Введение
Чаепитие на Арбате
(отрывок)
| Пейте чай, мой друг старинный,забывая бег минут.Желтой свечкой стеариннойя украшу ваш уют.Не грустите о поленьях,о камине и огне...Плед шотландский на коленях, занавеска на окне.Самовар, как бас из хора,напевает в вашу честь.Даже чашка из фарфорау меня, представьте, есть.Я для вас, мой друг, смешаюв самый редкостный букетпять различных видов чаяпо рецептам прежних лет. | Кипятком крутым, бурлящимэту смесь залью для вас,чтоб былое с настоящимне сливалось хоть сейчас.Настояться дам немножко,осторожно процежуи серебряную ложкурядом с чашкой положу.Я клянусь вам, друг мой давний,не случайны с древних летэти чашки, эти ставни,полумрак и старый плед,и счастливый час покоя,и заварки колдовство,и завидное такоемирной ночи торжество... Булат Окуджава |
Вы пьете чай? А уверены, что вы пьете настоящий, хорошо заваренный чай – вкусный, ароматный и полезный для здоровья напиток?
Думается, не каждый может сказать, что употребляемый им, часто собственноручно приготовляемый, напиток представляет собой максимально использованные качества сухой заварки. Это только на первый взгляд кажется, что заваривать чай совсем несложно. Тем более, что на упаковке обычно указывается способ приготовления.
Что ж, для дилетанта таких сведений, может, и достаточно. Но для настоящего “чаевника” – человека, который хочет получить от напитка подлинное удовольствие, использовать его полезные свойства, – элементарных рекомендаций мало.
Недостаточно знать норму и время заварки. Нужно помнить, что в “технологии” приготовления напитка очень важны все компоненты – скажем, качество воды, материал, из которого сделан чайник, и даже форма последнего.
Чай дорог, и было бы неправильно использовать его неумело, нерационально, не брать от него все, что он способен дать.
Происхождение и значение слова “чай”.
Откуда возникло это слово и что оно означает для нас? В Китае чай имеет сотни названий в зависимости от района произрастания, типа или сорта (“шуйсен”, “юньнань”, “тунчи”, “байча”, “чича”, “хуача”). Но самое употребительное наименование – это “ча”, что значит “молодой листочек”. В разных провинциях по-разному произносится это слово: “ч’ха”, “цха”.
Все другие народы мира заимствовали свои наименования чая у китайцев.
В Россию чаи поступали испокон веков из Северного Китая – либо из Ханькоу, и поэтому русское слово “чай” ближе всего к северокитайскому произношению.
Португальцы, которые первыми из западноевропейцев познакомились с чаем и стали вывозить его с юга Китая, называют “цаа”.
У народов Индии, Пакистана, Бангладеша, чай называют “чхай” или “джай”.
В средней Азии сейчас чай называют “чай” или “чой”. Монголы – “цай”, калмыки –“ца”, а арабы – “шай”.
Японцы и корейцы произносят, как “тьа”. Отсюда и пошло наименование чая у большинства европейских народов, познакомившихся с чаем через Японию и Амоя, отчего именно амойское произношение – “тьа” или “теа” было положено в конце XVIII века в основу латинского названия чая (Thea).
Совершенно особняком стоит название чая у поляков – “хербата”. Это слово не польское, а слегка видоизмененное латинское “герба”, что означает трава “трава”. Дело в том, что чай долгое время применялся в Польше исключительно как лекарственное средство, так и не получив распространения как напиток, и продавался поэтому исключительно в аптеках. Аптекари и дали чаю такое название, считая, что чаинки изготавливают из особого вида “китайской травы”.
Откуда пришел к нам чай.
Само появление чая овеяно легендами. Чаще всего ссылаются на ту, согласно которой первыми стали употреблять настой листьев пастухи на юге Китая, обратив внимание на животных, которые щиплют листочки с кустов и делаются бодрее.
Родиной чайного куста считают Индию, где в местности Ассами были найдены дикие кусты семейства Theaceae. Однако легенды, связанные с историей чая, уносят нас в Китай, где уже в 2700 г до н.э. в одной китайской рукописи упоминается о чае. По одной из легенд в 1737 г до н.э. китайский император кипятил воду в своем саду, вдруг с куста прямо в закипающую воду слетело несколько листьев. Он попробовал воду и пришел в восторг от приятного вкуса и нежного запаха. Так был открыт чай
По японской легенде – священник отрезал свои смыкающиеся веки и бросил их на землю. Там где упали его веки, выросли два чайных куста, листья которых были способны отгонять сон. Теперь не важно, какая из этих истории действительно правда. Ведь сегодня чай стал одним из самых популярных напитков в мире.
В VI –VII веках чай пили уже в большинстве китайских провинций. В Европу первые сведения о чае проникли в 1584 г. Его распространению способствовали послы, которые привозили его из Китая.
Первоначально, в XVI веке, чай появился в Португалии, затем в Голландии. В Англию он проник во времена Ост-Индской компании в 1664 г.
В 1679 г был заключен договор на поставку чая из Китая в Москву.
В 1880-х г ящик чая в Китае стоил 50 руб., а накладные расходы достигали 80 руб.
Где и как выращивают чай
Вначале чайное растение распространилось по соседним с Китаем странам Азии. В Японию оно проникло спустя почти пятьсот лет. И лишь в XVIII в. — через тысячелетие — в другие азиатские и европейские страны, в начале XIX в. — на Яву и Суматру, на Цейлон, к концу века — в Африку, в Южную Америку.
В Российском государстве интерес к выращиванию чая проявляется в конце XVIII столетия. Именно тогда в одном из журналов публикуется статья о том, как “произращать чай в России”, с предложениями организовать его плантации в самых южных районах империи. Первый чайный куст был завезен в Никитский Ботанический сад в Крыму в 1817 г. Однако началом чаеводства на территории тогдашней России следует считать 1833 год, когда опыты по разведению чая начались в Грузии. Правительство относилось к этому без энтузиазма, чаеводством занимались энтузиасты, среди которых был князь Миха Эристави. Он побывал в Китае и постарался в своем поместье вырастить не только чайные кусты, но и повторить китайскую технологию получения конечного продукта. Как результат своих работ он привез на Всероссийскую выставку в Санкт-Петербург первый отечественный чай.
Чаеводы изучали опыт Китая, Индии, Цейлона. Именно на основе собранных там материалов и создавалась чайная промышленность.
И. А. Кошман – крестьянин, приехавший с Украины в район чайных плантаций. Сначала энтузиаст работал в районе Чаквы и там многому научился.
Тогда было распространено мнение, что севернее субтропической зоны, чай расти не может. Кошман решил это опровергнуть. В 1900 г. он переехал в маленькое селение Солох-Аул, построил деревянный домик и через год на площади 0,6 га посадил чайные кусты. Это был смелый эксперимент, так как климат там считался суровым. Благодаря исключительному трудолюбию Кошмана, умелому уходу за растениями и агротехническим мероприятиям все кусты прижились и через четыре года дали первый урожаи.
Из трех комнат дома, где жил экспериментатор, одна была приспособлена для переработки чайного листа. Кошман следил, чтобы никто из курящих сюда не входил, так как это могло испортить чай. Соблюдалась абсолютная чистота. Пока не вымоешься в бане, в комнату, где готовился чай, никого не пускали. Готовый сухой чай хранился в большом сундуке. Были специальные железные банки. Их обстилали бумагой, ссыпали туда чай, а потом, чтобы воздух не проходил, закладывали бумагой ещё и сверху. Затем расфасовывали в пачки.
В 1906 г. Кошман стал продавать свой чай на рынке. Правда, другие торговцы увидели в нем опасного конкурента и добились запрета торговли и даже ареста Кошмана.
Но вот русский чай попал на выставку. Им заинтересовались чаеводы страны. У И. А. Кошмана нашлись последователи, в результате продвинулась граница чаеводства далеко на север, туда, где морозы зимой достигают минус 15ºC и больше. Чайные плантации появились в районе Адлера и Сочи. В 30-е годы кусты чая занимали уже сотни гектаров.
Чайный куст произрастает в областях, расположенных между 45º северной широты и 30º южной широты на высоте от 300 до 2000 метров над уровнем моря. Чай выращивают обычно в джунглях или на месте каких-либо старых посадок. При подготовке чайной плантации сначала выкорчевывают старые корни, затем для разрыхления почвы высеивают пампасную траву. Землю, проросшую травой, проросшую травой, вспахивают и в нее сажают чайные кусты.
Чтобы чайный куст давал чайный лист, ему необходимо помимо тепла, еще и влага. Причем чай любит влагу 2-х видов: во-первых, повышенную влажность воздуха, во-вторых, влагу в виде осадков, виде частого и обильного полива. Но чай не выносит ни малейшего застоя воды под корнями; они должны омываться водой, а не находиться в воде.
Чайные кусты не знают болезней. Чайный куст долговечен. Продолжительность его жизни более 100 лет. Плодоносить он начинает рано, но максимальный сбор листа наблюдается через 8–10 лет.
Искусственно выведенный чайный куст Camelia sinensis – это вечнозеленое растение с блестящими листьями.В дикой природе оно может достигать 10 м высоты, но на плантациях его рост искусственно ограничивают до 1,5 м. Обрезание улучшает рост листьев и облегчает их сбор. Чай в основном выращивают на высоких склонах гор. Лучшие урожаи собирают на высоте 1000 м. Сбор чайных листьев происходит вручную. Приблизительно через каждую неделю с верхушек снимают почку и 2 самых верхних листа. Опытный сборщик за день может собрать 30 кг листьев, что соответствует 7,5 кг готового чая.
Переработка чая
Чай перерабатывают в стране-производителе и экспортируют в виде готового продукта.
Свежесобранные чайные листья очень нежные, и поэтому их проверяют сразу же на месте сбора, после чего подвергают переработке. Существуют 5 стадий переработки черного чая.