Вокруг нарезанного зеленого салата, уложенного горкой на середину салатника или вазочки, расположить букетами овощи: свежие огурцы, редис красный, вареные картофель и морковь, нарезанные кружочками, зеленый лук и, если имеется, вареную спаржу, нарезанную кусочками по 2,5—3 см. В центре на салат положить кружки вареных яиц; украсить листиками салата. При подаче овощи слегка посолить; в соуснике подать сметану, слегка заправленную солью, перцем и сахарной пудрой, или этой сметаной полить салат вокруг горки. Посыпать салат укропом.
53. Салат „Весна" (2-й вариант)
Картофель 40, фасоль (стручки) 20, огурцы свежие 25, лук 10, редис 25, салат зеленый 10, яйца 40, сметана 30, соус «Южный» 10, уксус 3 %-ный 5, сахар 3, зелень петрушки или укроп 3, соль и перец.
Редис, огурцы, салат, зеленый лук и вареный картофель нашинковать и смешать с вареными нарезанными стручками фасоли. Заправить салат сметаной, соусом «Южный», солью, перцем, сахаром и уксусом. Оформить дольками яйца, кружочками редиса, огурцов, листьями салата, посыпать зеленью.
54. Салат „Деликатесный"
Помидоры 50, огурцы 30, спаржа 35, фасоль (стручки) 20, горошек зеленый 20, капуста цветная 20, салат зеленый 10, заправка салатная или майонез со сметаной 50, укроп 3, соль и перец.
Сварить в отдельности цветную капусту, спаржу и охладить в тех же отварах. Цветную капусту разделить на мелкие кочешки. Спаржу нарезать небольшими дольками. Стручки фасоли сварить, откинуть на дуршлаг или решето, охладить водой и нарезать на части. Огурцы и помидоры нарезать тонкими ломтиками. Продукты аккуратно смешать, заправить салатной заправкой или соусом майонез со сметаной, солью, перцем. Уложить в салатник, украсить фигурно нарезанными овощами, салатом и посыпать укропом.
55. Салат из артишоков, помидоров а яблок
Донышки артишоков 60, сельдерей (корень) 20, яблоки 30, помидоры 30, масло растительное 20, лимон 1/4 шт., салат 10, соль и перец.
Сельдерей нарезать соломкой, яблоки, свежие помидоры (без кожицы и семян) и артишоки вареные нарезать мелкими кубиками. Овощи смешать, заправить солью и перцем, добавить лимонный сок или уксус (лучше виноградный) и растительное масло. Подать горкой в салатнике, украсить листиками салата.
56. Салат из яблок, мандаринов и чернослива
Яблоки 50, мандарины 30, сельдерей салатный 10, чернослив 30, сметана 20, майонез 20, сахарная пудра 2, соль.
Яблоки (без кожицы и семян) нарезать крупной соломкой (2—3 мм). Мандарины разделить на дольки, крупные дольки разрезать. Чернослив сушеный, промыв, залить водой, довести до кипения и охладить, не вынимая из отвара, после чего нарезать дольками. Подготовленные фрукты заправить сметаной и соусом майонез, для вкуса добавить соль и сахарную пудру. Подать горкой в салатнике, украсить веткой сельдерея, мандаринами и черносливом.
САЛАТЫ С РЫБОЙ, КРАБАМИ, РАКАМИ
57. Салат с сельдью
Сельдь (филе) 50, картофель 30, огурцы соленые или свежие 20, морковь 20, яблоки 25, лук репчатый 10, яйца 20, салат зеленый 10, майонез 40, горчица 2, уксус 3 %-ныи 3, соль и перец.
Вареные морковь и картофель, свежие или консервированные огурцы, яблоки и филе сельди нарезать ломтиками (три — четыре кусочка сельди оставить для украшения), репчатый лук нашинковать. Продукты смешать, заправить соусом майонез, для вкуса добавить столовую горчицу, соль, перец и уксус.
Салат положить в овальный салатник горкой, по концам поместить хвост и голову сельди, на середину уложить кусочки сельди и украсить вареными яйцами, ломтиками яблок (не обязательно), листьями салата. Салат можно украсить крабами (5 г), на поверхности салата можно сделать при помощи корнетика сетку из соуса майонез.
58. Салат с кильками или анчоусами
Морковь 15, брюква 15, картофель 15, фасоль (стручки) 10, горошек зеленый 10, каперсы 10, маслины 20, яйца 20, кильки или анчоусы (филе) 15, майонез 30, зелень эстрагона и петрушки, соль и перец. При отсутствии тех или других продуктов их взаимно можно заменить одни другими.
Вареные морковь, брюкву, картофель и стручки фасоли нарезать кубиками, добавить зеленый горошек, каперсы и мелко нарезанную зелень эстрагона и петрушки. Овощи заправить соусом майонез, солью и перцем. Положить салат горкой в салатник, сверху уложить филе килек или анчоусов, расположив его в виде решетки, по сторонам горки положить маслины (без косточек), яйца, нарезанные на дольки, и листья зеленого салата.
59. Салат с треской или камбалой
Картофель вареный 50, огурцы и помидоры 50, рыба вареная (треска, камбала, щука, сом и др.) 40, горошек или бобы 25, соус майонез со сметаной или горчичный соус, зелень 3, соль и перец по вкусу.
Картофель вареный, огурцы и помидоры свежие или соленые нарезать мелкими ломтиками, рыбу вареную или припущенную без костей также мелко нарезать, добавить горошек зеленый или бобы соевые, все смешать и заправить соусом майонез со сметаной или майонез с белым соусом или горчичной заправкой для салатов. Салат оформить кусочками рыбы и овощами.
Так же можно приготовить салат со щукой, сомом и другими рыбами частиковых пород.
60. Салат камчатский
Рыба (треска или другая рыба) 80, картофель 40, помидоры свежие или соленые 30, морковь 15, горошек зеленый 20, брусника или клюква 20, салат или лук зеленый 10, яйцо 1/2 шт., салатная заправка и соус «Южный» 10, желе готовое 30.
Вареные и сырые овощи нарезать тонкими ломтиками, смешать с зеленым горошком, брусникой или клюквой. Вареную рыбу нарезать небольшими кусочками. Все продукты, входящие в состав салата, смешать и полить заправкой салатной с добавлением соуса «Южного», соли и перца. Заправленный салат положить в салатник горкой, оформить кусочками рыбы, дольками яиц, помидорами, зеленью и полосками желе.
61. Салат с осетриной, севрюгой или белугой
Рыба вареная 75, картофель 40, огурцы 30 помидоры 40 морковь 30, цветная капуста 20, стручки фасоли 20 горошек зеленый 15, салат зеленый 20, желе 20, майонез 50, заправка салатная 20, соль и перец.
Рыбу сварить и охладить, после чего нарезать тонкими длинными ломтиками (7—9 см) Морковь, картофель нарезать кубиками, стручки фасоли — ромбиками, каждый вид овощей сварить отдельно. Вареную цветную капусту разделить на кочешки. Кроме того, для салата используются консервированный зеленый горошек, огурцы, помидоры и т. п.
На середину тарелки или круглого блюда положить горкой нарезанный, политый салатной заправкой зеленый салат или овощи, заправленные соусом майонез. У основания горки расположить гарнир кучками, в центре вокруг горки сделать пирамиду из ломтиков рыбы, в середину вставить ветку сельдерея или листики салата По борту тарелки или блюда можно расположить как украшение кусочки ланспига (желе), нарезанные в форме полумесяца, ромба и т. д. При подаче гарнир полить салатной заправкой, соус майонез подать в соуснике. Этот салат можно приготовить без цветной капусты, стручков фасоли и желе. Так же приготовить салат из трески или другой частиковой рыбы.
62. Салат с рыбой „Столичный"
Рыба вареная 50, картофель 35, огурцы свежие или консервированные 25, салат зеленый 10, майонез 40, соус «Южный» 10, яйца 20, икра паюсная 6, семга или лососина 8, раковые шейки или крабы 5, маслины 10, соль и перец.
Вареные осетрину, белугу или севрюгу, картофель, консервированные или свежие огурцы и яйца, сваренные вкрутую, нарезать ломтиками по 2—2,5 см, а зеленый салат — на части.
Заправить соусом майонез, для вкуса добавить соус «Южный» и соль. Все это положить в салатник горкой, украсить листиками салата, семгой или лососиной, нарезанными в форме ромба, полосками паюсной икры, кружками вареных яиц, крабами или раковыми шейками и маслинами (без косточек).
63. Салят с рыбой „Любительский"
Рыба вареная 50, картофель 30, огурцы свежие пли консервированные 20, яблоки 20, помидоры 20. салат зеленый 10, майонез 45, маслины 10, икра зернистая 8, раковые шейки 5, соль и перец.
Этот салат приготовить из осетрины, белуги или севрюги так же, как салат «Столичный», но вместо яиц добавить свежие помидоры и яблоки, нарезанные ломтиками. Заправить салат майонезом.
Украсить листиками зеленого салата, ломтиками помидоров и яблок, маслинами (без косточек), зернистой икрой и раковыми шейками.
64. Салят с крабами (1-й вариант)
Картофель вареный 75, горошек или фасоль или кукуруза 25, крабы 50, соус майонез 40, соус «Южный» 10, лук зеленый или салат 10, соль и перец.
Вареный картофель нарезать мелкими ломтиками, добавить зерна кукурузы или зеленый консервированный горошек либо вареные бобы сои, мелко нарезанные кусочки крабов, заправить соусом майонез с белым соусом и соусом «Южный». Салат сверху оформить крабами, нарезанными на кусочки, и зеленью салата.
65. Салат с крабами (2-й вариант)
Крабы 50, яйца 20, салат зеленый 30, морковь 15, картофель 30, цветная капуста или яблоки 25, зеленый горошек или стручки фасоли 15, помидоры 20, заправка салатная 15, соус майонез 40, маслины 10. соль и перец.
Консервированные крабы замариновать в течение нескольких минут в салатной заправке. На середину салатника или вазочки положить горкой нарезанный, заправленный зеленый салат или смесь овощей, нарезанных кубиками (1/3всего количества) и заправленных майонезом, а на них крабы.
Вокруг горки уложить гарнир кучками: кружки яиц и вареной моркови, кочешки вареной цветной капусты или ломтики яблок, зеленый горошек или стручки фасоли, помидоры и зеленый салат. Гарнир заправить салатной заправкой. Украсить салат карбованными ломтиками яблок, маслинами. Соус майонез подать отдельно.
66. Салат из раков
Раковые шейки и клешни 75, все остальные продукты те же, что и для салата из крабов.
Сварить раков (161), отделить раковые шейки и клешни, очистить их от панцыря и удалить анальную кишку. В остальном приготовить, как салат из крабов.
САЛАТЫ С МЯСОМ ИМЯСНЫМИ ПРОДУКТАМИ
67. Салат с мясом
Мясо (готовое) 60, картофель 60, огурцы 40, салат 20, яйца 40, шейки раковые или крабы 10, майонез 60, соус «Южный» 10, соль и перец.