11. Расчет требуемого количества официантов.
На банкете с полным обслуживанием официантами по случаю приема высокого гостя количество официантов принимается из расчета двух официантов на 6-8 человек. Поэтому для обслуживания 30 гостей потребуется 10 официантов, 6 из которых будут подавать блюда и убирать использованную посуду, а оставшиеся 4 – подавать напитки.
Заявка на производство к банкету «3» декабря 2002г.
| Наименование за-кусок и блюд | Кол-во порций | Кол-во посуды, ед | Наименование посуды | |
| Заказано | В посуде | |||
| Утка, фаршированная картофелем с черносливом | 20 | 5 | 4 | Блюдо круглое |
| Корзиночки с крабами | 30 | 5 | 6 | Блюдо круглое |
| Язык заливной | 30 | 5 | 6 | Блюдо овальное |
| Салат-коктейль овощной | 30 | 6 | 5 | салатник |
| Жульен из шампиньонов | 30 | 1 | 30 | кокотница |
| Борщ Московский | 30 | 10 | 3 | Суповая миска с крышкой |
| Карп запеченный с хреном и яблоками с жареным картофелем (из сырого) | 15 | 5 | 3 | Овальное блюдо |
«3» декабря 2002г.
Метрдотель _______________
(подпись)
Заявка в кофейный и чайный буфеты «3» декабря 2002г.
| Наименование продукции | Кол-во порций | Наименование посуды | Кол-во посуды |
| Чай | 20 | Чайники заварные (0,6л) | 2 |
| Чайники доливные (1,6л) | 2 | ||
| Кофе | 10 | Кофейник фарфоровый (1,2л) | 1 |
| Торт “Вишня” | 30 | Ваза “плато” | 2 |
«3» декабря 2002г.
Метрдотель ______________
(подпись)
Заявка в буфет к банкету «3» декабря 2002г.
| Наименование товара | Ед-ца измерения | Вместимость, л | Кол-во, шт | |
| Вода фруктовая | бутылка | 0,5 | 15 | |
| Вода минеральная | бутылка | 0,5 | 15 | |
| Сок “фреш” | кувшин | 2 | 3 | |
| Водка | бутылка | 0,5 | 10 | |
| Коньяк | бутылка | 0,5 | 4 | |
| Вино белое сухое | бутылка | 0,75 | 5 | |
| Вино красное полусладкое | бутылка | 0,75 | 7 | |
«3» декабря 2002г.
Метрдотель _______________
(подпись)
Заявка в сервизную к банкету «3» декабря 2002г.
| Наименование посуды и приборов | Кол-во, шт |
ФарфорТарелки мелкие столовые | 78 |
| Тарелки закусочные | 108 |
| Тарелки пирожковые | 72 |
| Тарелки десертные | 36 |
| Тарелка глубокая столовая | 36 |
| Суповая миска с крышкой | 3 |
| Блюдо круглое (300мм) | 10 |
| Блюдо овальное (300мм) | 9 |
| Салатники шести порционные | 5 |
| Ваза “плато” для торта | 2 |
| Чашки чайные с блюдцами | 24 |
| Чашки кофейные с блюдцами | 12 |
| Кофейник (на 1,2л) | 1 |
| Чайник заварной (на 0,6л) | 2 |
| Чайник доливной (на 1,6л) | 2 |
| Сахарница | 10 |
| Приборы для специй:СолонкиПеречницы | 15 15 |
| Пепельницы | 15 |
ХрустальФужеры для воды | 36 |
| Фужеры для сока | 36 |
| Рюмки:Водочные (50 см) | 36 |
| Коньячные (25 см) | 36 |
| Рейнверные (100 см) | 36 |
| Лафитные (125см) | 36 |
| Кувшины с крышками | 3 |
МельхиорНожи, вилки столовые | 36 |
| Ножи, вилки закусочные | 108 |
| Ножи, вилки рыбные | 24 |
| Ножи, вилки десертные | 36 |
| Ложки чайные | 96 |
| Ложки кофейные | 12 |
| Нож, вилка разделочные | 4 |
| Ложки для раскладки салата | 5 |
| Ложки разливательные | 3 |
| Щипцы кондитерские малые | 10 |
| Щипцы для пищевого льда | 4 |
| Лопатка кондитерская | 2 |
| Ледница | 4 |
| Подносы с художественной росписью | 12 |
«3» декабря 2002г.
Заявка в бельевую к банкету «3» декабря 2002г.
| Наименование белья | Кол-во, ед |
| Скатерти банкетные зеленые 5х1,73 м | 3 |
| Салфетки полотняные зеленые 46х46 см | 36 |
| Ручники 35х85 см | 20 |
| Полотенца | 10 |
| Фартуки | 10 |
«3» декабря 2002г.
Метрдотель ______________
(подпись)
16. Личный план метрдотеля.
Метрдотель (администратор зала), являясь организатором всей работы в зале, руководствуется в своей деятельности должностной характеристикой, утвержденной директором предприятия.
Метрдотель ответственен за организацию процесса обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиц торговых помещений, мойщиков посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, а также музыкантов и артистов оркестра, производит расстановку официантов по рабочим местам, определяет участки работы звеньям, составляет графики выхода на работу, ведет учет рабочего времени официантов, обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и прейскурантов. Проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений торговой группы (торгового зала, буфета, вестибюля, гардероба), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.
Кроме того, метрдотель осуществляет контроль за сервировкой столов, а также соблюдением правил торговли, дисциплины цен в зале. Он контролирует своевременность и правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов официантами, за эксплуатацию торговой мебели. Проводит мероприятия по сохранности посуды и инвентаря.
Метрдотель постоянно находится в зале, встречает гостей, предлагает места за столиками, обеспечивает предъявление официантами книги жалоб и предложений по первому требованию посетителей, разрешает конфликты, которые возникают между работниками зала и посетителями. Он ведет записи с соответствующим оформлением о приеме заказов на обслуживание банкета за наличный расчет, обеспечивает его правильную организацию, проводит систематическую работу по повышению профессиональных знаний официантов, а также воспитательную работу среди них. Метрдотель участвует в оформлении зала, программе обслуживания и в составлении меню. Также он принимает участие в работе по оценке качества труда (по трудовой группе), ведет журнал учета показателей снижения качества труда.
Профессиональные знания метрдотеля очень обширные: правила и техника обслуживания; правила этикета; порядок приема заказа и организация обслуживания торжеств; основы технологии приготовления блюд, требования к их качеству и оформлению; формы обслуживания; правила работы на контрольно-кассовых аппаратах; ценообразование на предприятиях общественного питания.
Перед началом банкета метрдотель собирает официантов, разъясняет им особенности банкета, порядок подачи закусок, блюд, напитков, последовательности обслуживания, распределяет обязанности между ними, расставляет официантов по секторам и подробно поясняет схему обслуживания. Во время подготовки банкета и в процессе обслуживания гостей метрдотель руководит работой официантов, контролирует выполнение ими схемы обслуживания. Он следит за своевременной подготовкой блюд к подаче в зал, дает разрешение на вход официантов в зал с очередным блюдом, а также для выхода из зала.
17. Встреча и размещение гостей и схема обслуживания президиума (на приемах, почетные гости).
При встрече и размещении гостей особое внимание должно уделяться почетному гостю. Ему предлагают сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом, после чего предлагают сесть остальным гостям. Официанты предлагают меню в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Предложив меню, официант обращает внимание на фирменное блюдо.
Схема обслуживания (см рис.1)
19. Правило и техника подачи блюд.
При обслуживании официанты должны работать быстро, четко, без лишних движений, выходить в зал по очередности номеров обслуживаемых секторов, держать переносимые предметы на ладони левой руки, покрытой салфеткой или ручником, на уровне локтя, передвигаясь по залу синхронно. Подойдя к почетному гостю, с которого начинается обслуживание, останавливается сзади лицом к столу. По условному знаку метрдотеля все одновременно предлагают блюда. Блюда, гарниры к ним в многопорционной посуде подают с левой стороны, держа на левой руке, не касаясь блюдом стола.
Ручки приборов обращены в стороны гостей. Гость может сам с помощью этих приборов переложить блюдо на тарелку. Обслужив одного гостя, официант, подняв блюдо от стола и отступив на шаг, подходит к следующему гостю. При отказе от какого-либо блюда официант должен убрать прибор, предназначенный для этого блюда. Блюда в индивидуальной посуде ставят перед гостем с правой стороны правой рукой. Напитки наливают с правой стороны правой рукой, держа бутылку этикеткой к гостю. Когда все участники банкета закончат есть поданное блюдо, все официанты одновременно убирают тарелки и приборы и начинают подачу следующего блюда.