Микробиологические исследования колбасных изделий и продуктов из мяса проводят согласно ГОСТ 9958-81, при этом исследования проводят по показателям, указанным в нормативных документах на конкретный вид продукции (приложение 2).
Микробиологические исследования натуральных и рубленных полуфабрикатов проводят периодически, но не реже 1 раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций. Микробиологические исследования проводят по показателям, указанным ТУ на каждый конкретный вид продукции.
Порядок проведения микробиологического контроля консервов (периодичность, методы контроля) в процессе их производства определен Инструкцией о порядке санитарно-гигиенического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания.
Мясные и мясорастительные стерилизованные консервы общего назначения и детского питания относятся к группе А; пастеризованные мясные и мясорастительные консервы относятся к группе Д.
Для консервов группы А до стерилизации определяют следующие показатели
• Количество МАФАнМ;
• Присутствие или количество спор мезофильных или термофильных клостридий при повышенном количестве МАФАнМ в консервах до стерилизации, при обнаружении микробиологического брака готовых консервов по дефектам бомбаж, «хлопушки», признаки микробиоло гической порчи.
Для анализа отбирают 3 пробы ежедневно раз в смену по каждому виду продукции.
Для консервов группы Д до пастеризации отбирают от каждой партии из 5 фасованных банок общую пробу массой 50 г и определяют следующие показатели
• Наличие МАФАнМ
• Количество спор мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
• Количество спор мезофильных анаэробных микроорганизмов
• Количество спор психрофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
• Количество спор психрофильных анаэробных микроорганизмов. Исследование мяса и мясных продуктов.
Методы отбора образцов
В зависимости от характера заболевания на бактериологическое исследование направляют от туши:
часть мышцы сгибателя или разгибателя передней и задней конечностей туши длиной не менее 8 см или кусок другой мышцы размером не менее 8Х6Х6 см;
подкрыльцовый и наружный подвздошный вместе с окружающей их соединительной и жировой тканью, а от свиней - поверхностный шейный дорзальный (при отсутствии патологических изменений в области головы и шеи) или подкрыльцовый первого ребра и надколенный;
долю печени с печеночным лимфатическим узлом или желчным пузырем, освобожденным от желчи, почку и селезенку.
Для бактериологического исследования на листериоз направляют: головной мозг, долю печени и почку.
Для бактериологического исследования на возбудителя сибирской язвы направляют лимфатический узел пораженного органа или лимфатический узел, собирающий лимфу с места локализации подозрительного фокуса, отечную ткань, ухо, а у свиней, кроме того, подчелюстной лимфатический узел.
При исследовании полутуш или четвертин туш берут кусок мышц, лимфатические узлы и трубчатую кость.
При исследовании соленого мяса, находящегося в бочечной таре, берут образцы мяса и имеющиеся лимфатические узлы сверху, из середины и со дна бочки, а также, при наличии, трубчатую кость и рассол.
Примечание. Если берут часть печени, почки, селезенки, то поверхность разреза прижигают.
Образцы завертывают каждый в отдельности в полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354-73 или пергамент по ГОСТ 1341-74, помещают в бумажный пакет, на котором ставят дату отбора образца, номер туши и направляют в лабораторию в общей таре (ящике).
При необходимости пересылки образцов в лабораторию, расположенную за пределами предприятия или хозяйства, где отбирают образцы, тару с образцами опечатывают или пломбируют.
В сопроводительном документе указывают:
наименование продукта с указанием вида мяса, от которого взят образец, и его количество;
наименование предприятия или хозяйства, где отобран образец, и
его адрес;
номера образцов;
причину направления образцов на исследование;
краткие патологоанатомические данные и предполагаемый диагноз;
дату взятия образцов и подпись лица, направившего их на исследование.
Подготовка к исследованию.
Приготовление питательных сред, реактивов, красок.
Приготовление мясо-пептонного агара.
К 1000 мл мясо-пептонного бульона перед стерилизацией добавляют 20г агара и кипятят на слабом огне при постоянном помешивании до полного растворения.
Мясо-пептонный агар, охлажденный до температуры 50 -55°С, осветляют яичным белком (из расчета один белок на 1000 мл мясо-пептонного агара), помещают в автоклав, не завинчивают крышку автоклава, или в аппарат Коха на 1 ч, чтобы белок свернулся и, оседая, увлек за собой взвешенные частицы. Горячий мясо-пептонный агар фильтруют через ватно-марлевый фильтр, устанавливают в нем рН 7,0 - 7,4, разливают во флаконы или пробирки и 20 мин стерилизуют в автоклаве при температуре 120°С.
Приготовление среды Левина
К 100 мл расплавленного мясо-пептонного агара с рН 7,0 - 7,4 добавляют 2 мл 0,5%-ного водного раствора предварительно подогретой на водяной бане метиленовой сини, 1,5 мл 2%-ного раствора эозина (бактериологического), 2 г лактозы и 0,2 г двузамещенного фосфорного калия. Растворы красок готовят на дистиллированной воде и стерилизуют 1 ч при температуре 100°С. После добавления всех компонентов в указанном порядке среду тщательно перемешивают, разливают в чашки и подсушивают. Среда должна иметь красно-фиолетовый цвет.
Приготовление среды Китт - Тароцци
Свежую печень крупного рогатого скота разрезают на куски массой по 50 - 60 г, заливают равным количеством воды и кипятят в течение 30 мин при постоянном помешивании. Печеночный экстракт фильтруют через ватно-марлевый фильтр и смешивают с мясо-пептонным бульоном из расчета одна часть печеночного экстракта на три части бульона. Смесь нагревают до кипения, добавляют хлористый натрий из расчета 1,25 г на 1000 мл среды и устанавливают рН 7,6 - 7,8, после чего кипятят в течение 15 мин и фильтруют через бумажный фильтр.
В пробирки кладут мелко нарезанные кусочки печени по 1,5 - 2 г и заливают смесью печеночного экстракта с мясо-пептонным бульоном. На поверхность среды наслаивают 0,5 - 1 мл вазелинового масла. Среду стерилизуют в течение 30 мин при температуре 120°С.
Приготовление бульона Хоттингера и среды, его содержащей.
Для приготовления основного раствора Хоттингера в 1 дмЗ кипящей воды на 20 мин опускают 1 кг мяса, нарезанного маленькими кусочками, затем мясо вынимают, измельчают на мясорубке и снова кладут в тот же отвар. Добавляют 30-40 г измельченной поджелудочной железы (или 3-5 г панкреатина) и 20 смЗ хлороформа. Бутылки плотно закрывают пробкой и энергично встряхивают, ставят в термостат при температуре 37°С на 3-4 часа. Мясо в виде мелкозернистой массы осаждается на дно бутылки. Жидкость над мясом должна быть прозрачной. Жидкость сливают, фильтруют и стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение 20 мин. Готовый раствор должен давать положительную реакцию на триптофан (розовое окрашивание при прибавлении 2 капель бромной воды в пробирку с пробой).
Для приготовления бульона Хоттингера смешивают 200 смЗ основного раствора Хоттингера, 400 смЗ мясного отвара и 400 смЗ, добавляют 5 г хлористого натрия, 0,2 г фосфорнокислого двузамещенного натрия, кипятят 10 мин и устанавливают рН (7,6±0,1). Бульон Хоттингера разливают высоким столбиком по пробиркам или флаконам, на дно которых кладут кусочки вареного мяса или фарша, наслаивают стерильное вазелиновое масло высотой около 2,0 см и стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение 20 мин.