Подаче десерта и горячих напитков предшествует тщательная уборка стола.
20. Обязанности официантов по обслуживанию банкета.
Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, составлять меню для банкетов, знать:
· правила этикета, сервировки стола;
· виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;
· очередность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента вино-водочных изделий подаваемым блюдам;
· технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах, барах классов “люкс” и высший);
· особенности обслуживания приемов, банкетов и др. специальных мероприятий;
· характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
· в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;
· правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчета с потребителями;
· основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;
· соблюдать правила безопасности при обслуживании.
21. Уборка, перенос и сдача посуды.
В процессе обслуживания официант должен быстро подготавливать стол к подаче очередного блюда, собирая использованную посуду и приборы и заменяя их чистыми.
При уборке тарелок с остатками пищи официант подходит к почетному гостю, берет в правую руку тарелку с приборами и перекладывает ее в левую руку, удерживая большим и указательным пальцами. Далее подходит с правой стороны к следующему гостю и устанавливает тарелку на пальцы левой руки: средний, безымянный и мизинец. Приборы с первой и второй тарелки и остатки пищи он складывает на нижней тарелке. При обслуживании группы гостей один официант таким образом может собрать до десяти тарелок.
Использованные тарелки официант относит на подсобный стол и тут же приносит чистые тарелки. При обслуживании группы гостей двумя официантами один из них собирает использованную посуду и приборы, а другой ставит на стол чистые. Для этого на подсобный стол заранее ставят стопку тарелок в необходимом количестве. На верхнюю тарелку стопы кладут полотняную салфетку, сложенную вчетверо, на нее ножи и вилки, так же как при сервировке столов.
Посуду из стекла ставят на поднос, покрытый салфетками, и уносят на левой руке.
Замену скатерти в присутствии потребителя производят, не оголяя крышки стола.
Литература:
1. Радченко Л.А.
“Обслуживание на предприятиях общественного питания”
Ростов-на-Дону,“Феникс”, 2001г.
2. Радченко Л.А.
“Организация производства на предприятиях общественного питания”
Ростов-на Дону, “ Феникс”, 2000г.
3. Осипов В.П.
“ Ресторанный бизнес в России”
Москва, “РосКонсульт”, 2000г.