В ходе анализа пищевой ценности мы выяснили, что ни одно из представленных блюд не отвечает оптимальному соотношению белков, жиров и углеводов. Наиболее оптимальное соотношение наблюдается в пицце с морепродуктами (1:0,88:2,01), к тому же в ней достаточно высок удельный вес белков животного происхождения (75,14%) и жиров растительного происхождения (65,29%), но низкое содержание углеводов не позволяет поставить ей высокую оценку.
Почти во всех представленных пиццах наблюдается повышенное содержание жиров (за исключением пиццы с морепродуктами) и пониженное содержание углеводов, кроме пиццы «Маринара» (1:2,99:5,63).
Технико–технологическая карта №1
На пиццу «Маринара»
1 Область применения
1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пиццу «Маринара», вырабатываемую пиццерией
2 Перечень сырья
2.1 Для приготовления пиццы «Маринара» используют следующее сырье
мука пшеничная ГОСТ 26574-88
молоко ГОСТ 13217-79
дрожжи прессованные ТУ 9182-001-48975583-2000
сахар ГОСТ 21-94
соль ГОСТ 13830-68
яйца ГОСТ 27583-88
масло сливочное ГОСТ 37-91
масло растительное ГОСТ 1129-93
томаты ГОСТ 1725-85
чеснок ГОСТ 19830-68
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ
2.2 Сырьё, используемое для приготовления пиццы должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3 Рецептура
| Наименование сырья | Масса брутто, г | Масса нетто, г |
| Мука пшеничнаяМолокоДрожжи прессованныеСахарСольЯйцаМасло сливочноеМасло растительноеТоматыЧеснок | 37,618,83,154,50,61/6 шт.4,513801,4 | 37,618,83,154,50,664,513801 |
4 Технологический процесс
4.1 Подготовка сырья к производству пиццы «Маринара» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания» (1996)
4.2 Для приготовления теста согреть все ингредиенты до комнатной температуры. Просеять муку в большую миску. Согреть молоко до тепловатого состояния и накрошить в него дрожжи. Добавить 4 ст. л. муки и хорошо размешать. Посыпать щепоткой сахара, накрыть тканью и дать подойти 30 минут. Перемешать муку с сахаром и солью, сделать ямку. Разбить яйца и вылить их в ямку. Настрогать сливочное масло и положить сверху. Вылить дрожжевую массу из кастрюли. Вымесить хорошенько тесто. Накрыть тканью и дать подойти около 1 часа. Еще раз тщательно промесить тесто. Раскатать тонким слоем на посыпанной мукой поверхности. Осторожно переложить лист теста на смазанный маслом противень, выложить кусочками масла и дать подойти 15 минут. Сбрызнуть тесто 1 столовой ложкой оливкового масла. Разрезать помидоры на 4 части и вынуть семена. Порубить овощи и дать им стечь. Разложить по поверхности теста. Крупно порезать чеснок и посыпать им слой помидоров. Приправить. Полить маслом. Поставить в духовку, разогретую до 220°С на 20 минут, пока тесто не подрумянится. По желанию пиццу можно украсить каперсами.
5 Оформление, подача, реализация и хранение
5.1 Пицца «Маринара» должна подаваться на мелкой столовой тарелке, разрезанная на порции.
5.2 Температура подачи пиццы должна быть не менее 65 0С
5.3 Срок реализации пиццы должен составлять не более 10 минут
6 Показатели качества и безопасности
6.1 Органолептические показатели блюда
Внешний вид – нарезанные дольки томатов равномерно разложены на круглой золотистой лепешке
Цвет – красный, соответствующий запеченным томатам.
Вкус – острый слегка заметный вкус чеснока, оттеняющий нежный вкус запеченных томатов и выпечки, без постороннего привкуса.
Запах – соответствующий данному блюду, без постороннего привкуса.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 39.2
Массовая доля жира, % (не менее) 9,3
Массовая доля соли, % (не более) 1
6.3 Микробиологические показатели
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта не более 1*103
Бактерий группы кишечная палочка не допускается в массе продукта г 1,0
Положительные стафилококки не допускаются в массе продукта г 1,0
Protcus не допускается в массе продукта г 0,1
Патогенные микроорганизмы в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта г 25
7 Пищевая и энергетическая ценность
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность | |
| ккал | кДж | |||
| 5,82 | 17,44 | 32,79 | 311,37 | 1317,3 |
Ответственный разработчик Денисов Д.П.
Используемая литература:
1 Симон А. Пицца на любой вкус. М.: ИД «Кристина», 1999
2 Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Покровского А.А. – М. «Пищевая промышленность», 1976
3 Химический состав пищевых продуктов /Под ред. Скурихина И.М. - М., «Легкая и пищевая промышленность», 1984
4 Мглинец А., Ловачева Г.,Алешина Л. Справочник технолога общественного питания. М.: ИД «Колос», 2000
5 http://www.millionmenu.ru