Сладкие холодные блюда, печенье из песочного теста (стр. 2 из 3)
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРИЗВОДСТВА.
Кисель клюквенный.
 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА.
Кисель из плодов или свежих ягод.
№ 590 СБ 1996 года.
| Наименование сырья | I-II порции | Технология приготовления | |
| БРУТТО | НЕТТО | ||
| Клюква | 126 | 120 | Клюкву или бруснику, или чернику или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5 - 6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10 - 15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал. Вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок. Крахмал подготавливают следующим образом: Его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают. Алычу, или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7 - 10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы с t 10 - 14°С по 120 - 200 гр. |
| или брусника | 133 | 120 | |
| или смородина черная | |||
| или крыжовник | 122 | 120 | |
| или смородина красная | 128 | 120 | |
| Вода | 895 | 895 | |
| или черника | 163 | 160 | |
| или вишня | 188 | 160 | |
| или алыча | 172 | 160 | |
| или мирабель | 188 | 160 | |
| или слива | 178 | 160 | |
| Вода | 850 | 850 | |
| Сахар | 120 | 120 | |
| Крахмал картофельный | 45 | 45 | |
| ВЫХОД | 1000 | 1000 | |
РАСЧЕТ СЕБЕСТОИМОСТИ ИЗДЕЛИЯ
И РОЗНИЧНАЯ ЦЕНА.
Калькуляционная карта.
Кисель клюквенный.
№ 590 СБ 1996 год
| Наименование сырья | Единица измерения | Количество | Цена закупочная | Сумма |
| Клюква или брусника или смородина | г | 120 | 36.78 | 4,41 |
| Вода | г | 1745 | ||
| Черника или вишня св. мор. | г | 160 | 112.74 | 18,04 |
| Крахмал картофельный | г | 45 | 12.66 | 0,57 |
| Сахар | г | 120 | 15.78 | 1,89 |
| ВЫХОД 5 порций | г | 1000 | ||
| Стоимость 5 порций | 24,92 | |||
| ВЫХОД 1 порции | г | 200 | ||
| Стоимость 1 порции | 4,98 | |||
| Наценка 18 % | 0,90 | |||
| Продажная цена | 5,87 |
РЕКЛАМА.
Кисель клюквенный.
Клюква, ягодка - отпад
Киселю ты будешь рад.
Пейте взрослые и дети
Вечерком и на рассвете.
Мамы, папы, не сидите
Детям кисельку сварите.
Витаминов целый ряд
Покупай и будешь рад!
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.
Обед или ужин, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Приятный вкус, высокая питательная ценность, легкая усвояемость делает их популярными среди потребителей. Это кисели, компоты, желе, различные муссы.
При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания. Как правило, большинство потребителей заказывают компоты, муссы, мороженое, желе, свежие ягоды. Эти блюда подают в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом кладут, в зависимости от размеров креманки, десертную или чайную ложку ручкой на право. Десертные или закусочные тарелки, вилки и ножи составляют основу сервировки десертного стола.
ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ТЕМЫ.
В доисторические времена приготовление блюд носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма, сочетаний усвояемости. Но, овладев огнем, научившись возделывать злаки, разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовление. На протяжении сотен лет люди изменяли, совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных рецептов, приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияния на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили русские изделия из теста. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарии и в мастерстве нередко превосходили своих коллег.
ВОПРОСЫ ДЛЯ ОБДУМЫВАНИЯ.
 |
ХАРАКТЕРИСТИКА И АССОРТИМЕНТ ИЗДЕЛИЙ.
Для приготовления песочного теста муку берут с небольшим содержанием клейковины, так как при наличии большого количество "сильной" клейковинытесто при замесе получается резиновым, непластичным - "затянутым".
Наличие в тесте большого количества масла, сахара и отсутствие воды способствует получению рассыпчатых изделий, откуда и произошло название теста - песочное. Для разрыхления теста используют химические разрыхлители.Готовят тесто в помещении с температурой не выше 20°С.
Ассортимент песочного печенья.
| Наименование сырья | Печенье круглое | Печенье песочное шоколадное | Печенье "Звездочка" | Печенье ванильное | Печенье песочное | Печенье масляное |
| Мука | 562 | 481 | 615 | 522 | 536 | |
| Молоко сгущенное с сахаром | 30 | |||||
| Пудра сахарная | 187 | 280 | 246 | 209 | ||
| Мед натуральный | 18 | |||||
| Масло сливочное | 375 | 193 | 184 | 313 | 413 | |
| Аммоний | 1,2 | |||||
| Яйцо | 30 | 47 | 107 | |||
| Эссенция ванильная | 1,8 | 1,7 | ||||
| Пудра ванил-я | 2 | 2,4 | ||||
| Яйцо для смазки | 30 | 10 | ||||
| Соль | 0,5 | |||||
| Тесто ванильное | 570 | |||||
| Орехи | 16 | |||||
| Тесто шокол-ное | 570 | |||||
| Сахар | 37 | 161 | ||||
| Меланж | 144 | 26 | ||||
| Молоко | 96 | |||||
| Цукаты или фрукты | 106 | |||||
| Сода | 1 | 3,7 | ||||
| ВЫХОД | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 | 1000 |
Особенности приготовления блюд
| Наименование блюд | Особенности приготовление и подачи |
| Печенье круглое | Тесто раскатывают, смазывают яйцом и посыпают охлажденной крошкой, затем вырезают круглые лепешки и выпекают при t 230°С. |
| Печенье песочное - шоколадное | Тесто можно приготовить путем растирания и перемешивание всех продуктов. Допускается также приготовление двух видов теста ванильного и шоколадного цвета в виде шахматной доски. Выпекают при t 230°С. |
| Печенье " Звездочка" | В массу добавляют молоко, смешанное с меланжем. Готовое тесто кладут в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой. На сухой противень "отсаживают" мелкое печенье в виде звездочки. Выпекают при t 230 - 240°С. |
| Печенье ванильное | Приготавливают песочное тесто с медом. Выпекают при t 250 °С в течение 4-7 мин |
| Печенье песочное | Раскатывают в пласт, поверхность смазывают яйцом, посыпают измельченным орехом, а затем сахаром. После подсыхания вырезают разные фигуры. Выпекают при t 230 -240 °С. |
| Печенье масляное | Масло взбивают до пышной консистенции. Готовое тесто выжимают из кондитерского мешка с зубчатой трубочкой. Выпекают при t 230° С. |
ВЫБОР И ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ.
Яйцо - его обрабатывают в четырех ваннах. В первой ванне яйцо обрабатывают в холодной воде, затем во второй с 0,5%-м раствором кальцинированной соды. В третьей ванне обрабатывают 2% раствором хлорной извести или хлорамином, и в четвертой ванне холодной водой.
Сахар - поступает тростниковый или свекловичный в мешках. Мешки обметают, а сахар просеивают.
Масло - поступает в картонных коробках, застеленных внутри пергаментом, или поступает в пергаментных пачках по 200 гр. Перед применением масло зачищают.
Мука - поступает на предприятия в мешках. Она бывает высшего, 1-го, 2-го или 3-го сортов. Муку перед применением просеивают.
Уксус - 70%-ный разводят водой, чтобы стал 3%-ным.
ВЫБОР ОБОРУДОВАНИЯ, ИНСТРУМЕНТОВ.
БЕЗОПАСНЫЕ ПРИЕМЫ ТРУДА ПРИ РАБОТЕ.
Просеиватель "Пионер".
Мука из мешка засыпают в бункер, где она перемешивается спиральными лопастями и шнеком поднимается в просеиватель, где происходит второе просеивание: сначала мука протирается через сито с круглыми отверстиями, затем она захватывается вращающимися лопастями. Отбрасывается центробежной силой на внешнее сито и просеивается сквозь него. Просеянная мука, проходя через магнитную ловушку, высыпается в течку, крупные примеси внутри цилиндрического сито поднимаются шнеком на поверхность корпуса, откуда выбрасываются в сборник, для посторонних предметов. Мелкие примеси внешним ситом поднимаются наклонными лопастями и выбрасываются позже в сборник.