На 500 г сливок — 200 г сахарной пудры, 50 г сахара, 50 г коньяка, 40 г желатина, 2 лимона или 15— 20 г лимонной кислоты.
Пунш из чая
Корочки лимона и апельсина, натертые на терке, растирают продолжительное время с сахаром, затем добавляют лимонный и апельсиновый сок, коньяк, горячий чай, вымешивают и сейчас же подают на стол
На 11/2л чая — 500 г сахара, 2 лимона, 4 апельсина, 250 г коньяка.
Пунш из вина
Натертую на терке корочку лимона растирают с сахаром, добавляют белое вино, кипятят, затем вливают ром или коньяк. Пунш подают на стол горячим.
На 2 л вина — 500 г сахара, 250 г рома или коньяка, корочка лимона.
Пунш из молока
Сахар растирают с тертой лимонной корочкой, добавляют белое вино, свежие сливки и взбивают до загустения. Молоко кипятят с дробленым очищенным миндалем и ванилином, процеживают и наполняют им стаканы до половины, а сверху кладут взбитую массу.
На 1/2л молока — 500 г сахара, 1 л вина, 300 г сливок, 50 г миндаля, 1/2порошка ванилина, корочка лимона.
Пунш холодный
Растирают сахарную пудру с тертой корочкой лимона, затем добавляют белое вино, лимонный сок, коньяк, ванилин, холодную кипяченую воду, вымешивают, процеживают и разливают в бутылки.
Пунш сохраняют в прохладном помещении.
На 1 стакан воды — 600 г сахарной пудры, 1,5 л вина, 2 лимона, 30 г коньяка, 1/2 порошка ванилина.
Пунш с фруктами
В мороженое добавляют консервированные фрукты, коньяк и хорошо вымешивают. Подают на стол в вазочках.
На 50 г фруктов — 50 г мороженого и 50 г коньяка (на 1 порцию).
ВАРЕНЬЕ
Фрукты и ягоды, из которых готовят варенье, должны быть спелыми и неповрежденными.
Для приготовления варенья нужно прежде всего сварить сироп. Для этого в медном тазу или алюминиевой кастрюле уваривают сахар с водой. В процессе варки сиропа нужно снимать пену. Для нежных сортов фруктов и ягод сироп варят до тонкой нитки, через 10—15 минут всыпают в него фрукты или ягоды и спустя 10—15 минут ставят на огонь.
Сироп для крепких сортов фруктов готовят слабее по консистенции.
Ломтики лимона и ванильные палочки кладут одновременно с фруктами, а ванилин — в конце варки. В домашней обстановке вместо патоки употребляют лимонную кислоту или лимонный сок (на 1 кг сахара — сок половины лимона или 3—5 г разведенной лимонной кислоты).
Готовое варенье накрывают полотном, охлаждают и затем распределяют по стеклянным банкам, которые предварительно следует хорошо задымить жженым сахаром. Банки накрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.
Сохраняют варенье в сухом, прохладном месте.
Варенье из зеленых слив
Зеленые сливы (с мягкой косточкой) обрезают с обоих концов, три раза промывают в холодной воде, густо накалывают вилкой и помещают в полотняный мешочек, который несколько раз опускают в кипящую воду. Затем сливы высыпают на полотно для проветривания.
Тем временем готовят сахарный сироп для крепких сортов фруктов, опускают в него сливы, добавляют мелко нарезанную корочку лимона и варят до готовности. При желании можно добавить ванилин. При доваривании варенья необходимо как можно чаще снимать шумовкой пену.
На 1 кг слив — 1 кг сахара, 3/ 4л воды.
Варенье из зеленых абрикосов
Варенье из зеленых абрикосов готовят по рецепту варенья из зеленых слив (абрикосы не обрезают).
На 1 кг абрикосов — 1 кг сахара, 3/4л воды.
Варенье из крыжовника
Крыжовник очищают от стебельков и усиков, не-, сколько раз промывают в холодной воде. Готовят сахарный сироп для крепких сортов фруктов, кладут в него крыжовник, ломтики лимона, ванилин и варят до готовности.
На 1 кг крыжовника — 1 кг сахара, 3/4л воды.
Варенье из роз
Лепестки роз нарезают ножницами, заливают водой и кипятят 2—3 минуты, затем посыпают порошком лимонной кислоты, накрывают крышкой и оставляют на 15—20 мин Образовавшийся розовый сок сцеживают в таз для варенья, добавляют сахар и варят сироп. Оставшиеся в посуде лепестки роз хорошо растирают с одной ложкой сахара и лимонной кислотой (10—15 капель), погружают в приготовленный сироп и варят до готовности.
На 250 г лепестков роз — 1 кг сахара, 20 г лимонной кислоты, 1 стакан воды.
Варенье из зеленых орехов
С зеленых орехов снимают кожицу, кипятят их 5—6 раз по 10—15 минут, каждый раз меняя воду, после чего несколько раз промывают холодной водой. Затем орехи оставляют на несколько часов в холодной воде.
Готовят сахарный сироп, куда всыпают приготовленные орехи, и варят до готовности. В конце варки добавляют ванилин.
На 100 штук орехов — 1 кг сахара, 1/4г ванилина, 1/2 л воды.
Варенье из апельсинов
Апельсины опускают в кипяток, добавляют слегка растертую корку трех апельсинов и варят до тех пор, пока корка не станет мягкой. С апельсинов снимают корку. Разнимают их на дольки и, удалив зерна и срезав ненужную пленку, кладут в сахарный сироп, добавляют мелко нарезанную корку половины лимона и варят до готовности, снимая пену. Из оставшейся апельсиновой корки готовят эссенцию или цукаты.
На 1 кг апельсинов — 1 кг сахара, 3/4л воды.
Варенье из апельсиновой корки
С апельсинов снимают корку, предварительно разрезав каждый на 4 части, и варят ее до мягкости, меняя воду (1—2 раза), затем опускают в приготовленный сахарный сироп и уваривают до готовности. Если хотят приготовить цукаты, корку высушивают в теплом духовом шкафу до образования сахарной корочки и охлаждают. Апельсиновые цукаты сохраняют в стеклянной банке.
Апельсиновыми цукатами украшают торты, пирожные и другие кондитерские изделия.
На 4 апельсина — 1 кг сахара, 3/4л воды.
Варенье из арбузной корки
Толстокорый арбуз разрезают на небольшие доли, освобождают от мякоти. Оставшуюся корку нарезают тонкими ломтиками и варят, меняя воду 6—8 раз через каждые 3—4 минуты, затем промывают холодной водой, погружают в сахарный сироп и варят до готовности (крупные ломтики нужно варить 3—4 раза, с интервалом 8—10 часов). При желании добавляют тонкие ломтики одного лимона и ванилин.
Вареньем из арбузной корки можно украшать торты, пирожные и т. д.
На 1 арбуз (4—4,5 кг) — 2 кг сахара, 1 лимон, 2 порошка ванилина, 1 л воды.
Вишневое варенье
Спелые вишни перебрать, промыть, положить в сахарный сироп и варить до готовности. Готовое варенье окрашивают несколькими каплями пищевой кислоты в розовый цвет.
На 1,5 кг вишен — 2 кг сахара, 1 л воды.
Варенье из горькой черешни
Варенье из горькой черешни варят так же, как и варенье из вишен.
Варенье из земляники
Очищенную землянику сбрызгивают разведенной пищевой кислотой и оставляют на 10—15 минут, затем кладут в горячий сахарный сироп и варят на небольшом огне до готовности, снимая шумовкой пену
На 1 кг земляники — 1 кг сахара, 3/4 л воды.
Варенье из клубники
Вареньен из клубники или других нежных сортов ягод готовят по рецепту варенья из земляники.
Варенье из абрикосов
Со спелых абрикосов снимают кожицу, помещают в известковую воду на 20—25 минут, затем промывают в холодной воде, высыпают на полотно и несколько минут проветривают Затем абрикосы без косточек всыпают в сахарный сироп, добавляют тонкие ломтики лимона, ванилин и через 10—15 минут варят до готовности.
Абрикосы с неснятой кожицей перед тем, как опустить в известковую воду, нужно густо наколоть вилкой
На 1 кг абрикосов — 1 кг сахара, 1/2л воды, 1/2 лимона, 1/2 порошка ванилина.
Как приготовить известковую воду. В большую посуду вливают 5—6 л воды, кладут 2 столовые ложки гашеной извести, хорошо размешивают и процеживают. Прежде чем поместить фрукты в известковую воду, их следует густо наколоть вилкой.
Варенье из слив
Варенье из слив готовят по рецепту варенья из абрикосов.
Варенье из персиков
Варенье из персиков готовят по рецепту варенья из абрикосов. Выдерживать в известковой воде персики не нужно.
Варенье из айвы
С айвы снимают кожуру, нарезают кубиками, натирают на крупной терке, кладут в горячий сахарный сироп и варят до готовности.
На 1 кг айвы — 1 кг сахара, 1/2 л воды.
Варенье из груш
Варенье из груш можно варить из целых плодов, половинок, четвертинок, окрашивать пищевыми красками в различные цвета.
Варенье из груш, в зависимости от размера плодов, варят 2, 3 и даже 4 раза, с интервалом 8—10 часов. На 1 кг груш — 1 кг сахара, 1/2л воды.
Варенье из изюма
Изюм накалывают вилкой, кипятят 8 раз по 3 мину ты, меняя каждый раз воду, затем выкладывают на полотно и проветривают несколько минут. Готовят сахарный сироп, всыпают в него приготовленный изюм и варят до готовности.
На 1 кг изюма — 1 кг сахара, 1/2л воды.
Варенье из зеленых помидоров
Варенье из мелких зеленых помидоров готовят по рецепту варенья из изюма. Помидоры следует обрезать с двух сторон и иглой осторожно вынуть семена.
На 1 кг помидоров — 1 кг сахара, 1/2л воды.
Варенье из зеленой фасоли
Зеленую фасоль очищают от усиков, разрезают в длину пополам, кипятят 6 раз по 3 минуты, меняя каждый раз воду. Затем фасоль несколько минут проветривают на полотне, погружают в сахарный сироп и варят до готовности.
Вареньем из зеленой фасоли можно украшать торты и другие кондитерские изделия.
На 1 кг фасоли—1 кг сахара, 1/2л воды.
Повидло из слив
Сливы без косточек пропускают через мясорубку, при желании добавляют сахар и варят до желаемой густоты.