Этническая характеристика Эстонии (стр. 2 из 5)

Национальный состав

На протяжении последних ста лет доля эстонцев в Эстонии стабильно снижалась. По переписи 29 декабря 1881 года они составляли 89,7% населения, немцы – 5,3%, русские (с украинцами и белорусами) – 3,4%, шведы – 0,6%, латыши – 0,5%, евреи – 0,4%. По переписи 28 января 1897 года эстонцы составили 89%, русские – 4%, немцы – 3,4%. К 1914 году доля эстонцев, по оценке, упала до 87%, русских – выросла до 6–7%. По переписи 28 декабря 1922 года эстонцы составили 87,6%, русские 8,2%, немцы – 1,7%, шведы – 0,7%, евреи – 0,4%; по переписи 1 марта 1934 года: эстонцы – 88,1%, русские – 8,2%, немцы – 1,5%, шведы – 0,5%, евреи – 0,5%. В советский период доля эстонцев неуклонно снижалась, достигнув к 1989 году 61,5%.

Нынешняя перепись населения показала значительный рост доли эстонцев: с 61,5% в 1989 до 67,9% в 2000 году. В то же время доля русских упала с 30,3% до 25,6%, украинцев – с 3,1% до 2,1%, белорусов – с 1,8% до 1,2% и финнов – с 1,1% до 0,9% населения. Представители остальных национальностей в сумме составляют 1,7%, кроме того 0,6% ответивших не указали своей национальности.

Столь высокая доля эстонцев была неожиданной даже для эстонских властей, которые старательно вели учет национального состава, каждый год рапортуя об увеличении доли эстонцев. Дело в том, что ежегодный учет изменения численности различных национальностей велся на основе данных переписи 1989 года и рождаемости, смертности и миграций представителей различных национальностей в последующие годы. Результаты ежегодного учета на начало 2000 года были следующие: из 1439,2 тысячи населения 65,3% составили эстонцы и 28,1% – русские. Результаты же переписи хоть и продемонстрировали меньшее количество населения, чем ожидалось, зато показали, что доля эстонцев выросла за 11 лет не на 3,8%, а на 6,4%. Расхождение результатов переписи и результатов ежегодного учета объясняется просто: ежегодный учет учитывал рождаемость, смертность и миграции, но не учитывал ассимиляцию, а перепись ее учла и часть разницы в 2,6% – это как раз те потомки смешанных браков, которые в 1989 году были записаны русскими, украинцами и т.д., а в 2000, по вполне понятным причинам, записались эстонцами.

Место рождения

Результаты переписи 2000 года наглядно демонстрируют «очищение» прибалтийской республики от неместных уроженцев (как, впрочем, и очищение Эстонии от населения вообще): если в 1989 году уроженцами Эстонии были 73,7% ее жителей, то в 2000 – 80,8%, тогда как выходцами из России оказались соответственно 19,2% и 13,9%. Согласно Исследованию межнациональных отношений, проведённому в марте 2000 года, 75% эстонцев считают, что многообразие национальностей и культур обогащает Эстонию и делает её более интересной и 86% эстонцев находят, что разные национальности могут сосуществовать на территории одного государства и иметь хорошие взаимоотношения.

Гражданство

Значительная часть нынешних жителей Эстонии до сих пор не имеют эстонского гражданства: им обладают лишь 80,1% постоянного населения (это практически все эстонцы и менее 40% неэстонцев), 6,2% приняли российское гражданство, 0,2% являются гражданами Украины, по 0,1% – Латвии, Белоруссии, Литвы, Финляндии, всех остальных стран. Не имеют никакого гражданства 12,3%, не ответили на вопрос о гражданстве – 0,7% постоянного населения.

3. Религиозная характеристика

Основная религия – лютеранство (70%). Среди других крупных конфессий представлены православная (20%), баптистская, методическая и католическая церковь. В Куремяэ находится православный женский Успенский Пюхтицкий монастырь.

4. Традиции

Эстония, прежде всего – страна, верно, хранящая национальные традиции. Ни в одной другой стране не уделяют столько внимания традиционным направлениям культуры и развитию новых форм искусства, поддержке молодых талантов.

Многие обычаи уходят корнями в языческое прошлое. Так стойко держится традиция со времен язычества отмечать зажиганием по всей республике костров 24 июня на Ивана-Купалу. А раз в пять лет в Таллинне проходит Певческий праздник. На Певческом поле в Таллинне на праздник хорового пения собирается пол-Эстонии.

Эстонская кухня наиболее полно сохранила до наших дней свои специфические национальные черты, сложившиеся к концу XIX – началу XX в.

Надо сразу же подчеркнуть, что и пищевое сырье, и технология, и композиционные приемы эстонской кухни просты настолько, что их можно было бы рассматривать как упрощенные, если бы в последовательности выдерживания этой простоты не заключалось ее основное своеобразие.

Из пищевого сырья самыми характерными для эстонской кухни являются рыба, молоко, сметана, сливки, постная и беконная свинина, мясные субпродукты, картофель, капуста, горох, брюква, причем молоко и картофель всегда выступают в качестве обязательных компонентов подавляющего большинства блюд, сочетаясь почти со всеми используемыми в эстонской кухне продуктами, в том числе с такими, с какими они не сочетаются ни в одной другой национальной кухне (например, молоко с горохом и рыбой, картофель в качестве компонента кондитерского изделия), при этом соотношения и технология этих необычных сочетаний таковы, что они в конечном итоге дают вкусное блюдо.

Что же касается технологии, то эстонская кухня ярко выраженная «отварная». Овощи, мясо, рыба, яйца, грибы – все это преимущественно варится. Это, конечно, не значит, что в эстонской кухне отсутствуют жареные блюда. Они имеются, но в незначительном количестве, ибо принадлежат к заимствованным. Знает эстонская кухня и процесс обжари-вания, но применяется он крайне редко, главным образом как вспомогательный. К тому же обжаривание по-эстонски происходит в мо-лочно-сметанной или молочно-мучной среде (а не на масле) – блюда получаются полужа-ренными-полувареными, без характерных признаков жареных продуктов (без запаха масла и внешней жесткой обжаренной корочки).

К этому надо добавить, что отваривание в эстонской кухне ведется только в жидкой среде (другие виды отваривания – на пару, в водяной и паровой бане – не используются). Однако, меняя среду для отваривания (вода, квас, молоко, молочно-мучная, молочно-сметанная и молочно-яичная смесь) и температуру отваривания (наплитный огонь, печной жар, духовка), а также изменяя время и последовательность закладки отвариваемых продуктов, эстонские кулинары достигли известного разнообразия во вкусе отварной пищи.

Это разнообразие, конечно, весьма относительное, поскольку эстонская кухня крайне слабо и неохотно использует приправы и пряности. Из вкусовых приправ употребляются кроме молока, сливок и сметаны в чистом виде еще так называемый «кастмед» – молочные и мо-лочно-сметанные подливки, которые сопровождают почти каждое эстонское мясное, овощное и рыбное блюдо (в подливку для рыбных блюд вводят тертое рыбное или селедочное филе). Что же касается собственно пряностей, то кроме лука употребляются еще укроп, майоран, тмин как специфические эстонские и изредка петрушка, сельдерей, причем в крайне малых дозах и в строго определенные, конкретные блюда: укроп – в салаку, майоран – в кровяные колбасы, тмин – в творог, петрушка, сельдерей – в мясные супы, да и то далеко не во все. Подавляющее же число блюд приготовляют совершенно без пряных добавок и приправ.

В результате чего достигается своеобразие вкуса эстонских блюд? Прежде всего, в результате отмеченной выше смены среды для отваривания. Затем в результате некоторых необычных сочетаний пищевого сырья (рыба со свиным салом, яблоки с бычьей кровью, горох с молоком); сохранения чистого, без примесей, естественного вкуса пищевого сырья, что обязывает использовать самые свежие, самые качественные продукты; и, наконец, благодаря молочному привкусу, поскольку молоко в том или ином виде присутствует во всех или по крайней мере в большинстве эстонских блюд – от мясных до сладких включительно, будь-то компонент или основа, или же молочная подливка.

Таким образом, вкусовая гамма эстонской кухни весьма ограниченна, но в то же время исключительно цельна и определенна – она выраженно-пресная, ее вкус мягок, нежен, сдержан, естествен, ее основной аромат – молочный, преобладающий даже в рыбных и сладких блюдах.

Прост и состав эстонского стола. Как и у всех прибалтов, у эстонцев заметную роль играют холодный стол, молочные и мясные супы, кашеобразные овоще-зерновые блюда, рыба во всех видах и сытные, содержащие всегда муку, крупы и крахмал, сладкие блюда. Вместе с тем холодные блюда занимают у эстонцев меньшее место, чем у литовцев и латышей. Эстонский холодный стол не требует в целом той длительной подготовки, в какой нуждаются латышский и особенно литовский с их сложными и дорогими рулетами из мяса, дичи, е их копченостями из домашней птицы, колбасными изделиями и домашними сырами. В эстонский «кюльм лауд» обычно входит черный плотный эстонский хлеб, или с е п п и к (серый хлеб), маринованная килька или сельдь, сельдь со сметаной и картофелем или копченая салака, молоко, простокваша, кама, в более сложном и богатом варианте – сюльт (студень), бекон или отварная ветчина, кисло-сладкий ржаной хлеб, лейваватск (ржано-картофельный рулет) и опять-таки неизменное молоко или простокваша, а также сливочное масло и крутые яйца.

Из блюд горячего стола, который стал доминировать лишь с начала XX в., немалую роль играют супы, особенно молочные, по числу и разнообразию которых эстонская кухня превосходит другие. Так, имеются молочно-тестяные, молочно-крупяные, молочно-овощ-ные, молочно-рыбные, молочно-грибные, молочно-яичные, молочно-пивные и даже молочно-молочные супы (т.е. из молока и молочных продуктов), причем все они приготовляются из пресного молока в отличие от молочнокислых супов среднеазиатской и закавказских кухонь. В перечисленный ассортимент молочных супов не вошли еще сладкие супы, где молоко также присутствует, но уже не в качестве основы, а лишь одного из компонентов.