ПЛАН
1. Значення дикорослих плодів та ягід у житті людини
2. Харчова і господарська характеристика плодів та ягід дикорослих рослин лісів України
3. Планування збору та організація заготівлі дикорослих плодів та ягід
ВСТУП
До дикорослих плодів і ягід відносять плоди зерняткових, що ростуть в лісах - яблуні, груші, горобини; кісточкових — абрикоса, аличі, вишні, кизила (дерену); горіхоплідних - волоського горіха, ліщини, а також ягідних рослин - малини, ожини, суниць, брусниці, журавлини, буяхів (лохини), обліпихи.
В Україні за останню третину віку накопичений чималий досвід використання дикорослих плодів та ягід, багато лісових підприємств мають консервні цехи, що дозволяє їм займатися переробкою цієї продукції на продукти харчування. Крім того, в багатьох лісництвах існують фруктові сади, продукція яких переробляэться у власних цехах. Певні ускладнення в справі використання дикорослих плодів та ягід внесла Чорнобильська катастрофа.
1. Значення дикорослих плодів та ягід у житті людини
Дикорослі плоди, ягоди, горіхи з розвитком людської цивілізації і збільшенням виробництва продукції культурних рослин втратили для людей попереднє значення як джерела їжі. За винятком горіхів, лісові плоди і ягоди не відрізняються високою калорійністю, однак ними не потрібно нехтувати. Вони всіляко доповнюють нашу їжу, а багато з них вміщують вітаміни, інші корисні речовини в кількостях, що значно перевищують їх вміст у культурних рослинах. Більшість лісових ягід і плодів мають лікувальні властивості, бо до їх складу входять біологічно активні речовини- флавоноїди, каротиноїди, вітаміни, органічні кислоти, мінерлльні солі, мікроелементи тощо. Завдяки їм дикорослі плоди та ягоди використовуються не лише народною але й академічною медициною в лікувальних цілях.
Деякі дикорослі плоди та ягоди мають властивості регулювати обмін речовин, зв'язувати та знешкоджувати солі важких металів, токсичні речовини, їм властивий сечогінний, потогінний ефект тощо. До того ж лісові плоди і ягоди мають чудові смакові якості. В табл. 1 наведені дані про вміст вітамінів у лісових плодах і ягодах, а також плодах деяких культурних рослин (дані центральної лабораторії республіки Польща).Дані таблиці дозволяють визначити цінність дикорослі їх плодів, порівнявши їх з плодами культурних рослин. Ми бачимо, по дикорослі плоди, ягоди можуть і повинні стати джерелом багатьох вітамінів.
Серед поживних речовин, що знаходяться в дикорослих плодах та ягодах, першорядне значення для організму людини мають цукри, вміст яких доходить до кількох відсотків. Переважають моноцукри - глюкоза, фруктоза, що швидко засвоюються людським організмом. Сахарози лісові плоди і ягоди майже не мають.
Заданими М.О. Обозова (1971), при річній нормі вживання свіжих фруктів ягід в 130 кг в 60-ті роки на душу населення в нашій країні припадало 25 кг за рахунок врожаю садів і плантацій, а 23 кг забезпечувалось за рахунок дикорослих рослин, тобто доля фактичного вживання населенням останніх становила біля половини. Загальне ж забезпечення населення фруктами і ягодами було далеким від обгрунтованої норми. Нині воно ще менше, тому використання дикорослих плодів і ягід є бажаним.
Таблиця 1: Вміст вітамінів у плодах дикорослих і деяких культурних рослин, мг%
| Рослина | С | А | Р | К | В1 | В2 | РР |
| Буяхи | 25 | - | - | - | - | - | - |
| Брусниця | 16 | 120 | - | - | 20 | 20 | - |
| Чорниця | 16 | 280 | - | - | 20 | 20 | 300 |
| Ожина | 10 | 260 | - | - | 40 | 40 | 400 |
| Малина | 24 | 130 | 60 | - | 20 | 20 | 300 |
| Смородина чорна | 157 | 1100 | 500 | - | 60 | - | - |
| Суниці | 35 | 60 | 160 | 100 | 30 | 70 | 300 |
| Журавлина | 25 | 40 | 500 | - | 30 | 20 | 100 |
| Виноград | 4 | 64 | 74 | - | 55 | 37 | 184 |
| Лимон | 31 | - | 230 | - | 25 | Сліди | 62 |
| Антонівка | 12 | 76 | 60 | - | 34 | 25 | 168 |
| Груша | 3 | 16 | - | - | 16 | 33 | 82 |
2.
3. Харчова і господарська характеристика плодів та ягід дикорослих рослин лісів України
Площі, що зайняті дикорослими плодовими, горіхоплодними та ягідними породами у лісовому фонді України порівняно невеликі. Але корисних видів представлено в них досить багато. Далі надана характеристика лише тим видам, що мають промислове значення, а також є перспективними для використання.
Яблуня лісова - Maius silvestris Mill. Плоди багаті на лимонну та яблучну кислоти. Вміст цукрів (в основному фруктози) досягає 10%. Недозрілі плоди вміщують деяку кількість аскорбінової кислоти, яка при зберіганні яблук через деякий час перетворюється в цукри. Плоди багаті на залізо, калій, фосфор, кальцій, сірку та деякі інші елементи. Плоди використовують для виготовлення соків.
Груша звичайна — PyruscommunisL.Плоди вміщують 7-8 іноді до 10% цукрів і до 10% органічних кислот, а також калій, залізо, кальцій, деякі мікроелементи. У свіжому вигляді терпкі на смак. Використовують в стадії перестиглості та висушеними.
Горобина звичайна — SorbusaucurariaL.Плоди горобини вміщують 12-13% цукрів - фруктозу, глюкозу та специфічний цукор - сорбозу, лимонну та яблучну кислоти. Вони багаті на пектинові речовини, аскорбінову кислоту (до 20мг% ), каротин (18мг%), вітамін Р. Вживають плоди свіжими, але в значній кількості вони ідуть на технічну переробку в кондитерській, лікеро-горілчаній промисловості, широко використовуються у народній медицині.
Горобина чорноплідна, аронія - Aroniamelanocarpa (Michx).Вважається садовою культурою, але за кілька останніх десятиріч в Україні стала лісовою культурою.
Плоди багаті на пектинові речовини, а вміст вітаміну Р становить 2500-3500мг%, що переважає його вміст у будь-яких відомих плодах і ягодах. Вміст інших вітамінів - незначний. Використовують для технічної переробки на продукти харчування.
Бузина чорна - SambucusnigraL.Ягоди дозрівають нерівномірно, специфічно кисло-солодкі на смак. До складу ягід входить до 49 мг% вітаміну С, каротин, антоціанові речовини - хлориди, глікозидів ціанидіна, дубильні речовини, карбонові кислоти, амінокислоти.
Як лікувальний засіб бузина чорна використовується з середніх віків. Із ягід виготовляють мармелад, мус, начинку для пиріжків, цукерок, желе, повидло, вино, оцет, їх використовують для підкрашування вин, надання їм мускатного смаку. В сирому вигляді - не вживаються.
Калина звичайна - ViburnumopulusL.Ягоди калини після дозрівання мають гіркувато-терпкий смак, який зникає після проморожування або після теплової обробки. Стиглі ягоди мають до 32% інвертного цукру, до 82мг% вітаміна С, пектинові речовини, каротин, вітамін Р, органічні (оцтова, мурашина, ізовалеріанова, каприлова ) кислоти. Харчова цінність калини якраз і визначається чималим вмістом вітаміну С. Із калини виготовляють соки, начинку для пиріжків, варять варення, киселі, желе. Сік калини використовують для підкрашування деяких продуктів харчування.
Смородина чорна – RibesnigrusL. Ягоди притомно-солодкуваті на смік, за вмістом вітаміна С (до 400мг%) вони поступаються лише плодам шипшини. Вітаміну Р також в ягодах багато іноді 1000 і навіть 2000 мг%. В ягодах також є вітаміни В1, А. Таким чином, вони – високо вітамінні У них від 7 до 13% цукру. Використовують для виготовлення соків, джему, повидла, варення, вітамінізації інших продуктів.
Обліпиха крушиновидна - HippophaerhamnoidesL.Плоди багаті на органічні кислоти: лимонну, яблучну, винну, на каротиноїди, азотисті сполуки, мікроелементи. Але особливо ціняться плоди через великий (до 600мг%) вміст вітаміну С, до 28 мг% вітамінну Є, вітамінів В1, В2, Р1,Р2. Обліпиха вважається найбільш вітамінозною рослиною серед дикорослих плодових. У м'якоті плодів багато ( 9%) обліпихового масла, багате на вітаміни також листя обліпихи. Плоди обліпихи використовують лише для їжі, але і як цінний лікувальний продукт.
Чорниця — VacciniummyrtillusL.Ягоди вмішують глюкозу та фруктозу, лимонну, яблучну кислоти, значну кількість (до 7%) дубильних речовин та барвників. Вітаміну С та каротину в плодах дуже мало. У висушених ягодах багато пектину. Свіжі ягоди мають приємний кисло-солодкий смак, використовуються в харчовій промисловості, народною та академічною медициною.
Буяхи, лохина - VacciniumuliginosumL.В плодах 5-6% цукрів: глюкози, фруктози, є лимонна, яблучна та щавелева кислоти, пектинові, дубильні речовини й барвники. Вміст вітаміну С досягає 28 мг%.
Плоди використовують свіжими та переробляють на варення, джем, повидло, різні напої.
Брусниця-VacciniumVitis- idacaL.Ягоди вміщують лимонну, яблучну, а також бензойну кислоти, яка має консервуючі властивості, що і забезпечуєдовготривале зберігання свіжих ягід. В ягодах також є пектинові та дубильні речовини. Загальна кількість цукрів досягає 10%. Ягоди вживають свіжими, маринованими, моченими, їх використовує кондитерська промисловість для виготовлення начинок для цукерок, варення, джему, повидла, соків. Народна медицина використовує їх при лікуванні шлунково-кишкових захворювань, подагри, ревматизму, гіпертонії.
Журавлина болотна - OxycoccuspalusttisPers, та дрібноплідна О. MicrocarpusTurcz.В ягодах є глюкоза, фруктоза, досить багато лимонної кислоти. Бензойної кислоти небагато, але вона, завдяки своїм антисептичним властивостям, забезпечує довготривале зберігання свіжих ягід. В них багато пектинових речовин, що дозволяє виготовляти желеподібні продукти. Вітамінів у ягодах мало, наприклад, вітаміну С - усього 19-32 мг%. Ягоди вживають свіжими та переробляють на варення, кисіль, морс, настойки, начинки для цукерок, лікери, екстракти, сиропи. Продукти із ягід журавлини широко використовуються медициною.