Обед не 3 персоны
Комитетобщего и профессиональногообразования
Ленинградскойобласть
ТосненскоеПУ-17
Квалификационная
письменнаяработа
Учащегося– 309 группы
________________________
Тема:_________________________
______________________________
Руководительработы:
Оценка:________________Подпись:______________
Тосно– 2000 год.
"Утверждаю""Согласовано"
Зам. директорапо УПР ПредседательМК
________________СкрипкоВ.А. ___________ХажомияЛ.В.
Профессионально-техническоеучилище № 17
ПЛАН - ЗАДАНИЕ
на выпускнуюэкзаменационнуюписьменнуюработу
Группа№___________Специальность_____________
Ф.И.О.__________________________________________________________
Темазадания:____________________________________________________
1._____________________________________________________
2._____________________________________________________
3._____________________________________________________
Основныеразделы:
1. Введение.
2. Краткаяхарактеристикасырья.
3. Переченьнеобходимогоинвентаря,посуды, инструментов,машин, аппаратови другогооборудования.
4. Технологияприготовленияблюд.
5. Калькуляцияготовой продукции.
6. Новейшееоборудование.
7. Мое любимоеблюдо.
8. Вопросытехники безопасностипри эксплуатацииоборудованияи при использованииинструментов.
9. Моя преддипломнаяпрактика и мойнаставник.
10. Используемаялитература.
Примечание:1.Объем работыдолжен бытьвыполнена не
50 стр., причемна описаниетехнологии приготовленияблюд отвести6-7 листов
2. к письменнойработе приложить технологическуюкарту или схему.
Дата выдачизадания:
Дата выполнениязадания:
Заместительдиректора поУПР:
Преподаватель:
СОДЕРЖАНИЕ.
Введение
Краткаяхарактеристикасырья
Переченьнеобходимогоинвентаря,посуды, инструментов,машин, аппаратови другогооборудования
Технологияприготовленияблюд а) выделитьпервичнаяобработка, б)предварительнаяобработка, в)технологияприготовления
Калькуляцияготовой продукции
Новейшееоборудование
Мое любимоеблюдо
Вопросытехники безопасностипри эксплуатацииоборудованияи при использовании инструментов,правила санитарии
Мояпреддипломнаяпрактика и мойнаставник
Используемаялитература
I РАЗДЕЛ.
ВВЕДЕНИЕ.
Русскаякухня.
Русскаякухня давнопользуетсяширокой известностьюво всем мире.Это проявляетсякак в прямомпроникновениив международнуюрестораннуюкухню исконнорусских пищевыхпродуктов(икры, краснойрыбы, сметаны,гречневойкрупы, ржаноймуки и т. п.) илинекоторыхнаиболее знаменитыхблюд русскогонациональногоменю (студня,щей, ухи, блинов,пирогов и т.д.), так и в косвенномвлиянии русскогокулинарногоискусства накухни другихнародов. Ассортиментблюд русскойкухни на рубежеXIX и XX вв. стал стольразнообразен,а ее влияниеи популярностьв Европе настольковелики, что оней заговорилик этому временис таким жеуважением,как и о знаменитойфранцузскойкухне.
Русскаянациональнаякухня прошлачрезвычайнодлительныйпуть развития,отмеченныйнесколькимикрупными этапами,каждый из которыхоставил неизгладимыйслед.
Древнерусскаякухня, развивавшаясяс IX-X вв. и достигшаянаибольшегорасцвета вXV-XVI вв., хотя становлениеее и охватываетогромныйисторическийпериод, характеризуетсяобщими чертами,во многомсохранившимисяи доныне.
В началеэтого периодапоявился русскийхлеб из кислого(дрожжевого)ржаного теста- этот некоронованныйкороль на нашемстоле, без негои теперь немыслиморусское меню,- а также возникливсе другиеважнейшие видырусских хлебенныхи мучных изделий:известные намсайки, баранки,сочни, пышки,блины, оладьи,пироги и т. п.Эти изделияготовилисьисключительнона основе кислоготеста - стольхарактерногодля русскойкухни на протяжениивсего ее историческогоразвития. Пристрастиек кислому, квасномунашло отражениеи в созданиирусских настоящихкиселей - овсяного,пшеничногои ржаного,появившихсязадолго досовременных,преимущественноягодных киселей.
Большоеместо в менюзанимали иразнообразныекашицы и каши,считавшиесяпервоначальнообрядовой,торжественнойпищей.
Вся этахлебная, мучнаяпища разнообразиласьчаще всегорыбой, грибами,лесными ягодами,овощами, молокоми очень редко- мясом.
К томуже времениотноситсяпоявлениеклассическихрусских напитков- всевозможныхмедов, квасов,сбитней.
В начальныйпериод развитиярусской кухнискладываетсясклонностьк употреблениюжидких горячихблюд, получившихтогда общееназвание "хлёбова".Наибольшеераспространениеприобретаюттакие видыхлёбова, какщи, похлебки,основанныена растительномсырье, а такжеразличныезатирухи, заварихи,болтушки, саломатыи другие разновидностимучных супов.
Что касаетсямяса и молока,то эти продуктыупотреблялисравнительноредко, причемобработка ихне отличаласьсложностью,Мясо,как правило,варили в щахили кашицах,молоко пилисырое, томленоеили скисшее.
Следующимэтапом в развитиирусской кухниявляется периодс серединыXVI в. и до концаXVII в. В это времяособенно резкообозначаютразличия междукухнями различныхклассов и сословий.Кухня простогонарода начинаетс этого временивсе более упрощаться,кухня боярства,дворянстваи особеннознати становитсявсе более изысканной.
В XVII в.окончательноскладываютсявсе основныетипы русскихсупов, при этомпоявляютсянеизвестныев средневековойРуси кальи,похмелки,солянки, рассольники.
На кулинариюXVII в. сильноевлияние оказываетвосточная ив первую очередьтатарскаякухня. Именнов этот периодв русскую кухнюпопадают блюдаиз пресноготеста (лапша,пельмени), такиепродукты, какизюм, урюк, смоква(инжир), а такжелимоны и чай,употреблениекоторых с этихпор становитсяв России традиционным. Во второй половине XVII в. в Россиюначали привозитьтростниковыйсахар, из котороговместе с пряностямиварили леденцы и заедки, сласти,лакомства,фрукты и т. д.
Одновременнопоявляетсястремлениек украшательствублюд. Из пищевыхпродуктовсооружаютсядворцы, фантастическиеживотные гигантскихразмеров.
Такимобразом, в XVII в.русская кухнябыла уже чрезвычайноразнообразнапо ассортиментублюд.
Следующийэтап в развитиирусской кухнинаступает нарубеже XVII и XVIII вв.и длится немногимболее чем столетие- до первогодесятилетияXIX в. В XVIII в. кухнягосподствующихклассов постепенностала утрачиватьрусский национальныйхарактер. Богатыевельможи, посещавшиеЗападную Европу,привозят ссобой иностранныхповаров. С серединыXVIII в. иностранныеповара выписывалисьнастолькорегулярно, чтоскоро ониполностьювытесниликухарок и крепостныхповаров у высшегодворянства.
Однимиз новых обычаев,появившихсяв это время,следует считатьупотреблениезакусок каксамостоятельногоблюда. Появилисьи новые алкогольныенапитки - ратафиии ерофеичи. С70-х годов XVIII в., когдастал приобретатьвсе большеезначение чай,в высших кругахобщества запределы обедавыделилисьсладкие пироги,пирожки и сласти,которые былиобъединеныс чаем.
Когдав 1816 г. тульскийпомещик В. А.Левшин попыталсясоставитьпервую русскуюповареннуюкнигу, он вынужденбыл констатировать,что "сведенияо русских блюдахпочти совсемистребились"и поэтому "нельзяуже теперьпредставитьполного описаниярусской поварнии должно удовольствоватьсятолько тем, чтоеще можно собратьиз оставшегосяв памяти, ибоистория русскойповарни никогдане была преданаописанию".
В отличииот XVIII в. когдапроисходилопрямое заимствованиеиностранныхблюд, вродекотлет, сосисок,омлетов, муссов,компотов и т.п., и вытеснениеисконно русских,в первой половинеXIX в. обозначилсяиной процесс- обработкирусского кулинарногонаследства,а во второйполовине XIX в.начинаетсядаже восстановлениерусскогонациональногоменю, правда,опять же сфранцузскимикоррективами.
В Россиив этот периодработает целыйряд французскихповаров, радикальнореформирующихрусскую кухнюгосподствующихклассов. Первымфранцузскимповаром, оставившимслед в реформерусской кухни,былМари- АнтуанКарем - один изпервых и немногихповаров-исследователей,поваров-ученых.Реформаторывыступали такжеза замену блюдиз толченыхи протертыхпродуктов,занявших большоеместо в кухнегосподствующихклассов в XVIII -начале XIX вв.,блюдами изнатуральных,более свойственныхрусской кухнепродуктов. Такпоявилисьвсевозможныеотбивные (бараньии свиные) изцелого кускамяса с косточкой,натуральныебифштексы,клопсы, лангеты,антрекоты,эскалопы. Сталишироко употреблятьв гарнирахкартофель,появившийсяв России в 70-хгодах XVIII в. Ониже ввели безопарныйспособ приготовлениятеста на прессованныхдрожжах, которымимы пользуемсяныне, благодарячему кислоетесто, на подготовкукоторого преждетребовалось10 - 12 ч, стало поспеватьза 2 ч.
Наконец,французскаяшкола ввелакомбинированиепродуктов(винегреты,салаты, гарниры)и точные дозировкив рецептахблюд, не принятыеранее в русскойкухне, и ознакомиларусскую кухнюс неизвестнымией видамизападноевропейскойкухонной техники.
В концеXIX в. на сменурусской печии специальноприспособленныхк ее тепловомурежиму горшкови чугунковпришла плитас ее духовкой,кастрюлями,сотейникамии т. п. Вместосита и решетаначали использоватьдуршлаги, шумовки,мясорубки ит. п.
К последнейтрети XIX в. русская кухня господствующих классов благодарянеповторимому ассортименту блюд, их изысканномуи тонкому вкусустали заниматьнаряду с французскойкухней одноиз ведущих мест в Европе.
При этомнеобходимоподчеркнуть,что, несмотряна все изменения,привнесенияи иностранныевлияния ееосновные характерныечерты сохранилисьи остались ейприсущими донастоящеговремени, таккак они стойкоудерживалисьв народнойкухне. Эти главныечерты русскойкухни и русскогонациональногостола можноопределитьследующимобразом: обилиеяств, разнообразиезакусочногостола, любовьк употреблениюхлеба, блинов,пирогов, каш,своеобразиепервых жидкиххолодных игорячих блюд,разнообразиерыбного и грибногостола, широкоеприменениесолений изовощей и грибов,изобилие праздничногои сладкогостола с еговареньями,печеньями,пряниками,куличами и т.д.
Большуюроль за русскимстолом игралхлеб. За щамиили другимпервым жидкимблюдом в деревнеобычно съедалиот полкило докилограммачерного ржаногохлеба. Белыйхлеб, пшеничный,фактическине был распространенв России доначала XX в. Егоели изредкаи в основномзажиточныеслои населенияв городах, а внароде на негосмотрели какна еду праздничную.Поэтому белыйхлеб, называемыйв ряде районовстраны булкой,выпекали нев пекарнях, какчерный, а в особыхбулочных иподслащивалислегка. Местнымиразновидностямибелого хлебабыли московскиесайки и калачи,смоленскиекрендели, валдайскиебаранки и т.п.Черный хлебразличалсяне по местуизготовления,а лишь по родувыпечки и сортумуки - пеклеванный,заварной, подовый,обдирный и т.п.
Неизменноезначение врусской кухнесохранялипервые жидкиеблюда, называемыес конца XVIII в. супами.Супы всегдаиграли главенствующуюроль на русскомстоле. Недаромложка былаглавным столовымприбором. Онапоявилась унас ранее вилкипочти на 400 лет."Вилкою, чтоудой, а ложкою,что неводом",- гласила народнаяпословица.
В меньшейстепени, чемсупы, сохранилисвое первоначальноезначение нарусском столерыбные блюда."Безрыбье - хужебесхлебья",- гласила тогдапоговоркапоморов.
Характернымдля стариннойрусской кухнибыло широкоеприменениепряностей вдовольно большомассортименте.
На большомотрезке развитиярусской национальнойкухни процессприготовленияпищи сводилсяк варке или квыпеканиюпродуктов врусской печи,причем этиоперации велисьобязательнораздельно.
Введениенаплитногоприготовленияпривело кнеобходимостизаимствованияряда новыхтехнологическихприемов и вместес ними блюдзападноевропейскойкухни, а такжек реформе блюдстариннойрусской кухни,их рафинированиюи развитию,приспособлениюк новой технологии.Это направлениеоказалосьплодотворным.Оно помоглоспасти от забвениямножество блюдрусской кухни.
II РАЗДЕЛ.
КРАТКАЯХАРАКТЕРИСТИКАСЫРЬЯ.
Составсырья.
Вода.
Говядина.
Картофель.
Кофе.
Лавровыйлист.
Лимон.
Лук репчатый.
Маргарин.
Перец.
Петрушка.
Рис.
Сахар.
Сливки.
Соль.
Соусткемали.
Соусюжный.
Томатноепюре.
Уксус.
Чеснок.
Краткаяхарактеристикасырья.
Вода.
В питании,обеспечениипитьевых икультурно-бытовыхнужд человекавода имеетисключительноезначение. Ворганизме она- основная среда,в которой протекаетобмен веществ,а также субстратряда химическихферментативныхреакций; содержитсяво всех жидкостяхи тканях тела,составляя 65 %его массы. Ввиде растворяютсянеобходимыедля жизнедеятельностиорганизмаорганическиеи минеральныевещества. Тольков водной средепроисходятэлектролитическиедиссоциациисолей, кислоти щелочей, возможныпроцессыперевариванияпищи и перераспределенияпитательныхвеществ в тканях,а также выведениеиз организмавредных продуктовобмена.
Недостатокводы в организмеопаснее голодания:без пищи человекможет прожитьболее месяца,без воды - лишьнесколько дней.В то же времяизбыток водыприводит кперегрузкесердечно-сосудистойсистемы, вызываетусиленноепотоотделение,обусловливающеепотерю организмомсолей и водорастворимыхвитаминов, чтовызывает ослаблениеорганизма.Чувство жаждыпри недостаткеводы возникаету человека врезультатенарушенияоптимальныхсоотношениймежду количествомводы, солямии органическимисоединениямив крови. Дляосуществлениянормальнойжизнедеятельностивзрослогочеловека необходимов среднем 2.5 лводы в сутки,из которых 1.2л приходитсяна питьевуюводу, 1 л - на воду,поступившуюс пищей, и 0.3 л - наводу, образовавшуюсяв организмеиз основныхпищевых веществза счет обменныхпроцессов.Суточное потреблениеводы с питьеми пищей можетсоставлятьот 2.5 до 6 л в зависимостиот климатическихусловий и характерадеятельностичеловека. Водавыводитсяиз организмаглавным образомчерез почки,а также с потомчерез кожу, своздухом черезлегкие и черезкишечник.
Требованияк воде, предназначеннойдля использованияв централизованныхводопроводах,регламентируетГОСТ 2761 - 84. Качествопитьевой воды,поступающейнаселению черезсистему централизованноговодопровода,нормирует ГОСТ2874 - 82, распространяющийна все системыводоснабжения.Питьевая водадолжна бытьпрежде всегобезопасна вэпидемическомотношении,безвредна похимическомусоставу и обладатьблагоприятнымиорганолептическимисвойствами.Вода считаетсябезопасной,если общеечисло микроорганизмовв 1 мл не превышает100, а число бактерийгруппы кишечнойпалочки в 1 л(коли-индекс)не превышает3.
Нормируютсяпредельныеконцентрацииряда химическихэлементов,поступлениекоторых в организмс водой можетвызвать возникновениезаболеваний.Например,концентрациябериллия в водесвыше 0.0002 мг/лможет оказатьвлияние накроветворныефункции костногомозга; содержаниемолибдена свыше0.25 мг/л вызываетснижение активностиферментныхсистем; дляселена измененияв ферментныхсистемах ифункции почеквероятны приконцентрациисвыше 0.001 мг/л;вероятностьхроническихотравленийвозникает приконцентрациив воде свинцаболее 0.03 мг/л, амышьяка - 0.05 мг/л;нарушениегазового обменав крови, преждевсего у детей,вероятно приконцентрациив воде нитратовсвыше 45 мг/л;избыточноеколичествофтора можетявиться причинойвозникновенияфлюороза, анизкое - кариесазубов, поэтомуоптимальныеконцентрацииэтого элементав зависимостиот климатическихусловий предлагаютсяв пределах от1.5 до 0.7 мг/л.
Говядина.
Мясокрупного рогатогоскота. Обычноразличают мясовзрослогокрупного рогатогоскота, молодняка(старше 3 месяцев)и телятину(мясо животныхв возрасте до3 месяцев). Говядинаявляется наиболеераспространеннымв нашей страневидом мяса.Усвояемостьмяса говядиныравна 75 %, телятины- до 90 %. Химическийсостав говядиныи телятиныварьирует взависимостиот категории(упитанности)мяса. Так, вговядине 1-йкатегориисодержаниебелка составляет18.9 %, жира 12.4 %, в говядине2-й категориибелка 20.2 %, жирадо 7 %. Аналогичнымиколебаниямив содержаниибелка и жирахарактеризуетсяи телятина 1-йи 2-й категории.Так, в мясе телятины1-й категориибелка содержитсядо
19.7 %, жира2 %, в мясе телятины2-й категорииколичествожира составляетлишь 0.2 %, но белкасодержитсянесколькобольше - 20.4 %. Посодержаниюнезаменимыхаминокислотбелки говядиныне отличаютсяот мяса бараниныи свинины. Желтыйцвет говяжьегожира обусловленкаротином,который препятствуетего окислению,являясь антиокислителем.Известно, чтоусвояемостьжира тем выше,чем ближе точкаего плавленияк температуречеловеческоготела. Температураплавленияговяжьего жираравна 47±, и егоусвояемостьсоставляетлишь 92.4 - 95.2 %. В говяжьемжире содержаниехолестеринасоставляет75 мг%, сопутствующегохолестеринулецитина - 70 мг%.
Говядинаи телятина -важные источникивитаминов.Настоящий ихкладовой являетсяговяжья печень,содержащаязначительныеколичествавитаминов А1(8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%),В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР(9 мг%), В2 (2.19 мг%), В1 (0.3мг%) и т. д. Говяжьемясо являетсяи поставщикомминеральныхсолей (натрия,калия, магния,фосфора, железа,меди, цинка,кобальта идр.). Наибольшеесодержаниежелеза, установленноев говяжьейпечени, составляет8.4 мг%.
Отварнаяговядина полезнавсем. Но следуетпомнить, чтов мясе кромеполезных веществсодержатсяпуриновыеоснования, впроцессе обменакоторых в организмеможет образоватьсямочевая кислота.Накоплениемочевой кислоты,имеющее местопри избыточноммясном питании,может нарушатьпроницаемостькапилляровпочечных нефронов,способствоватьразвитию подагры,остеохондрозаи других заболеваний.Доказано, чточрезмерноепотреблениемяса снижаетиммунитеторганизма,сопротивляемостьего различнымзаболеваниям.
Картофель.
Одно изсамых древнихпищевых культур.Археологическиераскопки позволилиустановить,что культивироватькартофельначали индейцызападной частиЮжной Америкипримерно 5 тыс.лет назад. ВЕвропе картофельпоявился лишьв середине 16в. после возвращенияиспанскихзавоевателейиз Южной Америки.Вначале картофельвыращиваликак декоративноерастение из-закрасивых цветов,а врачи тоговремени считали,что при употребленииклубней картофеляв пищу могутвозникнутьсерьезныезаболевания.Однако разразившийсяв Европе голодспособствовалраспространениюкартофеля какпродукта питания.В конце 17 в. ПетрI прислал картофельиз Роттердамас наказом разослатьего по всемгуберниям.НаселениеРоссии отнеслоськ картофелюс предубеждением,некоторые дажесчитали, чтокартофельразводят, чтобыизменить веру.Только послеголода 1840 г., когдаправительствосилой заставлялокрестьян выращи-
ватькартофель (такназываемые"картофельныебунты"), в Россииначаласьмассовая посадкакартофеля.Благодаря своимвкусовым, пищевыми кулинарнымкачествамкартофель сталповседневнымпродуктом ив настоящеевремя по частотеупотреблениязанимает второеместо послезерновых культур.Его даже называют"вторым хлебом".
Картофель- это многолетнееклубненосноерастение высотойдо 150 см с зеленымпрерывисто-непарнорассечённымилистьями. Взависимостиот сорта (а ихболее 2000) клубникартофеля имеютразличную форму(округлую,удлиненную),окраску (белую,желтую, розовую),консистентностьмякоти (неразваривающуюся,довольно рассыпчатую,очень рассыпчатуюмучнисто-связанную).
Пищеваяценность картофеляопределяетсяего химическимсоставом, которыйзависит отсорта, условийего выращивания(почва, климат,агротехническиеприемы, степеньсозревания).Клубни егосодержат 17-29%крахмала, 1 - 2 %белка, более1 % минеральныхсолей (натрия,магния, фосфора,железа, но особеннокалия), целыйряд витаминов(каротин, B1, B2, PP, C), атакже сахара- сахарозу, глюкозу.Белок картофелясодержит почтивсе незаменимыеаминокислоты(несколькоменьше содержащих- метионина ицистина, номного лизина).При сочетаниикартофеля сзерновыми(мукой и хлебом),которые, наоборот,богаты серо-содержащимиаминокислотами,но бедны лизином,получаетсядовольно полноценныйнабор аминокислот.Картофельявляется однимиз основныхпоставщиковдля организмакалия и фосфора,содержаниекоторых соответственносоставляет568 мг% и 60 мг%. Огромноезначение имееткартофель какисточник витаминаC, хотя его содержитсявсего 20 мг%, чтогораздо меньше,чем во многихдругих овощахи плодах. Однакоблагодарячастому икруглогодичномуиспользованиюкартофеля засчет него взначительноймере покрываетсяпотребностьорганизма ввитамине C (особеннов средней полосеи на севере). Всвежеубранномкартофеле всреднем 25 мг%витамина C, нопо мере хранениясодержаниеего заметноуменьшается,причем главнымобразом в течениепервых 2 месяцевхранения. Зимойв картофелеоколо 12 мг% витаминаС, а к весне остаетсяне более 5 - 8 мг%.При варке напару потеривитамина С в2 раза меньше,чем при варкев воде. В клубнях,сваренных вкожуре, сохраняетсядо 75 % витаминаС, в очищенныхи положенныхв кипящую воду- до 35 %, в положенныхв холодную воду- еще меньше.Не рекомендуетсяварить картофельв жестяной илимедной посуде,так как приэтом такжетеряется большоеколичествоэтого витамина.Витамин С хорошосохраняетсяв замороженномкартофеле,который передприготовлениемнеобходимоопускать вкипящую воду(если его размораживатьзаранее в холоднойводе, значительноеколичествовитамина Стеряется). Картофель- самый калорийныйсреди овощей:в 100 г продуктасодержится83 ккал. Потреблениесредней нормывареного картофеля(300 г в день) обеспечиваетна 30 - 40 % суточнуюпотребностьчеловека внезаменимыхаминокислотах,на 50 - 60 % - в витаминеС, 20 - 25 % - в витаминеВ , 10 - 12 % - в фосфоре,55 - 60 % - в калии, 25 - 30 % -в кальции ижелезе, 1 - 2 % - вкаротине.
Картофельуспешно используетсякак диетическоесредство. В немсодержатсяспособствующиефункционированиюпечени липотропныевещества, аблагодарязначительномупреобладаниюсоединенийкалия над натриемон обладаетмочегоннымдействием.Полезно знать,что соли калия,как и все питательныевещества, лучшесохраняютсяв картофеле,если он запеченили отваренв "мундире".
Картофель- один из самыхблагодатныхв кулинарномотношениипродуктов.Кулинарныесправочникисодержат свыше600 наименованийразличныхблюд из картофеля:его варят, жарят,пассеруют,тушат, запекают,из него готовятпирожки, егоупотребляютотдельно илис овощами, мясом,молоком, маслом,сметаной исыром, создаваясамые разнообразныекомбинациии виды кулинарныхизделий. Онникогда ненадоедает, даже еслиупотребляетсяежедневно.
Кофе.
Натуральныйкофе – это семенавечно зеленогокофейногодерева, произрастающегов тропическихстранах. Россияимпортируеткофе в зернах,которые обжаривают,размалываюти составляютторговые сорта.
Кофейныйплод состоитиз плодовоймякоти, кожицы,оболочки ипарных полуовальныхи прижатых другк другу зерен.У собранныхплодов удаляютмякоть, семенапромывают,замачивают,высушивают,очищают отоболочки, полируют,сортируют повеличине иупаковываютв мешки.
Своеназвание кофеполучил отназвания Южно– ЭфиопскойпровинцииКаффы. Впервыекофе был ввезенв Европу изЕгипта в 1591 годуи быстро завоевалпопулярность.Первое кафеоткрылось вВенеции в 1646 году,через 14 лет вМарселе, 1652 вЛондоне. В Россиипервые кофейниоткрылись в19 веке, послеотечественнойвойны.
Лавровыйлист.
Высушенныелистья вечнозеленогодерева иликустарника- лавра благородного;одна из универсальныхпряностей. Лаврблагородныйкультивируетсяв теплых странахс приморскимклиматом; вРоссии - на Южномберегу Крыма.Листья и веточкилавра издавнабыли символомпобеды, славыи величия. Онисравнительножесткие, кожистые,удлиненные,от ланцетовиднойдо овальнойформы. Правильновысушенныелистья должныбыть целыми,упругими,светло-зеленогоцвета, без сероватогоналета, сослабоароматным,пряным запахоми горьковатымвкусом (обусловленсодержаниемэфирного маслаи дубильныхвеществ). Лавровыйлист придаетпище своеобразныйвкус и аромат,вызывает аппетити содействуетпищеварению.Его добавляютв супы (мясные,рыбные, овощные,грибные), борщи,солянки, блюдаиз тушеногомяса, в фаршированнуюрыбу, маринады,соусы, студни.Лавровые листпридает болеенежный вкусвсем соленымблюдам. Однакоего не следуетдобавлять вбольшом количестве.Хранить лавровыйлист нужно взакрытой посудев сухом месте.
Лимон.
Плодыяйцевиднойили овальнойформы, заостренныес обеих сторони с соском навершине: кожицатонкая, режетолстоватая,светло желтогоцвета с гладкойили слегкабугристойповерхностью,не отделяетсяот мякоти, мякотьмелкозернистая,светло желтогоцвета, сочнаяи очень кислая,с семенами илибез семян. Количестводолек от 7 до13, чаще всегоот 9 до 11. В Россиивыращиваютглавным образомследующиесорта:
«ново-грузинский»,удлиненно –овальной илипродолговато– яйцевиднойформы; кожицаплотная, гладкаяили слабошероховатая,мякоть мелкозернистая.
«ударник»,крупных размеров,овальной илияйцевиднойформы; кожицасредней толщины,слабо шероховатая,мякоть нежная,сочная, кислая.Хорошо переноситперевозку ихранение.
Лукрепчатый.
Двулетнеетравянистоерастение ссочными трубчатымилистьями, покрытымивосковым налетом,белыми цветкамив соцветии-зонтикеи хорошосформированнойлуковицей,форма которойв зависимостиот сорта можетбыть плоской,овальной,конусообразной,сфероидной,а окраска верхнихчешуй (рубашки)- от белой дофиолетовойразных оттенков.Наиболеераспространенныйвид, дающийлуковицу-репкуи листья-перо.Родина - СредняяАзия, Иран иАфганистан.В Европу лукпопал благодаряримлянам, откоторых культивироватьего научилисьи другие европейскиенароды. В луковицахсодержатсябелки, углеводы(9.8 %), органическиекислоты (лимонная,яблочная),минеральныесоли (18 мг% натрия,175 мг% калия, 58 мг% фосфора, 31 мг%кальция и др.),витамины В1,В2, РР, С (10 мг%). Повкусовым качествамсорта репчатоголука делятсяна острые,полуострыеи сладкие.
ОСТРЫЙЛУК содержитбольше сухихвеществ, эфирныхмасел (раздражаютслизистуюоболочку глаз)и гликозидов,имеет острыйвкус, которыйдолго сохраняетсяво рту. Его лучшеиспользоватьдля соусов,супов, рыбных,мясных, овощных,рисовых блюди для начинкив пироги.
ПОЛУОСТРЫЙЛУК содержитбольше влаги,меньше эфирныхмасел, по вкусуне отличаетсяот острого.Употребляетсяв свежем виде- с салатами,холоднымизакусками.
СЛАДКИЙЛУК содержитмного влаги,поэтому оннаиболее сочный,сладкий навкус. Употребляетсяв свежем виде,для салатов.
Хранитьлук следуетпри температуреот 0± до 3±С иотносительнойвлажностивоздуха 70 - 75%
Зеленыйлук убирают,когда листьядостигают длины35 - 40 см. Хранитьего нужно впрохладномпомещении, влетнее время- не более 3 дней,так как он быстровянет и желтеет.
Маргарин.
Маргарин– это высококачественныйжир, сходныйсо сливочныммаслом по вкусу,цвету, аромату,консистенции,содержаниюжиров, белков,углеводов иусвояемости.
Содержаниежира в маргаринене менее 82 %, влагине более 17 %, белка0,3 %, углеводов1 %. Энергетическаяценность 100 грамммаргарина 746кКалл.; или 3121 кДж.Температураплавлениямаргарина 27 –32°С, усвояемость94 – 97 %.
Крометого в рецептурумаргаринавходят жидкиерастительныемасла, животныежиры, молококоровье, повареннаясоль, сахар,какао-порошок,ванилин, красители,эмульгаторы,лимонная кислотаи ароматизаторы.
Первыймаргариновыйзавод был построенв Москве в 1930 году.
Перец.
Одна изнаиболеераспространенныхпряностей. Вкулинарииприменяютперец черныйи белый, душистый,красный (стручковый).
Высушенныенедозрелыеплоды одноименноготропическогомноголетнеговьющегосярастения (лианы)с полуодревесневшимтонким стеблемдлиной 10 - 12 м, сяйцевиднымикожистымилистьями исеро-жёлтымиили белымицветками врыхлых соцветиях.Эти плодыпредставляютсобой округлыеодносемянныезеленые (присозревании- красные, высушенные- черные) костянки,острожгучеговкуса и приятногоаромата (остротавкуса и ароматобусловленыалкалоидомпиперином иэфирными маслами).Родина - Индия.Культивируетсяво всех тропическихрайонах, в Россиивыращиваетсяв теплицах.Черный перец- самая универсальнаяпряность,употребляемаякак компонентмногих блюд.В продажу онпоступает ввиде горошкаи молотый. Целыегорошины добавляютв супы, борщи,щи, маринады,соленья, соусы,при варке итушении мясаи рыбы, в студни,заливные игрибные блюда.Наибольшийаромат даютраздавленныегорошины перца.Молотый черныйперец (темно-серогоцвета) используютдля заправкиразличныхблюд, фаршейи начинок, атакже в кондитерскихизделиях (главнымобразом в пряникахи сдобном печенье).Перец добавляюта блюда незадолгодо окончанияих тепловойобработки (припродолжительнойварке перцаблюдо приобретаетизлишнюю горечь).Молотый перецне рекомендуетсяхранить в перечницахс дырочкамидлительноевремя: он выдыхаетсяи теряет своисвойства.
Петрушка.
Пряно-ароматическоедвулетнеетравянистоерастение высотойдо 1.5 м с белыммясистым корнеплодом,дважды- и триждыперистымилистьями имелкими белымицветками всложных зонтиках.Плоды - мелкиесеро-зеленыедвусемянкис горьковатымвкусом и сильнымзапахом (содержатдо 7 % эфирногомасла). Возделываетсяпочти во всеммире. Петрушкаимеет приятныйзапах, сладковатыйи терпкий вкус.Содержит эфирноемасло, до 10 мг%каротина, 150 мг%витамина С (вкорнях до 35 мг%).Петрушку используюткак приправук первым блюдам,тушеным овощам,салатам. Обжаренныекорни и свежиелистья добавляютв овощной фарш.Мелко нарезаннаязелень петрушкив свежем видедобавляетсяв кушаньенепосредственноперед подачейна стол, кореньзакладываетсяв блюдо в началеварки. Зеленьпетрушки всвежем видеможно использоватьдля украшениявсевозможныхблюд (салатов,заливных, бутербродови т.д.). Высушенныекорни и листьяпетрушки входятв состав смесейсухих овощей.Для пищевыхцелей зеленуюмассу срезаютв июне - августе.Ее можно консервироватьс солью в стеклянныхбанках, плотноутрамбовывая.В таком видезелень петрушкихорошо хранитсяпри комнатнойтемпературеили в холодильнике.Плоды собираютв июле - сентябре,сушат и хранятв закрытойтаре. Выращиваютпетрушку двухвидов - листовуюи корневую.Более распространенакорневая петрушка,у которой используютне только корнеплод,но и листья.
Рис.
Родинойриса считаетсяИндия, где онвозделываетсяиздавна. В настоящеевремя основнымипроизводителямиего являютсяКитай, Индия,Вьетнам, Японияи Бирма. Культивируетсярис также и вИталии, Испании,США, Бразилии,Аргентине идр. странах.
В Россиирис возделываетсяна ДальнемВостоке иКраснодарскомкрае.
Рис относитсяк просовиднымзлакам; егосоцветие –метелка, колоскиодноцветковые.Различают двавида риса:затопляемый(болотный) исуходольный(поливной). Рисявляетсявысокоурожайнойкультурой идает с каждогогектара в среднем40-50 центнеровзерна.
Ядрориса содержит:крахмал от 85до87 ,белков от 8 до11 ,жира от 2 до 2,5 ,сахара от 1,4 до1,7 ,золы от 1 до 1,3 .
Сахар.
Высококалорийныйпищевой продукт,получаемыйпреимущественноиз сахарнойсвеклы и сахарноготростника.Практическиэто чистыйуглевод
- сахароза- сложное химическоевещество, обладающеесладким вкусом,хорошо растворимоев воде. Быстрорасщепляетсяв пищеварительномтракте на болеепростые составныечасти - глюкозуи фруктозу,которые тутже всасываютсяв кровь. Калорийность100 г сахара составляетоколо 400 ккал.Однако он несодержит витаминови минеральныхэлементов,поэтому егочасто называютносителемчистых (пустых)калорий.
Избыточноеупотреблениесахара на протяжениидлительноговремени ведетк перенапряжениюинсулярногоаппаратаподжелудочнойжелезы и можетвызвать развитиесахарногодиабета. Поступающийв организм вбольшом количествесахар, крометого, превращаетсяв жир, что способствуетразвитию ожиренияи других заболеваний.В таких случаяхрекомендуетсячасть сахарозызаменять менеежирообразующейфруктозой.
Людям,занятым малоподвижнойработой, нетребующейбольших энерготрат,необходимостаратьсявключать в свойрацион какможно меньшесахара. Людям,работающимфизически,употреблениесахара резкоограничиватьне следует, таккак они расходуютмного энергии.
Выпускаютсахар-песоки сахар-рафинад(получают изсахарногопеска) несколькихвидов: прессованныйколотый, прессованныйбыстрорастворимый,прессованныйлитой в кубиках,колотый, рафинированныйсахар-песок,рафинаднаяпудра и т. д. Сахаршироко потребляетсянаселением,стал повседневнымпродуктом: кчаю, кофе, какао,используетсяпри изготовлениидесертных блюд,кондитерскоготеста, приготовленииварений, фруктовыхнапитков, компотови др.
Передтем, как использоватьсахар дляприготовлениякакого-либокондитерскогоизделия, егонеобходиморастопить всироп и снятьпену.
Изделия,приготовленныена таком сахаре,получаютсяхорошего качества,особенно вареньеи мармелад.
Сливки.
Сливкивырабатываютпутем сепарированиямолока. Прибыстром вращениив сепараторепод действиемцентробежнойсилы молокоразделяетсяна сливки иобезжиренноемолоко. В обезжиренноммолоке остаетсяоколо 0,05 жира. В зависимостиот регулированияработы сепараторав жирностьсливок входят:белок, молочныйсахар, минеральныевещества.
Количествосоставныхчастей сливокзависит от ихжирности: например,сливки с 20 процентнойжирностьюсодержат 3,1 белка, 4,1 молочногосахара, 0,6 золы; сливкис 30 процентнойжирностьюсодержат 2,7 белка, 3,6 молочногосахара, 0,5 золы.
Белковыевещества сливоксодержатсяв оболочкахжировых шариков.Молочный сахарнаходится вплазме сливок.Консистенциясливок зависитне только отколичествав них жира, нои от физическогосостоянияжировых шариков.Затвердевшиежировые шарикидают большуювязкость иболее плотнуюконсистенцию.
Соль.
Повареннаясоль являетсяприроднымкристаллическимпродуктом,состоящим изсоединенияхлористогонатрия и незначительнойпримеси другихминеральныхсолей. Повареннаясоль среди всехвкусовых продуктовзанимает первоеместо. Крометого она играетбольшую рольв организмечеловека: участвуетв водносолевомобмене, в образованиисоляной кислотыжелудочногосока, регулируетосмотическоедавление втканях, клеткахчеловека и т.д. В организмечеловека содержитсяоколо 500 г хлористогонатрия. Суточнаяпотребностьв повареннойсоли составляет10 - 15 г. Хранят сольв сухих складскихпомещенияхпри температуре17 ±С и относительнойвлажностивоздуха 70 %.
Соусткемали.
Наиболеехорошо применяетсяв кавказскойкухне, где егоиспользуютк блюдам изжареного мяса,особенно кшашлыкам. Этотсоус отличаетсясвоеобразнымострым вкусоми ароматом. Онприготовлениз мелких сливткемали в пюреиз которыхдобавленыпряная зелень(базилик и кинза),чеснок и красныйперец.
Соусюжный.
Содержитсоевый соус,яблочное пюре,томат – пасту,сахар, печенку,растительноемасло, чеснок,лук, изюм, перец,имбирь, гвоздику,корицу, вино(Мадеру), мускатныйорех, кардимон.Употребляютк жаренномухолодному игорячему мясу,рыбе, добавляютв горячие соусы,салатные заправки.
Томатноепюре.
Несоленоевырабатываютвысшего и первогосортов, а соленоетолько первогосорта. Томатныепродукты высшегосорта должныбыть оранжевогоили ближе ккрасному цвету,однороднойконсистенциибез частицкожицы и семян.Вкус и запахдолжен бытьсвойствененданному продукту.Реализуютнаселению ина предприятиясоциальногопитания в стеклянныхи жестяныхбанках, соленуювыливают вбочки. Томатысодержатзначительноеколичествокалия (268 мг) до2 мг% каротина,витамины группыВ, витамин Р, апо содержаниювитамина Сприближаетсяк лимонам имандаринам(20 - 45 мг%).
Уксус.
Уксусстоловый получаютв результатеуксусногоброжения жидкостейсодержащихспирт. Уксусдолжен бытьпрозрачным,без слизи иплесени, безосадка и помутнения,без примесиминеральныхсолей.
Чеснок.
Пряно-ароматическоемноголетнеетравянистоерастение высотой30 - 60 см со сложнойлуковицей(состоит из 2 -20 долек, покрытыхжесткой кожистойчешуей), широколинейными,плоскими, острыми,слегка желобчатымилистьями имелкими зеленовато-белымицветками, собраннымив шаровидноесоцветие-зонтик.
Древниегреки приписываличесноку чудодейственное,всеукрепляющеесвойство. Вчесноке содержатсябелки (6.5 %), сахара(до 3.2 %), органическиекислоты, минеральныесоли, витаминыгруппы В, витаминС (10 мг% в луковицеи 55 мг% в пере),йод, клетчаткаи другие вещества.Специфическийрезкий запахи сладковатыйжгучий вкусчесноку придаютсодержащиесяв нем эфирныемасла.
Для лучшейсохранностилуковицы слегкаподсушивают. Хранить чеснокследует в сухомпрохладномместе при температуре0 - 3 ±С.
Благодаряналичию фитонцидовчеснок обладаетсильным бактерициднымдействием.Наибольшаяактивностьфитонцидовчеснока отмечаетсяв весеннеевремя, к осениона снижается.
Важнособлюдатьосторожностьпри употреблениичеснока, особеннолицам с нарушениемсердечнойдеятельности,потому что приизбыточномупотреблениичеснока можетнаблюдатьсяпрямо противоположныйэффект, выражающийсяв спазмах сосудовсердца и головногомозга.
| НАИМЕНОВАНИЕ ПРОДУКТОВ | I блюдо Суп харчо | II блюдо Шашлык | III блюдо Кофе со сливками | всего на 1 п в гр. | всего на 100 п в кг. |
| Говядина. Лавровыйлист. Лук репчатый. Петрушка. Чеснок. Маргаринстоловый. Томатноепюре. Соль. Уксус. Соус ткемали. Хмели-сунели. Кфиандр. Крупа рисовая. Перец. Соус южный. Помидоры. Лук зеленый. Лимон. Кофе. Сахар. Сливки. | - 0,02 47,5 20,5 4 20 15 4 - 15 0,5 20,5 35 0,05 - - - - - - - | 162 - 48 - - - - 2 10 - - - - 0,05 10 118 25 11 - - - | - - - - - - - - - - - - - - - - - - 4 15 25 | 162 0,02 95,5 20,5 4 20 15 6 10 15 0,5 20,5 35 0,1 10 118 25 11 4 15 25 | 16,2 0,002 9,55 2,05 0,4 0,20 1,5 0,6 1 1,5 0,05 2,05 3,5 0,01 1 11,8 2,5 1,1 0,4 1,5 2,5 |
III РАЗДЕЛ.
ПЕРЕЧЕНЬНЕОБХОДИМОГОИНВЕНТАРЯ,ПОСУДЫ, ИНСТРУМЕНТОВ,МАШИН, АППАРАТОВИ ДРУГОГООБОРУДОВАНИЯ.
ОВОЩНОЙЦЕХ.
Организацияработы овощногоцеха.
Овощнойцех ресторанаили столовойвместе с кладовойовощей размещаетсяв едином блокесо складскимипомещениями,что обеспечиваетудобство разгрузкиовощей припоступлении.Цех должениметь удобнуювзаимосвязьс холодным игорячим цехами,в которых завершаетсятехнологическийпроцесс выпускаготовой продукции.
Режимработы овощногоцеха односменный.Для вечернейработы предприятияовощные полуфабрикатызаготавливаютзаранее с учетомсроков храненияи реализации.Рабочие местаоснащаютсяоборудованием,инструментом,инвентаремдля выполненияопределенныхопераций.
В зависимостиот производственногозадания работникцеха можетвыполнятьнесколькопроизводственныхопераций, такна рабочемместе по обработкекартофеляработник вначалепромывает его,затем производитмеханическуюобработку/чистку/. Заполнивванны очищеннымкартофелем,он может осуществлятьдочистку картофеля.
Оборудованиев цехе целесообразноразмещать влинии, пристенноили островнымспособом. Нарабочем местепо обработкекартофеля икорнеплодовустанавливаюткартофелечисткипериодическогодействия МОК-125,МОК-250 или МОК-400производительностьюсоответственно125, 250 и 400 кг в час.тип и качествоустанавливаемыхмашин зависитот количестваперерабатываемогосырья в смену.
На рабочемместе по дочисткекартофеля,организуемомдля одного илидвух человек,устанавливаютспециальныестолы из нержавеющейстали, на поверхностикоторых имеютсяуглублениядля очищенногокартофеля идва желобковыхотверстия:слева - длядочищенныховощей, справа- для отходов.Под столом надотверстиямиустанавливаюттару для очищенныховощей и отходов.Чистильщицыиспользуютжелобковыеножи для дочисткиовощей.
Очищенныеовощи промываюти в зависимостиот назначенияиспользуютчасть из нихдля варки вцелом виде, аостальныенарезают соломкой,брусочками,кубиками вовощерезательныхмашинах типаМРО-50-200, МРО-400-1000,МК-1000. Для нарезкизелени и луказеленого, укропа,сельдерея,щавеля можноиспользоватьустройствоУНЗ., в корпусекотороговмонтированыпривод, камера,верхний и нижнийконвейеры,режущий диск.Для фигурнойнарезки овощейв виде боченков,груш используютсредний и малыйножи поварскойтройки, шарикии орешки получаютиз очищенныхкартофеля икорнеплодовспециальнымивыемками, стружкуиз клубней спомощью специальногоприспособления.
При ручнойнарезки овощейна производственныестолы укладываютразделочныедоски с маркировкойОС, с правойстороны размещаютинструменты,а с левой сырье,слева от работникау стола ставятпередвижнуюванну с подготовленнымидля нарезкиовощами, справа- тару для нарезанныхполуфабрикатов.
ГОРЯЧИЙ ЦЕХ.
Организацияработы горячегоцеха.
Цех долженбыть связансо всеми производственнымии торговымипомещениями,поэтому располагаютего вблизи отхолодного цеха,раздачи и моечнойстоловой посуды.Грузовымилифтами горячийцех связан сзаготовочнымицехами илимежцеховымтранспортом.В горячем цехеобязательнодолжно бытьдневное освещение.Наиболее современнымявляется модульноеоборудование.Линейное расположениеего обеспечиваетнеобходимуюпоследовательностьвыполненияразличныхоперацийтехнологическогопроцесса. Сокращаетпути движенияповаров, позволяетсэкономитьразмер производственнойплощади на ,над тепловымоборудованиемустраиваютвентиляционныеотсосы, удаляющиепары, продуктовсгорания.
В горячемцеху могут бытьустановленыкак электрическиеплиты так игазовые. Дляприготовленияпервых, третьихблюд и гарниров,служат варочныеустройства,стационарныекотлы и передвижныекотлы.
Комплектдля выработкиовощных и крупяныхизделий, биточков,запеканокпроизводительностью5 тысяч изделийразличной массысостоит из двухтепловых аппаратовдля припусканияовощей, протирочноймашины и формовочногоаппарата.
Аппаратдля пассированиялука и морковисостоит из двухкруглых сковородс мешалкой.Шкаф интенсивногоохложденияпредназначендля быстрогоснижения температурыгорячей продукциидо 4 - 6 ±С в функциональныхемкостях.
Посудадолжна бытьизготовленаиз не!окисляющегосяметалла, иметьровное дно,гладкие стенки,прочно прикрепленныеручки, маркировкус указаниемее вместимости.Для варки внебольшихколичествахприменяюткотлы, кастрюли.Для пассирования,тушения и припускания- цилиндрическиеили конусныесотейники. Также используютмармитницы,паровые коробки.Для жарки - разныепротевни исковороды.
Производственныестолы оборудованывстроеннымиваннами.
ХОЛОДНЫЙЦЕХ.
Организацияработы холодногоцеха.
Холодныйцех на предприятияхобщественногопитания различныхтипов и относитсяк группе заготовочныхцехов. Холодныйцех предназначендля приготовленияи порцированияхолодных блюди закусок, сладких
блюд ихолодных супов.Производственнаяпрограммахолодного цехасоставляетсяна основанииассортиментаблюд, реализуемыхчерез зал /поплану меню/,заявок на кулинарныеизделия длямагазиновкулинарии, атак же на изделия,отправляемыев столовые -раздаточныеи буфеты.
Холодныйцех из наиболеесветлых помещенийс окнами выходящимина север илисеверо-запад.При планировкецеха следуетпредусматриватьудобную связьс горячим цехом,где производитсятепловая обработкапродуктов дляпоследующегоприготовленияхолодных блюд,а так же с раздачейи моечной столовойпосуды.
В холодномцехе осыществляютсяследующиеоперации: нарезкасырых и вареныховощей, фруктов:соединениекомпонентовсалатов, винегнетови их перемешивание,выжимание сокаиз плодов иовощей: взбиваниемусса, самбука,сметаны и др.,а так же порционированиехолодных блюдизакусок, холодныхсупов, сладкихблюд и холодныхнапитков. Вцехе устанавливаютмеханическое,холодильноеи немеханическоеоборудование.Группируютего в линии взависимостиот видов рабочихмест. В холодныхцехах столовыхпредусматриваютследующееоборудование:универсальныйпривод П-11 сосменными механизмами,холодильныешкафы, столыпроизводственные,ванны моечные.В ресторанахи кафе I категории,кроме перечисленноговыше оборудования,устанавливаютстолы с охлажденнымшкафом и горкой,низкотемпературныйприлавок длямороженного,раздаточныестойки. Крометого, в цехеиспользуютмашину длянарезки гастрономическихпродуктов,хлеборезку,маслоделитель,а так же специальноеоборудование/устройствос электроприводомУНЗ для нарезкизеленого лука,укропа, петрушки,сельдерея,производительностью40 кг/.
Рабочиеместа поваровв цехе должнырасполагатьпо ходу технологическогопроцесса. Настоле непосредственноперед работникамиукладываютразделочнуюдоску и устанавливаютвесы ВНЦ-2 длявзвешиванияпорций салатаили его компонентов:справа - располагаютлоток с салатноймассой и мерныйинвентарь дляее порционирования/ложки, лопатки,салатныеприборы/, слева- столовую посуду/салатники,закусочныетарелки/.
МЯСНОЙЦЕХ.
Организацияработы мясногоцеха.
Мясныецеха организуютсяна предприятияхобщественногопитания среднеймощности /вресторанахи столовых/, сполным производственнымциклом. В отличииот мясных цеховзаготовочныхпредприятийтехнологическиепроцессы здесьменее механизированы.В мясном цехепредусматриваетсяорганизацияотдельныхучастков дляобработки мяса,птицы, рыбы. Научастке обработкимяса устанавливаютрезервуарыс низкими бортиками,выложенныекерамическойплиткой и трапом,производственныестолы для делениятуши на частии обвалки частей,универсальныйпривод ПМ-1.1, сосменными механизмами/мясорубкой,костерезкой,рыхлителем,фаршемешалкой,размолочныммеханизмом/и производственныестолы для нарезкипорционныхи мелко-кусковыхполуфабрикатов.Мясо оттаиваюти обмывают вподвешенномвиде над трапом,используя приэтом капроновыещетки, на некоторыхпредприятияхмясо обмываютв ваннах с проточнойводой. Передобмываниемповерхностьтуши зачищаюти удаляют с нееклеймо. Послеобсушиваниямясо поступаетна разрубочныйстол, где тушуделят на части.Обвалка, зачисткамяса и выделениекрупно-кусковыхполуфабрикатовосуществляетсяна производственныхстолах. Фронтработы поварадолжен бытьне менее 1.5 м.Подготовленныекрупно-кусковыеполуфабрикатыи кости укладываютраздельно впередвижныеванны и направляютна рабочиеместа дляприготовленияпорционныхи других полуфабрикатови разруба костей.На рабочемместе дляприготовленияпорционныхи мелко-кусковыхполуфабрикатовустанавливаютпроизводныйстол на которыйукладываютразделочнуюдоску, с левойстороны от неерасполагаютлоток с сырьем,а справа - сполуфабрикатами.За доской размещаютметаллическийящик со специямии настольныециферблатныевесы. Над производственнымстолом вывешиваюттаблицу нормотходов приобработке сырьяи выходе полуфабрикатов.Для приготовленияпорционныхпанированныхполуфабрикатовмогут применятьсястолы со встроеннымхолодильнымшкафом дляхранения мясаи льезона.
На рабочемместе дляприготовлениярубленныйполуфабрикатовустанавливаютлотки с котлетноймассой и панировкой,ванны для замачиванияхлеба, мясорубкуи фаршемешалку.Около производственногостола помещаютстелаж с лоткамидля транспортировкиподготовленныхполуфабрикатовв горячий цех.
IV РАЗДЕЛ.
ТЕХНОЛОГИЯПРИГОТОВЛЕНИЯБЛЮД.
СупХарчо – 145/II/1996г.
-
НАИМЕНОВАНИЕПРОДУКТА БРУТТО НЕТТО Крупа рисовая
Лук репчатый
Маргаринстоловый
Томат пюре
Соус ткемали
Чеснок
Кфиандр
Петрушка
Хмели-сунели
Вода
70
95
40
30
30
8
41
41
1
1000
70
80
40
30
30
6
30
30
1
1000
Выход - 1000
ПЕРВИЧНАЯОБРАБОТКА.
Рисовуюкрупу перебираем,моем. Мясо моем,нарезаем кусочкамипо 25-30 грамм. Лукрепчатый очищаем,моем, мелкошинкуем. Чеснокочищаем и толчем.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯОБРАБОТКА.
Мясозаливаем водой,доводим докипения и варим1,5 – 2 часа. Готовыйбульон процеживаем.Лук репчатыйпассируем.Томат пюрепассируем.
ТЕХНОЛОГИЯПРИГОТОВЛЕНИЯ.
В кипящийбульон закладываемрис, доводимдо кипения.Вводим пассированныйлук с пассированнымтоматом. Варимдо готовности.За 5 минут доокончания варкисуп заправляетсоусом ткемали,толченым чесноком,хмели - сунели,перцем, сольюи зеленью. Варимдо готовности.Готовый супнастаиваем10-15 минут.
ПОДАЧА.
При отпускесупа «харчо»наливают втарелку посыпаязеленью петрушкиили кензы. Приотпуске в тарелкукладем кусочкимяса. Температураподачи +75°С.
Шашлыкиз баранины,говядины илисвинины
299/II/1996г.
-
НАИМЕНОВАНИЕПРОДУКТА БРУТТО НЕТТО Говядина
Лук репчатый
Уксус
Соус «Южный»
Помидорысвежие
Огурцы свежие
Лук зеленый
Лимон
162
24
10
10
118
105
25
11
119
20
10
10
100
100
20
10
Выход - 235
ПЕРВИЧНАЯОБРАБОТКА.
Мясомоем, нарезаемкубиками 30-40 гр.Лук очищаем,мелко рубим.Помидоры моем,нарезаем дольками.Огурцы моем,нарезаем дольками.Лук зеленыймоем. Лимонмоем, нарезаемкольцами.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯОБРАБОТКА.
Кусочкимяса перекладываемв глубокую неокисляющуюсяпосуду. Лукнарезаем кольцами,маринуем, добавляемсоль, сахар,перец, уксус,растительноемасло. Перемешиваеми ставим в холодноеместо мариноватьсяна 4-6 часов.
ТЕХНОЛОГИЯПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Подготовленноемясо надеваемна шпажку вперемешку слуком и жаримнад раскаленнымиуглями до готовности.
ПОДАЧА.
На тарелкукладут готовоемясо с долькамипомидора илиогурца, кольцасырого репчатоголука, а такжезеленого идольки лимона.Хорошо податьшашлык с рисом.
Кофечерный с взбитымисливками.
-
НАИМЕНОВАНИЕПРОДУКТА БРУТТО НЕТТО Кофе
Вода
Сахар
Сливки
60
1140
125
60
40
1100
100
60
Выход - 1000
ПЕРВИЧНАЯОБРАБОТКА.
Кофеосвобождаемот упаковки.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯОБРАБОТКА.
Водудоводим докипения и закладываемкофе, даемнастояться,процеживаем.
ТЕХНОЛОГИЯПРИГОТОВЛЕНИЯ.
В стаканили чашку наливаемготовый кофе.
ПОДАЧА.
Подаюткофе в стаканеили чашке, сливкикладут в кофе.
V РАЗДЕЛ.
КАЛЬКУЛЯЦИЯГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ.
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯКАРТА №1.
СупХарчо – 145/II/1996г.
| НАИМЕНОВАНИЕПРОДУКТА | Норма | Цена с наценкойв руб. за 1 кг. | Сумма в руб.коп. | |
| На 1 порц. вграммах | На 100 порц. вкг. | |||
| Говядина Крупа рисовая Лук репчатый Маргаринстоловый Томат пюре Соус ткемали Чеснок Кфиандр Петрушка Хмели-сунели Соль | 35 47,50 20 15 15 4 20,5 20,50 1 4 | 3,5 4,75 2 1,5 1,5 0,4 2,05 2,05 0,1 0,4 | 62-40 17-38 10-40 32-50 78-00 41-00 39-00 34-00 32-50 156-00 3-25 | 60-83 49-40 65-00 117-00 61-50 15-60 69-70 66-63 15-60 1-30 |
СТОИМОСТЬНАБОРА СЫРЬЯ …...
СТОИМОСТЬ1 КИЛОГРАММА……
ВЫХОД ……
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯКАРТА №2
Шашлыкиз баранины,говядины илисвинины
299/II/1996г.
| НАИМЕНОВАНИЕПРОДУКТА | Норма | Цена с наценкойв руб. за 1 кг. | Сумма в руб.коп. | |
| На 1 порц. вграммах | На 100 порц. вкг. | |||
| Говядина Лук репчатый Уксус Помидорысвежие Лук зеленый Лимон Соус «Южный» | 119 20 10 100 20 10 10 | 11,9 2 1 10 2 1 1 | 62-40 10-40 4-55 45-50 85-50 41-60 30-58 | 742-56 20-80 4-55 455-00 171-00 41-60 30-58 |
СТОИМОСТЬНАБОРА СЫРЬЯ…….
СТОИМОСТЬ1 КИЛОГРАММА……
ВЫХОД……
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯКАРТА №3
Кофечерный с взбитымисливками.
| НАИМЕНОВАНИЕПРОДУКТА | Норма | Цена с наценкойв руб. за 1 кг. | Сумма в руб.коп. | |
| На 1 порц. вграммах | На 100 порц. вкг. | |||
| Кофе Сахар Сливки | 40 15 25 | 4 1,5 2,5 | 180-00 11-05 78-00 | 720-00 16-58 273-00 |
СТОИМОСТЬНАБОРА СЫРЬЯ……
СТОИМОСТЬ1 ПОРЦИИ…..
ВЫХОД ..….
КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯКАРТА №4
Картофель,жаренный вофритюре 396/II/1996г.
| НАИМЕНОВАНИЕПРОДУКТА | Норма | Цена с наценкойв руб. за 1 кг. | Сумма в руб.коп. | |
| На 1 порц. вграммах | На 100 порц. вкг. | |||
| Картофель Кулинарныйжир Соль Перец | 2667 160 10 10 | 266,7 16,0 1 1 | 4-55 31-20 3-25 130-00 | 121-35 49-92 0-33 13-00 |
СТОИМОСТЬНАБОРА СЫРЬЯ184-60
СТОИМОСТЬ1 ПОРЦИИ 18-46
ВЫХОД 1000
VI РАЗДЕЛ.
НОВЕЙШЕЕОБОРУДОВАНИЕ.
ИЗМЕЛЬЧИТЕЛЬОВОЩЕЙ типа"ГАММА-5".
УСТРОЙСТВОИ ПРИНЦИП РАБОТЫ
1.1. Машинасостоит изследующихосновных частей:электропривода,желоба, приставки,лопатки.
1.2. Электроприводсостоит изоснования, накотором в продольныхпазах для натяженияремней закрепленэлектродвигательи расположеныэлементы внутреннейпроводки иэлектрооборудования.Снизу основаниярасположенаклиноременнаяпередача, состоящаяиз 2 шкивов, 2клиновидныхремней. С заднейстороны основаниярасположензажим заземления. Придаточноеотношениеклиноременнойпередачи i= 2,42.
Сверхуоснованиезакрыто корпусом, в котором на2-х подшипникахзакрепленвертикальныйвал для приводасменных рабочихорганов . Приработе с загрузочнымустройствомв виде желобасменные рабочиеорганы закрепляютсяна валу винтом. При работе сзагрузочнымустройствомв виде приставки- винт не ставится.На нижнем концевала закрепленведомый шкив.Сбоку корпусазакрепленконцевой выключательблокировочногоустройства,которое недопускаетвключениемашины безустановленногозагрузочногоустройства.С другой стороныкорпуса расположенспециальныйоткидной замокдля фиксациии запираниязагрузочногоустройствапри работемашины. Решетка"Б", при необходимости,устанавливаетсяв расточкукорпуса подсоответствующимножом и фиксируетсяот проворотаголовки винтав соответствующимпазу расточки.
В переднейчасти корпусарасположенавыгрузнаягорловина длявыхода готовогопродукта. Дляоблегчениявыгрузки навалу расположеналопатка с 3лопастями,которая, вращаясьвместе с валом,транспортируетизмельченныепродукты вемкость длясбора.
1.3. Загрузочныеустройствавыполнены в2 конструктивныхвариантах.
Желобвыполнен в видечаши, внутренняяповерхностькоторой имеетспиральныенаправляющиеповерхности,обеспечивающиесамозатягиваниепродуктов крежущим ножам.
1.3.1. Приставкаимеет односерповидноеи два круглыхзагрузочныхотверстия,через которыепродукты подаютсяпринудительноспециальнымитолкателями.
1.3.2. Обаустройстваимеют по 2 винтадля фиксациина корпусе испециальныйвыступ, которыйв рабочем положениинажимает нашток блокировочногоустройства.
1.4. Машинаработает следующимобразом. Послевключенияэлектродвигателявращение передаетсячерез клиноременнуюпередачувертикальномувалу, которыйпри помощибайонетногоустройства,через специальныйштифт передаетвращение сменнымрабочим органам.Измельченныепродукты поступаютна лопастилопатки илипредварительнопродавливаютсясквозь отверстиярешетки и далеелопаткой направляютсяв выгрузноеотверстие.Направлениевращения ножейпо часовойстрелке, еслисмотреть состороны загрузочногоустройства.
УКАЗАНИЯМЕР БЕЗОПАСНОСТИ
2.1. К работес измельчителемдопускаютсялица, изучившиеконструкциюи настоящееруководствопо эксплуатациии прошедшиеинструктажпо техникебезопасности.Не допускаютсяк работе лицамоложе 18 лет.
2.2. Монтаж,ремонт, обслуживаниеэлектрооборудованияи его подключениек сети долженвыполнятьэлектротехническийперсонал нениже третьейквалификационнойгруппы поэлектробезопасности.
2.3. Необходимосистематическиследить заисправностьюзащитногозаземлениямашины. Сопротивлениезаземлениядолжно бытьне более 4 Ом,а между заземляющимприводом икорпусом машиныне более 0.1 Ом.
Сопротивлениеизоляции междутоковедущимичастями и корпусомизмельчителядолжно бытьне менее 2 МОм.
Проверкусопротивлениязаземленияпроводите нереже 1 раза в 3месяца, а проверкусопротивленияизоляции нереже 1 раза в 6месяцев.
Послекаждой разборкиэлектрическойчасти измельчительнеобходимоподвергатьиспытанию наэлектроческуюпрочностьизоляции вхолодном состоянии,которая должнавыдерживатьв течение 1 минсинусоидальноенапряжение1250 В, частотой50 Гц. Мощностьповышающеготрансформаторадолжна бытьне менее 500 В А.
Электродыприкладываютк корпусуизмельчителяи к концам кабеля,отсоединенногоот монтажныхчастей.
2.4. Запрещается:
- оставлятьработающиммашину безприсмотра;
- заменятьножи и насадкипри работающемприводе;
- пользоватьсяпальцами руки постороннимпредметом длядосылки продуктовк рабочим ножам;
- работатьбез желоба илиприставки;
- извлекатьруками илипостороннимипредметамиизмельченныепродукты изгорловиныкорпуса привключенномприводе;
- допускатьк работе лиц,не отвечающихтребованиямп.2.1;
- натягиватьи перекручиватьпровод, подвергатьего нагрузкам;
- эксплуатироватьмашину привозникновенииво время работыхотя бы однойиз следующихнеисправностей:поврежденияпроводов, стопоренияножей, появлениядыма или запаха,характерногодля горящейизоляции, появленияповышенныхшума, стука,вибрации;
- досылкупродуктов вжелоб или приставкубез штатныхтолкателей;
- мытьмашину водянойструей.
2.5. При всехслучаях возникновениянеисправностеймашину следуетвыключить иобратитьсяк специалисту,ответственномуза безопаснуюэксплуатациюмашины.
2.6. Приэксплуатациимашины необходимобережно обращатьсяс ней, послеокончанияработы очиститьот остатковпродуктов ипроизвестигигиеническуюобработку.Рабочие органыочистить отпродуктов,соблюдая осторожностьпри очисткеножей, промыть,просушить ихранить в месте,недоступномслучайным лицамво избежаниитравм. Пластмассовыедетали сушитьпри температурене выше 50± С.
Предупреждаем,что на основании санитарных норм СанПиН 42-123-5777-91 не допускаетсяпереработкана одной машинесырых и вареныхпродуктов.
2.7. Помещение,предназначенноедля размещениямашины, должносоответствовать"Противопожарнымстроительно-техническимнормам".
VII РАЗДЕЛ.
МОЕ ЛЮБИМОЕБЛЮДО.
Котлетыпо-киевски №720/II/1983 г.
| НАИМЕНОВАНИЕПРОДУКТА | БРУТТО | НЕТТО |
| КУРИЦА МАСЛО СЛИВОЧНОЕ ЯЙЦА ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ МАССА ПОЛУФАБРИКАТА КУЛИНАРНЫЙЖИР МАССА ЖАРЕНОЙКОТЛЕТЫ ГАРНИР №369 МАСЛО СЛИВОЧНОЕ | 231 30 1/4шт. 28 -- 15 -- -- 10 | 83+7 30 10 25 145+7 15 128+7 150 10 |
| ВЫХОД : | - | 288+7 |
Картофельжаренный вофритюре № 369/II/1996г.
| НАИМЕНОВАНИЕПРОДУКТА | БРУТТО | НЕТТО |
| КАРТОФЕЛЬ КУЛИНАРНЫЙЖИР | 2667 160 | 2000 160 |
| ВЫХОД : | - | 1000 |
ПЕРВИЧНАЯОБРАБОТКА.
Яйцамоют, разбивают,а посуду, добавляютсоль, воду инесильно взбивают.Куру моют, опаливают.Картофель моют,очищают откожуры и глазков,нарезают брусочками,промываютхолодной водой,обсушивают.
ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯОБРАБОТКА.
Отделяютфиле курицыс косточкой,отделяют малоефиле, слегкаотбивают, набольшое филекладут кусочекмасла, в формецилиндрика,накрываютмалым филе,большое филезаворачиваюти придают форму,смачивают вльезоне, панируютв белой панировке,смачивают вльезоне, панируютв белой панировке.Масло разогреваютдо 160 ±С.
ТЕХНОЛОГИЯПРИГОТОВЛЕНИЯ.
Нарезанныйкартофелькладут в разогретыйжир, жарят доготовности8 - 10 минут, откидываютна дуршлаг,посыпают сольюи встряхивают.Котлеты обжариваютво фритюре 5 -7 минут до образованиярумяной корочки,доводят доготовностив жарочномшкафу.
ПОДАЧА.
При отпускена тарелкукладут гарнир,сбоку кладуткотлету по-киевскина косточкуодевают папильотку,поливают сливочныммаслом. Температураподачи 65 ±С.
VIII РАЗДЕЛ.
ВОПРОСЫТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИПРИ ЭКСПЛУАТАЦИИОБОРУДОВАНИЯИ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИИНСТРУМЕНТА.
ТЕХНИКАБЕЗОПАСНОСТИДЛЯ ПОВАРА.
Во избежаниинесчастныхслучаев наработе, выполняйследующиеправила техникибезопасности:
Передначалом работы:
1. Еслиприступаешьк новой работе,потребуй отадминистрациипредприятияпредварительногоинструктажапо техникебезопасности,иначе к новойработе не приступай.
При переводена другую работу,хотя и временногохарактера,требуй такжеот администрации,чтобы тебяобучили безопаснымметодам на этойработе.
2. Правильнонадень полагающуюсяспецодежду:
оденьтапочки нарезиновойподошве с задником,волосы уберипод головнойубор, рукаваодежды подвернидо локтя илизастегни укисти рук;
не закалывайсанодежду, недержи в карманаходежды булавок,стеклянныхи других бъющихсяи острых предметов.
3. Приведив порядок рабочееместо, не загромождайпроходов.
4. Осмотриинвентарь,убедись в егоисправности.
Требуйот администрацииизъятия и заменынепригодногоинвентаря ипосуды.
5. При осмотреоборудованияпроверь:
- исправностьоборудования;
- наличиеи исправностьограждений;
- наличиеи исправностьзаземления.
Приобнаружениикаких-либонеполадок илинеисправностейв оборудованиизаяви немедленнозав. производствомили администрациипредприятияи до устраненияих, к работе неприступай.
Без разрешенияадминистрациине разрешаетсясамому производитькакой-либоремонт оборудования.
Во времяработы:
1. Не работайна машинах иаппаратах,устройствакоторых незнаешь и работана которых тебене поручена.
2. Работайна мясорубкесо специальнымприспособлениемили кольцому загрузочнойворонки.
3. Дляпроталкиваниямяса на шнекмашины пользуйсядеревяннымпестиком. Непроталкиваймясо руками.
4. Не работайна мясомешалкебез специальногоприспособления,не допускающегопуск ее приоткрытой крышкезагрузочногоковша.
5. Припользованиимашинамиуниверсальногопривода и ихкрепленииработу производитьпри выключенноммоторе.
6. При работена шинковальныхмашинах непроталкивайовощи рукамина ходу.
7. При работена овощемялкахи протирочныхмашинах пользуйсяпредохранительнойкрышкой в загрузочнойворонке.
8. Приразделкезамороженногомяса, разделкупроизводи послеего оттаивания.
9. Для разрубамяса используйколоды с ровнойповерхностью.
10. Дляопаливанияптицы и дичине пользуйсяпаяльнымилампами, требуйоборудованияспециальногоопалочногогорна.
11. При работес ножом будьосторожным,правильно держируку и нож приобработкепродуктов: ножихрани в специальныхчехлах.
12. Выемкурыбы из ваннпроизводипроволочнымичерпаками.
13. Требуйот администрации,чтобы поверхностькухонной плитыбыла ровной,без выступов,а топочныеочаги и их дверцыисправны.
Следиза тем, чтобытопочные дверцыво время топкибыли закрыты.
14. Передвигайпосуду с жидкостьюпо поверхностиплиты осторожно,без рывков.
15. Следиза тем, чтобыпоставленныена плиту жирыдля разогреване вспыхнулиот высокойтемпературы.
16. Приподжарке котлет,пирожков идругих полуфабрикатовклади их с наклономот себя.
17. Кладив кипящий жиркартофель идругие овощи,не допускаяпопаданияводы.
18. Следуетпользоватьсяпротвинями,которые свободнобез наклонавходят в духовку.
19. Крышкиварочных котлов,кастрюль идругой наплитнойпосуды с горячейпищей открывайосторожно насебя.
20. Передтем, как переставлятьнагретую посудуили посуду сгорячей пищейс одного рабочегоместа на другое,предупредиоб этом рядомстоящих работников.При переносегорячей пищинельзя прижиматьпосуду к себе.
21. Посудас пищей послеее тепловойобработки ставьна устойчивыеподставки.Требуй, чтобыповерхностьподставки былабольше поверхностидна устанавливаемойпосуды.
22. Не берисьголыми рукамиза горячуюкастрюлю, кухоннуюпосуду, используйдля этого полотенце.
23. Принимаймеры к уборкепролитой жидкости,жира, уроненныхна пол продуктов.
24. Открывайбанки с консервамиключом, предназначеннымдля этой цели.
Запрещаетсявскрывать банкиножами и другимповарскиминвентарем.
25. Длявскрытия тарыиспользуйгвоздодеры,клещи, молотоки другие,предназначенныедля этогоинструменты.
26. Не переносиодин груз весомвыше установленныхнорм (для женщинболее 8 кг, длямужчин - 50 кг).
27. Не выходипотным на улицуили в холодноепомещение.
28. Для работына высоте используйисправнуюстремянку илиприставнуюжелезную лестницу,имеющую приспособленияот скольжения(шипы, резиновыепрокладки). Непользуйся дляработы на высотебочками, ящикамии другими случайнымиподставками.
29. Будьвнимательнымво время работы,не отвлекайсясам и не отвлекайдругих от работы.
Если стобой произойдетнесчастныйслучай, связанныйс работой, иесли ты в состояниисообщить обэтом, то немедленносообщи администрациии требуй оказанияпомощи и составленияакта.
ТЕХНИКАБЕЗОПАСНОСТИ,СВЯЗАННЫЕ СЭКСПЛУАТАЦИЕЙ
ЭЛЕКТРОМЕХАНИЧЕСКОГОТЕПЛОВОГООБОРУДОВАНИЯ.
При работена электромеханическомоборудовании:
1. Электродвигателии все движущиесячасти машин/валы, ремни сошкивами, зубчатыеколеса, фракционныедиски, муфты,ролики и пр/должны иметьограждения.
2. Передпуском машинынеобходимопредупредитьнаходящийсявблизи персонало предстоящемпуске.
3. Передвключениеммашины надопроверить, нетли в рабочейкамере, вблизидвижущихсячастей машиныпостороннихпредметов.
4. Привключенииэлектродвигателяприводной валдолжен вращатьсяв направлении,указанномстрелкой, имеющейсяна корпусемашины. Привращении валав обратномнаправлении,надо остановитьмашину и вызватьмеханика.
5. Пускэлектродвигателяпроизводитьдо загрузкимашины продуктами.
6. Перегрузкарабочей камерымашины запрещается.
7. Регулировкаскорости машиныпри ее работедопускаетсятолько прибезступенчатыхрегуляторахскоростей. Вовсех остальныхслучаях переключениескоростейпроизводяттолько привключенномприводе.
8. В нерабочеевремя все машиныи механизмыдолжны находитьсяв положении,исключающемвозможностьих пуска постороннимлицами длячего пусковыеустройстваследует выключать.
9. Оставлятьработающиемашины безприсмотразапрещается.
10. При аварииили самопроизвольнойостановкемашины необходимонемедленноостановитьпривод машины.
11. Применениемашины длявыполненияопераций, непредусмотренныхинструкциейпо эксплуатации,запрещается.
12. Ремонтмашин долженпроизводитьсятолько квалифицированнымимеханиками.Чистка, регулировкаи ремонт допускаютсятолько привыключенномдвигателе ипосле полнойего остановки.
КАРТОФЕЛЕЧИСТКА.
13. Передпуском в эксплуатациюкартофелечисткина ее корпуседолжна бытьустановленазагрузочнаяворонка. Работаяна картофелечисткибез загрузочнойворонки запрещается.
14. Длязагрузки иразгрузкидолжна применятьсяспециальнаятара емкостьюне более 10 кг.
15. Опускатьруки в рабочуюкамеру машиныво время ееработы запрещается.
16. Заклинившиесяклубни следуетизвлекатьтолько послеполной остановкимашины.
17. Для съемкии установкитерочного дискадолжны использоватьсяспециальныекрючки.
ОВОЩЕРЕЗАТЕЛЬНЫЕМАШИНЫ.
18. Проталкиваниепродукта внутрьбункера машиныпроизводитсятолько деревяннымитолчками илилопаточками.
19. Призаклиниваниипродукта надоостановитьпривод, открыть(снять) загрузочноеустройствои удалитьзаклинившиесякуски продукта.
20. Открыватькрышку машины,снимать диски менять ножии гребенкидо полной остановкипривода запрещается.
21. Передустановкойколодок надопроверить,надежно лизакрепленыножи и гребенки.
МЯСОРУБКИ.
22. Передпуском в эксплуатациюмясорубкиубедитьсянадежно лиукреплен корпусмясорубки впатрубке редуктора.
23. Надгорловиноймясорубки сдиаметромзагрузочныхотверстий свыше45 мм в обязательномпорядке устанавливаетсяпредохранительноекольцо, недопускающеепопадание рукк подвижнымчастям.
24. Проталкиватьмясо в горловинузагрузочнойтарелки разрешаетсятолько деревяннымипестиками.
25. Шнеки режущий инструментиз рабочейкамеры долженизвлекатьсятолько специальнымивыталкивателями- крючками.
УНИВЕРСАЛЬНЫЕПРИВОДЫ.
26. При работена какой-либоиз машин универсальногопривода необходимо:
а) включитьэлектродвигательпривода толькопосле закреплениясменной машины;
б) сменнуюмашину установитьв гнездо приводадо отказа и безперекоса;
27. Сниматьмашину с приводадо полной остановкиэлектродвигателязапрещается.
28. Приводнойвал включенногоэлектродвигателядолжен вращатьсяв направлении,указанномстрелкой, имеющейсяна редукторе.
29. Тяжелыесменные машины(картофелечистка,взбивалка)должны устанавливатьсяв разобранномвиде.
При работена электротепловойаппаратуре.
30. Каждыйэлектродвигательныйаппарат должениметь заводскойпаспорт с указаниемзавода-изготовителя,номера аппаратуры,напряжениетока, потребляемоймощности иинструкциипо эксплуатациии уходу.
При установкеи эксплуатацииаппарата нужнострого придерживатьсяуказаний паспортаи инструкции.
31. Электропроводкадолжна бытьс соблюдениемдействующихправил и защищенаот возможныхмеханическихповреждений.
32. Всеконтакты должныиметь плотноесоединение.
33. Во избежанияпораженияэлектрическимтоком всеэлектро-тепловыеаппараты подлежатобязательномузаземлениюили занулению.
34. Электроварочнаяаппаратуравключаетсятолько послезаполненияее продуктами,подлежащимитепловой обработке,и выключаетсяза 10-15 мин. до разгрузки.
35. Оставлятьэлектроаппаратурупод напряжениембез присмотразапрещается.
36. Нельзядопускать кразборке иремонту электроаппаратовлиц, не имеющихна это права.
37. Техническоеобслуживаниеи текущий ремонтэлектроаппаратурыдолжен производитьсятолько электромеханиками.
38. Работаэлектроаппаратовбез выключателейи переключателейне разрешается.Не допускаетсяработа наэлектроаппаратах,соединенныхс электросетьюнапрямую, атакже без наличиядиэлектрическихрезиновыхковриков.
ЭЛЕКТРОПЛИТЫ.
39. Настилплиты долженбыть ровными гладким. Плитыс деформированныминастилами кработе недопускаются.Деформированныеплитки следуетзаменить новыми.
40. Передначалом работыэлектроплитыследует проверитьисправностьтерморегулятора,заземленияручек дверецтепловых (жарочных)шкафов и переключателей.
41. Привключенииконфорок электроплитна максимальнуюмощность онидолжны полностьюзагружены.
42. Не допускаетсяисскуственноеохлаждениеразогретыхплит настилаили конфорокводой.
ЭЛЕКТРОКОТЛЫ.
43. Передпуском котланеобходимоубедиться вналичии водыв рубашке.Уровень водыпри вертикальномположении котладолжен бытьне ниже контрольногокрана. Рубашкуследует заполнитькипяченойводой.
44. Передвключениемэлектрокотланеобходимопроверить рукойлегкость подъемав гнезде и вращенияклапана-турбинки,а также исправностьпредохранительногоклапана, длячего рукойподнять егоза рукоятку.Одновременновыпускатьвоздух из рубашкикотла черезпродувочныйкран.
45. Передоткрываниемкрышки пищеварочногокотла необходимоза 5 минут дооткрыванияуменьшитьподвод теплак аппарату,поднять клапан-турбинуза кольцо деревяннымстержнем ивыпустить париз котла. Послепадения давленияв котле (клапан-турбинкане вертится)отвинчиваютоткидные болты,слегка ослабляясначала задние,затем средниеи наконец последние.Затем в такойже последовательностиболты отвинчиваютсяокончательно.
КИПЯТИЛЬНИКИ.
46. Передвключениемкипятильникав работу необходимоубедиться внаполненииего водой,беспрепятственномпоступлениив него воды,нормальнойработе поплавковогоклапана, а такжев открытиивентиля навыходе горячейводы.
47. Работакипятильникапри наличиинеисправностейзапрещается.
48. В случаепрекращенияподачи холоднойводы, появлениеударов, паренияи сильного шуманемедленнопрекратитьработу кипятильникаи вызвать механика.
49. Запрещаетсячем-либо закрыватьсигнальнуютрубу, вешатьведро на кранкипятильникапри отборекипятка (ведроследует устанавливатьпод краном наспециальныеподставки).
50. Необходимоследить за тем,чтобы краныкипятильниковбыли исправными,имели плотнопригнанныедеревянныеручки.
Пользоватьсякипятильникомс неисправнымикранами и ручкамизапрещается.
51. Во времяработы кипятильникдолжен находитьсяпод присмотром.
МАРМИТЫ,ЖАРОВНИ И СКОВОРОДКИ.
52. Передвключениемв работу мармитаследует убедитьсяв заполненииванны водой.Уровень водыдолжен доходитьдо отверстияпереливнойтрубки. Приснижении уровняводы в ваннеее необходимодоливать.
53. Присильной паренииводы в ваннеили при появлениитечи следуетпрекратитьработу мармитаи вызвать механика.
54. Приразгрузкемармита и выниманиииз него противнейи сеток следуетсоблюдатьосторожность.
55. Припарении двухстенныхжаровен степлоносителемследует убедитьсяв наличиитеплоносителяв рубашке.
При утечкитеплоносителяиз рубашкинемедленнопрекратитьработу аппаратаи вызвать механика.
56. Не разрешаетсявключать токпри отсутствиижира в чашеэлектросковороды.
57. Приоткрываниикрышки загрузочнойчаши электросковородыво время работыне следует еенаклонять насебя.
58. Передопрокидываниемзагрузочнойчаши сковородынеобходимовыключитьэлектрическийток.
59. Опрокидываясковороду привключенныхнагревателяхзапрещается.
IX РАЗДЕЛ.
МОЯПРЕДДИПЛОМНАЯПРАКТИКА И МОЙНАСТАВНИК.
Мояпреддипломнаяпрактика проходилав кафе «Гермес»города Никольскоес 19 февраля по28 апреля 2000 года. Моим наставникомбыла заведующаяпроизводствомКондратьеваРаиса Васильевна,окончившаяАстраханскийтехнологическийтехникум. КондратьеваР.В. работаетв кафе «Гермес»15 лет, пришлав кафе техником- технологом.
В процессеработы на практикея осваивал: технологиюприготовлениязакусок (винегрет, мясной и овощныесалаты), I блюда(борщ, рассольник,щи), II блюда (мясныеблюда с гарнирами),III блюда (компоты,кисели, морсы).
Во время преддипломнойпрактики яболее детальноосвоил технологиюприготовлениявыпечных изделий, в частности:бисквитов,пирогов и другихизделий. Также я работална универсальномприводе, тестовзбивательныхмашинах, мясорубкахи другом оборудовании.
Эта практика помогла мнеболее детальноизучить поварскоедело, внеслаэлемент уверенностив мою работу, лишний раз убедила меня в том, что выбраннаямной специальностьприносит мнеистинноеудовлетворение.
X РАЗДЕЛ.
ИСПОЛЬЗУЕМАЯЛИТЕРАТУРА.
1. ДуденкоР.И. Учебноепособие пооборудованиюи охране трудав общественномпитании. М., 1987 г.
2. КовалевН.И., АнуфриеваТ.И., ШайдароваН.И. Преподаваниекурса кулинариив средних ПТУ.М., 1985 г.
3. Культурапитания. (подред. И.А.Чаховского).Минск, 1993 г.
4. КутеповаМ.А., МатюхинаЗ.П. Товароведениепищевых продуктов.
М., 1989 г.
5. НосачН.И. Кулинарнаяхарактеристикаполуфабрикатови готовых изделий.М., 1990 г.
6. ПохлебкинВ.В. Национальныекухни нашихнародов. М., 1978 г.
7. Сборникрецептур. М.,1983 г.
8. Сборникрецептур. М.,1996 г.
9. СопинаЛ.Н. Пособиедля повара. М.,1990 г.
Горячийцех.
Обозначения:
Производственныестолы
Мармиты(МСЭ-110, МСЭ-80)
Стойкадля раздачи(ПН-0,4)
Кипятильник(КМЭ-25-М)
Универсальныйпривод (ПГ-0,6)
Плитыэлектрические(ЭП-7)
Доски
Жарочныйшкаф (ШЖЭ-0,85)
Котелэлектрический(КЭ-160)
Сковородаэлектрическая(СНЭ-0,2)
Трап
Весынастольные(ВНЦ)
Раковина
Котлетыпо-киевски.
масло
Вода
филемалое большое
Яйца
Перец
Соль
Сухари
жир
картофель
делают форму
валика
отбивают
на большоефиле кладутмасло накрываютмалыми заворачиваютв виде валика
панируютдвойной панировкой
жарят8-10 минут дожариваютв жарочномшкафу
Подача
делаютльезон
Разогревают
Нарезаютбрусочками
Моют,очищают
ставятна холод
Обсушивают
Кладутв разогретыйжир
жарятдо готовности8-10 минут
откидываютна дуршлагпосыпают солью
Промываютв холоднойводе
Кофесо сливками.
Вода
Сливки
Кофе натуральный
Закладывают
Подача
Доводятдо кипения
Процеживают
Настаивают
Наливаютв посуду
Мяснойцех.
Обозначения:
Стеллаж
Моечныеванны
Трап
Картофелечистка(МОК-205)
Столдля дочистки
Производственныестолы
Стеллажпередвижной
Раковина
Обозначенияоборудования.
Раковина. 
Моечные ванны. 
Картофелечистка.
Трап. 
Производственныйстол. 
Стол для дочистки.
Колода. 
Стол с решотками. 
Холодильники.
Весы,доска. 
Универсальныйпривод. 
Мясорубка.
Стеллажпередвижной. 
Стеллаж. 
Фаршемеш.
Кипятильники. 
Стойка с крючками. 
Стол с горкой.
Плита электрическая. 
Жарочный шкаф. 
Котел электрический.
Сковородаэлектрическая. 
Закрома. 
Мармиты.
Стойка дляраздачи с охлаждающимприлавком.СупХарчо.
Рис
Вода
Говядина
Маргарин
Лук
Томат
Чеснок
Кислыесливы
Перец
СоусТкемали
Соль
Перебирают
Моют
Моют
Нарезаютнебольшимикусочками
Заливаютхолодной водой
Доводятдо кипения
Снимаютпену
Варят
1,5-2 часа.
В кипящийбульон закладывают
За 5 мин.до готовностизакладывают
Варятдо готовности
Подача
Очищают,моют
Мелконарезают
Пассируют
Очищают
Мелкотолкут
Промывают
Замачивают
Химическийсостав и энергетическаяценность пищевыхпродуктов.
| Продукты | Белки | Жиры | Углеводы | Клетчатка | Минеральныевещества | Витамины | Энергетическаяценность | ||||||||||
| Моно и дисахориды. | Крахмал. | Na | K | Ca | Mg | P | Fe | ft | В-каратин | В1 | В2 | РР | |||||
| Петрушка | 1,5 | 0 | 9,4 | 0,4 | 1,3 | 33 | 262 | 86 | 41 | 82 | 1,8 | - | 0,01 | 0,08 | 0,1 | 1 | 44 |
| Лукрепчатый | 1,4 | - | 9 | 0,1 | 0,7 | 18 | 175 | 31 | 14 | 58 | 0,8 | - | Сл | 0,05 | 0,02 | 0,2 | 41 |
| Томат-пюре | 3,6 | 0 | 11 | 1,5 | 0,8 | 151 | 750 | 20 | 30 | 70 | 2 | - | 1,8 | 0,05 | 0,03 | 0,6 | 68 |
| Соль | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 88710 | 9 | 368 | 22 | - | 2,93 | - | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Сахар | 0 | 0 | 99,8 | 0 | 0 | 1 | 3 | 2 | Сл | Сл | 0,3 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 379 |
| Вода | 0 | 0 | 0 | 0 | - | 0,9 | 0 | 4,5 | 1 | 0,03 | 0,001 | - | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Баранина | 16,3 | 15,3 | - | - | - | 60 | 270 | 9 | 18 | 178 | 2 | - | - | - | - | - | 380 |
Холодныйцех.
Обозначения:
Раковина
Производственныйстол
Столс горкой
Универсальныйпривод (ПХ-0,6)
Трап
Доска
Весынастольные(ВНЦ)
Холодильники
Стеллажпередвижной(КШ-260)
Шашлык.
Говядина
Лукрепчатый
Уксус
Перец
Помидоры
Соль
СоусЮжный
Лукзеленый
Нарезаютнебольшимикусочками
Складываютв посуду
Перемешиваюти на 4-6 часов впрохладноеместо
Подача
Очищают
Нарезаюткольцами
Промывают
Надеваютна шпажку вперемешкус луком
Жарятнад раскаленнымиуглями до готовности
Готовыйшашлык складываютна блюдо
Моют
Нарезаютдольками
Моют
