Подекуди на Поліссі та в Карпатах майже до кінця XIX ст. існували залишки підсічно-вогневої системи обробітку грунту. Так, у Карпатах селяни після польових робіт восени вирубували на корчі дрібний ліс, а навесні його спалювали; потім на цій ділянці (пасіці) засівали жито і розпушували її мотикою. Зібравши жито, викорчовували пні, угноювали й орали. Селянські земельні наділи майже ніколи не були зосереджені в одному масиві, вони розділялись на кілька ланів, в кожному з яких нарізались ділянки окремим господарствам. Селяни дуже добре знали особливості кожного клаптика своєї землі, особливості орних знарядь та свої можливості. Обробіток грунту на Україні був переважно чоловічою справою. Лише городом цілком і повністю займалися жінки.
Орали селяни поперемінне двома способами: у розгін в склад. Перший спосіб полягав у тому, що починали орати з межі своєї ділянки, прокладали борозну вздовж межі і другу борозну — вздовж протилежної межі, потім — третю коло першої. Так, обійшовши гони, добиралися до середини. Таким чином на середині поля утворювалася розплуга (розгін). Наступного разу орати починали з середини ділянки і поступово доходили до обміжків (вузька смуга між нивами), або до меж.
Щоб розпустити скибу, після оранки ріллю впоперек «ралили» ралом, скородили «драпаком» або бороною. Коли було багато робочої худоби, боронування могло проводитися одночасно з оранкою. Після оранки та розпушення ріллі відразу ж приступали до сівби. На Україні побутувало два типи ручної сівби: в один сів і в два сіви. При першому типі сіяч крок за кроком ступав і сіяв зерно перед собою; при другому — він, крокуючи невеликими зигзагами, кидав зерно то трохи ліворуч, то трохи праворуч, тим самим вдвічі збільшуючи ширину засіяної смуги.
На більшості території України засіяні ниви обов'язково заволочували боронами, інколи прив'язували до борон дерев'яні колодки, які розбивали нерозпушені грудки і землю, або сіяли прямо по стерні, заволочуючи посів бороною чи загортаючи ралом.
Селяни значну увагу приділяли догляду за посівами. На пшеницях, ячмені, вівсі, горосі і т. д. такі бур'яни, як суріпок, горошок, кукіль, виривали руками, а верхівки полину й осоту, що піднімались вище за посіви, скошували косою. Руками проривали на сходах проса гірчак, молочай, сосонку тощо. Для захисту проса і конопель від птахів ставили опудала. Крім цього, щоб дикі голуби і горобці не висмикували із землі конопляних сходів, їх огороджували кілками, а між ними натягували довгі нитки, ставили солом'яні опудала.
Заорювання, як і засів, на Україні відбувалися завжди урочисто, з цікавими звичаями та обрядами, які повинні були забезпечити добрий урожай. Початок і кінець оранки й сівби супроводився багатим частуванням усієї сім'ї, щоб урожай був багатий.
Початок жнив — зажинщина, зажинки — відзначався своєрідною святковістю. Майже в кожному господарстві готувався святковий обід, і вся сім'я виходила в поле обідати.
У жнива працювали всі. Спершу починали косити озимину, а якщо одночасно поспівав ячмінь, то його косили вранці, поки є роса, щоб не випадало зерно з колосків. Потім косили овес, яру пшеницю, просо і приблизно з ЗО серпня (за старим стилем) гречку. Косили під стінку (обкос поля), під п'ятку (низька стерня) тощо. Цю роботу виконували тільки чоловіки, а жали майже завжди жінки.
Перші зрізані стебла збіжжя зберігали в кожній хаті, щоб жилось щасливо. Скошене чи зжате збіжжя на всій Україні, за винятком півдня, зв'язували у снопи «перевеслом», тобто скрученим жмутом стебел того ж збіжжя. В'язали снопи і гребли жінки. Снопи спочатку клали в п'ятки (п'ять снопів), а надвечір — у хрестики або полукіпки (тридцять снопів). На Поліссі та в гірських районах Карпат, де часто випадали дощі, для просушування снопи підвішувались на піраміду, складену з трьох двометрових сучкуватих жердин. На півдні України скошене збіжжя в снопи не в'язали, а згортали у валки, які потім складали в копи. Після закінчення жнив зернові привозили на тік або в клуні. Поблизу току збіжжя складали у стіжки та скирти. Перед молотьбою снопи іноді просушували (тільки в північних районах Чернігівщини та Волині) в осетях, влаштованих у клунях.
Молотили збіжжя різними способами. Починаючи з кінця XVIIIст. у поміщицьких господарствах обмолочували спеціальними машинами — молотарками (ручними, кінними і паровими). Поступово молотарки проникали в селянське господарство, передусім до заможних селян, де застосовувалась переважно кінна молотарка. Найдавнішим способом обмолоту хліба був обмолот за допомогою ціпа.
Молотьба ціпом проводилась по-різному, залежно від місцевих особливостей, а також від культур, які обмолочувалися. Взагалі на тік клали два—три розв'язаних снопи, з яких вибивали зерно. Залежно від кількості молотників молотили в один ціп, у два ціпи, в три ціпи, в чотири ціпи.
На півдні України обмолот проводився за допомогою котка — кам'яного циліндра з поздовжніми ожолобками. На добре накочений тік рівномірним шаром накидали необмолочене збіжжя. У коток запрягали коней або волів. На переднього коня сідав погонич-підліток. Починали молотити з зовнішнього краю до центру.
У деяких районах зустрічався й архаїчний спосіб молотьби топтанням.
Обмолочене зерно провівали за допомогою фабричних віялок, млинків, виготовлених селянськими майстрами, або за допомогою лопати та сита, а солому складали в скирту або . стодолу. Провіяне зерно зберігалося в засіках чи коморах, що на Правобережжі називались шпихлірами. На півдні України зерно засипали в солом'яники — спеціальні посудини, сплетені з соломи або лози, в кадовби — великі дерев'яні посудини, що зберігали в коморі. У деяких місцевостях (на Чернігівщині, наприклад, та Полтавщині) до кінця минулого століття зерно зберігали в ямах, обмазаних глиною та оббитих березовою корою. Спосіб зберігання (схову) зерна в ямах застосовували селяни під час насильної колективізації та німецької окупації.
Обробка льону й конопель вимагала кропіткої праці. Коноплі і льон виривали восени, коли дозріло насіння, в'язали. Після висихання їх молотили ціпом або жінки вибивали насіння ручним способом, за допомогою праника. Обмолочене насіння провівали, висушували й зберігали у коморах.
Коли насіння було відділене, стебла коноплі та льону вимочували у ставках, ямах, річках, після чого висушували й били. У центральних і південних районах України льон і коноплі вимочували в ямах — мочилах. У Чернігівському, Київському, Волинському Поліссі, на Прикарпатті та в Карпатах льон для вимочування стелили тонким пластом на лузі (це так звана росяна мочка). Коноплі сушили на сонці, а в лісових і гірських районах — біля вогнища у спеціальній сушарні. Після сушіння льон та коноплі тіпали, тобто відділяли кострицю від волокна за допомогою дерев'яних м'ялок. Вико-ристосували два види м'ялок: бительна і терлиця. Процес відділення костриці від волокна проходив у такій послідовності: жменю конопель або льону ділили на «ручайки», які ламали, тріпали об стовпи, дошку, м'яли на битальні, після цього терли на терлиці.
Після попередньої обробки волокно «микали» на гребені та чесали щіткою. Витіпане, витерте і вичесане прядиво складали в повісма («куклою», «каблучкою», «козлом»), а потім микали, щоб прясти їх з гребеня чи кужелі.
Олію на Україні виготовляли з рапсу, рижію, соняшника, з лляного та конопляного насіння. Усі ці олійні культури підсмажували на сковороді у домашніх печах, потім товкли в ступці та просіювали, насипали в _мішки, де в ручних олійницях видавлювали олію.
2. Тваринництво
Після землеробства друге місце у сільському господарстві України посідало тваринництво. Ще за часів Київської Русі розводили коней, велику і дрібну рогату худобу, свиней, а також домашню птицю. Впродовж майже цілого середньовіччя основною тягловою силою у селян були воли, їх здебільшого відгодовували не тільки для власних потреб, а й на продаж. Починаючи з другої половини XIXст. волів почали замінювати кіньми. Особливу увагу селяни приділяли розведенню великої рогатої худоби, яка забезпечувала їх молочними продуктами, відгодівлі овець. Порівняно з великою рогатою худобою та кіньми вівчарство в селянському господарстві відігравало допоміжну роль. У багатьох районах України розводили також кіз, свинарство задовільняло потреби населення в салі та м'ясі. Не було жодного селянського двору, де б не розводили курей, гусей, качок, індиків та голубів.
Упродовж віків виробились характерні прийоми відгодівлі худоби. В основі вони спільні для всієї території України, але водночас зі своїми особливостями. Найінтенсивніше розвивалося тваринництво у лісостеповій та степовій смугах, на Поліссі, в Карпатах. Воно мало специфічні форми, що виникали і розвивались протягом тривалого часу. Сприятливі природні умови давали змогу випасати худобу на пасовищах більшу частину року, а на півдні, при сприятливій зимі, й цілий рік.
Випасали худобу селяни у спільних стадах, що називали чередою. Переважно сюди зганяли 150—200 голів дійних корів, а інколи корів, телят і волів разом. Однак у багатьох районах України корів, волів та телят випасали окремо. Пастухів називали чередниками, а там, де худоба паслась окремо, коровниками, воловниками (у Карпатах — волярами), телятниками. Телятниками здебільшого були підлітки. Наймали пастуха найчастіше громадою і регламентували звичаєвим правом. Коней з усього села випасали у табунах не тільки вдень, а й вночі. Для догляду наймали табунників.
Вівці ходили в окремих стадах, що називались шматками, кущанками, отарами. Перший термін означав стадо у 150—200 голій, другий — ще більше стадо, а третій — стадо кількістю до тисячі голів. Для випасу овець наймали чабанів, кількість яких залежала від чисельності отари. В чабани набирали, як правило, досвідчених пастухів.
Найпростіше було доглядати свиней. Свиню з поросятами випускали на вигін, де вони паслись самі. У деяких селах їх доглядав свинар, а в Карпатах, наприклад, свиней випасали в лісах, де годували буковим насінням та жолудями.