Затем следует разобрать приемы приготовления отдельных элементов для оформления холодных блюд. Навыки их изготовления учащиеся приобретут во время производственного обучения. На уроке следует лишь рассказать о типах их, продемонстрировать украшения.
При обьяснении приготовления всех холодных блюд необходимо подчеркнуть важность соблюдения санитарных правил, выделить специальный раздел о санитарных правилах приготовления холодных блюд.
При изготовлении, оформлении и отпуске холодных блюд и закусок должны строго соблюдаться санитарные правила. Дело в том, что при изготовлении холодных блюд и закусок завершающая стадия не тепловая обработка, а измельчение, протирание продуктов, порционирование и другие операции, которые могут привести к вторичному микробиологическому обсеменению. Это тем более опасно, что многие операции в холодных цехах не механизированы и выполняются вручную.
Изучение подготовки гастрономических продуктов для приготовления бутербродов и других холодных закусок следует проводить в строгом соответствии со сборниками рецептур (1982г). Запись оформляется в виде таблицы, которую учащиеся заполняют по мере обьяснения.
Изучение закусок из рыбы проводится на уроках. Вначале разбирается подача рыбной гастрономии (включая икру), закуски из прдуктов моря: мидий, морского гребешкаЭ крабов, раков и креветок, кальмаров.
На уроках изучаются закуски из рыбы кулинарного приготовления (отварной и припущенной, жареной).
В условиях крупных механизированных предприятий часто готовят фаршированную рыбу в виде батонов, поэтому учащихся надо познакомить с этим способом и рассказать о применении рыбы, фаршированной батонами: реализация в развес, приготовлении заливкой рыбы под майонезом, Когда кружки фарша заливаются майонезом с желатином и глазируются прозрачным желе.
Заливные блюда очень опасны в санитарном отношении и поэтому надо особо подчеркнуть необходимость строжайшего соблюдения санитарных правил и сроков реализации. Затем изучаются правила приготовления желе и приемы приготовления заливной рыбы на противнях, в фольге, в формах и целиком.
Занятия по изучения салатов строится по следующему плану:
1 Салаты из сырых овощей, заправка и подача их
2 Салаты из варения овощей и комбинированные
3 Винегреты
4 Качественные требования, условия и сроки реализации говоря о зеленых салатах, надо указать, что зеленые овощи содержит вещества, укрепляющие и делающие более эластичными стенки сосудов, влияющие на пищеварение.
План занятий по изучению закусок из мяса и птицы
1 Значение в питании
2 Подача мясной гастрономии
3 Мясо с гарниром
4 Язык отварной
5 Мясо заливное
6 Птица и дичь под майонезом
7 Качественные требования, условия и сроки реализации.
Последнее занятие по теме обычно посвящается изучению следующего ассортимента блюд: редька тертая с маслом, сметаной и майонезом; свекла маринованная; икра баклажанная, грибная, овощная, овощи фаршированные, соленые; яйца фаршированные; яйца под майонезом; яйца заливные; яйца с анчоусом.
Многие преподаватели относят изучение приготовления овощных и грибных салатов в раздел салатов. Это соответствует общей классификации холодных блюд, структуре сборников рецептур и характеру блюд, поэтому такое построение темы возражений не вызывает.
С учетом широкого и разнообразного ассортимента холодных блюд и закусок, сложности приготовления многих из них рекомендуется закрепление проводить поэтапно, в ходе урока обобщающее закрепление в конце и выделить отдельное занятие для повторения и опроса.
Задание на практику
1 Изготовить образцы украшений из овощей для холодных блюд.
2 Дать описание холодного цеха, привести его схематический план и соображения о дополнительном оснащении цеха инвентарем и посудой.
Наглядные пособия
1 Муляжи, рисунки сырья для приготовления холодных блюд
2 Посуда для отпуска холодных блюд
3 Схемы и чертежи машин для холодного цеха
4 Образцы инструментов, посуды для холодного цеха
5 Плакаты: «классификация холодных блюд»
Украшения из овощей, яйц
Технологические схемы
«сервировка»