Блюда из запеченных овощей (стр. 1 из 2)

Содержание

Введение________________________________________________2

1.Блюда из запеченных овощей:

а) картофельная запеканка;__________________________4

б) голубцы овощные;_________________________________4

в) перец фаршированный;_____________________________4

технологические карты к блюдам из запеченных овощей;____5

2.Санитарные требования к оборудованию, инвентарю и инструментам__________________________________________6

3.Правила эксплуатации и техника безопасности___________8

4.Вывод_________________________________________________9

Список литературы______________________________________10

…нормальная и здоровая еда есть еда с аппетитом,

еда с испытыванием наслаждения.

Академик И.П. Павлов

Введение

Питание является одним из основных условий существования человека, а проблема питания – одной из основных проблем человеческой культуры.

Количество, качество, ассортимент потребляемых пищевых продуктов, своевременность регулярность приема пищи решающим образом влияет на человеческую жизнь во всех ее проявлениях.

Правильное питание - важнейший фактор здоровья, оно положительно сказывается на работоспособности человека и его жизнедеятельности и в значительной мере определяет длительность жизни, задерживая наступление старости.

Необходимо еще и еще раз подчеркнуть, что правильно организованное питание и хорошие пищевые продукты имеют решающее значение для укрепления здоровья всего населения, для лечения больных и предупреждения болезней. Поэтому для обеспечения дальнейшего укрепления здоровья человека и в полном соответствии с последними данными науки о питании нужно развивать нашу пищевую промышленность, расширять общественное питание, улучшать работу всех предприятий, вырабатывающих пищевые продукты и готовые кулинарные изделия.

Великий русский ученый И. П. Павлов в своих замечательных трудах указал, что организм животных и человека находятся в тесной взаимосвязи с внешней средой, непрерывно воздействующей на центральную нервную систему.

Одним из важнейших факторов внешней среды является пища, которая переходит во внутреннюю среду организма и участвует во всех жизненных процессах. пища оказывает влияние на состояние периферической и центральной нервной системы, а через нее и на весь мозг.

Для правильной организации питания необходимо определить значение для человека отдельных пищевых веществ и отчетливо представлять себе потребность в них в зависимости от возраста, профессии, климата и социально-бытовых условий.

Как известно, белки составляют основу жизни, так как каждая живая клетка, каждая ткань организма состоит главным образом из белка. Поэтому непрерывное поступление белка совершенно необходимо для роста и восстановления тканей, а также для образования новых клеток.

По своему значению белки, входящие в состав пищевых продуктов, неодинаковы. Одни из них по составу и химическому строению близки к белкам человеческого тела, то есть содержат все составные части(аминокислоты), необходимые для построения этих белков, другие значительно отличаются от них и поэтому являются менее ценными к белкам, обладающим высокой пищевой ценностью, к которым относятся белки мяса, рыбы, молока, яиц, а также белки некоторых овощей(капусты, картофеля).

Жиры и углеводы являются главным источником энергии и определяют в основном калорийность пищи, кроме этого углеводы и жиры выполняют защитные функции в отношении белка, так как при достаточном содержании их в организме белок разрушается меньше.

Кроме белков, жиров, углеводов к пищевым веществам относятся витамины и минеральные соли.

В состав человеческого организма входят разнообразные минеральные вещества, каждое из которых в процессе обмена веществ оказывает определенное влияние на развитие различных систем и органов.

Правильное распределение продуктов и подбор блюд в течение дня – одно из важнейших условий рационального питания.

Распределяя продуты для завтрака, обеда, ужина, надо учитывать, в каких именно продуктах и в каком количестве нуждается тот или иной член семьи – в зависимости от возраста и профессии.

Человек, который утром не поел перед уходом из дома, на работе и задолго до обеденного перерыва испытывает упадок сил. Слишком сытный обед во время перерыва на работе вызывает сонливое состояние и понижает производительность труда.

1. Блюда из запеченных овощей

а) Картофельная запеканка

Картофельную массу приготавливают так же как для котлет. Выкладывают на противень, смазанный маслом. Посыпают сухарями, выкладывают половину картофельной массы слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша: сушеные грибы варят, мелко измельчают, соединяют с пассированным репчатым луком, вареными рублеными яйцами, кладут соль, перец, зелень петрушки или укропа и перемешивают.

Запеканку можно приготовить без фарша из одной картофельной массы. При отпуске запеканку режут на порции, кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, грибной, сметанный. Сметану подают отдельно.

б) Голубцы овощные

Подготовленные полуфабрикаты голубцов, укладывают на разогретый с жиром противень, обжаривают, заливают соусом сметанным или сметанным с томатным и запекают в жарочном шкафу.

Для фарша: морковь и лук шинкуют соломкой, пассируют, соединяют с вареным рисом, вареными мелко рублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца.

При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по две штуки. Поливают соусом, в котором их запекают.

Капуста свежая 190, грибы белые свежие 53 или грибы сушеные 10, морковь 28, лук репчатый 36, крупа рисовая 11, зелень петрушки 3, маргарин 15, соус 100. Выход:250.

в) Перец фаршированный

Первый способ

Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, пассируют, добавляют свежие помидоры или томатное пюре и пассируют вместе. Затем соединяют с отварным рисом, кладут соль, перец, зелень петрушки и перемешивают. Подготовленный перец наполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным или сметаною с томатным соусом и запекают в жарочном шкафу до готовности. При отпуске поливают соусом, в котором запекали.

Второй способ

Морковь и репчатый лук нарезают соломкой, в конце пассирования кладут томатное пюре, пассируют вместе, вливают уксус, кладут соль, сахар, доводят до кипения. Подготовленный для фарширования перец наполняют фаршем, укладывают в сотейник или на противень, наливают немного бульона и припускают или запекают.

При отпуске перец кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, подают горячим или холодным.

Технологические карты

Наименование блюда: фаршированный перец

Рецептура 689, III колонка по сборнику рецептур изделия 1983 года.

наименование	норма продутов		расчет количества порций
продукта	на 1 порцию в гр		на 50 порций(в кг)		на 100 порций(в кг)
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
перец сладкий	171	128	8,55	6,4	17,1	12,8
говядина	110	81	5,5	4,05	11	8,1
крупа рисовая	9	25	0,45	1,25	0,9	2,5
лук репчатый	21	18	1,05	0,9	2,1	1,8
маргарин столовый	5	5	0,25	0,25	0,5	0,5
масса пассированного
лука с жиром	0	11	0	0,55	0	1,1
масса фарша	0	86	0	4,3	0	8,6
сухари	3	3	0,15	0,15	0,3	0,3
масса полуфабриката	0	215	0	10,75	0	21,5
масса запеченного блюда	0	194	0	9,7	0	19,4
Выход	0	269	0	13,45	0	26,9

уксус,	жир	морковь	репчатый	перец
соль,	лук	сладкий
сахар
	нарезаем	очища-ют
	соломкой
	пассируем
добавляем
	соль,	наполняем перец
	сахар, уксус	фаршем
укладываем
в сотейник,
добавляем
бульон
припускаем
подача

Наименование блюда: голубцы с мясом и рисом