120. Супгрибной с ушками (белорусское блюдо)
Грибы белые сушеные 20, лук репчатый 15, масло растительное 15, мука 50, уксус 9 %-ный 8.
Грибы белые сушеные сварить для бульона, который процедить и заправить пассерованной (без жира) мукой (10 г), варить 10—15 минут и добавить уксус и соль по вкусу.
Грибы мелко нарубить, приготовить фарш с жареным луком, заправить солью и перцем. Из муки сделать тесто и разделать ушки (33).
При отпуске налить в тарелку грибной бульон, заправленный мукой, и положить ушки.
121. Суп с макаронами и сыром
Макароны 40, масло 10, яйца (желток) 1/8 шт., сливки 75, сыр 25.
Вареные макароны нарезать длиной в 1,5—2 см, слегка обжарить в масле, соединить с мясным бульоном и варить при слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. При отпуске в суп добавить льезон из желтков и сливок, отдельно подать натертый сыр.
122. Суп с пельменями
Бульон мясной или костный 400; для теста: мука 40, яйца 6,5 в том числе 3 для смазки теста, вода 13, соль 0,5; для фарша говядина 35, свинина 40, лук 6, вода 15, зелень 2, соль, перец.
Этот суп готовят на мясном или костном бульоне.
Приготовление пельменей. Из муки с добавлением воды (15 г на порцию) и соли замесить довольно крутое тесто, скатать его в шар, накрыть влажной марлей и выдержать в течение 30—40 минут. Одновременно приготовить фарш. Для этого мясо (говядину и свинину) 2—3 раза пропустить через мясорубку, добавить л мясу натертый на терке лук (лук можно пропустить вместе с мясом через мясорубку), соль, перец и хорошо перемешать. Приготовленное тесто тонко раскатать и разделать пельмени (по 10—12 шт. на порцию). Готовые пельмени сложить на лист, посыпанный мукой, и до варки хранить в холодильнике или заморозить.
Варить пельмени следует за 8—10 минут до отпуска. Предварительно пельмени погрузить на несколько секунд в кипящую воду для удаления приставшей муки, а затем переложить в кипящий бульон и варить 7—8 минут при слабом кипении.
Готовые пельмени положить в тарелку вместе с бульоном, в котором они варились, и добавить укроп.
При массовом производстве рекомендуется варить пельмени небольшими порциями в сотейнике или небольшом котле и хранить до отпуска в бульоне на мармите.
123. Суп грибной с клецками
Морковь 20, петрушка, сельдерей 10, лук 20, масло сливочное 5, зелень 2; для клецек мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 5, яйца 10, вода или бульон 60, соль 1.
Коренья нарезать брусочками, лук — мелко и все спассеровать с маслом, после чего соединить с грибным бульоном, прибавить шинкованные грибы и варить 15—20 минут.
Отдельно приготовить клецки (23). Отпускать суп так же, как описано выше. Для вкуса в тесто для клецек можно прибавить мелко рубленную зелень петрушки.
МОЛОЧНЫЕ СУПЫ
Молочные супы приготовляют на молоке цельном и разбавленном водой, а также на сгущенном (без сахара) или сухом молоке. Сухое молоко растворяют в горячей воде (60—70°); на 100 г молока берут 0,3 л воды. Чтобы не образовалось комков, порошок разводят в небольшом количестве воды и хорошо размешивают, затем доливают остальную воду и, помешивая, кипятят.
В состав молочных супов входят рис, пшено, крупа манная или перловая, домашняя лапша, макаронные изделия, мучные изделия и т. д. Макаронные изделия и крупы из целых зерен (рис, пшено) плохо развариваются в молоке, поэтому их предварительно проваривают в течение 3—5 минут в воде.
При варке супов на молоке необходимо тщательно следить за тем, чтобы молоко не пригорало. Для варки следует пользоваться посудой с толстым дном. Перед варкой посуду необходимо ополоснуть холодной водой, прежде чем влить молоко, и до закипания супа периодически его помешивать.
124. Супмолочный с наваренными изделиями
Молоко 400. вода 60; макаронные изделия — лапша, макароны, вермишель, ушки, звездочки и др. 40, масло сливочное 5, сахар 5, соль 3.
Макаронные изделия перебрать, всыпать в посуду с кипящей водой и варить не более 3—5 минут, затем откинуть на сито, дать воде стечь и заложить в кипящее молоко (с прибавленной к нему по норме водой). Варить макаронные изделия до готовности (119). Перед окончанием варки в суп добавить соль и сахар. При отпуске в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
125. Суп молочный с домашней лапшой
Для лапши: мука 35, яйца 1/4 шт., вода 7, соль 1, остальные продукты те же, что на суп молочный с макаронными изделиями, за исключением последних.
Лапшу (115) ошпарить кипятком (1 минуту), после чего откинуть на сито, дать воде стечь, заложить в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и варить 15—20 минут. Перед окончанием варки суп заправить сахаром и солью.
При подаче в тарелку с супом положить кусочек сливочного масла.
126. Суп молочный крупяной
Рис 35, пшено или ячневая крупа 40 или манная 30; остальные продукты те же, что на суп молочный с макаронными изделиями, за исключением последних.
Для приготовления молочного супа с, рисом или пшеном перебранную и хорошо промытую крупу проварить в кипящей воде 3—5 минут, затем откинуть на сито, дать стечь воде и заложить в котел с кипящим молоком, предварительно разбавленным по норме водой. Варить суп в течение 20—30 минут, перед окончанием варки добавить соль н сахар.
Если молочный суп готовить с манной или ячневой крупой, то ее необходимо предварительно просеять через сито, после чего засыпать в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) тонкой струей, непрерывно помешивая веселкой или веничком. Варить супы с этими видами круп на слабом огне 15—20 минут. Перед окончанием варки положить соль и сахар.
Отпускать молочный крупяной суп с кусочком сливочного масла.
127. Суп молочный с геркулесом
Овсяные хлопья 50, остальные продукты, кроме макаронных изделий, те же, что на суп молочный (124).
Овсяные хлопья заложить в горячее молоко и варить 25—30 минут. В остальном готовить и отпускать суп также, как суп молочный крупяной (см. выше).
128. Супмолочный с клецками
Для клецек: мука 40 или крупа манная 30, масло сливочное 8, яйца 1/3 шт., вода 60; остальные продукты те же, что на суп молочный (124).
Тесто для клецек готовить так же, как описано выше (23). Разделать клецки при помощи двух ложек и варить в сотейнике в молоке, заправленном солью и сахаром. До подачи клецки хранить в молоке на водяной бане.
При отпуске в тарелку положить клецки вместе с молоком, в котором они варились, налить горячее молоко и добавить кусок сливочного масла.
129. Суп молочный с овощами
Молоко 250, вода 150, капуста цветная 40, репа 20. морковь 30, горошек зеленый консервированный 20, бобы зеленые стручками 20, картофель 80, масло сливочное 8, соль 5.
Морковь и репу нарезать ломтиками или дольками и слегка спассеровать с маслом. Цветную капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2—3 части.
В котел с кипящей водой заложить коренья, картофель, цветную капусту, закрыть котел крышкой и варить на слабом огне 15—20 минут. За 5—10 минут до окончания варки добавить фасоль и горошек. По окончании варки овощей добавить горячее кипяченое молоко и заправить суп солью.
При изготовлении большого количества овощного супа и неодновременной его реализации молоко можно добавить в тарелку при отпуске: сначала налить овощи с отваром, а затем горячее молоко.
Молочные супы можно готовить с различным набором овощей, в том числе со щавелем, помидорами и др.
130. Суп молочный с тыквой
Молоко 350, вода 50, тыква 120, крупа манная 10, масло сливочное 5, сахар о
Тыкву, нарезанную кубиками или брусочками, припустить с маслом (перемешивая, чтобы не пригорела) в собственном соку, прибавив сахар и соль, после чего соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10—20 минут, добавляя по норме воду. В кипящий суп засыпать манную крупу. Суп довести до вкуса.
Отдельно к супу можно подать гренки, нарезанные кубиками или брусочками.
131. Суп молочный с рисом и крабами
Крабы консервированные 35; остальные продукты те же, что на суп молочный крупяной (126).
Консервированные крабы, очищенные от хрящевых пластинок, прогреть в собственном соку и при отпуске положить в тарелку, налить суп (126) и добавить кусочки масла.
132. Суп молочный с картофельными клецками
Молоко 350, вода 110. масло сливочное 5, сахар 5; для клецек: картофель вареный 100, масло сливочное 5, мука 15, яйца 15, соль.
Приготовить картофельные клецки так же, как для супа овощного с клецками (66). В остальном молочный суп готовить и отпускать, как сказано выше.
133. Суп молочный с профитролями
Молоко 350, вода 110, крупа манная 10, масло сливочное 5, сахар 5; для профитролей: мука 15, масло сливочное 7, яйца 1/2 шт., вода 15, сахар 2, соль.
Молоко прокипятить с манной крупой 10—12 минут и заправить солью и сахаром по вкусу. Отдельно приготовить профитролн так же, как для бульона (195). При отпуске в тарелку налить молоко, профитроли и кусочек масла положить в момент подачи.
134. Суп молочный с савойской капустой
Молоко 250, вода 150, капуста савойская 80, морковь 30, репа 20, петрушка, сельдерей 10, лук порей 20, горошек и стручки фасоли (консервированные) по 15, масло сливочное 8.
Коренья и лук порей нашинковать соломкой, слегка спассеровать с маслом. Савойскую шинкованную капусту ошпарить в кипятке (2—3 минуты), откинуть и дать стечь воде. Коренья и капусту заложить в горячую воду, по вкусу посолить и в закрытой крышкой посуде варить 20—30 минут при слабом кипении. Горошек и стручки фасоли прибавить к овощам за 2—3 минуты до окончания варки (если они консервированные). Отдельно вскипятить молоко.
При отпуске в тарелку положить порцию овощей с отваром и долить молоком.
135. Суп молочный с овощами и макаронами
Молоко 250, вода 150, морковь 20, репа 15, сельдерей 5, картофель 40, капуста белокочанная 50, лук порей 20, шпинат или салат 10, макаронные изделия 10, масло сливочное 8.
Коренья и картофель нарезать ломтиками, лук порей нашинковать, капусту ошпарить в кипятке (2—3 минуты), откинуть и дать стечь воде. Овощи заложить в горячую воду, посолить по вкусу, прибавить масло и варить, как сказано выше. За 15 минут до готовности добавить макаронные изделия (ракушки, звездочки и т. п.), а за 3—5 минут до окончания варки положить нарезанный шпинат или салат. Отпускать суп, как сказано выше.