Рибні блюда Китаю (морепродукти: риба, краби, креветки та інше). Оформлення і подача блюд (стр. 1 из 3)

Реферат

з спец. предмету

на тему:

“Рибні блюда Китаю (морепродукти: риба, краби, креветки та інше). Оформлення і подача блюд.”

Виконав: учень 14 групи

ПТУ №65

Бойко С.М.

Дніпропетровськ - 2002

Кулінарне мистецтво Китаю удосконавлювалося протягом століть. За 3 тисячі років свого існування воно придбало і зберегло всі ті коштовні знання і навички, що дозволяють китайським блюдам вважатися одними із самих корисних і смачних. Відомий гурман Брийа-Саварен визнавав тільки 3 кухні, у число яких входила і китайська (а також французька і російська).

Незважаючи на регіональне різноманіття китайської кухні, декілька правил готування пищи залишаються загальними для всіх кухарів. У Китаї люблять говорити: "Немає поганих продуктів, є лише погані кухарі". Напевно, у цьому і полягають секрети китайської кухні. Однак є визначені правила, що кухарю варто неухильно виконувати.

Правило перше. Ретельно обробити продукти, на що іде приблизно три чверті часу, необхідного для готування блюда: звільнення від кіст, сухожиль і т.п. (Якщо готують курку, те її не палять, а вискубують пера спеціальним пінцетом.) Продукти старанно миють багато разів і ріжуть їх на невеликі частини.

Правило друге. Дуже швидка теплова обробка продуктів - протягом 2-3 хвилин. Для цього використовуються сковорідки з опуклим дном і сильний вогонь. Цим досягається збереження якості продукту. Причому кожен компонент блюда готується окремо. Щоб не підгоріло, використовують різного роду фритюри.

Правило третє. Широке застосування різних спецій, прянощей, соусів і т.п. Китай - батьківщина більшості пряносщей. Численні види перцю, імбир, бадьян, кориця і т.зв. Майже 300 приправ застосовується в китайській кухні.

Правило четверте. Оформлення і компонування блюд по кольору, консистенції, запаху і т.п., свого роду "кулінарна ікебана". Усі китайські блюда завжди дуже ефектно виглядають.

Разом узяте, це і складає феномен китайської кухні, що дійсно залучає до себе і не зовсім звичайними способами готування, і достатком спецій, і оригінальністю зовнішнього оформлення блюд, і несподіваним сполученням їхніх складових частин. У Китаї, мабуть, як ні в якій іншій країні, мистецтво кулінарії доведене до досконалості; воно ввійшло в побут, звичаї, стало частиною древньої культури китайського народу.

Кулінарні канони Китаю жадають від кухаря, щоб їжа була не тільки смачної, але і корисної, а іноді і лікувальної. Деякі південно-китайські блюда, що відрізняються особливою гостротою, розглядаються як сильні афродизіакі, що поліпшують настрій і допомагають від багатьох нездужань.

У рецептуру майже всіх блюд входить безліч пряних трав (причому у визначеному наборі і співвідношенні), більшість яких є одночасно і лікарськими. Не дивно, що в стародавності професії кухаря, лікаря і фармацевта звичайно сполучалися, а дієтична китайська кухня іде коренями в ту ж сиву давнину, що і звичайна.

У Китаї вважається, що їжа людям дається небом, і розцінюється як момент прилучення до культури нації. Блюда для трапези підбираються так, щоб серед них переважали рідкі і м'які страви. Трапеза починається з розкладання на тарілки компонентів. Так, на великому парадному обіді подають до 40 різних блюд, при цьому кожен, сидячий за столом, звичайно круглим, одержує піалу з прісним вареним рисом і палички “куайцзи”. У центр столу ставляться загальні блюда.

Спочатку п'ють зелений чай, без цукру і молока, потім подають мисочки з холодними закусками, звичайно це нарізані дрібними шматочками печінка, м'ясо, чи риба овочі. Їдять китайці, не кваплячи і потроху, насолоджуючись процесом. Гостю в знак особливої уваги, вищої турботи і поваги прийнято підкладати в піалу частування своїми паличками. Потім переходять до рису, що їдять, змішуючи верхній шар у піалі із соусом. До цього випливає підігріте рисове вино чи “матан”. На закінчення трапези подається бульйон і знову чай, але в нього додають небагато олії. Саме такий склад і порядок вважається найбільш сприятливим для травлення.

Сервіровка столу також дуже важливий момент традиційної китайської кухні: прийнято витримувати рівну колірну гаму (часто білу-синю), уникаючи різких колірних контрастів. Самого ж блюда складаються з віртуозно нарізаних продуктів (у виді зерняток, соломки, у формі колосків пшениці, пелюстків хризантеми), утворити в цілому витончені фігурки птахів, риб, квітів, фруктів, чи драконів пейзажі.

У більшості випадків, своєрідність китайської кухні досягається митецькою обробкою вихідної сировини, а не самою сировиною. Так, один з основних принципів - блюдо повинне складатися з маленьких шматочків, щоб під час трапези не було потрібно додаткових зусиль для оброблення готової страви на тарілці. Звідси два основних кулінарних секрети по-китайському: правильно нарізати і правильно обсмажити. Маленькі, однакові за формою і розміром шматочки готуються дуже швидко (одну-дві хвилини) на сильному вогні в розпеченій олії, при цьому часто в олії спочатку прожарюється запашний перець і імбир, що додає особливий аромат готовому блюду. Дуже часто при готуванні їжі використовують кляр з тесту чи крохмалю, тому що такий спосіб дозволяє зберігати соковитість вихідного продукту. У кляре готуються шматочки м'яса, риби, морепродуктів, овочів і узагалі всього їстівного. Украй редко продукт готують цілком, однак при цьому, не порушуючи его цілісність, тобто віддаляються все кістки так, щоб зовнішня форма не змінилася.

Блюда китайської кухні відрізняються великим числом компонентів, причому інгредієнти для того самого блюда готуються роздільно, у визначеному температурному режимі. До всього іншого, кухар надзвичайно ретельно підбирає інгредієнти, вимагаючи від продуктів цілком визначених якостей. Наприклад, качка чи курка повинна бути визначеного віку, відгодувана визначеним кормом.

Удавана несумісність компонентів, смаків і ароматів - ще одна особливість китайської кухні. Приклади тому численні: "свинина з ароматом риби", "яловичина з фруктовим смаком", кисло-солодкі огірки і т.д. Правильно приготовлена риба не повинна мати смаку риби, інакше непонятно, навіщо з нею щось робили.

Єдиної китайської кухні бути не може, ведь неможливо уніфікувати рецепти країни, розмірами переважаючої Європу. Гастрономічні звички розрізняються від провінції до провінції, часто - від міста до міста, і блюдо, приготовлене по традиційному рецепті, може мати абсолютно різний смак у двох сусідніх селищах.

Але все-таки є і принципова подібність, що робить китайське мистецтво готування їжі істинно китайським. Це свіжість інгредієнтів і природний смак.

Перевага недовгої термообробки має свою дуже зрозумілу причину: скрізь у Китаї з паливом завжди було погано, і якщо треба приготувати повну гарячу трапезу на невеликій кількості сухого гною, приходиться винайти метод, що дозволяє домогтися гарного результату за допомогою короткочасного, але сильного жару. Так і винайшли швидке готування, т.зв. перемішування на сковороді. Саме собою зрозуміло, дрібно нарізані інгредієнти можна довести до готовності незмірно швидше, ніж великі шматки.

Методи готування їжі у всіх регіонах приблизно однакові, нехай десь більше люблять гасити і парити, а в іншім місці — жарити в фритюрі чи перемішувати на спеціальній сковороді – “вок”.

Сюди варто додати деякі приправи, що на півночі застосовують настільки ж охоче, як і на півдні. Соєвий соус, прозваний злими мовами «кетчупом Сходу», є невід'ємною деталлю китайської кухні. Це не сучасний готовий соус, а продукт, що може похвастатися двохтисячорічною історією і зараз готується по древніх рецептурах. Корінь імбиру грає настільки ж важливу роль, що і цибуля-порей, ці кулінарні родичі присутні майже в кожнім китайському блюді. Традиційно китайська їжа складається з двох різних елементів: “fan” і “cai”. “Fan” - це рис, вермішель, хліб чи інші продукти з зернових, “cai” позначає м'ясо, рибу й овочі, у задачу яких входить розкрити смак “fan”.

У класифікації кулінарних регіонів експерти розрізняють чотири: північ з центром у Пекіні, схід з центром у Шанхаї, південний захід із провінцією Сичуань і південь з центром у Гуаньчжоу, хоча дійсні патріоти китайської кухні з ходу назвуть ще з десяток напрямків і шкіл. Однак місто Гуаньчжоу, розташований на півдні Китаю, по праву вважається столицею китайської кухні.

Місцева студія телебачення демонструє дванадцятисерійний фільм про місцеву кухню, що дивиться не менш захоплююче, ніж пригодницька стрічка. Тут змішалося усі: буйство фантазії кухарів, яскравість південних фарб, несподіванка сполучень продуктів і оригінальність способів готування. А в одному з ресторанів показують, як готується знамените блюдо "Кришталеве порося". Власне, це навіть не порося, а його шкурка, натягнута на бамбуковий каркас, особливим способом замаринованими, просоченими трьома десятками спецій, майстерно засмажена на вугіллях так, що зберегла форму поросяти. Але це блюдо кінцеве ж для святкового столу. Його подають під час великих торжеств, весіль, ювілеїв.

Слава кухні Гуаньчжоу обійшла увесь світ, ведь те, що подають у ресторанах Чайна-таунов (Китайських містечок) Лондона, Нью-Йорка, Сан-Франциско, Лос-Анджелеса, Гонконгу чи Сіднея, веде своє походження з південного узбережжя Китаю, дельти ріки Сіцзян (Перлової) і міста Гуаньчжоу.