Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости от возможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50 % стоимости заказа, кассир выписывает приходной кассовый ордер и квитанцию к нему, которая вручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов (см. прилож. № 1). В книге должны быть фамилия, номер телефона и домашний адрес заказчика.
В ресторанах, где празднуются свадьбы, рекомендуется иметь отпечатанные типографским шрифтом (способом) красиво оформленные бланки приглашений. Их вручают заказчику (для каждого гостя) после того, как будет принят заказ.
Более подробно согласование меню и уточнение остальных вопросов делают за 2-3- дня до банкета. Для того, чтобы разнообразить меню, на каждого участника банкета целесообразно рекомендовать полпорции каждой закуски. Характерной особенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6 ч), поэтому в меню рекомендуется включать разнообразный ассортимент холодных закусок, солений, маринадов, напитков, кондитерских изделий, фруктов. Кроме холодных закусок и блюд, в меню включают одно, а иногда и два горячих блюда. Время подачи горячих блюд заранее согласовывают с заказчиком.
Метрдотелем составляется и оформляется Заказ-счет (см. прилож. № 2). Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителем предприятия и передается кассиру. Касса принимает от заказчика доплату за заказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своей подписью и ставит штамп «оплачено». Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается у кассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий, четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, который будет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятый экземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.
После этого определяется количество и ассортимент посуды, приборов, столового белья для сервировки стола. Заявка на эти предметы заблаговременно передается в сервизную. Количество и ассортимент холодных закусок зависят от числа участников банкета, размера банкетного стола и количества заказанных порций закусок.
ГЛАВА 3. КАЛЬКУЛЯЦИЯ МЕНЮ
МЕНЮ свадебного банкета (на 50 человек):
Наименование блюд | Выход в г | Кол-во порций |
| 1. Холодные блюда и закуски:- Осетрина заливная- Яйца, фаршированные креветками- Салат из шампиньонов- Салат мясной- Закуска свекольная с орехами- Овощи свежие (огурцы, помидоры) | 200 105 150 150 100 100 | 50 50 50 50 50 50 |
| 2. Горячие закуски:- Шарики сырные | 100 | |
| 3. Вторые горячие блюда:- Котлета по-киевски с гарниром- Рыба, запеченная в соусе с грибами- Шашлык по-кавказски | 300 170 200 | 50 50 50 |
| 4. Хлеб:- белый- серый | 50 50 | 50 50 |
| 5. Торт свадебный | 3 кг | 50 |
| 6. Фрукты свежие:- яблоки- бананы- апельсины | 150 150 150 | 50 50 150 |
| 7. Конфеты | 100 | 50 |
| 8. Горячие напитки:- чай- кофе | 150 75 | 50 50 |
| 9. Напитки безалкогольные:- минеральная вода- Pepsi | 0,5 л 1 л | 50 50 |
| 10. Спиртные напитки:- шампанское- водка- вино | 200 250 300 | 50 30 30 |
1). Осетрина заливная
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Осетрина | 141 | 7,05 |
| Лимон | 1/15 шт. | 4 шт. |
| Зелень петрушки | 2 | 0,1 |
| Морковь | 6 | 0,3 |
| Желе готовое | 125 | 6,25 |
| Соус готовый | 25 | 1,25 |
| Выход 1 порции в г | 200 | |
Расчет стоимости 50 порций:
1. Осетрина 7,05 кг * 150 р. = 1057,5 » 1060 руб.
2. Лимон 4шт. * 5 руб. = 20 р
3. Зелень 2 пучка (0,1 кг) * 5 р. (1 пучок) = 10 р.
4. Морковь 0,3 кг * 15 р. = 4,5 р.
5. Желе 6,25 кг * 25 р. = 156,25
6. Соус 1,25 кг * 60 р. = 75 р.
Итого: 1060 + 20 + 10 + 4,4 + 156,25 + 75 = 1315, 75 » 1316 руб. стоимость 50 порций
Находим стоимость одной порции: 1316 р. / 50 порций = 26 руб. 32 коп.
Исходя из наценочной категории ресторана первого класса, которая составляет 100 %, стоимость блюда рассчитывается:
26,32 р. + 100 % = 52,64 р. - розничная цена 1 порции
Итого: 52,64 р.* 50 порций = 2632 р.
2). Яйца, фаршированные креветками
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Яйца | 1 шт. | 50 шт. |
| Креветки | 88 | 4,4 |
| Майонез | 16 | 0,8 |
| Зелень петрушки | 3 | 0,15 |
| Выход 1 порции в г | 105 | |
Расчет стоимости 50 порций:
1. Яйца 5 десятков (50 шт.)* 15 р. (1 десяток) = 75 р.
2. Креветки 4,4 кг * 120 р. = 528 р.
3. Майонез 0,8 кг * 50 р. = 40 р.
4. Зелень 3 пучка (0,15 кг) * 5 р. (1 пучок) = 15р.
Итого: 75 + 528 + 40 + 15 = 658 р.
Стоимость 1 порции: 658 р./50 порций = 13,16 р. + 100% = 26,32 р. – розничная цена
Итого: 26,32 р. * 50 порций = 1316 р.
3). Салат из шампиньонов
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Шампиньоны | 79 | 3,95 |
| Масло сливочное | 5 | 0,25 |
| Яйца | ½ | 25 шт. |
| Помидоры | 35 | 1,75 |
| Яблоки свежие | 34 | 1,7 |
| Сметана | 40 | 2 |
| Выход 1 порции в г | 150 | |
Расчет стоимости 50 порций:
1. Шампиньоны 3,95 кг * 35р. = 138,25 р.
2. Масло сливочное 0,25 кг * 60 р. = 15 р.
3. Яйца 2,5 десятка (25 шт.) * 15 р. = 37,5 р.
4. Помидоры 1,75 кг * 30 р. = 52,5 р.
5. Яблоки свежие 1,7 кг * 15 р. = 25,5 р.
6. Сметана 2 кг * 50 р. = 100 р.
Итого: 138,25 + 15 + 37,5 + 52,5 + 25,5 + 100 = 368,75 р.
Стоимость 1 порции: 368,75 / 50 = 7,375 + 100% = 14,75 р. – розничная цена
Итого: 14,75 * 50 = 737,5 р.
4). Салат мясной:
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Мясо (говядина) | 43 | 2,15 |
| Картофель | 76 | 3,8 |
| Огурцы | 38 | 1,9 |
| Салат | 8 | 0,4 |
| Яйца | ¼ шт. | 12,5 шт. |
| Майонез | 30 | 1,5 |
| Соус “Южный” | 5 | 0,25 |
| Крабовые палочки | 8 | 0,4 |
| Выход 1 порции в г | 150 | |
Расчет стоимости 50 порций:
1. Мясо 2,15 кг * 90 р. = 193,5 р.
2. Картофель 3,8 кг * 10 р. = 38 р.
3. Огурцы 1,9 кг * 15 р. = 28,5 р.
4. Салат 0,4 кг * 50 р. = 20 р.
5. Яйца 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.
6. Майонез 1,5 кг * 50 р. = 75 р.
7. Соус Южный 0,25 кг * 60 р. = 15 р.
8. Крабовые палочки 0,4 кг * 100 р. = 40 р.
Итого: 193,5 + 38 + 28,5 + 20 + 22,5 + 75 + 15 + 40 = 432,5 р.
Стоимость 1 порции: 432, 5 / 50 = 8,65 р. + 100% = 17,3 – розничная цена 1 порции
Итого: 17,3 р. * 50 = 865 р.
5). Закуска свекольная с орехами ( 1 порция – 100 г)
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| на 1 кг в гр | на 5 кг в кг | |
| Свекла | 912 | 4,56 |
| Чеснок | 19 | 0,095 |
| Орехи грецкие | 233 | 1,165 |
| Сахар | 5 | 0,025 |
| Сок лимона | ¼ шт. | 1,5 шт. |
| Сметана | 160 | 0,8 |
| Петрушка | 9 | 0,045 |
| Выход | 1 кг | 5 кг |
Т.к. 1 порция – 100 г, то соответственно 50 порций – 5 кг.
Расчет стоимости 50 порций (5кг):
1. Свекла 4,56 кг * 12 р. = 54,72 р.
2. Чеснок 0,095 кг * 20 р. = 2 р.
3. Орехи грецкие чищенные 1,156 кг * 80 р. = 92,50 р.
4. Сахар 0,025 кг * 18 р. = 50 коп.
5. Сок лимона 1,5 шт. * 5 р. = 7,5 р.
6. Сметана 0,8 кг * 50 р. = 40 р.
7. Петрушка 1 пучок (50 г) = 5 р.
Итого: 54,72 + 2 + 92,50 + 0,5 + 7,5 + 40 = 197, 22
1 порция: 197,22 / 50 » 4 р. + 100% = 8 р. – розничная цена
Итого: 8р. * 50 = 400 р.
6). Овощи свежие
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Огурцы | 50 | 2,5 |
| Помидоры | 50 | 2,5 |
| Выход 1 порции в г | 100 | |
Расчет стоимости 50 порций:
1. Огурцы 2,5 кг * 15 р. = 37,5 р.
2. Помидоры 2,5 кг * 30 р. = 75 р.
Итого: 37,5 + 75 = 112,5 р.
1 порция: 112,5/ 50 = 2,25 + 100% = 4,5 р. – розничная цена
Итого: 4,5 р. * 50 = 225 р.
7). Шарики сырные:
| Наименование блюд | Вес (брутто) | |
| 1 порция в гр | 50 порций в кг | |
| Сыр российский | 85 | 4,25 |
| Яйца | ¼ шт. | 12,5 шт. |
| Мука пшеничная | 10 | 0,5 |
| Масло растительное | 15 | 0,75 |
| Выход 1 порции в г | 100 | |
Расчет стоимости 50 порций:
1. Сыр 4,25 кг * 100 р. = 425 р.
2. Яйца 1,5 десятка * 15 р. = 22,5 р.
3. Мука 0,5 кг * 12 р. = 6 р.