Кулинария

Белгородскийпрофессиональныйлицей №10

На тему:«Приготовлениекотлетной массы

изрыбы и п/ф изнее»

Выполнила:Варченко Т.

Консультант:БочарниковаВ.Н.

Специальность:повар

КурсI Группа 18

Белгород2002

Тема:«Приготовлениекотлетной массыиз рыбы и п/физ нее»

Содержаниеработы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

Организациярабочего места
Технологияприготовления
Использованные:оборудование,инвентарь
Условия исроки хранения
Техникабезопасности,соблюдениесанитарии игигиены.

III. Заключение

IV. Использованнаялитература

I. Введение

Однимиз важнейшихв историичеловечестваявляется искусствоприготовленияпищи (кулинария).На протяжениивеков, параллельносо становлениемнациональнойкультуры, укаждого народаскладывалисьсвои гастрономическиевкусы и пристрастия,которые сталинеотъемлемойчастью их общейкультуры.

К настоящемувремени у каждогонарода сложиласьсвоя национальнаякухня. Но многообразиеисходных продуктови сырья определяетсятем, что даетприрода ипроизводство.Используетсяодин и тот жепродукт, норазные народыв процессеприготовленияблюда придаютему неповторимыйвкус и аромат.

Знание основтовароведениядает возможностьповару правильнооценить качествосырья, выбратьрациональныйспособ егообработки иприготовлениякулинарныхизделий, сохранитьценные питательныевещества ипонять сущностьпроцессов,происходящихпри производстве,что способствуетвыпуску изделийвысокого качества.

II.Рубленые изделияготовят изкотлетногомяса говядины,баранины, свининыбез добавленияили с добавлениемхлеба (изделияиз котлетноймассы). В рубленуюмассу (фарш)добавляетсявода, способствующаяразделениюсоединительнойткани при тепловойобработке, ихлеб, которыйпридает изделиямсочность ирыхлость. Дляулучшения вкусаи сочности всостав нежирногокотлетногомяса включают5-10% жира-сырца.

1. Организациярабочего места

В крупныхмясных цехахорганизуютпоточные линиидля производствакотлет, крупнокусковыхполуфабрикатови отдельныерабочие местапо изготовлениюразличныхполуфабрикатовиз них. Работаюттакже специальныецехи по обработкептицы и субпродуктов.

В небольшихмясных цехахорганизуетсяобщее производство,иногда включающееи линию по обработкерыбы.

Рабочее местона предприятияхобщественногопитания имеютсвои особенностив зависимостиот типа предприятия,характеристикавыполняемыхтехнологическихопераций пообработке сырьяи приготовлениюпродукции,видов используемогооборудования,посуды, инвентаря,количествазанятых работникови ассортиментавыпускаемойпродукции.

Научнаяорганизациятруда требуетвыбора наиболеерациональныхметодов и приемоввыполненияработы с учетомдостижениянаибольшейпроизводительностии максимальногооблегчениятруда, сниженияутомляемостиработников,обеспечениеих высокойработоспособностив течении всейсмены.

2. Рубленыеполуфабрикатыбез хлеба. Рыбунарезают, удаляюткости, соединяютс салом-сырцоми измельчаютна мясорубке.К измельченнойрыбе добавляютводу или молоко,соль, перец ихорошо вымешивают.

На 1 кгфарша (в г): рыба(нетто) 800, сало-сырец120, молоко иливода 67, соль 12,перец 0,4

Рубленыеполуфабрикатыс хлебом(котлетнаямасса). Рыбуочищают и удаляюткости, затемизмельчаютна мясорубкес одной решеткой- два раза. Измельченнуюрыбу соединяютс кусками черногопшеничногохлеба из мукине ниже 1-го сорта,предварительнозамоченногов молоке иливоде и отжатого,затеи добавляютперец, соль,вторично промалывают,добавляют водуи тщательновымешивают.

При первоначальномизмельчениирыба нагреваетсяна 1,5 – 2 ⁰С,поэтому водунадо предварительноохлаждать илидобавлять визделие пищевойлед. Приготовленнуюкотлетную массухорошо вымешивают,взбивают иформируют изнее котлеты.Большинствоизделий изкотлетной массыпанируют всухарях.

Котлетнаямасса (неттов г): котлетноемясо 74, хлеб 18,молоко или вода24, сухари дляпанировки 10,выход 123.

3.Оборудованиеи инвентарь:Холодильнаякамера, столыпроизводственные,разрубочныйстол, мясорубка,привод со сменныммеханизмом,опалочный горн.

Ножи поварские,ножи обвалочные,муссат, доскиразделочныес маркировкойМС, топоры,функциональныеемкости.

4. Упакованыеполуфабрикатыдо отправкиохлаждают дотемпературы6⁰С ихранят в помещениис температуройвоздуха от 2 до6⁰С. Общийсрок реализациидля крупнокусковыхполуфабрикатов48ч, натуральныхпорционных– 36ч, панированных– 24, мелкокусковых– 24 из котлетноймассы – 12ч.

полуфабрикатыдоставляютсяна предприятияобщественногопитания закрытымавтогужевымтранспортом;продолжительностьперевозки до2ч. При болеедлительнойтранспортировкеполуфабрикатыв теплое времяследует доставлятьохлажденнымтранспортом.

5. Общие требованияпо охране ибезопасноститруда в мясноми рыбном цехахте же, что и вдругих цехах.Кроме того,необходимособлюдатьследующиеправила: вовремя работысвоевременноудалять иперерабатыватьотходы, следитьза санитарнымсостояниемцеха и каждогорабочего места,после окончанияработы тщательнопромывать ипротирать всемашины, разрубочный стул ошпариватькипятком изасыпать солью.

При эксплуатациилюбых электрическихприборов, машиннужно знать,что они должныбыть заземлены,возле них должнылежать резиновыековрики, всетоконесущиечасти заизолированы.

Планировка,размеры помещенийвсех производственныхцехов обеспечивающийбезопасностьработы поваров.Важную рольиграет правильноеосвещение,соотношениеплощади оконк площади поладолжно быть1:6.

III.Заключение:

Об искусствекулинарииписали мыслителиДревнего Рима,Греции и Востока.Особенно многокулинарныхкниг издавалосьво Франции вXVII– XIXвв. Многие кулинарныекниги былипереведенына русскийязык. Первойоригинальнойрусской кулинарнойкнигой была«Поваренныезаписки» С.Друковцева(1779г.).

Попыткиизучения итеоретическогообоснованиякулинарныхпроцессов можнонайти в работахМ.В.Ломоносова,Д.И.Менделееваи др.

Судя по всемупрофессия поварявляется однойиз главных,потому что какне крути, а кушатьхочется всегда.Мало того, хочетсявкусно питаться!

IV.Использованнаялитература:

В. Баранов«Повар». Учебноепособие.
М,М. Аносова,А.С. Кучер, Р.Ф.Лифанова.«Организацияпроизводствана п.о.п.»
Н.И. Ковалев,Л.К.Сальникова«Технологияприготовленияпищи»
Н.Г. Бутейкис«Организацияпроизводствапредприятийобщественногопитания»

Белгородскийпрофессиональныйлицей №10

На тему:«Блюдаиз жареной,запеченнойрыбы»

Выполнила:Шенцева Е..

Консультант:БочарниковаВ.Н.

Специальность:повар

КурсI Группа 18

Белгород2002

Тема:«Блюда из жареной,запеченнойрыбы»

Содержаниеработы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

Организациярабочего места
Технологияприготовления
Использованные:оборудование,инвентарь
Условия исроки хранения
Техникабезопасности,соблюдениесанитарии игигиены.

III. Заключение

IV. Использованнаялитература

I. Введение

Однимиз важнейшихв историичеловечестваявляется искусствоприготовленияпищи (кулинария).На протяжениивеков, параллельносо становлениемнациональнойкультуры, укаждого народаскладывалисьсвои гастрономическиевкусы и пристрастия,которые сталинеотъемлемойчастью их общейкультуры.

Кнастоящемувремени у каждогонарода сложиласьсвоя национальнаякухня. Но многообразиеисходных продуктови сырья определяетсятем, что даетприрода ипроизводство.Используетсяодин и тот жепродукт, норазные народыв процессеприготовленияблюда придаютему неповторимыйвкус и аромат.

II.Блюда из рыбына предприятияхобщественногопитания пользуютсябольшим спросоми реализуютсяв большом количестве.Рыба содержитот 40 до 65% съедобногомяса, богатогобелками. Количествобелков в мягкойсырой рыбеколеблетсяот 6,5 до 27%, а в варенойи жареной – от8 до 35%. Около 90% белковявляютсяполноценными.Соотношениеаминокислотв них близкок оптимальному.

Мясо рыботличаетсябольшим содержаниемэкстрактивныхвеществ. В мясеморских рыбих, как правило,больше, чем вмясе пресноводных,это придаетблюдам из нихболее выраженныйвкус. Экстрактивныевещества рыбыв отличии отмясных содержатбольше циклическихи серосодержащихаминокислоти меньше креатинаи креатинина.Специфическийрыбный запахобусловленсодержаниемметаламинов.Содержаниелипидов в рыбеколеблетсяот 0,2 до 28%, в их составвходят ненасыщенныежирные кислоты.

1. Рыба в цехпоступаетмороженая,соленая иохлажденная.Помимо рыбыв цехе обрабатываютсяракообразные(крабы, креветки,лангусты), моллюски(устрицы, мидии,кальмары).

Линияобработки рыбына предприятияхобщественногопитания предназначенадля выполненияследующихопераций: оттаиваниемороженой рыбыили вымачиваниесоленой, очисткарыбной чешуи,потрошение,обрубание голови плавников,промываниеи изготовлениеполуфабрикатов.

Для очисткии потрошениярыбы существуютспециальныестолы на колесахс небольшимибортиками покраям. Столешницау таких столовслегка покатаи наклоненак центру, гдесделано отверстиедля сбора отходов.

2. Рыбу жарятосновным способомв жарочныхшкафах, во фритюреи на открытомогне. Для жаркиосновным способомиспользуютполуфабрикаты:целые тушкии пропорциональныекуски.

Основнымспособом рыбужарят на сковородахили противнях.Жир разогреваютдо температуры150⁰С,укладываютполуфабрикаты,жарят сначалас одной стороны,а затем с другой.Для доведениядо готовностиставят в жарочныйшкаф на 5 – 10 минили закрываюткрышку электросковороды.Продолжительностьжарки 10-20 мин.

Звеньяосетровых рыб,подготовленныедля жарки, посыпаютсолью и укладываютна смазанныежиром противникожей вниз.Поверхностикусков смазываютсметаной. Жарятпри температуре160 – 170⁰Св течении 30-40мин,периодическиполивая вытапливающимсяжиром и соком.Готовое звенонарезают напропорциональныекуски.

На гарнирк жареной рыбеподают чащевсего жареныйкартофель.Можно подаватьтакже отварнойкартофель иликартофельноепюре. Дополнительнымгарниром служатсоленые огурцы,помидоры. Скумбрию,камбалу, макруруса,леща и окуняподают с гречневойрассыпчатойкашей. При подачерыбу поливаютжиром, растопленныммаслом иликладут на рыбукусочек сливочногоили зеленогомасла. Можноотпускать ссоусами: краснымтоматным совощами, томатным.Скумбрию, камбалу,окуня и лещаотпускают сосметаннымсоусом, а к жаренойосетровой рыбеотдельно подаютмайонез с корнишонамиили соус томатный.

Рыба, жаренаяцеликом.Мелкую рыбу– корюшку, салаку,мойву, ставриду,скумбрию, навагу– жарят нарастительноммасле, подаютс картофелеми овощами, жаренымкартофелем,картофельнымпюре, поливмаргарином,или маслом, илисоусом красным,томатным, илитоматным совощами.

Рыба жаренаяпо-ленинградски.Рыбу жарятосновным способоми подают напропорциональныхсковородах;вокруг рыбыкладут жареныйкартофель,нарезанныйкружочками,а сверху – лук,нарезанныйкольцами ижареный вофритюре.

Рыба жаренаяс лимоном.Рыбу разделаннуюна филе с кожей,жарят основнымспособом.Растапливаютсливочноемасло, добавляютлимонный сокили растворлимонной кислоты,рубленнуюзелень петрушки,соль, доводятдо кипения иполивают рыбупри подаче.Гарнируютжареным картофелем.

Рыба жаренаяс зеленым маслом(кольбер).Подготовленныйв виде бантикаили восьмеркиполуфабрикатрыбы жарят вофритюре. Приотпуске рыбукладут на подогретоеблюдо, рядомукладываютгарнир: жареныйкартофель иликартофель фри,на рыбу помещаюткружок зеленогомасла, рядомкладут долькулимона. Отдельноподают соустоматный илимайонез скорнишонами.

Рыба жаренаяна вертеле. Навертеле жарятосетровых рыб,нототению,палтуса, рыбу-капитана.Рыбу нарезаютна порционныекуски (без кожии костей), маринуют,нанизываютна шпажки ижарят на открытомогне (в шашлычныхпечах). Во времяжарки рыбусмазываютрастительныммаслом. Гарнируютрыбу маринованнымрепчатым луком,дольками лимонаи картофелем,жареным вофритюре. Нарыбу кладуткусочки зеленогомасла.

Блюда иззапеченнойрыбы. Рыбузапекают подсоусом или безнего. Без соусазапекаю обычноцелую рыбу. Дляэтого ее зачищают,посыпают солью,перцем и запекаютв жарочныхшкафах. Чащезапекают рыбупод соусами.Порционныесковородысмазываютжиром, наливаютнемного соуса,укладываютгарнир, подготовленнуюрыбу, заливаютсоусом, посыпаюттертым сыром,сбрызгиваютмаслом и запекаютпри температуре250 – 280⁰С.Под соусамизапекают рыбу,нарезаннуюпорционнымикусками, изфиле без реберныхкостей. Можнозапекать рыбусырой, припущеннойили жареной.Сырую рыбузапекают подсоусом белымс отварнымкартофелем.Припущенную– под соусомпаровым илимолочным сотварным картофелемили макаронами.Жареную – сжареным картофелемили рассыпчатойгречневой кашейпод соусомсметанным илитоматным слуком и грибами.

Рыба запеченнаяпо-русски.Куски сыройрыбы без костейс кожей кладутна смазаннуюжиром сковороду,солят, перчат,вокруг укладываютломтики очищенноговареного картофеля,заливают белымсоусом, посыпаюттертым сыромили молотымисухарями изапекают. Послеэтого сковородуставят на плитуи доводят соусдо кипения,иначе рыбаможет оказатьсясырой; при отпускерыбу поливаюрастительныммаслом и посыпаютрубленой зеленью.Осетровую рыбунарезают напорционныекуски без хрящейи кожи, ошпариваютих и запекают,как описановыше.

Рыба, запеченнаяв сметанномсоусе с грибами(по-московски).Порционныекуски сома,судака, осетровойрыбы жарят сжиром, затемкладут на порционнуюсковороду, накоторую налитонебольшоеколичествосоуса. На рыбукладут пассерованныйлук, припущенныес маслом белыегрибы или шампиньоны,кружочки варенногояйца. Вокругрыбы укладываютжареный картофель,все заливаютсоусом сметаннымсредней густоты,запекают ипосыпают зеленью.

Рыба, запеченнаяв сметанномсоусе. Филебез костейнарезают напорционныекуски. Карася,линя, язя, камбалу,леща можнозапекать целымитушками илипорционнымикусками. Рыбужарят с жиром,кладут на сковороду,смазаннуюжиром, рядомрасполагаютгарнир, заливаютсметаннымсоусом, посыпаюттертым сыром,сбрызгиваютмаслом и запекают.

3. Холодильнаякамера, столыпроизводственные,разрубочныйстол, мясорубка,привод со сменныммеханизмом,опалочный горн,машина РО1.

Ножи поварские,ножи обвалочные,муссат, доскиразделачныес маркировкойМС, топоры,функциональныеемкости.

4. Блюда изжареной и запеченнойрыбы хранятв жарочныхшкафах притемпературе55 – 60⁰С,систематическивзбрызгиваяводой.

III.Заключение:

IV.Использованнаялитература:

В. Баранов«Повар». Учебноепособие.
М,М. Аносова,А.С. Кучер, Р.Ф.Лифанова.«Организацияпроизводствана п.о.п.»
Н.И. Ковалев,Л.К.Сальникова«Технологияприготовленияпищи»
Н.Г. Бутейкис«Организацияпроизводствапредприятийобщественногопитания»

Гигиенатруда - отрасльгигиеническойнауки, изучающаявоздействиетрудовогопроцесса иусловий производственнойсреды на организмчеловека иразрабатывающаягигиеническиемероприятия,нормы и правила,направленныена сохранениездоровья трудящихся,повышениеработоспособностии производительноститруда. Трудповаров и кондитеровпо энергетическимзатратам относятк III группе. Онсопряжен сработой в положениистоя, с переносомтяжестей, сработой мышцрук и ног, снеблагоприятнымимикроклиматическимиусловиями(высокая температура,повышеннаявлажность изагрязненностьвоздуха) и сработой с опаснымимеханизмамии аппаратами.В случае неправильнойорганизациитрудовогопроцесса напредприятииобщественногопитания всеэти факторымогут оказыватьнеблагоприятныеи даже вредныевоздействия(производственныевредности) наработоспособностьи здоровьеработающих.

Дляоздоровленияусловий трудаработниковпредприятийнеобходимо:соблюдать режимтруда и отдыха,закаливатьи тренироватьорганизм, создатьусловия микроклиматическогокомфорта впроизводственныхцехах, поддерживатьправильнуюосвещенностьрабочих мест,организоватьхорошие бытовыеусловия напроизводстве.

Рациональнаяорганизациятрудовогопроцесса

Работоспособностьчеловека втечение рабочегодня не постоянна.Доказано, что,она повышаетсяв начале рабочегодня, достигаетмаксимума черезполтора часаработы и держитсяна этом уровнетем дольше, чемлучше организованавыполняемаяработа. Затемработоспособностьснижается иснова достигаетмаксимума послехорошо организованногообеденногоперерыва. Утомлениеорганизманаступает врезультатетяжелой напряженнойили длительнойработы, неправильнойорганизациитрудовогопроцесса, неудобнойрабочей позы,плохой организацииотдыха, чтоприводит к.ощущению усталостии ухудшениюсамочувствия.Учитывая колебанияработоспособностичеловека,целесообразновсе трудоемкиепроцессы выполнятьв первой половинедня и в началепослеобеденногопериода. Дляснижения утомляемостив течение дняследует разнообразитьвиды работ, чтона предприятияхобщественногопитания вполневыполнимо.

Оченьважно в процессеработы соблюдатьправильнуюпозу. Это обеспечиваетсяподбором оборудованияопределенныхразмеров ивысоты. Работникдолжен стоятьпрямо, не сутулясь.Некоторыеоперации повари кондитермогут выполнятьсидя на высокихтабуретах.Правильноорганизованноерабочее местопомогает избежатьлишних движений,а следовательно,предупреждаетпреждевременноеутомление.

Работоспособностьчеловека вомногом зависитот степениобу-ченности,т. е. от производственнойнатренированности.

Важнымфактором вработе являетсячередованиетруда и отдыха,поэтому обеденныйперерыв напредприятияхобщественногопитания следуетиспользоватьпо назначению.

Длясохраненияработоспособностии укрепленияздоровья большоезначение имеетспециальнаяпроизводственнаягимнастика,которая должнапроводитьсяпериодическив течение рабочегодня, продолжительностьюоколо 5 мин подруководствомобщественных.инструкторов.- Не менее важнысистематическиезанятия физкультуройи спортом всвободное отработы время.

Всеперечисленныефакторы способствуют.рациональнойорганизациитрудовогопроцесса иборьбе с утомлением.

Устранениепрофессиональныхвредностейпроизводства

Напредприятияхобщественногопитания должнапроводитьсяработа по улучшениюусловий трудаи устранениюпрофессиональныхвредностейв соответствиис «Правиламитехники безопасностии производственнойсанитарии напредприятияхобщественногопитания»,утвержденнымиМинистерствомторговли СССР30 октября 1978 г.

Длясоздания нормальныхусловий трудабольшое значениеимеет снижениетемпературы,уменьшениевлажности изагрязненностивоздуха впроизводственныхцехах, особеннов горячем,кондитерскоми в моечныхпомещениях.Это достигаетсяпутем внедренияновых видовмодульногооборудованияс электрическимобогревоми оснащенияпроизводственныхпомещенийцентральнойи местнойприточно-вытяжнойвентиляцией,которая должнаработать бесперебойнои эффективно,способствуяподдержаниютепловогокомфорта, обеспечиваяблагоприятнуютемпературувоздуха в цехахв пределах18—20°С, относительнуювлажностьвоздуха 40—60 % ислабое движениевоздуха соскоростью 0,1м/с.

Дляпредупрежденияпростудныхзаболеванийу работниковпредприятийобщественногопитания нельзядопускатьсквозняков,необходимопредусматриватьустройствотепловоз душныхзавес и тамбурову служебныхвходов.

Впроизводственныхпомещенияхдолжна бытьобеспеченадостаточнаяосвещенностьрабочих мест.

Длясниженияпроизводственногошума колесавнутрицеховоготранспортаснабжают резиновымишинами, холодильныеагрегаты ивентиляциюоборудуютбесшумнымиэлектродвигателями.

С цельюулучшенияусловий трудана всех предприятияхобщественногопитания должныбыть оборудованынеобходимыесанитарно-бытовыепомещения,включая комнатудля отдыха иприема пищи.

Всеработникипредприятийобщественногопитания должныобеспечиватьсяв достаточномколичествесанитарнойодеждой и специальнойобувью, предупреждающейпрофессиональныезаболеванияног.

Предупреждениепроизводственноготравматизмаи

оказаниедоврачебнойпомощи

Производственнаятравма - этомеханическоеили термическоеповреждениеткани организмачеловека напроизводстве.Причинамипроизводственныхтравм на предприятияхобщественногопитания восновном являются:нарушениеправил эксплуатации.оборудованияи техникибезопасности,неправильнаяорганизациятруда, утомлениеи болезнь работника.Во избежаниетравматизманеобходимо:

1. Ознакомитьвсех работниковпредприятияс правиламитехники безопасности.

2. Вывеситьплакаты, инструкции,предупредительныенадписи в особоопасных местахработы.

3. Соблюдатьсанитарныеправила расстановкиоборудованияи предусматриватьсвободныйдоступ к нему.

4. Строгособлюдатьправила эксплуатацииоборудования.

5. Незахламлятьпроизводственныепомещенияпустой тарой,недействующимиаппаратамии т. д.

6. Соблюдатьправила ношениясанитарнойодежды и обуви.

7. Организоватьтщательнуюи своевременнуюмойку половв цехах.

8. Строгособлюдатьпроизводственныеприемы открываниякрышки котловс кипящей пищей,передвижениякотлов на плите,переноскигорячих противней,колющих и режущихинструментов.

Работнику,получившемупроизводственнуютравму, срочнооказываютдоврачебнуюпомощь во избежаниевозможныхосложнений.Для оказаниядоврачебнойпомощи напроизводствесоздают санитарныепосты из числаспециальнообученныхсотрудникови оборудуютаптечки, в которыххранят индивидуальныеперевязочныепакеты, шины,кровоостанавливающиежгуты, йоднуюнастойку,нашатырныйспирт и т. д.

Индивидуальныйперевязочныйпакет состоитиз стерильногобинта и двухватно-марлевыхподушечек, однаиз которыхприкрепленак свободномуконцу бинта.Все это герметическиупаковано.При необходимостиупаковку разрываюти извлекаютсодержимое.Взяв правойрукой скаткубинта, а левой— свободныйконец его,подушечкинакладываютна рану. касаясьруками тольконаружной стороны(отмеченнойцветными нитками),и забинтовываютее.

Производственныетравмы могутвызыватькровотечения,которые бываюттрех видов:капиллярные,венозные иартериальные.Капиллярноекровотечениеостанавливают,обезвредиврану йоднойнастойкой иналожив чистуюмарлевую повязку.При венозномкровотечениина рану накладываютдавящую повязку.Артериальноекровотечениеотличаетсяфонтанированиемярко-алой струйкрови. В этихслучаях необходимоприподнятьтравмированнуюконечностьи сдавить артериювыше местаранения резиновымжгутом илиматерчатойзакруткой, ккоторой нужноприкрепитьзаписку суказаниемвремени ееналожения.После оказанияпервой помощипострадавшегонеобходимо,отправить влечебное учреждение.

Припоражениичеловекаэлектрическимтоком применяютискусственноедыхание. Передэтим пострадавшегоследует положитьна спину, расстегнутьу него ремень,пояс, воротники т. д. Существуетнесколькометодов искусственногодыхания. Метод«рот в рот»заключаетсяв том, что оказывающийпомощь человеквдувает ртомвоздух непосредственнов рот пострадавшего,предварительнозапрокинувего голову,очистив ротот слюны и покрывего чистымносовым платком.По методу Сильвестера(пострадавшийлежит на спине),вдох достигаетсяотведениемрук пострадавшегов стороны икверху "(т.е. над головой),выдох — сильнымприжиманиемлоктей пострадавшегок нижней половинегрудной клетки.По методу Шефера(пострадавшийлежит на животе),оказывающийпомощь стоитна коленях какбы верхом напострадавшеми периодическисдавливаетруками нижнюючасть груднойклетки (выдох).Вдох происходитсамостоятельно.По методу Говарда(пострадавшийлежит на спине),оказывающийпомощь ритмичнопериодическисжимает нижнюючасть груднойклетки (выдох),вдох происходитсамостоятельно.

Искусственноедыхание эффективнолишь в тех случаях,когда еще работаетсердце. Егонеобходимоначать какможно раньшеи проводитьв соответствиис ритмом нормальногодыхания, т. е,16—18 раз в минуту.

Ожог— повреждениетканей действиемвысокой температуры— наиболеечастая травмана предприятияхобщественногопитания.

Приожогах кипятком,горячим предметомили паром небольшихучастков телапораженноеместо быстроохлаждаютструёй водопроводнойводы в течение5—10 мин. Приставшуюк коже тканьодежды осторожнообрезают ножницами.На обожженныйохлажденныйучасток накладываютстерильнуюповязку иликусок чистойбельевой ткани.

Приобширном ожогес пострадавшегобыстро снимаютодежду, затемего завёртываютв чистую простыню,укладываютна кушетку,дают ему выпитьтеплого сладкогочая и немедленновызывают «скоруюпомощь».

Приобширных ожогахпламенемпострадавшеговыносят иззоны огня, гасяттлеющую на немодежду и разорвавснимают ее,больного завертываютв чистую простынюи вызывают«скорую помощь».При небольшихожогах пламенемпоступают также, как и приожогах кипяткомили паром.

Приожогах электрическимтоком пострадавшегонеобходимоосвободитьот его действия,перевязатьместа ожогастерильнымбинтом илитканью. В случаенеобходимостинадо немедленноначать делатьискусственноедыхание.

Выполнила:Лямцева С.

Самостоятельнаяработа

по культуре

«Адаптация

ктруду повара»

«Мотивыпосещенияпредприятийобщественногопитания».

Не секрет,что все мы когда-топосещали столовые,а может, и посей день, посещаем.И дело не в том,что домашняяпища хуже, а втом, что предприятия,на которых мыработаем, учимся,зачастую находятсявдалеке отдома. И по этому,мы не можемнасладитьсявкусом и запахомсвежего борща,сваренногов привычнойи любимой обстановкеили чувствомпохрустывающейкартошки назубах, сжареннойна сале.

Насегодняшнейдень наши кулинарныепотребностизачастую зависятот нашего кошелька,и поэтому посещениересторанови кабаков вобеденныйперерыв, ненашло должногоприменения.Ведь зачастуюпредприятияобщественногопитания мыпосещаем именнов обеденныйперерыв, хотяя, думаю, никтобы не отказалсяи после трудовогодня отдохнутьи перекуситьв приятнойобстановке.

Искусствоприготовления — кулинария,поваренноедело — одна издревнейшихпрофессий.Разумеется,в доисторическиевремена приготовлениеносило примитивныйхарактер. Людиинстинктивновыбирали теили иные продукты,особенно незаботясь обих полезностидля организма;сочетаний,усвояемости.Но; овладевогнем, научившисьвозделыватьзлаки;

разводитьскот, делатьглиняную посуду,человек большеи больше разнообразилсвою пищу иизобреталразличныеспособы ееприготовления.Исследованияученых изуниверситетаимени Гумбольдтав Берлине показали,например; чтоегиптяне, жившиев 4—3 тысячелетиидо нашей эры,имели значительнобольшой выборпищи и напитков.Достаточносказать, чтотолько хлебавыпекалосьтогда '58 сортов.Основным продуктомдля первых ивторых блюдбыла рыба —свежая. соленая,вяленая, копченая.Широко применялисьдля приготовленияблюд овощи:салат, огурцы;редис» - тыква,чеснок. А вотмясо употреблялосьтолько в дни,причем особымлакомствомбыли запеченныегуси. Египтянеумели готовитьиз молока разныевиды сыра ибрынзы.

Напротяжениисотен лет людиизменяли ксовершенствовалиприемы обработкипродуктов,создавалитысячи сложныхкулинарныхрецептов;приспосабливалиспособы приготовленияпищи к экономическим,климатическимусловиям жизнии вкусовымтребованиям.Постепенносоздавалисьнациональныекухни, являющиесянеотъемлемойчастью всякойнациональнойкультуры. Многиеиз них оказаливлияние надругие национальныекухни, обогащалиих. Мировуюизвестностьполучили, например,русские холодныезакуски, заправочныесупы, изделияиз теста. В своюочередь, нарусскую кухнюи кухни многихнародов мираоказала большоевлияние французскаякухня. Еще в1816 г. в России былаиздана книгафранцузскогокулинара Виара«Королевскийповар». Названиямногих блюдпришли к намиз французскогоязыка: рулет,котлеты, фрикадельки,антрекот, рагу,омлет, крокетыи др.

Русскиелюди быстрои с успехомовладели секретамизарубежнойкулинарки иа мастерственередко превосходилисвоих коллег.В одном из номеров«Петербургскоголистка» за 1892г., например,опубликовансписок шеф-поваровкрупнейшихиностранныхресторановПетербурга:шеф-поварому «Кюбе» былПлатон Иванов,в ресторане«Лейнер» работалПавел Поликарпов,в' «Пиватто»— Федор Павлов,в «Контин»—ВладимирНикифоров,, в«Фелисек»—ДмитрийДементьев.

Изучаяисторию кулинарки;нетрудно заметить,что на протяжениидлительноговремени приготовлениепищи было уделомдомашних хозяек,кухарок и отдельныхповаров-профессионалов.Естественно,они не задумывалисьоб организацийрациональногопитания, незанималисьразработкойнаучных основтехнологииприготовленияпищи. А в выходившихво многих странах,в том числе ив России, кулинарныхкнигах простоизлагалисьрецепты к давалисьописания отдельныхблюд.

Первуюпопытку создатьнаучную основукулинариисделали французы— АнсельмБрилья-Савареки Антуан 'Карем.Оба они жилив конце XYIII— начале XIX в.Брилья-Саваренбыл депутатом,судьей, мэром.Почти все егопроизведенияпечаталисьбез подписи,так что славаписателя утвердиласьза ним лишьпосле смерти.

Из еготеоретическихтрудов по вопросамкулинарииширокое признаниеполучила книга«Физиологиявкуса». А.М. Горькийнастоятельнорекомендовалее прочитатьмолодому писателюЮрию Герману,задумавшемунаписать' роман'о поваре.

«О поваре— это хорошо,очень хорошо,—говорил Горький.—Человек, которыйкормит к стараетсяповкуснеенакормить, неможет бытьдурным человеком.Вы прочитайтетакую книгу:Брилья-Саварен«Физиологиявкуса». Многополезногонайдете для,с позволениясказать, философииповарского- искусства».

Конечно,в своем увлеченииэтим искусствомБрилья-Саварен,может быть; ине знал меры.В предпосланныхкниге афоризмахон; например;провозглашал:«Судьбы нацийзависят отспособа ихпитания»;

«Открыткенового блюдаважнее длясчастья человечества,чем открытиенового светила!»Но что не простишьчеловеку, влюбленномув свое дело.

АнтуанКарем оставилпятитомныйтруд, не утратившийсвоего значенияи до нашеговремени. Егокнига «Искусствофранцузскойкухни» переведенана многие языкимира. На русскийязык ее перевелизвестный поварк метрдотельТ.Т. Учителев.Актуан. Каремвпервые показалроль химии какнауки, объясняямногие процессыприготовленияблюд. До Каремавсе расчетыв кулинариипроводились«на глазок».Карем ввелстрогие пропорции,установилопределеннуюпоследовательностьв подаче блюди сервировкестола.

По мерероста мастерствакулинаров,расширениясети предприятийи в России возникланеобходимостьв разработкетеоретическихположенийискусствакулинарии,технологииприготовленияпищи, в профессиональнойподготовкекадров.. Основоположникомрусской научнойкулинарии сталД.В. Каншин —пропагандистрациональногопитания и тонкийзнаток поварскогодела. Он написалкниги «Энциклопедияпитания», «Интересыжелудка», «Онормальныхстоловых»,основал первыекулинарныежурналы — «Нашапища» и «Листокнормальныхстоловых». Д.В.Каншин организовалпервую в Россиишколу поваровк кондитеров.Его ученицастала авторомпервого учебника,написав «Руководствок изучениюоснов кулинарногоискусства».

Наукао питании исегодня занимаетлюдей самыхразных специальностей:медиков, физиологов,экономистов,диетологови, конечно, поваров.За каждым названиемблюд — строгийрасчет калорийности,соотношениябелков, жиров,углеводов,витаминов. Длячего же всеэто делается?

Задумывалисьли бы когда-нибудьнад вопросом:из чего состоятткани телачеловека? Еслинет, отвечу.Ткани телачеловека, скажем,весом 79 кг состоятиз 40—45 кг воды,16—17 кг белка, 7—10кг жиров, 2,5—3 кгминеральныхсолей и 0,5—0,8 кгуглеводов. Длятого чтобыобеспечитьразличныесложные процессыжизнедеятельности,наш организмтребует постоянногопоступлениявсех вышеперечисленныхпищевых продуктов,а вместе с нимивитаминов идругих биологическиактивных соединений.Таким образом,пища — основажизни, источникэнергии, безкоторой жизньчеловека немыслима.Даже находясьв состояниипокоя, наш организмрасходуетнемало энергиина работу внутреннихорганов и поддержаниенормальнойтемпературытела.

Однакотолько приопределенномсочетаниибелков, жиров,углеводов вкомплексе свитаминамии минеральнымисолями пищаможет максимальноусваиваться.Это — основной принцип рациональногопитания. Именнопоэтому питаниедолжно бытьразнообразным.

В нашеморганизмепитательныевеществаподвергаютсясложным изменениям,в результатекоторых онипостепеннопревращаютсяв веществасамого организма,:его клеток итканей, т.е.усваиваютсяим. Этот процесс называетсяассимиляцией.Но одновременнос созданиемклеток и тканейв организмепостояннопроисходитчастичное ихразрушение.Этот процессраспада веществ,входящих всостав клетоки тканей,—диссимиляция— происходитс выделениемэнергии, затрачиваемойна работу органови поддержаниепостояннойтемпературытела. Оба эти.'процесса находятсяв тесной взаимосвязи.Совокупностьих и составляетто, что мы называемобменом веществ.Питание лишьтогда полноценно,когда в немсодержатсявсе питательныевещества врациональноми нужном количестве.Например, еслиотсутствуютвитамины, тоневозможнополноценноеиспользованиедругих питательныхвеществ. Белкихлеба плохоусваиваютсяпри отсутствиив питании мяса,молока, яиц,рыбы, т.е. продуктов,содержащихбелки животногопроисхождения.Витамин С неусваиваетсяили плохо усваиваетсяв отсутствиивитамина Р.Кальций неусваиваетсяпри недостаткепоступленияв организм фосфора, и, наоборот,калий плохоусваивается,если с пищейв избытке поступаетнатрий в видеповареннойсоли. Главныйкомпонентпродуктовпитания составляюткалорийныевещества —белки, жиры иуглеводы, атакже вода.Жкры и углеводыучаствуютпреимущественнов энергетическомобмене веществ,белки — в структурном.Вобмене веществучаствуют такжеферменты нгормоны,образующиесяв человеческоморганизме.

А теперьдавайте рассмотрим,что представляетсобой белок,играющий внашем организмеважнейшую роль.Ведь недаром.ученые называютего «протеином»— от греческогослова «протес»,которое означает«занимающийпервое место» «первенствующий».За что же белкутакой почет?Дело в том, чтобелок являетсянеотъемлемойчастью всегоживого — и растений;и животных. Онактивно участвуетв обмене веществ,беспрерывнопроисходящемв организме,необходимдля построенияили, как говорят,синтеза новыхклеток к тканей.Белок — строительныйматериал длярастущегоорганизма. Сним связанаспособностьк формированиюантител, защищающихорганизм отмикробов ивирусов. Сложныйбелок крови— гемоглобин— снабжаетткани кислородом,а белок плазмыкрови придаетей такое необходимоесвойство,свертываемость.

В однихчастях телабелка больше,в других — меньше.Так, белок составляетодну тринадцатуючасть мозгаи одну четвертуючасть кровии мышц. Не удивляйтесь,но волосы навашей голове— тоже почтечистый белок,но уже сравнительнопростой.

Человекполучает белок,употребляяживотную крастительнуюпищу. Но этибелки отличаютсяот тех, из которыхсостоит человеческоетело. Поэтомув нашем организмеони подвергаютсярасщеплениюна составныечасти — аминокислоты.Ученые еще недо конца изучилимеханизм действиявсех аминокислот,а их наиболееважных в питании— 22. Однако известно,что такая кислота,как лизин, влияетна содержанкеэритроцитовв к кальцияв костях; гистидин участвует вобразованиигемоглобина;лейцин влияетна рост к т.д.Кроме того,доказано, чтодля лучшегоусвоения белка и синтезабелка тканиаминокислотыдолжны бытьсбалансированыg находитьсяв определенныхотношенияхс другими продуктамипитания нетолько в суточномрационе, но та.в каждом приемепиши.

Из 22аминокислотровно дюжинаотносится к«незаменимым»,т.е. таким, которыекаш организмсамостоятельносинтезироватьне может и поэтомудолжен получатьих в готовомвиде с пищей.К сожалению,в природе несуществуеттакого продуктапитания, которыйбы совпадалпо своемуаминокислотномусоставу с белкамитканей человека.Поэтому в рационмы вынужденывключатьразнообразныебелковые продукты животногон растительногопроисхождения,содержащиев определенномнаборе нужноеколичествоаминокислот:мясо, рыбу, яйца,молочные продукты,хлеб, бобовые,крупы, макаронныеизделия. Пожалуй,лишь толькомолоко приближаетсяк этому оптимальномунабору, чтопозволило И.П.Павлову назватьего пищей,приготовленнойсамой природой.Правда, содержаниебелка в молокеневелико. Ноесли за деньвыпить литрмолока, то организмполучит околотрети суточнойбелковой нормы.

Из всегоэтого следуетеще один мотивнашего посещенияпредприятийобщественногопитания: тягак вкусной издоровой пищи.Ведь мы не знаемсколько белков,жиров, углеводовнеобходимонам для ощущениясебя бодрымии жизнерадостными.А в предприятияхобщепита заэтим обычноследят опытныеэксперты.

«Негативныечерты личностиработникаобщепита»

Кулинарнаяобработкапродуктов имеетбольшое физиологическоеи санитарно-гигиеническоезначение.Физиологическоезначение ееопределяется,тем, что в результатепервичной итепловой обработкиулучшаютсявкусовые качества,пищевая ценностьи усвояемостьпищи. Санитарно-гигиеническоезначение кулинарнойобработкипродуктовзаключаетсяв снижениизагрязненностии микробнойобсемененностипищи. Поэтомупри кулинарнойобработкепищевых продуктовнеобходимострого соблюдатьтехнологиюприготовленияпищи, последовательностьтехнологическогопроцесса, исключающуювстречные иперекрестныедвижения сырья,полуфабрикатови готовой пищи,добиватьсястрогогосоответствияпропускнойспособностипредприятияи количествавыпускаемойпродукции.

Приобработкепродуктовцелесообразно максимальносокращатьдлительностьтехнологическогопроцесса, чтоспособствуетвыпуску болеедоброкачественнойпищи. При нарушениисанитарныхправил работывозникаетвторичноеобсеменениепищи микробами,увеличивающееих количествов 100 раз и более.

Накачество пищивлияет и качествосырья, из которогоона готовится.Поэтому приполучениипродуктов сосклада особоевниманиеобращают накачество сырья,которое должно-соответствоватьтребованиямстандарта.Оценку качествапринимаемыхпродуктовпроизводяторганолептически,а в случаенеобходимости.— лабораторнымметодом.

Дляпредупреждениязагрязнения,и обсемененияпродуктовмикробамивзвешиваниепроизводятна. чистой площадкевесов в производственнойтаре (кастрюлях,.ведрах, лотках)или на пленке.Внутри предприятияпродукты нужноперевозитьв закрытойтаре, на которойделается надпись,определяющаяее назначение:«свежие овощи»,«мясо» и т. д.Доставку сырьясо склада в цехосуществляютвнутрицеховымтранспортом(подъемниками,тележками),который предварительномоют и дезинфицируют.Пищевые продуктыв небольшихколичествахможно переноситьвручную с соблюдениемсанитарныеправил, исключающихих загрязнение.

Качествообработанногосырья и приготавливаемойпищи зависиттакже от санитарногосостояниярабочего местаповара, оборудованияи инвентаря.По существующимсанитарнымправилам столперед работойследует протеретьвлажной тряпкой,а в конце рабочегодня вымыть смоющим средством«Прогресс»и ополоснутьгорячей водой.В процессеработы необходимосвоевременноубирать состола пищевыеотходы, освободившуюсякухонную посудуи инвентарь,соблюдатьпорядок. Послекаждой производственнойоперации столмоют горячейводой.

В процессеработы разделочныедоски и ножиследует использоватьстрого по назначениюи в соответствиис маркировкой.

Нозачастую этитребованияне соблюдаются,мясо рубятржавыми топорамина грязномполу, одним итем же половникомпробуют борщ,а за тем чай.Естественноу человекакоторый виделтакое приготовлениепищи сразупропадаетаппетит.

Можноконечно попытатьсявступить вдискуссию иуказать надопущенныенарушения, нообычно в этомслучае услышишьлишь мат поварихисо стандартнойв таких случаяхфразой: «Идиотсюда, а то,как звездануполовником,мало не покажется».А ведь как, намвсем хочетсяуслышать теплое,нежное пожеланиеприятногоаппетита, какой- то заботы онас. Вот, например,в стихотворномдиалоге написаннымДашей Носовойи говоритьсяо таком заботливомприеме.

РаботникОбщепита:

Нучего опять тыждешь?

Почемуне ешь, не пьешь?

Илькотлеты подгорели?

Илисупчик не хорош?

Молодойчеловек(возмущенно):

Дакакая там еда!

Нетубулок – вотбеда!

Булокбольше напеките

И тогдак себе зовите!

Работникобщепита(с наставлением):

Дакакой же тообед?

Витаминовв нем же нет,

Углеводыв нем одни,

Ненужны тебе они:

Станешьтолстым, некрасивым

Исовсем-совсемунылым,

Стать,осанку потеряешь

И забудешьвсе, что знаешь.

Кушайлучше винегрет,

Дамполезный ясовет,

Ильморковныймаринад,

Ильдругой какойсалат.

Вотесть брынза,сыр «Рокфор»,

Творог,красный помидор,

Естьселедка и паштет,

Лук,колбаска иомлет,

Буженинас чесноком

И картошкас огурцом,

Баклажаныи бекон,

Судачоквот запечен,

И фасоль,и чернослив,

Сельдерейи просто рис.

Естьи курица с грибами,

И солянкас овощами,

И горошек,и укроп, –

Скушайчто-нибудь,дружок.

Молодойчеловек(невозмутимо):

Этововсе не еда!

Экономитьбуду я.

Парыбыстро пролетят–

В кошелькерубли звенят.

Можно«Camel»’а купить

И довечера курить.

И на диск я накоплю–

Слушатьмузыку люблю.

В этомдиалоге Дашапопыталасьописать работникаобщепита, какчеловека доброго,заботливого.Если бы всеработникиобщепита былитакими же.

В концесороковых годовпо прямомууказанию товарищаСталина, который,как и многиеюжане, любилхорошо выпитьи закусить,несколькоинститутовразработалипервую в миренаучно обоснованнуюсистему общественногопитания. Напрактике этоозначало созданиеопределенныхтехнологическихсхем, нарушениекоторых каралосьзаконом. Едвали где-нибудьеще был проведенстоль масштабныйэкспериментс целью накормитьи напоить населениена основе единыхпитательныхнорм. Наступалаэпоха комплексныхобедов, магазиновготовой едыи полуфабрикатовпод непривычнымназванием«Кулинария»и острых соусовпромышленногоизготовлениявроде «Юбилейного».

Отэтого общепитовскогоайсберга осталисьтеперь только«Книга о вкуснойи здоровойпище» да несколькозабегаловокс вывеской«Пельменная»или «Рюмочная».Но в те временапельменныеиспользовалисьпочти каждодневно;любители брали«двойную»,потому чтокупить красно-белыепачки в магазинебыло непросто.Поначалу считалосьделом честиподавать кпельменямуксус, черныйперец горкамии черный хлеб.Потом пельменныеподелилисьна хорошие, гдек блюду подавалиуксус, переци сметану, иникудышные,где тольковарили пельмении от силы шлепалив тарелку горчицыи это можнобыло объяснитьтолько, какжелание работниковобщепита сэкономитьна своих клиентах,что без сомненияявлялось ихотрицательнойчертой.

Уровеньразвития страныхарактеризуетсяпрежде всегоналичием в нейсети недорогих,но качественныхпредприятийобщественногопитания. Ведьчем стабильнейобстановкав стране, темменьше безработныхграждан. Людиработают,зарабатываютна жизнь. Какследствие, онимогут себепозволитьпосетить рестораны,кафе, клубы поинтересам илипросто заказатьобед в офис.

Белгородскийпрофессиональныйлицей №10

Натему: «Обработкаптицы и дичи»

Выполнила:ДанильченкоА.

Консультант:БочарниковаВ.Н.

Специальность:повар

КурсI Группа 18

Белгород2002

Тема:«Обработкаптицы и дичи»

Содержаниеработы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

Организациярабочего места
Технологияприготовления
Использованные:оборудование,инвентарь
Условия исроки хранения
Техникабезопасности,соблюдениесанитарии игигиены.

III. Заключение

IV. Использованнаялитература

I. Введение

Однимиз важнейшихв историичеловечестваявляется искусствоприготовленияпищи (кулинария).На протяжениивеков, параллельносо становлениемнациональнойкультуры, укаждого народаскладывалисьсвои гастрономическиевкусы и пристрастия,которые сталинеотъемлемойчастью их общейкультуры.

Кнастоящемувремени у каждогонарода сложиласьсвоя национальнаякухня. Но многообразиеисходных продуктови сырья определяетсятем, что даетприрода ипроизводство.Используетсяодин и тот жепродукт, норазные народыв процессеприготовленияблюда придаютему неповторимыйвкус и аромат.

II. Блюда изсельскохозяйственнойптицы, так жекак и мясные,являются важнымисточникомбелков. В мясептицы меньшесоединительнойткани и поэтомунеполноценныхбелков в 2-3 разаменьше, чем вговядине.

Содержаниебелка в мясевареной курицы,индейки достигает30% общей массы.Жиры птицылегкоплавки,содержат многовысоконепредельныхкислот и легкоусваиваются.Мясо дичи содержитбелков ещебольше, чеммясо сельскохозяйственнойптицы, а жиразначительноменьше.

Особенно ценятсяблюда из филептицы, так какони содержатбольше азотистыхвеществ и отличаютсянежной консистенцией.Блюда из дичихарактеризуютсяспецифическимпривкусом.Кулинарныеизделия изнежирнойсельскохозяйственнойптицы широкоиспользуютсяв лечебномпитании. Гарнирыиз круп и картофелядополняют блюдаиз птицы, дичии кролика углеводами,а овощные обогащаютих витаминныйи минеральныйсостав.

1. Организациярабочего места

В крупных мясныхцехах организуютпоточные линиидля производствакотлет, крупнокусковыхполуфабрикатови отдельныерабочие местапо изготовлениюразличныхполуфабрикатовиз них. Работаюттакже специальныецехи по обработкептицы и субпродуктов.

В небольшихмясных цехахорганизуетсяобщее производство,иногда включающееи линию по обработкерыбы.

2. Технологическийпроцесс обработкиптицы состоитиз размораживаниямороженнойптицы, опаливания,разделки, обмыванияи приготовленияполуфабрикатов.

Размораживаниеи опаливание.Размораживаниепроизводятв охлажденномпомещении стемпературой8-10⁰С ис влажностью85-95% или в помещениицеха при температуре16-18⁰С.Тушки раскладываютна столы илистеллажи в одинряд так, чтобыони не соприкасалисьдруг с другоми со стенкамипомещения, илиразвешиваютна вешалах.Время оттаивания10-20ч.

Размороженнуюптицу обсушиваютпотоком воздухаили чистойтканью. Затемее натираютотрубями илимукой (по направлениюот ножек к голове)и опаливают,чтобы удалитьостатки волосовидногопера и пуха.Для опаливанияиспользуютнекоптящеепламя спиртовойили газовойгорелки. Опаливатьптицу надоосторожно,чтобы не повредитькожу и не растопитьподкожный жир.

Мороженнуюдичь оттаиваютна воздухе иошпаривают,начиная с шейки.Пеньки удаляютножом или пинцетом.При этом кожуоттягивают,чтобы не повредить.Иногда дляоблегченияощипываниятушки ошпаривают,погружая ихв воду с температурой65-75⁰С на1-2мин.

Ощипаннуюдичь не опаливают.На крупныхпредприятияхдля опаливанияптицы и дичииспользуютспециальноеустройствоУОП-1 или УОП-2.В этих устройствахптицу опаливаютв кожухе, снабженнымповоротнымдиском дляфиксации тушек,пистолетнойгорелкой. УстройствоУОП-2 имеет баллондля сжиженногогаза.

Разделкаптицы, дичи

У полупотрошенойптицы отрубаютголову на уровне2-го шейногопозвонка. Состороны спины(вдоль шеи) делаюнадрез кожии отгибают ее.Затем отрубаютшею по последнийшейный позвоноки отделяют дветрети кожи. Утушек цыплятоставляют всюкожу.

Концы крыльеву птиц всехвидов, кромецыплят, отрубаютпо локтевойсустав, а ножки– по заплюсневыйсустав.

Для полногопотрошенияу тушки делаютнебольшойразрез от концагрудной костидо анальногоотверстия.Через этотразрез удаляютвнутренностии жир. Черезгорловое отверстиеудаляют зобвместе с пищеводоми трахею. Иногдаптицу потрошат,разрезая мякотьпод крылом, ичерез это отверстиеудаляют внутренности.Выпотрошенныетушки промываютв проточнойхолодной воде.После этогоудаляют остаткипеньков и птицуобсушивают.

У потрошенойптицы отделяютдве трети шеи,крылья по локтевойсустав, внутреннийжир, почки илегкие.

Крупную дичь(глухарей, тетеревов,диких уток,гусей и др.)обрабатывают,как и сельскохозяйственнуюпотрошенуюптицу. У мелкойдичи сдираюткожу с головыи шейки, вынимаютглаза и потрошатчерез разрезсо стороныспины (у основанияшеи). При потрошениидичи удаляютжелудок, кишечник,печень, сердце,легкие, зоб ипищевод.

У тушек кроликовсрезают клейма,удаляют горловину,шейный позвонок,почки, защищаюти промывают.Тушки разрубаютна переднююи заднюю частипо последнемупоясничномупозвонку.

Из заднейчасти готовятполуфабрикатыдля жарки иприпускания,а из передней– для тушения.

Использованиепищевых отходов

К пищевым отходамптицы относятсяголовы, шеи,кожа, крыльяи потроха (печень,желудок, сердце).К техническимотходам относятсялегкие, селезенка,кишечник, горловинаи др. Все отходыполучаемыепри приготовлениидичи, являютсятехническими.Пищевые отходысельскохозяйственнойптицы подвергаютобработке ииспользуютдля приготовленияразличных блюд.

С печениосторожносрезают желчныйпузырь вместес небольшойчастью печенисо следамижелчи, чтобыне нарушитьцелостностьпузыря.

Сердцеразрезаютвдоль, удаляютсгустки кровии околосердечнуюсумку.

Желудкиразрезают,выворачивают,освобождаютот содержимогос оболочкой.Желудки гусей,уток послеосвобожденияот содержимогоошпаривают,чтобы легчеснималасьпленка.

Все потрохапромываютпроточнойхолодной водой.

Ассортиментполуфабрикатовиз птицы централизованного

производства

На фабриках-заготовочныхи в цехах птицефабриквырабатываетсяширокий ассортиментполуфабрикатовиз птицы: целыетуши кур, индеек,уток и гусей,подготовленныек кулинарнойобработкеокорочки этойже птицы; филекуриное и индюшиное;наборы длясупа, студнейи рагу; котлетыособые из кури индеек; внутреннийжир и др.

3. Холодильнаякамера, столыпроизводственные,разрубочныйстол, мясорубка,привод со сменныммеханизмом,опалочный горн.

Ножи поварские,ножи обвалочные,муссат, доскиразделачныес маркировкойМС, топоры,функциональныеемкости.

4. Срок храненияи реализациятушек, филе,окорочков,бедер, голени,наборов длябульона, внутреннегожира и полуфабрикатовиз шеи дляфаршированияне должен превышать48 ч, из них напредприятии-изготовителе– 12ч при температуре2-6⁰С.

Срок храненияи реализациянаборов длястудня, рагуи суповых –соответственно12 и 6ч.

5. Техникабезопасности– это систематехническихсредств и приемовработы, обеспечивающихбезопасностьусловий труда.

Все работникип.о.п должныстрого выполнятьправила личнойгигиены.

перед началомработы принятьдуш, вымытьруки до локтяс мылом, ополоснутьв 2-х% известихлора.
подобратьволосы, одетьколпак, сменнуюобувь, спец.одежду, нельзязакалыватькуртки иликолпаки булавкой,также нельзяхранить в карманахпредметы личнойгигиены.
спец. одеждуменять по мерезагрязнения,но не реже 2-3разав неделю.

перед посещениемтуалета нужноснять спец.одежду, послепосещениятуалета нужновымыть рукис мылом.

III.Заключение:

IV.Использованнаялитература:

В. Баранов«Повар». Учебноепособие.
М,М. Аносова,А.С. Кучер, Р.Ф.Лифанова.«Организацияпроизводствана п.о.п.»
Н.И. Ковалев,Л.К.Сальникова«Технологияприготовленияпищи»
Н.Г. Бутейкис«Организацияпроизводствапредприятийобщественногопитания»

Белгородскийпрофессиональныйлицей №10

Натему: «Горячиеи холодныенапитки»

Выполнила:Тымченко И.

Консультант:БочарниковаВ.Н.

Специальность:повар

КурсI Группа 18

Белгород2002

Тема:«Холодные игорячие напитки»

Содержаниеработы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

Организациярабочего места
Технологияприготовления
Использованные:оборудование,инвентарь
Условия исроки хранения
Техникабезопасности,соблюдениесанитарии игигиены.

III. Заключение

IV. Использованнаялитература

I. Введение

Однимиз важнейшихв историичеловечестваявляется искусствоприготовленияпищи (кулинария).На протяжениивеков, параллельносо становлениемнациональнойкультуры, укаждого народаскладывалисьсвои гастрономическиевкусы и пристрастия,которые сталинеотъемлемойчастью их общейкультуры.

II. Чай и другиенапитки утоляютжажду и возмещаютзначительнуючасть потребностейчеловека вводе. Многиенапитки оказываюттонизирующиедействие (чай,кофе, какао),содержат витамины(чай, вас, фруктовыенапитки), а некоторыеиз них – углеводы(напитки с сахаром),жиры и белки(чай, кофе и какаос молоком, молочныенапитки). Такиенапитки, какквас, морсы ифруктовые соки,являются средствомвозбужденияаппетита. Благодарясодержаниюдубильныхвеществ (чай,кофе) и молочныекислоты (квас)они благотворновлияют напищеварительныйтракт.

Напитки,реализуемыена предприятияхобщественногопитания, делятсяна горячие ихолодные. Кгорячим напиткамотносятся чай,кофе, какао ишоколад, а кхолодным –молочно-кислые,молочные, сливочныеи плодово-ягодныепрохладительныенапитки хорошоудаляют жаждув жаркое времягода. Молокои сливки, входящиев состав многихиз них, содержатбелки, липидыи ценные минеральныевещества.

Чай, кофе, какаопри хранениитеряют аромати легко воспринимаютпосторонниезапахи, чтоухудшает ихкачество. Поэтомухранить ихследует в сухомпомещении, вгерметическизакрывающейсятаре, вдали отпродуктов,имеющих специфическийзапах (сельдь,копчености,пряности ит.д.). не следуетчай оставлятьв распечатанныхпачках. Егоследует пересыпатьсразу же взакрывающейсябанке.

При храненииприготовленныегорячие напиткибыстро теряютсвой вкус иаромат. Поэтомуготовить ихследует небольшимипартиями, недопуская кипения,длительногонагреванияи повторногоразогрева.

Температурагорячих напитковдолжна бытьне ниже 75⁰С

1. В рыночнойэкономикеисключительноезначение приобретаетнаучная организациятруда. Рабочееместо на предприятияхобщественногопитания имеютсвои особенностив зависимостиот типа предприятия,характеристикавыполняемыхтехнологическихопераций пообработке сырьяи приготовлениюпродукции,видов используемогооборудования,посуды, инвентаря,количествазанятых работникови ассортиментавыпускаемойпродукции.Первичную итепловую обработкупродуктов длясладких блюдпроизводятв овощном игорячем цехах.

2. На предприятияхобщественногопитания используютглавным образомчерный байховыйчай, зеленыйбайховый чайи плиточный.При заваркечая более 30% егомассы переходитв настой, чтопридает емувкус, аромат,цвет и тонизирующеедействие. Частьэкстрактивныхвеществ чаяхорошо растворяетсятолько в горячейводе, а приохлажденнойвыпадает восадок. Поэтомукрепкая заваркачая при охлаждениимутнеет, а принагреванииделается вновьпрозрачной.Это служитпоказателемконцентрациинастоя.

В составэкстрактивныхвеществ чаявходят дубильныевещества, алкалоиды,витамины, минеральныесоли, эфирныемасла. Дубильныхвеществ в сухомчае содержитсяот 5-7% (2-й сорт) до14-16% (высший сорт).Они придаютчайному настоюкрепкий, вяжущийвкус и темнуюкрасно-коричневуюокраску. К нимотносятсячайные таниныи катехины.Дубильныевещества ссолями оксидногожелеза образуюттемноокрашеныесоединения.Поэтому чайнельзя заваритьв железнойокисляющейсяпосуде – онприобретаеттемную окраскуи теряет характерныйвкус.

Танины, обладаявяжущими свойствами,улучшает пищеварение,а катехины,кроме того,обладают свойствамивитамина Р,который укрепляеткровеносныесосуды. Основнымалкалоидомчая являетсякофеин, возбуждающийцентральнуюнервную системуи повышающийумственнуюработоспособность,стимулирующийсердечнуюдеятельность,благоприятновлияющий наработу почек.

Ароматчая обусловленэфирными маслами.Они легко испаряются,и поэтому, еслизаваренныйчай кипятитьили долго хранить,он теряет свойаромат и приобретаетзапах продуктовразложениявеществ чайноголиста. Эфирныемасла малорастворимыв воде и приохлаждениизаварки чаявсплывают наее поверхность,образуя такназываемую«пленку». Этослужит показателемвысокого качествазаварки. Чайсодержит комплексвитаминов: С,В₁, В₂,РР, пантотеновуюкислоту и др.Большая ихчасть переходитпри заваркев настой и хорошосохраняется.

Правилазаварки чая.На качествочайного напиткабольшое влияниеоказываетспособ егозаварки. Определенноезначение имеетжесткость воды:чем она жестче,тем слабееэкстрагируютсявещества, входящиев состав чая.Очень жесткаявода придаетчаю мутность,неприятныйвкус и запах.

Завариваютчай в керамическихчайниках. Ихпрогревают,ополаскиваякипятком, затемвысыпают сухойчай и наливаюткипяток примернона 1/3 объемачайника. Накрывчайник салфеткой,чай оставляютдля настаиванияна 5-10 мин. Безнастаиванияв воду переходитлишь 10-15% растворимыхвеществ массысухого чая, апри настаивании– 30%. После настаиваниядоливают кипятокдо нормы. Количествокипятка длязаварки определяютпо рецептуре.Удобно дозироватьчай специальноймеркой по объему.Большие количествачая сразу завариватьне следует. Этоухудшает еговкус. Кипятитьили долго хранитьгорячую заваркунельзя, так какэто резко снижаеткачество чая.Время хранениязаварки недолжно превышать30 мин, а ее температура– 55-65⁰С.На стакан (200мл)берут 50мл заварки(что составляет2г чая по Iколонке и 1г поIIи IIIколонкам Сборникарецептур) идоливают кипятком.

Кофе.В кофе содержитсякофеин и хлорогеноваякислота. Большаячасть кофеинанаходитьсяв связанномвиде (с хлорогеновойкислотой).Хлорогеноваякислота неявляется дубильнымвеществом, нообладает вяжущимвкусом. Кромекофеина, в кофесодержатсяи другие алкалоиды,органическиекислоты, минеральныесоли, углеводы,белки и эфирныемасла, обуславливающиеаромат кофе.

Обжаренныйи размолотыйкофе при хранениипостепеннотеряет своисвойства. Поэтомучасто на предприятияхобщественногопитания онпоступает ввиде сырыхзерен. Их обжариваютна толстостенныхсковородахили противняхпри непрерывномпомешиваниидо тех пор, покаони не приобретуттемно-коричневуюравномернуюокраску. Слойзерен долженбыть 2-3см. Объемзерен при этомувеличиваетсяна 30-50%, а массауменьшаетсяна 16-18%. При обжариваниизерен происходяткарамелизациясахаров и образованиемаланоидов,обуславливающихокраску зерен.В кофе при этомнакапливаютсяэфирные масла,определяющиеего аромат.

Обжаренныйкофе размалываютна кофемолкахнепосредственноперед заваркой.Размер частиц500-950мкм. Размолотыйкофе иногдаразмешиваютс цикорием.Кофе крупногопомола лучшесохраняетаромат, легчеотстаиваетсяот гущи, чеммелкий. И напитокиз него получаетсяпрозрачный,но для приготовлениякофе по восточномуберут кофемелкого помола.

Какао ишоколад.Порошок какаосодержит алкалоидытеобромин икофеин, возбуждающиенервную системуи сердечнуюдеятельность,жиры (не менее20%), белки (23%), дубильные,зольные и другиевещества.

Готовят какаона молоке, ионо являетсявысококалорийным,питательнымнапитком.

Порошок какаосмешивают ссахарным песком,добавляютнемного кипятка,хорошо растирают,непрерывнопомешивая,вливают горячеемолоко и доводятдо кипения.Отпускают встаканах сподстаканникамиили в чашкахс блюдцами.

Иногда готовяткакао с яичнымжелтком. Дляэтого яичныежелтки растираютс сахаром ипостепенноразводятприготовленнымкакао. В летнеевремя готовяткакао с мороженым:в бокал илистакан кладутшарик мороженого,заливают охлажденнымкакао и немедленноподают.

Шоколадиспользуютв виде порошкаили плиток,которые предварительноизмельчают.Готовят шоколадтак же, как какао,и отпускаютгорячим илихолодным совзбитыми сливкамиили мороженым(гляссе).

В группу прохладительныхнапитков входятнатуральноемолоко, кефири другие молочно-кислыепродукты, молочныекоктейли, фруктовыенапитки, квас.

Для приготовлениямолочных илисливочныхпрохладительныхнапитков используютпастеризованноемолоко илисливки, поступающиев бутылках илипакетах. Ихохлаждают,перемешиваяс наполнителямии немедленноподают в бокалахили стаканах.Температурапрохладительныхнапитков невыше 14⁰Си не ниже 7⁰С.

Молочныеи сливочныепрохладительныенапитки.Готовят этинапитки изсмеси молокаили сливок(10%-ной жирности)с мороженым,сахаром, сокамии т.д. При этомиспользуютмолоко и сливкипастеризованные.Охлажденноемолоко илисливки смешиваютс другими продуктами,входящими врецептуру,разливают вбокалы илифужеры и подают.

Плодово-ягодныепрохладительныенапитки.Эти напиткиготовят изразличных ягод,фруктов, лимонов,ревеня, вареньяили сиропов.Отпускают ихохлажденнымив фужерах, бокалах,стаканах иликувшинах. Отдельноподают лед,приготовленныйв ледогенераторах.Сахар, входящийв рецептуру,предварительнорастворяютв воде и процеживают.

Для напиткаиз цитрусовыхцедру мелконарезают, заливаютгорячей водой,кипятят и настаивают3-4ч. Этот настойпроцеживают,добавляют внего растворенныйсахар, отжатыйсок и охлаждают.

Для яблочногонапитка яблокиочищают откожицы и семенныхгнезд. Кожицуи семенныегнезда заливаютводой, варяти процеживают.Яблоки протирают,отжимают сок,вливают в егов отвар, добавляютрастворенныйсахар и охлаждают.

Из клюквыотжимают сок,а из мезги варятсироп и делаютнапиток также как яблочный.

3. Оборудованиеи инвентарь:электроплиты,электросковороды,пищеварочныекотлы, холодильныекамеры, жарочныйшкаф, протирочнаямашина, ваннамоечная, производственныестолы, фритюрницы,весы.

Котлы, наплитныеемкости от 20до 50 л. кастрюлиемкостью от2 до 15 л. из нержавеющейстали, сотейники,чайники.

4. Горячиенапитки хранятв неокисляющейсяпосуде притемпературе45⁰С втечении 6ч. Холодныенапитки хранятв закрытыхсосуда притемпературе7-14⁰С вохлажденномпомещении.

Все работникип.о.п должныстрого выполнятьправила личнойгигиены.

перед началомработы принятьдуш, вымытьруки до локтяс мылом, ополоснутьв 2-х% известихлора.
подобратьволосы, одетьколпак, сменнуюобувь, спец.одежду, нельзязакалыватькуртки иликолпаки булавкой,также нельзяхранить в карманахпредметы личнойгигиены.
спец. одеждуменять по мерезагрязнения,но не реже 2-3разав неделю.
перед посещениемтуалета нужноснять спец.одежду, послепосещениятуалета нужновымыть рукис мылом.

III.Заключение:

IV.Использованнаялитература:

В. Баранов«Повар». Учебноепособие.

2. М,М. Аносова,А.С. Кучер, Р.Ф.Лифанова.«Организацияпроизводствана п.о.п.»

Белгородскийпрофессиональныйлицей №10

Натему: «Сладкиеблюда»

Выполнила:Трубаева О.Н.

Консультант:БочарниковаВ.Н.

Специальность:повар

КурсI Группа 18

Белгород2002

Тема: «Сладкиеблюда»

Содержаниеработы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

Организациярабочего места
Технологияприготовления
Использованные:оборудование,инвентарь
Условия исроки хранения
Техникабезопасности,соблюдениесанитарии игигиены.

III. Заключение

IV. Использованнаялитература

I. Введение

Однимиз важнейшихв историичеловечестваявляется искусствоприготовленияпищи (кулинария).На протяжениивеков, параллельносо становлениемнациональнойкультуры, укаждого народаскладывалисьсвои гастрономическиевкусы и пристрастия,которые сталинеотъемлемойчастью их общейкультуры.

Кнастоящемувремени у каждогонарода сложиласьсвоя национальнаякухня. Но многообразиеисходных продуктови сырья определяетсятем, что даетприрода ипроизводство.Используетсяодин и тот жепродукт, норазные народыв процессеприготовленияблюда придаютему неповторимыйвкус и аромат.

II. Сладкие блюдаподают в концеобеда на десерт,потому их ещеназывают десертными,или третьимиблюдами. Однакоих можно использоватьтакже во времязавтрака, ужина,полдника.

Дляприготовлениясладких блюдиспользуютфрукты и ягоды,в свежем, сухоми консервированномвиде, фруктово-ягодныесиропы, соки,экстракты,содержащиеразличныеминеральныевещества, витаминыи пищевые кислоты.В некоторыеблюда входятсливки, сметана,яйца, масло,крупы богатыебелками, жиром,углеводамии обладающиебольшой калорийностью.

По температуреподачи сладкиеблюда делятна холодные(10-14⁰С) игорячие (65-70⁰С).Холодные сладкиеблюда: свежиефрукты и ягодынатуральные(или свежезамороженные);компоты (изсвежих, сухих,консервированныхфруктов и ягод);желированныеблюда (кисель,желе, мусс, самбук,крем); замороженныеблюда (мороженое,пломбир, парас).Температураподачи этихблюд не менее4-6⁰С.

Холодныесладкие блюдаотпускают встаканах иликренанках, атакже в десертныхтарелках. Горячиеблюда – в стеклянныхили мельхиоровыхтарелках, блюдах,порционныхсковородах.

1. Врыночной экономикеисключительноезначение приобретаетнаучная организациятруда. Рабочееместо на предприятияхобщественногопитания имеютсвои особенностив зависимостиот типа предприятия,характеристикавыполняемыхтехнологическихопераций пообработке сырьяи приготовлениюпродукции,видов используемогооборудования,посуды, инвентаря,количествазанятых работникови ассортиментавыпускаемойпродукции.Первичную итепловую обработкупродуктов длясладких блюдпроизводятв овощном игорячем цехах.

2. Холодныесладкие блюда

Свежие фруктыи ягоды:

Земляникаили клубникасо взбитымисливками.

Земляникаили клубника–100,сливки–100, сахарнаяпудра–20. Выход-220.

Охлажденныесливки 30%-нойжирности взбиваютс частью сахарнойпудры до образованияустойчивойпышной массы,в которую добавляютостальнуюсахарную пудру.Сливки выкладываютв креманкугоркой, а покраям и в серединераскладываютподготовленныеягоды.

Компоты:

Компот изсвежих фруктов,плодов, ягод.

Яблоки – 340,или груши –335, или айва – 340,или персики– 334, или абрикосы– 350, или сливы– 334, или чернослив– 315, или вишни– 315, сахар – 150, вино– 25, лимоннаякислота – 1.

Свежиеяблоки, груши,айву очищаютот кожицы, удаляютсердцевинус семенами,нарезают дольками,перед самымиспользованием.При необходимостихранения дотепловой обработкиих помещаютв подкисленнуюводу, чтобы онине потемнелииз-за окислениядубильныхвеществ. Кожицуможно не очищать.

Кисели:

Кисель изклюквы (смородины,черники)

Клюква – 122(смородиначерная – 122, смородинакрасная – 128,черника – 163), сахар– 120, крахмалкартофельный– 50 (лимоннаякислота – 2).

Клюквуперебирают,промываюткипяченойводой, разминаютдеревяннымпестиком, абольшое количествопротирают спомощью протирочноймашины и отжимаютсок, которыйпомещают внеокисляющуюсяпосуду и ставятв холодильник.Мезгу заливаютгорячей водой(1:5) и проваривают5-10мин. Полученыйотвар процеживают,вводят в негосахар, растворяютдо получениясиропа и нагреваютдо кипения.Картофельныйкрахмал разводятхолодной кипяченойводой (1:4) и вливаютодним приемомв кипящий сироппри энергичномразмешивании.Кисель доводятдо кипения,провариваютне более 1-2 мин.Кисель слегкаохлаждают иразливают встаканы иликреманки, поверхностьпосыпают сахаром,затем окончательноохлаждают до10-14⁰С иотпускают.

Приготовлениежеле:

Желе приготавливаютиз фруктово-ягодныхотваров, соков,сиропов, экстрактов,эссенций, молока,варенья. В застывшемвиде это блюдопредставляетсобой прозрачнуюстуднеобразнуюмассу (молочноежеле непрозрачное).Форма желесоответствуеттой посуде, вкоторой оноприготавливалось.Густота и плотностьжеле зависитот температурыи количестважелирующеговещества: желатина,агара или агароида.

Технологическийпроцесс приготовленияжеле состоит:из подготовкижелирующегопродукта;приготовлениясиропа; растворенияжелирующегопродукта всиропе; охлажденияжеле до 20⁰Си разливанияв формы; застыванияпри температуре2-8⁰С;подготовкик подаче.

Для приготовления1л желе требуется30г желатина,который промываютв холодной водеи замачиваютдля набухания,в течении 1-1,5ч.При этом берутохлажденнойкипяченой водыв 8-10раз больше,чем желатина.Сиропы дляфруктово-ягодныхжеле приготавливаюттак же, как длякиселей.

Готовоежидкое желеразливают вформочки, атакже в глубокиелатки и охлаждаютпри температуре2-8⁰С втечение 1-1,5ч.Застывшее желенарезают напорционныеквадратныекуски.

Приготовлениемусса и самбука:

Мусс – этоеще не застывшеежеле, котороеперед охлаждениемвзбивают дообразованиялегкой пышнойпены.

Муссклюквенный

В отвар,приготовленныйиз выжимокклюквы, добавляютсахар, нагреваютдо кипения,вводят подготовленныйжелатин, клюквенныйсок и процеживают.Смесь охлаждаютдо 25-30⁰С,переливаютв неокисляющуюсяпосуду и взбиваютв холодномпомещении дообразованияпышной пены.Взбитую массубыстро раскладываютв охлажденныеформы и ставятв холодноепомещение дляокончательногоостывания.

Самбук представляетсобой мусс,приготовленныйиз фруктовогопюре яблок,абрикосов. Онотличаетсяот мусса тем,что в него вводятсырые яичныебелки.

Самбукиз абрикосов

Для приготовлениясиропа в воде(15г) растворяютсахар (10г), добавляютвиноградноевино (5г) и охлаждают.На порцию самбукаберут 20г сиропа.

Желатинзамачивают.Абрикосы перебирают,промывают,разрезают,вынимают косточкии варят доразмягчения,затем протираюти получаютабрикосовоепюре. Пюре соединяютс сахарнымпеском, лимоннойкислотой, яичнымибелками и взбиваютмассу на холодедо увеличенияее в объеме в2-3 раза. Набухшийжелатин вместес водой нагревают,помешивая,растапливаюти вливают тонкойструйкой всамбук, продолжаявзбивание.Взбитую массубыстро ставятв холодильник,охлаждают,вынимают иполивают сверхусиропом.

Горячиесладкие блюда.

Пудинг рисовый:

Рис – 48, молоко– 75, вода – 80, сахар– 15, яйца – 1/2шт.,масло сливочное– 10, изюм – 10, сухари– 5, сметана –5, ванилин –0,02,соус фруктовыйсладкий – 50. Выход– 250.

Рис и изюмперебирают,промывают.Белки яиц отделяютот желтков.Варят вязкуюрисовую кашуна смеси молокаи воды. Готовуюкашу охлаждаютдо 60⁰С,вводят в неемасло, желткияиц, растертыес сахаром, изюмбез косточеки перемешивают,добавляютванилин. Белкивзбивают дообразованияпышной пеныи соединяютс массой, осторожноперемешивая,чтобы они неосели. Формуили противеньсмазываютмаслом и посыпаютмолотыми сухарями,выкладываютмассу для пудинга.Поверхностьсмазываютсметаной илиполивают масломи запекают вжарочном шкафупри температуре250⁰С. Вынувиз формы, пудингнарезают напорционныекуски, а приготовленныйв маленькихформочкахподают целиком,укладываютна тарелку иполивают сладкимабрикосовымили ягоднымсоусом.

Кашагурьевская(пудинг манныйс консервированнымифруктами).

Молоконаливают вплоскую широкуюпосуду и ставятв жарочный шкафс температурой240-260⁰С.Когда на молокеобразуетсярумяная пленка,ее снимают.Получив несколькопенок, их хранятдо подачи готовогоблюда. На смесимолока и водыварят вязкуюманную кашу,в которую добавляютсахар и сливочноемасло. Кашуохлаждают.Белки яиц отделяютот желтков ивзбивают. Вохлажденнуюкашу вводятжелтки яиц,ванилин, орехии хорошо перемешивают.Готовую массураскладываютв порционныесковородки,смазанныемаслом, в несколькослоев, перекладываяее молочнымипенками. Поверхностькаши разравнивают,посыпают сахарнымпеском и прижигаютнесколько разраскаленнойповарскойиглой, так чтобыобразовалсярисунок изкарамелизованногосахара. Послеэтого гурьевскуюкашу запекаютв жарочномшкафу 5-7мин, затемотпускают вэтой же порционнойпосуде, украсивсверху консервированнымифруктами иягодами, орехами.Отдельно всоуснике подаютгорячий абрикосовыйсоус.

3. Сладкиеблюда делятсяна горячие ихолодные, иизготавливаютсякак в горячихцехах, так и вхолодных.

Оборудованиеи инвентарьгорячего ихолодного цеха:

Электроплиты,электросковороды,холодильныйшкаф, жарочныйшкаф, протирочнаямашина, весы,столы производственные,взбивальныемашины.

Инвентарь:сковороды,противни, котлы,чайники, сотейники.

4. Свежиеягоды и фруктыхранят промытымии осушенными,выложив невысокимслоем в холодильникепри tот 0 до 6⁰С.Холодные сладкиеблюда (компоты,желе и др.) хранятв холодильникеили в охлажденномпомещении приtот- до 14⁰Св течении суток.Для их хранениялучше использоватьнеокисляющуюсяпосуду – фарфоровуюили эмалевую.Горячие сладкиеблюда (пудинги,запеканки)хранят в жарочномшкафу при температуре55-60⁰С, атакже на водяномили паровоммармите.

Все работникип.о.п должныстрого выполнятьправила личнойгигиены.

перед началомработы принятьдуш, вымытьруки до локтяс мылом, ополоснутьв 2-х% известихлора.
подобратьволосы, одетьколпак, сменнуюобувь, спец.одежду, нельзязакалыватькуртки иликолпаки булавкой,также нельзяхранить в карманахпредметы личнойгигиены.
спец. одеждуменять по мерезагрязнения,но не реже 2-3разав неделю.
перед посещениемтуалета нужноснять спец.одежду, послепосещениятуалета нужновымыть рукис мылом.

III.Заключение:

IV.Использованнаялитература

В. Баранов«Повар». Учебноепособие.
М,М. Аносова,А.С. Кучер, Р.Ф.Лифанова.«Организацияпроизводствана п.о.п.»

Белгородскийпрофессиональныйлицей №10

На тему:«Соусы»

Выполнила:Нерубенко Н.

Консультант:БочарниковаВ.Н.

Специальность:повар

КурсI Группа 18

Белгород2002

Тема: «Соусы»

Содержаниеработы:

I. Введение

II. Основное содержание

План

Организациярабочего места
Технологияприготовления
Использованные:оборудование,инвентарь
Условия исроки хранения
Техникабезопасности,соблюдениесанитарии игигиены.

III. Заключение

IV. Использованнаялитература

I. Введение

II.Соусы служатсоставнойчастью многихблюд. В них входятразличныепряности, специии приправы,ароматическиеи экстрактивныевещества, которыевозбуждаютаппетит, усиливаютвыделениепищеварительныхсоков.

Соусы нетолько подаютк готовым блюдам,но и используютв процессе ихприготовления:многие продуктытушат в соусеили запекаютпод соусом.Соусы придаютблюду особый,неповторимыйвкус, поэтомуиз одних и техже продуктовможно приготовитьразнообразныепо вкусу кушанья.Благодаряразличнымкрасящимвеществам,содержащимсяв соусах, блюдаимеют привлекательныйвнешний вид.Все эти качествасоусов способствуютлучшему усвоениюпищи.

Многие соусысодержат питательныевысококалорийныепродукты —жиры, сметану,яйца, позволяющиеповысить пищевуюценность кулинарныхизделий.

Каждый соуссостоит изжидкой основыи дополнительнойчасти, в которуювходят различныепродукты, пряностии приправы. Похарактерудополнительнойчасти все соусыразделяют надве основныегруппы: приготовленныес мукой и безмуки. В первуюгруппу входятсоусы, приготовленныена бульонах,сметане и молоке.Ко второй группеотносятсясоусы, приготовленныена масле (сливочноми растительном),масляные смесии соусы на уксусе.Отдельнуюгруппу составляютсладкие соусы,которые готовятиз разнообразныхфруктово-ягодныхотваров, сокови т.д.

Соус, приготовленныйна определеннойжидкой основеи содержащийв дополнительнойчасти минимальноеколичествопродуктов,называетсяосновным. Путемвведения в негодругих продуктови приправ можнополучить новыесоусы этойгруппы, называемыепроизводными.

1. Работоспособностьчеловека втечение рабочегодня не постоянна.-Доказано,,чтоона повышаетсяв начале рабочегодня, достигаетмаксимума черезполтора часаработы и держитсяна этом уровнетем дольше, чемлучше организованавыполняемаяработа. Затемработоспособностьснижается иснова достигаетмаксимума послехорошо организованногообеденногоперерыва. Утомлениеорганизманаступает врезультатетяжелой напряженнойили длительнойработы, неправильнойорганизациитрудовогопроцесса, неудобнойрабочей позы,плохой организацииотдыха, чтоприводит к.ощущению усталостии ухудшениюсамочувствия.Учитывая колебанияработоспособностичеловека,целесообразновсе трудоемкиепроцессы выполнятьв первой половинедня и в началепослеобеденногопериода. Дляснижения утомляемостив течение дняследует разнообразитьвиды работ, чтона предприятияхобщественногопитания вполневыполнимо.

Очень важнов процессеработы соблюдатьправильнуюпозу. Это обеспечиваетсяподбором оборудованияопределенныхразмеров ивысоты. Работникдолжен стоятьпрямо, не сутулясь.Некоторыеоперации повари кондитермогут выполнятьсидя на высокихтабуретах.Правильноорганизованноерабочее местопомогает избежатьлишних движений,а следовательно,предупреждаетпреждевременноеутомление.

Работоспособностьчеловека вомногом зависитот степениобученности,т. е. от производственнойнатренированности.

Важным факторомв работе являетсячередованиетруда и отдыха,поэтому обеденныйперерыв напредприятияхобщественногопитания следуетиспользоватьпо назначению.

Для сохраненияработоспособностии укрепленияздоровья большоезначение имеетспециальнаяпроизводственнаягимнастика,которая должнапроводитьсяпериодическив течение рабочегодня, продолжительностьюоколо 5 мин подруководствомобщественных.инструкторов.- Не менее важнысистематическиезанятия физкультуройи спортом всвободное отработы время.

2. Растительныемасла являютсяважнейшимисточникомнепредельныхжирных кислот,играющих важнейшуюроль в питаниичеловека. Приизготовлениихолодных соусови заправок нарастительноммасле биологическаяактивностьпоследнегоне снижается.Масло эмульгирует,что облегчаетего усвоение.

Соус майонез(провансаль).Майонезы готовятиз рафинированногорастительногомасла, горчицы,сырых яичныхжелтков и уксуса.

Соус майонезпредставляетсобой высокодисперснуюэмульсию типа«масло в воде»,в которой дисперснойфазой являетсярастительноемасло. Дисперснойсредой служитвода желткови уксуса. Эмульгаторамиявляются липовителлинжелтка и горчица.Ориентированныемолекулылиповителлинаобразуют защитныепленки на поверхностижировых шариков.Горчиса содержитповерхностно-активныевещества, уменьшающиеповерхностноенатяжение награнице жир– вода, и этимоблегчаетэмульгированиеи уменьшаетсклонностьжировых шариковк укрупнению.Кроме того,частицы еедействуют какдополнительныйпорошкообразныйэмульгатор.

Для получениямайонеза сырыеяичные желткирастирают ссолью и горчицей.Затем постепенно,малыми дозамидобавляютрастительноемасло, непрерывнои энергичнорастирая смесь.Когда маслополностью будетвведено в соуси проэмульгирует,добавляютуксус. При этомсоус становитсябелым и разжижается.Содержаниежира в соусемайонез достигает77%. При меньшемсодержаниижира соус становитьсяжидким. Чтобыуменьшитьсодержаниежира в майонезе,к соусу добавляютпроцеженныйсоус белый.

Муку длясоуса прогреваютбез жира притемпературе120⁰С, недопуская измененияцвета, охлаждаюти разводятхолодным бульоном,вкотором разведенуксус. Тщательноперемешивают,доводят докипения и охлаждают.Вместо мукиможно использоватькрахмал. Приручном приготовлениимайонеза жировыешарики получаютсяразличногоразмера, недостаточномелкие, эмульсия– нестойкой.При механическомвзбиваниимайонеза вовыбивальныхмашинах размершариков непревышает 2микрон и эмульсияполучаетсяболее стойкой.Стойкостьмайонезовзависит отстепени эмульгирования,однородностишариков, качестваэмульгатора.Кроме желтковсырых яиц, вкачестве эмульгатораиспользуютсухие желткии белки.

Если приприготовлениимайонеза беруттеплое растительноемасло, то расслоениеэмульсии можетнаступить ужев процессевзбивания. Еслиже масло беруточень холодное,то на эмульгированиеприходитьсязатрачиватьмного энергии.Оптимальнаятемпературамасла дляэмульгирования16 – 18⁰С.

При хранениимайонеза воткрытой посудеповерхностьего высыхает.Происходитдегидратацияэмульгатораи разрушениеэмульсии. Поддействиемяркого светажиры окисляются.Образованиедаже малыхколичествповерхностно-активныхпродуктовокисленияприводит красслоениюэмульсии. Прихранении майонезав условияхповышеннойтемпературы(20 – 30⁰С)также происходитбыстрое расслоениеэмульсии. Принизкой температуре(ниже – 15⁰С)дисперсионнаясреда (вода,уксус) замораживаются,что при последующемоттаиванииприводит кразрушениюэмульсии.Отслоившийсямайонез можновосстановить.Для этого растираютжелтки и горчицу,добавляя отслоившийсямайонез, и растираютего вновь получаяэмульсию.

Соус майонезиспользуютдля заправкисалатов, винегретов,его подают кхолодным закускамиз рыбы, мясаи птицы. Из основногосоуса майонезготовят егоразновидности.

Соус майонезсо сметаной.Для его полученияв соус майонездобавляютсметану. Подаютк холоднымблюдам из мяса,рыбы или заправкисалатов.

Соус майонезс желе. Вготовое полузастывшеерыбное илимясное желедобавляют соусмайонез и взбивают.Соус используютдля приготовленияхолодных заливныхблюд из мяса,птицы, рыбы иовощей.

Соус майонезс корнишонами..Маринованныеогурцы мелкорубят и отжимают.Затем их кладутв готовый майонези добавляютсоус «Южный».Подают к холоднымрыбным блюдами рыбе, жаренойво фритюре.

Соус майонезс хреном.В готовый соусмайонез добавляюттертый хрен.Подают к холодныммясным и рыбнымблюдам.

Заправкина растительноммасле. Заправкиполучают взбиваниемрастительногомасла с уксусом.К ним добавляютсахар, соль,перец. Иногдаготовят с горчицей.Заправки представляютсобой нестойкиеэмульсии, вкоторых растительноемасло эмульгированов раствореуксуса. Приизготовлениинекоторыхзаправок используют,кроме горчицы,желтки сырыхи вареных яиц.Эти заправкиболее стойкие.Хранят заправкив неокисляющейсяпосуде и передиспользованиемвзбалтывают.

Заправкидля салатов.В 3%-ном уксусерастворяютсахар. Затемдобавляютмолотый перец,растительноемасло и хорошоперемешивают.Используютдля салатови винегретов.

Масляныесмеси

Масляные смесиготовят растираниемсливочногомасла с горчицей,сыром, измельченнымианчоусами,зеленью петрушки.После приготовлениямасляные смесиформируют ввиде брусочка,охлаждают,нарезают кусочкамии кладут нажаренную рыбу,мясо используютдля приготовлениябутербродов.

Зеленоемасло. Вразмятое сливочноемасло добавляютрубленнуюзелень петрушки,лимонный сокили лимоннуюкислоту и хорошорастирают.

Килечноемасло. Отделяютмякоть килек,толкут ее, протираюти смешиваютсо сливочныммаслом.

Маслоселедочное.Филе сельдивымачивают,мелко рубят,протирают черезсито и взбиваютсо сливочныммаслом.

Котлы, наплитныеемкости от 20до 50 л. кастрюлиемкостью от2 до 15 л.из нержавеющейстали, сотейники,чайники.

4. Соусыхранят в неокисляющейся,закрытой посудев холодильныхкамерах притемпературе2 – 6⁰Св течении 48ч.

Для оздоровленияусловий трудаработниковпредприятийнеобходимо:соблюдать режимтруда и отдыха,закаливатьи тренироватьорганизм, создатьусловия микроклиматическогокомфорта впроизводственныхцехах, поддерживатьправильнуюосвещенностьрабочих мест,организоватьхорошие бытовыеусловия напроизводстве.

III.Заключение:

IV.Использованнаялитература

В. Баранов«Повар». Учебноепособие.

2. М,М. Аносова,А.С. Кучер, Р.Ф.Лифанова.«Организацияпроизводствана п.о.п.»