Чтобы правильно организовать и успешно провести работы по уборке и реализации урожая винограда, прежде всего, необходимо определить объемы ожидаемого урожая. Не менее ответственная задача это его уборка, сохранение, доведения до нужных кондиций в соответствии с направлениями использования виноградной продукции, реализация и первичная переработка. Весь этот цикл работ имеет очень важное значение. Знание объема ожидаемого урожая позволит составить наиболее рациональный план уборки винограда, определить с достаточностью количества людей и транспортных средств, которые будут заняты на уборке, подсчитать, сколько и какой уборочной транспортной тары и инструментов необходимо при уборке, составить график уборки и сдачи винограда на приемные пункты и т.д. Поэтому предварительное определение ожидаемого урожая имеет большое практическое значение и должно проводится в каждом виноградарском хозяйстве в обязательном порядке.
Предварительное определение урожая проводят 1 раз, а в отдельных случаях 2 раза: первый год - после цветения, ягоды достигнут величин горошины, и второй раз – в начале созревания урожая.
Последний учет осуществляют в том случае, если после первого определения имели место явления, наносящие ущерб урожаю (град, ветры, заморозки).
Для предварительного определения величины урожая на каждом участке в ряду через 1 мм через 2 ряда выбирают учетные кусты с остальным расчетом, чтобы они могли наиболее точно характеризовать урожайность винограда на всем участке. С этой целью используют не принцип выбора по диагонали. На первом ряду берут второй куст, на втором ряду – третий, на четвертом – пятый куст и т.д. Количество таких кустов и их порядковый номер в ряду определяется схемой закладки виноградника, шириной междурядий и числам кустов в ряду. На учетных кустах подсчитывают число гроздей и умножают его на средний показатель массы грозди конкретного сорта. Полученную таким образом величину урожая с одного куста умножают на число кустов на 1 га и определяют урожай с 1га. Исходя, из этих данных рассчитывают величину урожая по бригаде, отделению и хозяйству в целом.
К уборке технических сортов винограда, приступают в момент полной технической зрелости, но иногда в зависимости от направления используемого винограда бывают отклонения от общего правила, то есть приходится убирать виноград раньше или позже наступления полной технической зрелости.
Время сбора винограда каждого отдельно технического сорта в каждом отдельном хозяйстве диктуется отдельным типом виноградной продукции, для противопоставления которой предназначается виноград с данного участка. Кондиции для производства того или другого типа вина установлены следующие. Например, для приготовления белых столовых вин из европейских сортов винограда урожай собирают при сахаристости 18-20% и кислотности 7-10%; для приготовления красных столовых вин винограда собирают при накоплении 18-22% сахаристости и 6-8% кислотности. Шампанские вина готовят из винограда соответствующих сортов с наличием 17-20% сахара и оптимальной кислотности вот время сбора 9-12%. Кондиции для производства десертных вин определяется в 22% сахара. Виноматериалы для белого портвейна из европейских сортов винограда готовят при сахаристости не ниже 22%, а для красного портвейна – при максимальной сахаристости.
Портвейны из сортов прямых производителей, как белые, так и красные готовят из винограда при сахаристости 18-20% и выше, а для производства вина типа кагор (из тех же гибридных сотов) виноград собирают при сахаристости 22% и выше. Для приготовлении соков виноград используют при сахаристости 17-20% и кислотности 5%. Виноград предназначенный для производства сушеной продукции должен иметь максимальную высокую сахаристость: кишмишные сортов не менее 23%, изюмные не менее 22%
Чтоб правильно определить время сбора винограда по каждому сорту и участку; надо установить контроль за динамикой накопления сахара и снижения кислотностью в соке ягод в процессе их созревания и при достижении требуемых кондиций, соответствующих типу вин, для производства которого предназначен виноград с данного участка, приступать к сбору винограда.
Показатели хода изменения сахаристости и кислотности в соке винограда (динамика созревания) получают путем периодического взятия средней пробы винограда по каждому сорту и участку и определения в ней количества сахара и кислоты.
Наблюдают за динамикой созревания в течение всего периода созревания винограда, причем в начале этого периода отбор средних проб и анализ сока осуществляют через каждые 3-4 дня, а в конце созревания (за 4-5 дней до сбора) – ежедневно.
Кусты для взятия проб определяют методом «сетки». Грозди срезают с разных мест куста – с верхней и нижней части его, с солнечной и теневой сторон. Общий вес гроздей средней пробы должен быть 3-5кг. Отобранную пробу принимают в лабораторию, для проведения химического анализа на сахаристость и кислотность сока. Сахаристость определяют рефрактометром, кислотность – методом титрования щелочью.
Виноград технических сортов собирают в сухую погоду. Не рекомендуется проводить сбор винограда в очень жаркую погоду, так как в этом случае брожение согретого сусла протекает быстро и качество вина ухудшается. Так же следует собирать виноград в холодную погоду, при которой процесс брожения замедляется, что отрицательно сказывается на качестве вина. Нельзя собирать виноград после дождя или по россе, так как в этом случае у него снижается сахаристость.
Сбор винограда на виноградниках проводят в ручную с помощью секатора или ножа. Средняя норма при таком способе уборке винограда - 300-400кг на одного рабочего за 1 рабочий день. Затраты денежных средств на проведение ручной уборки достигают 30% всех годовых затрат труда: по техническим сортам 20-30%, по столовым – 40%.
Приводимость труда при ручном сборе ягод зависит главным образом от сноровки и работоспособности сборщика, урожайность растений на участке и особенностей сорта (масса грозди, прочность гребненожки).
Во всех Виноградских хозяйствах страны уборку урожая осуществляют по трем основным технологическим схемам: 1- все операции выполняются в ручную; 2 – сбор и вынос винограда осуществляется в ручную, погрузку – механизированным способом; 3 – сбор винограда с куста проводится вручную, вывоз из междурядий и погрузку – механизированным способом.
Для сокращения расстояния по выносу собираемого урожая на межклеточную дорогу сбор винограда целесообразно начинать с центра ряда и двигаться в сторону дороги. В этом случае каждому сборщику выделяют полряда, и расстояние по выносу собираемого урожая сокращается вдвое. Производительность труда в этом случае в сравнении с организацией сбора урожая с начала рядов возрастает на 9,9%, а затраты труда на 1т. снижается на 26,7%.
В практике все шире стали применять организационно-технологические схемы с использованием тракторного агрегата АВН – 0,5, с помощью которого, успешно решаются вопросы механизации погрузки и вывоза собранного урожая из междурядий. При этом существует немало различных схем организации труда. Наиболее широко распространен подрядный метод уборки. Оптимальная организационная форма его – создание механизированного отряда, состоящего из 65-70 человек, за которым закрепляют агрегат АВН – 0,5 и 3 автомашины с восстановленными кузовами – лодочками.
Количество лодочек определяется объемом урожая и расстояние его перевозки. Сборщики работают звеньями по 4 человека, собирают виноград в ковши, установленные в междурядьях. При этом звено одновременно собирает урожай с двух рядов. Оптимальная норма 1 ковш на каждого сборщика, или 25т. на агрегат. При этой форме организации производительность труда сборщиков резко возрастает и достигает 800-1000кг винограда за смену.
Другой вариант организации труда – с применением тележки вингорадниковой саморазгружающейся ТВС – 2 грузоподъемностью 2т. Такой агрегат обслуживают 16 сборщиков, работающих одновременно на 4-х рядах, и один грузчик, который принимает заполненные ведра и высыпают их в тележку. Агрегат движется по среднему междурядью синхронно со сборщиками, делая необходимые остановки. Агрегатируется тележка с тракторами Т – 40М, МТ3 всех модификаций, Т – 54В. Использование и позволяет значительно (до30%) повысить производительность труда. Простой машин под погрузкой по сравнению с использованием в этом случае в 4-6раз.
При бестарной перевозке урожая применяются автосамосвал со специально обработанным кузовом или лодочно - контейнеры БКВ вместимостью 3т., которые устанавливают на автомашины. В связи с тем, что в агрегации и технологии уборки винограда столовых сортов имеются значительные различия, вопросы их уборки рассмотрены раздельно.
Столовые сорта винограда собирают при полной технической зрелости ягод. Зрелые ягоды приобретают характерную для данного сорта окраску, а химические показатели зрелости является прекращение накопления сахара и снижение кислотности. Собирать столовый виноград в недозрелом состоянии нельзя, так как срезанные грозди в лежке не дозревают и поэтому не пригодны к употреблению, не допустим также сбор столового винограда в перезревшем состоянии, так как в этом случае уменьшается устойчивость его при транспортировке и хранении.
Календарные сроки сбора винограда на одном и том же участке не всегда совпадают - это зависит, прежде всего от метеорологических условий данного года и применяемого агрокомплекса по уходу за насаждениями. Кроме того, в зависимости от высоты над уровнем моря экспозиции склонов, почвенных разностей и других условий, созревание винограда одних и тех же сортов на разных участках протекает неравномерно. В целях установления лучших сроков винограда за 2 недели до ориентированно момента уборки производят периодическое (через каждые 3-4 дня) определение сахара и кислоты в ягодах на каждом участке и по каждому сорту в отдельности. Поскольку ни все грозди на кустах созревают одновременно, то сбор столовых сортов винограда обычно производят выборочно в 3-4 приема, по мере созревания отдельных гроздей. Последующий сбор столового винограда производится через 10-15 дней после предыдущего, когда основная масса товарных гроздей достигает нормальной зрелости. Оставшиеся на кустах грозди столового винограда, не пригодные для упаковки, убирают в последнюю очередь и направляют на переработку.