ЗМІСТ

РозділІ. Вступ. Історичнавідомістьпро розвитоккулінарії таетапи розвиткугромадськогохарчування	6
РозділІІ. Технологіяприготуваннястрав та кондитерськоговиробу	10
1.Технологічнікарти стравта кондитерськоговиробу	11
1.1.Шніцель рибнийнатуральний№542	11
1.2.Картопля смажена№761	14
1.3.Торт “Бісквітно-кремовий”№1б	16
2.Технологічнісхеми приготуваннястрав та кондитерськоговиробу	19
2.1.Шніцель рибнийнатуральний№542	19
2.2.Картопля смажена№761	20
2.3.Торт “Бісквітно-кремовий”№1б	21
3.Характеристикистрав та кондитерськоговиробу	27
3.1.Шніцель рибнийнатуральний№542	27
3.2.Картопля смажена№761	36
3.3.Торт “Бісквітно-кремовий”№1б	40
4.Товаропровіднахарактеристикасировини приприготуванністрав та кондитерськоговиробу	45
РозділІІІ. Організаціяпраці привиробленністрав та кондитерськоговиробу	54
1.Організаціяробочого місця	55
1.1.Гарячий цех	58
1.2.Холодний цех	60
1.3.Овочевий цех	61
1.4.Рибний цех	62
1.5.Кондитерськийцех	63
2.Інвентар	67
3.Санітарнівимоги приприготуванністрав та кондитерськоговиробу	69
4.Характеристикаобладнання	72
5.Техніка безпеки	88

Зміст

РозділIV.Корисніпоради приприготуванністрав та кондитерськоговиробу	90
1.Для страв ізриби	91
2.Для страв ізовочів та картоплі	95
3.Для кондитерськоговиробу	96
Переліквикористанихджерел	100

Органолептичніпоказникиякості сировинидля страви“Шніцель рибнийнатуральний№542”

Таблиця 2.4.1

Найменуваннясировини	Зовнішній вигляд	Колір	Запах	Консистенція	Смак	Умови ітерміни зберігання	Примітка
1	2	3	4	5	6	7	8
Риба	Непобита, допущення в злипкості луски безушкодженняшкіри, поверхнячиста	Природногокольору, зябравід темно-червоногодо рожевогокольору	Властивийданому видуриби, без ознак,що порочатьзапах риби	Щільна,у місцях споживанняможе бути злегкаослабла, алене в'яла	Властивийданому видуриби	Зберігатипри t –4…–6єС біля місяця	Рибабуває: живою,мороженою,охолодженою,соленою, солено-пряною,маринованоюта ін.
Цибуляріпчаста	Луковиця- укрупненапідземна нирка, оточена м'ясистимилистами і покритасухими листами,що охороняютьїї від зів'яненняі поразкимікроорганізмами	Пофарбуваннюверхніх лусочокцибуля жовта,внутрішнєфарбуванняцибулини біле	Наявністьефірних маселі глінозідівнадає цибулігоструватіпахощі	Щільна	Слабогострий	Зберігатиу провітрюваномусухому приміщенніпри t +10 …+15єС до 5 місяців
Зеленьпетрушки	Свіжістебла і листив кореневоїпетрушки маютьзелений окрас	Окрасстебла зеленогоцвіту	Приємний,основнимидухмянимиречовинамиє пінен і апіол	Щільна	Основнимидухмянимиречовинамиє пінен і апіол,що надаютьїй приємнийпряний смак	Зберігатипри кімнатнійтемпературідо 3 діб

Продовженнятаблиці 2.4.1

1	2	3	4	5	6	7	8
Сіль	Кристалисолі	Білийколір	Не має	Щільначи сипуча	Маєсолоний смакбез сторонньогоприсмака	Зберігатиу сухо- му приміщенніпри кімнатнійтемпературіі вологістюне більше 60%
Перецьчорний мелений	Зрілівисушені плодив меленомувиді без сторонніхдомішок добавок	Порошкоподібнаречовинатемно-сірогоцвіту	Запашнийі духмянийзапах кориці	Порошкоподібна	Смакїдкий, гострий,нагадує мускатнийгоріх і корицю	Зберігатиу сухому приміщенніпри t +12 …+16єС до 1 місяця
Яйця	Твердашкаралупа,що охороняєяйце (білокі жовток) відзовнішніхушкоджень	Шкаралупамає білий абокоричневийцвіт, жовтокмає яскраво-жовтийцвіт, білокзберігає свійприроднійколір	Данийвизначеномувиду яйця безсторонніхзапахів	Рідка	Смаквластивийданому видуяйця	Зберігатипри t +2…+6єС з травняпо вересень3 доби в іншийтермін року6 діб	Буваютьстолові тадієтичні 1 і2 категорії
Молоко	Рідинамає білий окрас,без сторонніхдобавок, домішок,що не міститькупок	Білийколір безсторонніхдомішок іофарблення	Властивийданому видумолока	Рідка	Маєневеличкийсолодкий присмак	Зберігатипри t +2 …+6єС36 годин	Буваєпастеризованеі стерилізоване
Сухарі	Висушенішматочки білогопшеничногохліба, злегкапрожарені вмеленому виді,без сторонніхдомішок і добавок	Порошкоподібнаречовинажовто-коричнюватогокольору ззолотавимвідтінком	Маєлегкий запахпідсмаженогопшеничногобілого хліба	Порошкоподібна	Смаксухого пшеничногохліба	Зберігатиу сухому провітрюваномуприміщеннідо 3 місяців

Продовженнятаблиці 2.4.1

1	2	3	4	5	6	7	8
Жиркулінарний	Щільнамазеподібнамаса, без сторонніхдобавок, домішок,не має у свомускладі купок	Колірвід яскраво-жовтогодо жовтого,без сторонніхофарблень	Властивийданому видужиру	Твердаабо мазеподібна	Смакнагадує дезодорованийжир	Зберігатипри t +2 …+4єСдо 4 місяців
Оліярослинна	Соняшниковаолія прозора,але і припускаєтьсялегке помутніннябез сторонніхдомішок і добавок	Маєяскраво-жовтийколір	Оліяз дезодорованимзапахом	Рідка	Властивийданому видуолії	Зберігатипри t +4 …+6єСдо 1 місяця	Буваєрафінованоюі нерафінованою
Маргарин	Щільнапластичнамаса, без сторонніхдобавок, домішок,не має у свомускладі купок	Нарозтині цвітблискучий,сухий. Цвітмаргаринуяскраво-жовтийабо жовтий упофарбованого	Наближаєтьсядо пахощіввершковоїолії без сторонніхзапахів	Щільна,одноманітна,пластична	Наближаєтьсяабо відповідаєсмаку вершковогомасла	Зберігатипри t +4єСпротягом 45 діб

Органолептичніпоказникиякості сировинидля страви“Картоплясмажена № 761”

Таблиця 2.4.2

Найменуваннясировини	Зовнішній вигляд	Колір	Запах	Консистенція	Смак	Умови ітерміни зберігання	Примітка
1	2	3	4	5	6	7	8
Картопля	Бульбаовальної формипокрита корою,на поверхніякої утворюєтьсяшкірка і маєочки	М'якушбілого цвітуіз сіруватимвідтінком	Маєспецифічнийзапах	Щільна	Властивийданому видукартоплі	Зберігатипри t +4 …+6єСдо 5 місяців
Зеленьпетрушки	Свіжістебла і листив кореневоїпетрушки маютьзелений окрас	Окрасстебла зеленогоцвіту	Приємний,основнимидухмянимиречовинамиє пінен і апіол	Щільна	Основнимидухмянимиречовинамиє пінен і апіол,що надаютьїй приємнийпряний смак	Зберігатипри кімнатнійтемпературідо 3 діб
Сіль	Кристалисолі	Білийколір	Не має	Щільначи сипуча	Маєсолоний смакбез сторонньогоприсмака	Зберігатиу сухо- му приміщенніпри кімнатнійтемпературіі вологістюне більше 60%
Жиркулінарний	Щільнамазеподібнамаса, без сторонніхдобавок, домішок,не має у свомускладі купок	Колірвід яскраво-жовтогодо жовтого,без сторонніхофарблень	Властивийданому видужиру	Твердаабо мазеподібна	Смакнагадує дезодорованийжир	Зберігатипри t +2 …+4єСдо 4 місяців

Продовженнятаблиці 2.4.2

1	2	3	4	5	6	7	8
Оліярослинна	Соняшниковаолія прозора,але і припускаєтьсялегке помутніннябез сторонніхдомішок і добавок	Маєяскраво-жовтийколір	Оліяз дезодорованимзапахом	Рідка	Властивийданому видуолії	Зберігатипри t +4 …+6єСдо 1 місяця	Буваєрафінованоюі нерафінованою
Маргарин	Щільнапластичнамаса, без сторонніхдобавок, домішок,не має у свомускладі купок	Нарозтині цвітблискучий,сухий. Цвітмаргаринуяскраво-жовтийабо жовтий упофарбованого	Наближаєтьсядо пахощіввершковогомасла безсторонніхзапахів	Щільна,одноманітна,пластична	Наближаєтьсяабо відповідаєсмаку вершковогомасла	Зберігатипри t +4єСпротягом 45 діб
Жиртвариннийтоплений	Щільнамазеподібнамаса, без сторонніхдобавок, домішок,не має у свомускладі купок	Маєблідо-жовтийцвіт із жовтуватимвідтінком	Приємнийзапах смаженогожиру, властивийданому видужиру	Твердаабо мазеподібна	Властивийданому видужиру	Зберігатипри t +2 …+4єСдо 15 діб

Органолептичніпоказникиякості сировинидля кондитерськоговиробу ”ТортБісквітно-кремовий№1б”

Таблиця 2.4.3

Найменуваннясировини	Зовнішній вигляд	Колір	Запах	Консистенція	Смак	Умови ітерміни зберігання	Примітка
1	2	3	4	5	6	7	8
Цукор-пісок	Сипучамаса, що складаєтьсяз одноріднихпо будівлікристалів,що не міститьгрудок непробіленогоцукру і сторонніхдомішок	Білийколір із характернимблиском	Не має	Сипуча	Смакцукру-піскусолодкий, безсторонньогоприсмаку	Зберігатипри t +15 …+17єСпри відноснійвологості до70% до 1 місяця
Борошно	Порошкоподібнийпродукт, отриманийпри розмеліхлібних злаків	Білийколір безсторонніхдомішок	Не має	Пухкапорошкоподібна	Смакхлібних злаків	Зберігатипри t +12…+17єС при відноснійвологості до70% до 1 місяця
Яйця	Твердашкаралупа,що охороняєяйце (білокі жовток) відзовнішніхушкоджень	Шкаралупамає білий абокоричневийцвіт, жовтокмає яскраво-жовтийцвіт, білокзберігає свійприроднійколір	Данийвизначеномувиду яйця безсторонніхзапахів	Рідка	Смаквластивийданому видуяйця	Зберігатипри t +2…+6єС з травняпо вересень3 доби в іншийтермін року6 діб	Буваютьстолові тадієтичні 1 і2 категорії
Картоплянийкрохмаль	Сипучамаса, без грудок,при легкомунадавлюванніхрумтить	Білийіз кристалічнимблиском (поеталоні)	Не має	Порошкоподібна	Не має	Зберігатипри t +12…+17єС при відноснійвологості до70% до 1 місяця

Продовженнятаблиці 2.4.3

1	2	3	4	5	6	7	8
Ромоваесенція	Рідкийароматизатор,що нагадуєпо смаковимі колірнимвластивостямлікер або ром	Яскраво-коричневий	Запахспиртовийзлегка солодкуватий	Рідка	Смакрому	Зберігатипри t +6 …+8єС до1 місяця
Пудраванільна	Синтетичнийбілий порошокбез сторонніхдомішок і добавок	Кристалибілого цвіту	Запахінтенсивний запах ванілі, що імітує	Порошкоподібна	Смаккристалівпекучий	Зберігатипри t +15 …+17єСпри відноснійвологості до70% до 1 місяця
Коньяк	Спиртнийнапій із специфічнимбукетом і пахощами	Золотавий	Запахспиртовий ізспецифічнимипахощами,характернимдля даноговиду	Рідка	Смакалкоголю зіспецифічнимбукетом	Зберігатипри t +12 …+15єС	Буваєординарний,марочний,колекційний
Винодесертне	Спиртнийнапій із специфічнимбукетом і пахощами	Цвітхарактернийдля даноговиду (від рожевогодо темно червоного)	Запахспиртовий ізспецифічнимипахощами,характернимдля даноговиду	Рідка	Смаксолодкуватийіз присмакомалкоголю зіспецифічнимбукетом	Зберігатипри t +12 …+15єСдо 1 року	Буваємускатне, кагор,токая, малаги
Вода	Рідинабез додатковихдобавок і домішок,придатна довжитку в їжу	Цвітпрозорий	Беззапаху	Рідка	Смаквизначаєтьсямінеральнимскладом води	Зберігатипри t +5 …+7єСдо 7 діб	Буваєзв’язаноюі свободною

Продовженнятаблиці 2.4.3

1	2	3	4	5	6	7	8
Какао-порошок	Порошкоподібнасуміш без крупинок	Цвітвід яскраво-коричневогодо темно-коричневого	Запахваніліну іэтилваніліну	Порошкоподібна	Гіркуватийприсмак	Зберігатиу сухому приміщеннідо 1 місяця
Вершковемасло	Щільнапластичнамаса, без сторонніхдобавок, домішок,не має у свомускладі купок	Нарозтині цвітблискучий,сухий, без видимихкрапель вологи.Цвіт від білогодо яскраво-жовтого	Маєхарактернийчистий запахвисоко пастеризованихсливок	Щільна,однорідна,пластична	Нагадуєсмак сливок	Зберігатипри t+10 …+12єС до 15діб	Буваєвищого та першогосорту
Фрукти	Ягодиабо плоди безознак псування,відповідаєданому видуфрукта	Відповідаєданому видуфрукта	Відповідаєданому видуфрукта	Щільна	Відповідаєданому видуфрукта	Відповідаєданому видуфрукта

Переліквикористанихджерел

1. Бутейкис Н.Г. Организацияпроизводствапредприятийобщественногопитания. М., 1985.

2. ГернатовскаяВ. В., ШнейдерБ. Л. Основыорганизациии экономикипроизводствапредприятийобщественногопитания.М.,1968.

3. Гришин П.Д.,Ковалев Н.И.Технологияприготовленияпищи. М., 1972.

4. Справочниктехнологаобщественногопитания. М., 1984.

5. УспенскаяН.Р. Практическоепособие дляповара. М., 1982.

6. Учебное пособиедля повара. М.,1965.

7. Новоженов Ю.М. Кулинарнаяхарактеристикаблюд. 1987.

8. http://www.3to.ru – Web-сторінказаводу торговогообладнання.

9. http://www.grodno.by/torgmash/kitchn_.htm –Web-сторінкаГродненськогозаводу торговогомашинобудування.

Р
озділІ. Вступ. Історичнавідомість пророзвиток кулінаріїта етапи розвиткугромадськогохарчування

Кулінарія,кухарське діло,звичаї столу– найважливішачастина побуту.Усе навколишнєколо нас з дитинства– житло, вогнище,посуд, начиння,харчування– зберігаютьпам’ятьнаших предків.

Страви виникликолись дужедавно, в залежностівід образужиття і відособливостіпродуктів,пройшли крізьстоліття йдійшли до насяк стародавнірецепти. Подальшийрозвиток кухарськогомистецтвадозволив щебільше розширитиасортиментсучасних кулінарнихрецептів.

Історіярозвитку українськоїкухні має тіснийзв’язокз кухнею іншихслав’янськихнародів. Кожнанародна кухня,використовуєодну і ту ж сировину,яка додає стравамсвій особливийсмак. Це зумовленотакими факторами,як набір вхіднихпродуктів,спосіб обробкиі подаваннястрави до столу.Кулінарнірецепти, створенінародами, невипадкові імають певнепризначення.Так, більшістьрецептів розрахованодля звичайного,буденногохарчування.Чимало рецептів– для вишуканогопригощання,для святковогостолу.

З далекоїдавнини нашіпращури їлим’ясояловичини,баранини, свинини,а також птиці:курей, качок,гусей та дичини.Смажені стравиз м’ясата птиці вважалисясвятковими.

В їжу застосовувалисяусі види риби:річкові, озерні,морські. Дужедавно нашіпращури навчилисьготувати вишуканурибу – солону,в’яленуі копчену. Відчасів старовинизбереглисязвичаї лакомитисязапеченою ісмаженою рибою.

Окрім смаженняна сковородізастосувалисяінші засобитеплової обробкипродуктів.Насампередтреба відмітитисмаження м’яса,птиці та рибина відкритомувогні на рожніта решітці. Цеодин з самихдавніх видівпродуктів надвогнем, відомийбуквально увсіх народів.

Українськакухня, звичайно,розвиваласьне відокремлено.Частіше за всена неї впливализвичаї, традиціїблизьких помові та культуріслав’янськихнародів. Так,таємниці приготуванняшпигованогом’яса,фаршированихстрав із рибита овочів, рулети,галушки тадругі ставиприйшли відсхідних слав’ян(росіян табілорусів).Західні слав’ни(поляки, чехи,словаки таінші) збагатилиукраїнськукухню такимивиробами, якковбаски, зрази,калачі та інше.Такі страви,як кебаби,фаршированіовочі та гостріприправи булизапозиченівід південнихслав’ян(болгарів, сербів,хорватів, македонцівта інших).

Запозичивстрави та вироби,українськакулінарія такулінари змінилитехнологіюїх приготування,тому багатострав набулизовсім іншого,особливогосмаку. А українськакухня у заразлишаєтьсясамобутньоюі оригінальною.

Ще з давніхчасів вважалосядуже почесноюдіяльністюнавчати, лікуватита годувати.У Франції вминулому століттіремісник неміг стати дворянином,але для кухарівбуло зробленовиняток, томущо праця йогобула на рівніз мистецтвом.Праця талановитогокухаря близькадо творчостіхудожника таскульптора,потребує художньогосмаку, особливепочуття світлата форми. Требадобрими словамизгадуватиукраїнськихкухарів, якіпрацювали внапівтемнихпідвалах корчмита ресторанів,та невідомихпрацівників,що залишилинам у спадоккулінарнемистецтво. Безних та без кулінаріїне було б і нашоїсучасної кулінарії,не було б і тихстрав, котріі зараз лишаютьсягордістю українськоїкухні.

Перші столовівиникнули вРосії на Путіловськомузаводі в Петербурзі,а потім у Москвіта інших містах.В умовах гостроїнедостачіпродуктів тагосподарськоїрозрухи в періодгромадянськоївійни та іноземноїінтервенціїгромадськіїдальні маливелике значенняу забезпеченніхарчуваннямнаселення.

За часів непугромадськістолові булипередані уведення споживчоїкоопераціїі переведеніна господарськийрозрахунок.До початку 1921року в ниххарчувалосяпонад 8 мільйоничоловік.

До тридцятихроків галузьне одержуваланалежногорозвитку, томущо увага країнибула спрямованана індустріалізаціюта організаціюколгоспногогосподарства.

Створившиматеріальнубазу для розвиткугромадськогохарчуванняв країні, ЦКВКП(б) 19 серпня1931 року прийнявпостанову «Прозаходи поліпшеннягромадськогохарчування»,у якому відзначивважливе значеннягромадськогохарчуванняі передбачивряд заходів,спрямованихна підвищенняякості і розширенняасортиментустрав, поліпшеннясанітарнихумов і зміцненняматеріально-технічноїбази підприємств,на збільшеннязацікавленостіробітниківу результатахїхньої праці.Вступили дострою першікулінарнішколи, технікуми,інститути.Заводи торгівельногомашинобудуваннявипустили першевітчизнянеустаткування.Для поліпшенняпостачаннясировиноюпідприємствагромадськогохарчуванняодержали правозаготівлісільськогосподарськихпродуктів таорганізаціюпідсобнихгосподарств.Був введенийбракераж готовоїпродукції ікулінарнихвиробів.

Під час великоївітчизняноївійни 1941 - 1945 р. системагромадськогохарчуваннясприяла більшрівномірномурозподілупродуктівхарчуваннясеред населенняв залежностівід якості ікількостіїхньої праці,допомоглазабезпечитидодатковимхарчуваннямробочих головнихгалузей народногогосподарстваі в першу чергуоборонноїпромисловості.

У повоєнні рокимережа підприємствгромадськогохарчуваннярозширюваласязначними темпамиі до 1955 року досягла118 тисяч одиниць(у 1940 році було87,6 тисяч підприємств);збільшивсяасортиментстрав та поліпшилосязабезпеченняпідприємствтехнологічнимі холодильнимустаткуванням,підвищиласякультураобслуговуваннянаселення.

20 лютого 1959року ЦК КПРСі Рада МіністрівСРСР прийнялипостанову «Проподальшийрозвиток іполіпшеннягромадськогохарчування»,де передбачилиперехід галузіна промисловірейки в зв'язкуз переходомстолових, ресторанів,кафе і закусочнихна роботу знапівфабрикатами.Було наміченоорганізувативиготовленнянапівфабрикатівна значнихфабриках-кухнях,фабриках-заготовочних,а також напідприємствахм’ясомолочної,рибної і харчовоїпромисловості.Централізованевиробництвонапівфабрикатівдозволяє більшраціональноорганізуватиїхнє виготовлення,підвищитипродуктивністьпраці кухарів,створити потоковілінії, кращевикористовувативиробничі площіта відходи, атакож скоротитивитрати наготування їжі.

Після вересневого(1965 р.) Пленуму ЦККПРС підприємствагромадськогохарчуваннястали поступовопереходитина нову системуплануванняпо трьом абопо двом показникам- товарообігуз виділеннямобороту з реалізаціївласної продукціїта прибуткуабо тільки зреалізаціївласної продукціїта прибутку.Особлива увагазверталасяна якість страві форми обслуговуваннянаселення.

Громадськехарчування,що стало важливоюгалуззю народногогосподарства,тісно зв’язаназ розвиткомвсієї економікисоціалістичноїдержави, ізрішенням значнихсоціальнихпроблем. У 1977 рокутоварообіггромадськогохарчуваннясклав 21,1 мільярдрублів, у галузібуло зайнято2333 тисячі чоловік,щодня послугамипідприємствкористувалися97 мільйонівчоловік. Відкритобагато новихпідприємств,особливо зміцнилосяй удосконалилосяробоче, шкільнеі студентськехарчування.Одержали загальнесхваленняпрогресивніформи обслуговування( комплексніобіди, доставкаїжі до робочихмісць, абонементнасистема розрахунку,механізованілінії роздачікомплекснихобідів та ін.),поліпшилосяхарчуваннялюдей, які працюютьу вечірні інічні зміни.

До 1980 року товарообіггромадськогохарчуваннядосяг обсягу24,4 мільярда рублів,що було на 25% вище,чим у 1975 році.Випуск продукціївласного виробництвазріс на 27%.

Промисловістьзбільшилавиробництвошвидко замороженихстрав. У зв'язкуз цим вводятьсяелектрофізичніметоди опрацюванняхарчових продуктів,створюютьсята виготовляютьсяапарати періодичноїі безупинноїдії з інфрачервонимі СВЧ нагріванням.

Створюютьсяавтоматизованімийні відділення,що включаютьряд спеціалізованихмашин і транспортуючихзасобів. Особливаувага зверталасяна раціональнехарчування,на введеннякомплекснихобідів, складенихна науковійоснові. Розроблялисяраціони харчуваннядля різноманітнихфахових групу залежностівід характерупраці з урахуванняменерговитраті фізіологічнихпотреб в основниххарчових речовинах(наприклад, унауково - дослідницькомуінститутігромадськогохарчуванняз використаннямЕОМ).

Галузеве керівництвоздійснюютьМіністерствоторгівлі СРСР,Міністерстваторгівлі союзнихі автономнихреспублік,керуванняторгівлі ігромадськогохарчуваннявиконкомівРад депутатівтрудящих.

У містах ізширокою мережеюпідприємствгромадськогохарчуванняє трести столових,кафе, ресторанів.У невеличкихмістах керівництвосистемою громадськогохарчуванняі торгівлеюоб'єднано.Міністерствата управліннярозробляютьі здійснюютьзаходи щодорозвитку, розміщеннюі спеціалізаціїмережі підприємств,упроваджуютьпрогресивніформи обслуговування,підвищуютькультуру виробництваі якість страв,займаютьсяпідготуваннямкадрів, контролюютьдотриманняпідприємствамисанітарнихправил, цін інацінок, станваг та інше.

Наприкінці80-х років багатопідприємствгромадськогохарчуваннястали працюватина основігосподарськогорозрахунку,тобто матисамостійнийбаланс. Відчиниласямножина кооперативнихпідприємствгромадськогохарчування,хоча великачастина з нихпродовжувалазалишатисяв складі державнихторгових об'єднань.Вони постачалипідприємствасировиною,напівфабрикатамиі предметамиматеріально-технічноговідношення,спрямовувалироботу всіхпідприємствна виконаннявказівок вищестоящихланок, займалисядобором іпідготуваннямкадрів, установлюютьчаси роботипідприємств,впроваджувалинову технікуі прогресивніформи обслуговування,нову технологію,організовувалиремонт устаткуванняі стирку білизни.

В намічениху 1986 р. Основнихнапрямкахекономічногоі соціальногорозвитку нашоїкраїни помітнаувага булавиділена іудосконалюваннюсистеми громадськогохарчування.Передбачаласяподальша комплекснаавтоматизаціяпроцесів готуванняїжі та обслуговуваннянаселення,упровадженнязначних заготовочнихпідприємствта централізованогопостачанняпідприємствнапівфабрикатами,уведення новихпрогресивнихтехнологій.

Проте змінапланових відношеньв економіціна ринкові напочатку 90-х роківвизначилакрутий повороту розвиткупідприємствгромадськогохарчування.Воно вульгарнопо шляху створенняневеличких,компактних,самоокупаємихпідприємствз високим рівнемпослуг і якостіготування їжі,тобто пріоритетнимнапрямком сталане кількість,а якість.

Звичайно, значніпідприємствагромадськогохарчуванняіснують і сьогодні.Але рівеньїхньої оснащеності,якості готуванняїжі, культуриобслуговуваннявступають вусе більш жорсткуконкуренціюіз "Макдональдсами",різноманітнимикафе, закусочнимита іншимипідприємствами,що відчиняютьсяу нас іноземнимифірмами.

Створення вУкраїні підприємствгромадськогохарчуванняз високою якістюпродуктів,рівнем обслуговування,максимальнозручних длявідвідувачів- одна з найважливішихзадач, що стоїтьперед системоюгромадськогохарчуваннясьогодні.

РозділІІ. Технологіяприготуваннястрав та кондитерськоговиробу

2. Технологічнісхеми приготуваннястрав та кондитерськоговиробу

2.1. Шніцельрибний натуральний№542

Філериби

Цибуляріпчаста

Зеленьпетрушки

Первиннаобробка

Перебирають

Нарізкана шматки

Нарізка

Промивають

Перемішування

Пропусканнякрізь м’ясорубкуз великою решіткою

Підготовленамаса (фарш)

Сіль

Перецьмелений

Формуваннявиробів у виді овалу

Змочують

Панірують

Сухарі

Тепловаобробка (смаженняз обох боківна плиті напротязі 8-10 хв.)

Доведеннядо готовностіу жаровій шафіна протязі 5хв.

Привідпуску поливаютьта гарнірують

Тепловаобробка в залежностівід виду гарніру:картопля відварна,картопля смажена,овочі припущеніз жиром

Гарнір

Первиннаобробка

Жир

Розтоплення

Відпуск

Яйце

Молоко

Первиннаобробка

Звільненнявід упаковки

Збивання

Первиннаобробка

2.2. Картоплясмажена №761

Картопля

Сіль

Первиннаобробка

Обсушування

Випуск

Розтоплення

Нарізкана брусочки,ломтики, дольки,кубики

Обжарюванняна сковородіабо листі 15-20 хв.

Періодичнепомішуваннядо утвореннярум’яноїкірочки

Оліярослинна

Привідпуску поливають

Маргарин

Сметана

2.3.Торт“Бісквітно-кремовий”№1б

Бісквіт(основний) №1

Коржібісквітногон/ф промочують

Поверхнята бокові сторонипокриті

Сиропдля промочки(кріплений)№57

З’єднують

Фрукти

Боковаповерхня обсипана

Крем“Гляссе” шоколадний№49

Крихтабісквітнасмажена №3

Крем“Гляссе” №48

Відпуск

Бісквіт(основний) №1

Меланж

Цукор-пісок

Просіювання

Перемішування

Збиванняу збивальніймашині спочаткупри малому,потім при великомучислі оборотівпротягом 30-40 хв.до збільшенняоб’ємув 2,5 – 3 рази

Наприкінцізбивання додають

Есенція

Перемішуванняне більш 15 сек.

Перемішування

Просіювання

Борошно

Крохмалькартопляний

Готоветісто: пишне,добре насиченеповітрям, рівномірноперемішане,без кульок імає кремовийколір

Тістонегайно розливаютьу листи абоформи на ѕ об’єму(що попередньозмазують жиромабо застеляютьпапером )

Тривалістьвипікання50-55 хв. при t195-200єС або 40-45 хв. приt205-225єС

Охолодженняпротягом 20-30 хв.

Вистоювання8-10 годин при

t195-200єС

Зачищення

Бісквітнийн/ф: форма прямокутна,кругла абоовальна товщиною30-40 мм; верхнякірочка: гладка,тонка, світло-коричневогокольору; м’якуш:пористий,еластичний,жовтого кольору

Крихтабісквітнасмажена №3

Крихтабісквітногон/ф

Обсмажуванняна сковородіпри

t220-230єC докоричневогокольору

Цукровийсироп

Вода

Цукор-пісок

Просіювання

З’єднанняу співвідношенні4:1

Уварюваннядо t 118-120єC (пробана слабку кульку)

Крем“Гляссе” №48

Яйце

Додаютьцівкою

Збиванняу збивальніймашині спочаткупри маломучислі оборотів,потім при великомупротягом 20-25 хв.

Первиннаобробка

Гарячий

Збиваннядо t 26-28єC

Цукровийсироп

З’єднанняі збиванняпротягом 5-10 хв.до одержанняоднорідноїгустої маси

Збивання

Вершковемасло

Ванільнапудра

Наприкінцізбивання додають

Коньякабо вино десертне

Кремовийн/ф однорідноїпишної масижовтого кольору,добре зберігаєформу

Крем“Гляссе” шоколадний№49

Яйце

Первиннаобробка

Збиванняу збивальніймашині спочаткупри маломучислі оборотів,потім при великомупротягом 20-25 хв.

Додаютьцівкою

Збиваннядо t 26-28єC

З’єднанняі збиванняпротягом 5-10 хв.до одержанняоднорідноїгустої маси

Цукровийсироп

Гарячий

Вершковемасло

Збивання

Наприкінцізбивання додають

Коньякабо вино десертне

Какао-порошок

Кремовийн/ф однорідноїпишної масикоричневогокольору, добрезберігає форму

Ванільнапудра

Сиропдля промочки(кріплений) №57

Вода

Цукор-пісок

Просіювання

З’єднанняу співвідношенні1:1,1

Уварюваннядо щільності1,22-1,25 (сироп середній)

Охолодженнядо t 20єC

Проціджування

Додавання

Сироповийн/ф: прозорий,в’язкий,із запахомесенції, винаі коньяку

Коньякабо вино десертне

Ромоваесенція

3. Характеристикистрав та кондитерськоговиробу

3.1. Шніцельрибний натуральний№542

Риба, що надходитьна підприємстваторгівлі ігромадськогохарчування,класифікуютьпо видовихознаках, а такожтехнологічномуі сортовомуасортиментам.

Відповіднодо видової(порідної)класифікаціїпромисловурибу поділяютьна наступнідев'ять груп:оселедцевій анчоусні;тріскові; лососеві,хариусні, корюшковівугрові і міногові;тунцеві й іншіскомброїдні;камбалові;скорпеновіта інші морськіриби; осетрові;коропові, окуневі,сомові, щукові,змієголові,касаткові;риба-«дріб'язок»1-ї та 2-ї груп усіхсімейств.

По виду обробки(технологічнакласифікація)рибу поділяютьна живу, охолоджену,морожену, солону,солоно-пряну,мариновану,в’ялену, сушенуі копчену.

Риби різнихсімействвідрізняютьсяпо хімічномускладу, що змінюєтьсяпід впливомвіку, підлоги,сезону, близькостінересту й ін.Особливо великіколиванняспостерігаютьсяв змісті вологиі жиру. Змістбілків і мінеральнихречовин більшстійко. Складазотистихречовин рибз кістковимкістяком наступний:85% білкових і15% небілкових(екстрактивних)речовин; рибіз хрящовимвідповідно55 - 65% і 35 -45%. Білким'язової тканинириб представленіміозином, актином,актоміозином,тропоміозином(у міофибриллах),міогеном, глобуліномX, міоальбумином(у саркоплазмі).Крім цього, ум'язовій тканиніриб присутнінуклео-, фосфо-,глико- і ліпопротеїди.Білки м'язовоїтканини містятьусі незамінніамінокислотив співвідношенні,близькому дооптимального.У з’єднальнотканиннихпрошаркахприсутні білкиколаген і невеликакількістьэластина. Колагенриб малостійкийдо гідротермічноговпливу, чимпорозуміваєтьсялегкість доведенняриби до стануготовностіпри кулінарнійобробці. Кількістьазотистихекстрактивнихречовин у рибахрізних порідколиваєтьсявід 1,69 до 4,99%. Вонипредставленіпохіднимигуанідина(креатин), пурину(гіпоксантин,ксантин, аденін),діпептидами(карнозин, ансерин),вільнимиамінокислотами,летучими підставами(аміак, триметиламін),сечовиною таін. У тканинахморських рибу відносновеликих кількостях,чим у прісноводноїриби, накопичуютьсятриметиламіноксиді бетаїн. Середбезазотистихекстрактивнихречовин знайденіцукри (глюкоза,рибоза), глікоген,молочна кислота.У м'язовій тканині,й особливо впечінці риб,містятьсяводорозчиннівітаміни групиВ (B₁,B₂,B₆,B₁₂,PP, пантотеноваі фолієва кислоти)і вітамін С.Кількістьмінеральнихречовин у м'язовійтканині рибине перевищує1,5%. Зміст мідів м'язах рибмайже таке ж,як і заліза.Морські рибивідрізняютьсявід прісноводнихпідвищенимвмістом йоду,брому, фтору,миш'яку, прісноводні– заліза, алюмінію,марганцю.

По утриманнюжиру риба ділитьсяна такі групи:

а) нежирна(утримання жирув м'ясі менше2 %) - тріскові,пікша, сайда,навага, налим,судак, річковийокунь, щука,йорж, тихоокеанськакамбала;

б) маложирна(утримання жирув м'ясі 2-6 %) - оселедецьтихоокеанськийй атлантичний(під час нересту),корюшка, коропставковий,вобла, плітка,карась, кефаль,морський окунь,язь, сом;

в) жирна (ум'ясі до 20 % жиру):білуга, осетер,стерлядь, сьомга,кета, горбуша,скумбрія, ставрида,тунець, пеламида,оселедецьатлантичнийі тихоокеанський(улітку, восени,а також на початкузими), оселедецьволзький, оселедецькаспійський,черноспинка;

г) дужежирна(жиру в м'ясібільш 20 %): лосось,білорибиця,минога , вугор,стерлядь сибірський,осетер сибірський,оселедецькерченськийзначний, тихоокеанськийй атлантичний(наприкінці літа).

Риб'ячий жирхарактеризуєтьсявеликим змістомненасиченихкислот високогоступеня неграничності,що обумовлює,з одного боку,велику біологічнуактивністьйого і, з іншогобоку - легкуокисляємість.У риб'ячих жирахприсутні вітаміниА, Д і Е. Особливовисоким вмістомвітамінів Аі Д відрізняєтьсяпечіночнийжир тунця, морськогоокуня, пеламіди,тріски, лососевихриб.

Риба є ціннимхарчовим продуктом.З мінеральнихречовин у рибіутримуєтьсябагато кальцію,фосфору, залоза,а морська рибабагата йодом.М'ясо риби міститьдуже мало сполучноїтканини, швидкопереварюєтьсяі краще засвоюється,чим м'ясна їжа,а тому меншезатримуєтьсяв шлунку. Особливокорисна рибадля хворихподагрою ілюдей, що страждаютьзниженим обміномречовин.

Упристаркуватомувіці рекомендуєтьсяриба нежирнихсортів, особливоморська (тріскові,морський окуньі інше), що міститьнезначну кількістьжиру і багатойоду, що кориснийу профілактиціатеросклерозу.

Різні породириб відрізняютьсядруг від другане тільки утриманнямхарчових речовин,але і своїмрозміром, побудовоютканини і смаковимигідностями,що визначаєзасіб їхньоїкулінарноїобробки й асортиментустрав.

Кращими зриб є осетрові,до яких відносятьсяосетер, білуга,калуга, севрюга,шип, стерлядь.Відмінна рисацих риб - відсутністькістковогоскелета і лускатогопокрову. Наповерхні єп'ять рядівкісткових«жучків», щовідокремлюютьсятільки післяошпарювання.Ця риба даєпорівняно маловідходів припервиннійобробці (19 %) іменше іншихриб втрачаютьу вазі при тепловійобробці (15 % приготуванні), щоварто мати наувазі при визначеннівартості стравіз цих риб. Цяриба при ушкодженнізовнішніхпокровів (пораненнях)і із синцямиє небезпечної,тому що ушкодженімісця можутьбути осередкамиінфекції. Томутакі місця натілі риби вартостаранно видаляти,а рибу піддаватитриваломупроварюванню.З осетровихриб готуютьзакуски, першіі другі гарячістрави у відварному,смаженому ізапеченомувиді.

У великійкількості вукраїнськійкухні готуютьблюда з короповихриб - ляща, коропа,карася, лина,сазана. Стравиприготовленіз цих риб, смачні,але мають великукількістькісток міжволокнамим'яса.

Смачні блюдаготують з окуневихриб - окуня, судака,йоржів і інше.М'ясо цих рибмістить значнукількістьекстрактивнихі клейдаючихречовин, томуз них одержуютьсамий кращийнавар для ухи,заливних страві супів. Використовуютьокуневу рибудля готуваннявідварних ісмажених страв.

Багато блюдв українськійкухні готуютьіз щуки у відварному,тушкованому,смаженому ізапеченомувиді, а такожвикористовуютьдля готуванняначинок, заливнихі фаршированихстрав.

При приготуванністрави з риби,необхіднонасампередзвертати увагуна її свіжість.Свіжа рибаповинна матичервоний аборожевий видвнутрішньоїсторони зябер,без неприємногозапаху, щільнем'ясо, що не лишаєсліду віднадавлюванняпальцем, блискучулуску, яка зтрудом відчищається,опуклі прозоріочі. Свіжа рибатоне у воді, анесвіжа спливає.

Доброякіснаморожена рибапісля розморожуванняповинна матичистий зовнішнійпокров, не роздутечеревце, зябриприродногофарбування,без сторонньогозапаху, щільнуі пружну консистенціюм'язової тканини.Морожену рибурозморожуютьу холоднійводі. Для розморожуваннязначних екземплярівчастиковоїриби потрібно3-4 години, а мілких-1-2години. Длязменшення втратмінеральнихречовин прирозморожуванніводу підсолюють(1 чайну ложкуна 1 л води).Мороженефіле рибирозморожуютьбез води прикімнатнійтемпературі.

Перед приготуваннямживу рибу потрібновдарити тупимпредметом поголові, томущо вона повільнозасипає і м'ясостає несмачним.При перенесенніцієї риби неварто кластина її важкіпредмети. Відцього можелопнути жовчнийміхур, і м'ясобуде мати гіркийприсмак. Передтепловою обробкоюрибу обмивають,зчищають з неїлуску, вирізуютьплавники, видаляютьзябри, промивають,відрубуютьголову і нарізуютьна шматки. Приочищенні лускирибу тримаютьза хвіст лівоюрукою, а правоюз ножем роблятьне сильні, алерізкі прямуваннявід хвоста доголови. З метоюполегшеннязняття лускиз риб, у якихвона щільноприлягає дошкіри і покритапрошарком слизу(окунь, лин), їхзанурюють на15-20 сек у киплячуводу. Для очищенняриби з дрібноюлускою використовуютьтертку абоспеціальнийніж із зубцями.Після зняттялуски видаляютьспинний плавник,для чого м'якушнадрізаютьпо обидва бокипо всієї довжиніі витягаютьйого в напрямкувід хвоста доголови. Післяцього відрубуютьножем іншіплавники. Щоблегше знятишкіру з вуграабо налима,треба в голівкизробити круговийнадріз шкіриі, обмакнувпальці в сіль,відокремитиними шкіру відм'яса і знятиїї «панчохою».Щоб усунутирізкий специфічнийзапах у камбали,треба при їїхолодній обробцівидалити шкірутак само, як ізвугра або налима.Рибу, що пахнетванню, найкраще промити в солонійхолодній воді.Якщо при потрошіннідопущенанеобережністьі жовч розлилася,рибу негайнопромивають,а місце, на якепотрапила жовч,натираютьсіллю, а потімстаранно промивають.

Дрібнурибу вагою75-100гр, призначенудля смаженняабо готуванняв цілому виді,потрошать,розрізаючичеревце відголови до анальногоотвору, виймаютьнутрощі, ізхребцевоїкістки зачищаютьзгустки крові,видаляють зябри(голову не зрізають).Навагу потрошать,не розрізаючичеревце, черезотвір, що утворивсяпісля видаленнянижньої щелепи.При потрошінніриби требастаранно стежитиза тим, щоб нерозірвавсяжовчний міхур.

У риб вагою1,5 кг після очищеннявід луски видаляютьнутрощі черезотвір біляголови, не розрізаючичеревця. Дляцього по краяхзябрових кришокпрорізаютьм'якуш до хребта,перерубуютьйого і видаляютьголову, а разоміз нею видаляютьі велику частинунутрощів. Потім,не розрізаючичеревця, виймаютьпальцями залишкинутрощів, видаляютьплавники іхвіст, промиваютьі нарізаютьрибу кругляшами.

У очищенихвід луски рибвагою більш1,5 кг розрізаютьчеревце відголови до анальногоотвору, видаляютьнутрощі, промиваютьрибу і видаляютьспинний плавник.Після цьогорибу пластують- нарізаютьм'якуш уздовжхребта до ребернихкісток і зрізаютьфіле. У результатіцього одержуютьдва філе: однез хребцевимиі ребернимикістками, інше- тільки з реберними.З хребцевоїкістки можназняти і другефіле.

Для тепловоїобробки філерозрізаютьна порції поперекволокон.

Багато стравготують ізрибного філебез кісток ішкіри. Для цьогорибу пластують,не очищая відлуски, що полегшуєзрізання м'якушазі шкіри. Призначенена стіл кісткаминагору філепідтримуютьдолонею лівоїруки, а правоюзнімають м'якушіз шкіри, починаючивід хвоста.

Для фаршируванняв очищеної відлуски і промитоїхолодною водоюрибу надрізаютьнавколо головишкіру й обережноцілком знімаютьїї по напрямкувід голови дохвоста. Прицьому хребцевукістку надломлюютьтак, щоб хвостовийплавник залишивсяпри зняттішкіри. Післяцього рибупотрошать,промиваютьі відокремлюютьм'якуш від хребцевихі ребернихкісток. Можнатакож підготуватирибу для фаршируванняй іншого засобу.При цьому засобірибу очищають,промивають,по обидва бокиспинного плавникароблять глибокінадрізи, видаляютьплавник у основіхребта перерізаютьреберні кістки.Після цьогонадломлюютьхребцеву кісткув голові і хвостовогоплавника, видаляютьїї через отвір,що утворився,рибу потрошать,видаляють ізголови зябриі промивають.Промиту рибузачищають відреберних кістокі видаляютьінші плавники.

При розбираннірибу не вартозгинати і здавлювати,тому що з їївитече сік, щонегативнопозначитьсяна смаку страв,що готуютьсяз неї.

Рибу осетровихпорід розморожуютьна повітрі.Туловищє пластують,розрізаючив подовжньомунапрямку назвіння. Припластуваннілінія розтинуповинна проходитипосерединіжирового прошаркухребцевогохряща. Принедотриманніцього правилаформа звіннівпогіршуєтьсяі збільшуютьсявідходи.

Солонурибу, призначенудля пиріжків,після вимочуванняварто порізатиі на 1- 2 годинипокласти врослинну олію.Солона риба,призначенадля приготування,повинна міститисолі не більш5 %, а призначенадля смаження- 3 %. Щоб зменшитиутримання солів рибі, її необхідновимочуватив проточнійхолодній воді.Вимочуватирибу в теплійводі не рекомендується,тому що вонастає в'ялої іпухкої. Солонурибу (кету, горбушу,окунь, тріскотнявиі т.д.) середніхі значних розмірівперед вимочуваннямпластують.

При нарізціриби для смаженняніж варто триматипід кутом 30⁰, прямуючи зробитишматки більшширокими. Товщинавідрізаємихшматків повиннабути не більш3 см, щоб вонирівномірнішепрогрівалисяпри смаженні.Оброблену рибусолять безпосередньоперед смаженням.

Щоб уникнутивтрат живильнихречовин, рибнефіле варторозморожуватине цілком. Зналима, навагиі сома шкірукраще зніматив мороженомустані. Ікручастиковихриб використовуютьдля освітленнябульйону інасичення йогоекстрактивнимиречовинами.

У українськійкухні з рибиготують холоднізакуски, а такождругі стравиу відварному,смаженому,запеченомуі фаршированомувиді.

Щуку найкраще фарширувати,навагу - смажитив сухарях, ізстерляді, річковихокуней і йоржів- варити уху,тріскові -відварюватиі смажити, філетріскових,сома, налима- відварюватиі смажити (ізфіле цих рибдобре готуватирубані вироби).Значну морськукамбалу добреготувати печеноїабо печеноїв конверті(загорненоїв пергамент). Навагу, міногу,вугрів, лящів,сазаніві коропівне прийнятовідварювати;цю рибу смажать.Солону рибузвичайно відварюють.З голів ляща,коропа, вобли,карася і пліткане можна готуватибульйон, томущо він будегірким.

Приваріння абоприпусканніу воду вартодобавлятиогіркову ропу,пряні овочіабо спеції.Рибу припускаютьпри слабкомунагріваннів щільно закритомупосуді. Припущеннариба смачнішаі поживніша,чим відварна.Для припущенноїриби частішеусього наготовлюютьсоуси паровий,польський іінше. При варінніриби частиковихпорід із шкіроюнеобхідно нашкірі зробити2-3 надрізу, щобриба не деформувалася.Смак припущенноїриби можнаполіпшити,додавшисвіжішампіньйониабо відвар ізних, або столовебіле вино (100 рна 1 кг риби); риба,залита передварінням холодноюводою, не будекришитися.Осетрину, білугуабо севрюгукраще варитизначними шматками(ланками) і нарізатина порції передподачею достолу. Риба,зварена значнимшматком, більшсоковита ісмачна. Риба,зварена напару, смачнішевідварной, томущо в ній зберігаєтьсязначно більшесмакових речовин.При зайвійкількості водиякість вареноїриби погіршується.Риба осетровихпорід має тонкийсмак і приємнийзапах, тому їїрекомендуєтьсявідварюватиз мінімальноюкількістю спеціі прянощів. При варіннііншої риби,особливо щуки,кількістьпрянощів повиннобути збільшено.Свіжу визигудля фаршу требапромити і варитив несолонійводі не менше1-2години, в’ялену- після промиванняна 2-3 годинизамочити вхолодній водіі стільки жчасу варитиу великій кількостінесолоної води.При варінніфаршированоїриби на днопосуду вартопокласти тонкіломтики сирогобуряка, моркви,цибулі, а наних - шматкифаршированоїриби. Щоб фаршированійрибі і бульйонудодати фарбування,при варіннірекомендуєтьсядобавлятишафран абоцибульне лушпиння.Щоб ціла рибапри варінніабо припусканнізберегла своюформу, її требаперев'язатишпагатом іпокласти черевцемуниз. Для поліпшеннясмаку припущенноїкамбали, щуки,тріскові ісайру в рідинурекомендуєтьсядобавлятимайонез (5-10 % вагириби) і відварвикористовуватидля готуваннясоусу. Майонезможна добавлятиі при гасіннідрібної риби.

Для смаженнярибу очищають,промивають,нарізаютьпорціоннимишматками, обвалюютьу пшеничніймуці або меленихсухарях і смажатьна сковородіабо в сотейникуз добре розігрітимжиром по обидвабоки. Для утвореннярум'яної кірочкиі повногопрожарюваннярибу ставлятьу духовку. Присмаженні рибиу фритюрі (ужиру) кращимжиром є суміш60 % гідрожируі 40 % рослинноїолії. При цьомузасобі смаженнярибу паніруютьдвічі: обвалюютьу муці, потімзмочують ульєзоні і паніруютьу сухарях. Деякі,навіть досвідченікулінари, припускаютьпомилки припаніруванні:вони солятьне основнийпродукт (шматкириби), а яєчнийльєзон. Післятакого посласмажена рибаутворюєтьсянесолоної.Рибу, призначенудля холоднихстрав, кращесмажити нарослинній олії.Риба під чассмаження будеменше розвалюватися,якщо її посолитиза 10-15 хв до тепловоїобробки. Передтим як смажитицілу рибу вдуховій шафі,її рекомендуєтьсязмазати сметаноюі полити олією.Риба утворитьсянабагато смачнішеі на ній будерум'яна кірочка.При смаженніпорціоннихшматків рибиосетрових порідїх треба на 2-3хв покластив гарячу воду,а потім промитихолодною водою.Щоб смаженариба була соковитоїі гарного цвіту,шматки судака,тріскових,окуня й іншоїриби рекомендуєтьсяза 30-40 хв до смаженнязамочити вмолоці (1 л молокана 5 кг риби).

При тушкуванніпідготовленурибу спочаткуобсмажуютьна рослиннійолії, а потімкладуть у сотейникабо каструлю,пересипаютьзлегка обсмаженоюріпчастоюцибулею, заливаютьрибним бульйономі ставлятьпосуд із закритоюкришкою в духовку.

Запікаютьрибу порціоннимишматками абоцілком, сироюабо обсмаженою.Підготовленурибу кладутьу сотейник абокаструлю, змазануолією, добавляютьрізні продукти(гриби, цибуляі інше), із якимивона запікається,заливаютьсоусом, затрушуютьсухарями, збризкуютьолією, ставлятьу духовку ізапікаютьпротягом 15-20 хвдо утвореннярум'яної кірочки.Для запіканняпід молочнимсоусом, а такожіз капустою(солянка) рибуварто попередньоприпустить.Запікати рибутреба в духовійшафі з високоютемпературою.Кращою температуроюпри запіканніриби рахується250-280 °С. Якщо духовашафа недостатньонагріта, рибаутворюєтьсянесоковитою,а шкурка - блідої.

Багато другихстрав готуютьіз котлетноїмаси. Для цьоговикористовуютьщуку, судака,сома, налима,тріскових йіншої риби, щоне має великоїкількостіміжмишечнихкісток. Звільненувід хребцевих,реберних кістокі шкіри рибунарізають наневеличкішматки, пропускаютьчерез м'ясорубкуз крупною решіткою,з'єднують ізрозмочениму воді або молоцічерствим білимхлібом безкірочки, перцем,сіллю, яйцемі, якщо рибанежирна, добавляютьрозтопленевершкове масло.Після цьогомасу вдругепропускаютьчерез м'ясорубкуі формуютьвироби.

Харчовівідходи рибподають визначенуцінність іможуть бутивикористанідля приготуванняїжи; наприклад,голови (крімдеяких сімействкоропових іморських риб),хвости, плавники,кістки і лускувикористовуютьдля приготуваннябульйону. Нутрощічастиковихриб, за виняткомжиру, відкладеногона них, використовуватив їжу не можна.

Приготуванняшніцеля рибногонатурального

При приготуваннішніцеля рибногонатуральногорибу берутьнежирних абомаложирнихсортів, особливоморську(тріскові,окунь морський,судак, сом, мерланг,мінтай). З цихриб отримуютьдуже смачністрави, томущо м’ясо цихриб міститьзначну кількістьекстрактивнихречовин, незначнукількість жирута багато йоду.

В залежностівід кулінарноїобробки дляприготуванняшніцеля рибногонатуральногорибу обробляютьна філе безшкіри та кісток.Для цього спочаткурибу розморожують,потім зчищаютьлуску шкребкомта видаляютьплавники середнімножем кухарськоїтрійки. Післяцього розрізуютьчеревце, видаляютьнутрощі тазачищають відчорної плівочкималим ножемкухарськоїтрійки. Потімвідрізуютьголову великимабо середнімножем кухарськоїтрійки, промиваютьоброблену рибупроточною водоюта обсушують.Після цьогорибу починаютьпластувати.Рибу кладутьна чисту дошкуі починаючиз хвоста абоз голови зрізуютьверхнє філе,таким чиномотримують двафіле: верхнє– з шкірою таребернимикістками, анижнє – з шкірою,реберними тахребетнимикістками. Кожнефіле кладутьшкірою до низуі гострим ножемпроводячи відхвоста до головищільно притискуючиніж до шкіризрізують м’якотьвід шкіри, аперед цим видаляютьхребетну кісткуі реберні кістки,отримуючи філебез шкіри такісток. Отриманефіле без шкірита кісток нарізаютьна порційнішматочки. Передцим потрібноочистити цибулюріпчасту ізелень петрушки,промити підпроточною водоюта нарізати.Потім, отриманіпорційні шматочкирибного філе,нарізану невеликимидольками цибулюріпчасту тазелень петрушкипропускаютькрізь м’ясорубкуз крупною решіткою.Підготовленумасу солятьта додаютьперець чорниймелений засмаком. Післяцього починаютьформувативироби овальноїформи. Сформованівироби змочуютьу льєзоні (яйцезбите у співвідношенніз молоком), паніруютьу сухарях таобсмажуютьпо обидва бокина плиті протягом8-10 хвилин і доводятьдо готовностів жаровій шафіпротягом 5 секунд.При відпустцішніцель поливаютьжиром і гарнірують(картопля відварна,картопля смажена,овочі припущеніз жиром).

3.2. Картоплясмажена №761

Свіжі овочішироко використовуютьна підприємствахсуспільногохарчуваннядля приготуваннярізноманітнихстрав і кулінарнихвиробів завдякигарному смаку,приємним пахощамі високій харчовійцінності, щовизначаєтьсяутриманняму них різноманітниххарчових речовині вітамінів.

Овочі містятьзначну кількістьводи (75-95% їстівноїчастини). Основноюскладовоючастиною сухогозалишку євуглевод-глюкоза,фруктоза, сахароза,мальтоза, крохмаль,пектиновіречовини,геміцелюлозы,і клітковина,утримання якихдля різноманітниховочів коливаєтьсявід 3 до 22%. Азотистихречовин – біля3%, половину зякий складаютьбілки. Білкибагатьох овочівповноцінні,тому що містятьусі незамінніамінокислоти.Кількістьвільних амінокислот–0,5%.Утриманнямінеральнихречовин – 0,7-1,5%.Овочі містятьмайже усі відомів даний часвітаміни, крімвітамінів B₁₂і Д. До вітамінів,джерелом якихє головноюуявою овочі,ставлятьсявітамін С(аскорбіновакислота), В₉(фолієва кислота),B₁₅ (пангамовакислота), вітаміниР, Е, К і провітамінА – каротин.Такі вітаміни,як B₁, B₂, РР, В₆,пантотеновакислота, утримуютьсяв овочах у незначнихкількостях,і потреба в нихпокриваєтьсяза рахунокінших продуктів.Крім цього,овочі містятьорганічнікислоти (яблучну,лимонну, щавлеву,винну, фітиновуй інші), різноманітнісмакові, ароматні,барвні і дубильніречовини, атакож ферменти.Цінністьовочів у харчуваннівизначаєтьсяутриманнямвуглеводів,вітамінів,мінеральнихсолей і сприятливоговпливу їх напроцес травлення.У сирих овочахутримуєтьсязвичайна кількістьвуглеводів.Білків в овочахдуже мало - всередньомудо 1,3 %. Великезначення овочіву харчуванніобумовлюєтьсятим, що вони ємайже єдинимджерелом вітамінуС і значно покриваютьпотребу людиниу вітаміні А(за рахуноккаротину). Корисністьовочів у раціоніхарчуваннявизначаєтьсяі тим, що вониє основнимипостачальникамив організмлюдини мінеральнихречовин. У овочахє солі кальцію,фосфору, заліза,натрію й ін.,необхідні длянормальноїжиттєдіяльностіорганізму. Цісолі доповнюютьмінеральнийсклад м'яса,тому корисноготувати різноманітніовочеві запіканкиз начинкою зм'яса і до м'яснихстрав подаватиовочеві гарніри.Ароматні ібарвні речовини,що утримуютьсяв овочах, надаютьстравам смак,збуджуютьапетит, різноманітятьхарчування.При достатньомувикористанніовочів у харчуваннізасвоюваністьбілків м'яса,риби і сирузростає до85-90 %. Не засвоюєтьсяорганізмомклітковина,що утримуєтьсяв овочах, забезпечуєперистальтику(нормальне, беззатримок, проходженняїжі в стравоварильномутракті людини),виділеннязайвого холестеринуй інших шкідливихречовин.

При виготовленністрав з овочівдля зберіганняв них живильнихі смаковихвластивостейварто притримуватисяраціональноїкулінарноїтехнології. З цією же ціллюовочі вартокраяти ніжеміз нержавіючоїсталі. Овочіне можна берегтидовгий час уводі очищеними,з огляду на, щовітамін С імінеральноїсолі легкорозчиняються.Очищені овочібережуть накритимивологою серветкоюабо рушником.Нарізанняовочів необхідноробити передтепловою обробкою- це охороняєїх від утративітамінів. Принеправильнійтепловій обробці-варінні, тушкуванні,смаженні, пасеруванні- овочі значноутрачаютьвітаміни, солі,ароматні ісмакові речовини.Тому страви,приготовленіз порушеннямраціональноїтехнології,будуть малопоживніі несмачні. Узв'язку з цимпри виготовленністрав требапритримуватисяосновних правил,приведенихнижче.

Не можнаварити овочіу великій кількостіводи - вони повиннібути покритіводою не більшніж на 1 см. Овочі,що зварені напару, майжецілком зберігаютьсвою живильнуцінність.Варити овочітреба в закритомупосуді, томущо при варініу відкритомупосуді вітамінуС губиться вдва рази більше.Овочі найкращеварити в посудіз нержавіючоїсталі, алюмінієвоїабо емальованої.Живильні речовинипри припусканнізберігаютьсякраще, чим приготуванні їху великій кількостіводи. Овочірекомендуєтьсяприпускатиіз невеличкоюкількістюрослинної олії,тому що ефірніолії, що знаходятьсяв овочах, розчиняютьсяв жиру, унаслідокчого овочіутворюютьсябільш смачнимиі духмяними. Відвари відовочів, кудипереходитьбільше половинисолей і водорозчиннихвітамінів,необхідновикористовуватидля готуваннясупів і соусів.

Жиром длясмаження овочівє рослиннаолія. Смажититреба в неглибокомупосуді - сковородах,невеличкихлистах абокаструлях ізгладким дном.При смаженніу фритюрівикористовуєтьсябільш глибокийпосуд. Під чассмаження продуктиварто перевертатилопаточкою,намагаючисьне проколотиповерхню. Длясмаження овочівнайкращевикористовуватисковороди знержавіючоїсталі і чавуна;на алюмінієвихсковородаховочі легкопригорають.

Перед запіканнямовочі варять,смажать аботушкують.

Картопляні– бульби однолітньоїтрав'янистоїрослини сімействапасльонових,що подаютьсобою стовщеній укороченіпідземні стебла.У залежностівід сорту бульбибувають округлої,овальної абокутастої форми,із м'якушембілого, жовтогоабо рожевогоцвіту, із сіруватимиабо зеленуватимивідтінками,розсипчастої,щільної абоводянистоїконсистенції,масою від 70 до150 г. Харчовацінність картоплівизначаєтьсяутриманняму неї крохмалюі вітаміну С,а також білківтуберіна, щоє найбільшеповноцінниміз усіх рослиннихбілків. Картоплямістить глюкоалкалоїдсоланін, щоповідомляєйому специфічнийсмак. Утриманнясоланіну, щозосереджуєтьсяв зовнішніхчастинах бульб,у здоровійкартоплі коливаєтьсявід 2 до 10 мг%. Приочищенні картопліприблизно ¹/₃його віддалитьсяз відходами.У процесі зимовогозбереженняв картоплі можевідбуватисяподальше утвореннясоланіну, особливопри прорості(у паросткахдо 1%). Соланін-речовина,шкідлива дляорганізму, іутримання їїв бульбах більш20 мг% може викликатиотруєння. Томуу веснянийперіод рекомендуєтьсяварити картоплюочищеною. Длякулінарноїпереробкивикористовуютьстолові сортукартоплі ізсереднім утриманнямкрохмалю (12-16%) ігарними технологічнимивластивостями.Бульби з розсипчастимм'якушем білогоабо кремовогоцвіту без яскравовираженихсірувато-зеленуватихвідтінківдоцільновикористовуватидля готуванняпюре, виробівіз картопляноїмаси, супів-пюре.Бульби з щільнимабо водянистимм’якушем- для супів,відварноїкартоплі і длясмаження.. Картопляє основнимджерелом вітамінуС і вітамінівгрупи В. Біля40 % потреби населенняу вітаміні Спокриваютьсяза рахуноккартоплі. Покалорійностікартопля в 3-5разів перевершуєінші овочі.Хоча білки вкартоплі складаютьусього 2 %, вониграють важливуроль у раціональномухарчуваннілюдини. З картоплій у з'єднаннійого з іншимипродуктамиможна приготуватидуже багатосмачних і живильнихстрав.

Картоплюперед тим, якочистити, вартоперебрати йобмити. Приочищенні картопліпотрібно зрізатитонкий верхнійпрошарок. Цеправило особливоважливо додержуватисяу відношеннікартоплі, підшкірочкою якогоутримуєтьсябільше вітамінів,чим у його м'якуші.Картоплюрекомендуєтьсяберегти очищеноюу воді не більш1 год.

Очищенукартоплю вартоварити в киплячійводі в закритомупосуді. Солитиїї треба післятого, як закипитьвода. Старукартоплю дляполіпшеннясмаку занурюютьпри варіннів холодну воду.Варена картопляпри обсмажуванніпоглинає жирув середньомув 1,6 разу більше,чим сира.

При смаженнікартоплі руйнуєтьсялише 20-25 % вітамінуС (аскорбіновоїкислоти). Такацілість цьоговітаміну підчас смаженняпояснюєтьсятим, що жир, щопокриває поверхнюшматочківкартоплі, захищаєаскорбіновукислоту відвпливу киснюповітря. Призвичайномусмаженні - насковороді зневеличкоюкількістю жиру- у картоплізберігається75-80 % вітаміну С,а при смаженніу великій кількостіжиру (фритюрі)вітамін Сзберігаєтьсямайже цілком.Те ж саме спостерігаєтьсяі при готуваннікартоплі напару. ВітаміниA, B₁ і В₂ прикулінарнійобробці овочівруйнуютьсяпорівняно мало.Щоб картоплярівномірнопрожарилася,її потрібновкладати насковороду аболист прошаркомне товщі 5 см.Якщо картоплюсмажать у невеличкійкількості жиру,то її кращесолити, коливона буде доведенадо напівготовності,така картоплябільш соковитаі смачна. Якщосмажена картоплядобре зарум'яніласяз усіх боків,але ще недостатньом'яка, її вартодовести доготовностів духовій шафі.Молоду картоплюне рекомендуєтьсясмажити, томущо вона поганопідрум'янюєтьсяі робитьсяжорсткою; їїрекомендуєтьсявикористовуватив їжу відварною.У фритюрі можнасмажити нарізанукартоплю абодуже дрібнібульби, томущо цілі значнібульби поверхпідгорять, аусерединібудуть сирими.Перед смаженнямкартоплю вартостаранно промити,а потім обсушити,тому що водапрохолоджуєжир і викликаєйого сильнеспінювання.Перед смаженняму фритюрі солитикартоплю неможна.

Деякі стравиготують ізпеченої картоплі.Для цього середньогорозміру бульбикартоплі обмивають,обсушують,кладуть на листі ставлять удухову шафу.

Приприготуваннікартоплі смаженоїкартоплю берутьсередньогорозміру з гарнимитехнологічнимивластивостями.

Приготуваннякартоплі смаженої

Для приготуваннякартоплі смаженої,спочатку картоплюварто перебратий обмити. Післячого картоплюочищають відверхньогопрошарку танарізують закулінарноюобробкою набрусочки, дольки,кубики аболомтики. Нарізанусиру картоплюпромиваютьу холодній проточній воді,після цьогообсушують. Потім посипаютьсіллю за смаком,кладуть прошаркомне більш 5 смна сковородуабо лист ізрозігрітимжиром і смажать15-20 хвилин, періодичнопомішуючидерев’яноюлопаткою доутвореннярум’яної кірочки.Якщо картопляцілком непрожарилася,її варто поставитина декількахвилин у жаровушафу. При смаженніна електросковородіперед закінченнямсмаження потрібнозакрити кришкоюі картоплюдовести доготовності.При відпустцікартоплю поливаютьрозтоплениммаргариномабо сметаноюта посипаютьзеленню.

3.3. Торт“Бісквітно-кремовий”№1б

Улюбленимикулінарнимиі кондитерськимивиробами удомашнім харчуванніє вироби з тісту.Загальновідомо,що жоден святковийстіл не можеобійтися безпирога, печива,торта.

У кулінаріївикористовуютьнаступні видитесту: дріжджове,дріжджовелисткове, пріснездобне, прісне,піскове, листкове,бісквітне.

Різноманітнівироби з тестувідіграютьвелику рольу харчуванні.

У різних видахтісту міститься32–57 % крохмалю,30–35 % цукру (бісквітнетісто). Змістбілків коливаєтьсявід 5,8% (піскове)до 11,6% (бісквітне).

Комбінуючитісто з різниминачинками(сирної, рибної,м'ясний і т.д.),можна одержувативиробу високоїбіологічноїцінності.

Щільні виробиз тісту несмачні,погано засвоюються,тому тістунамагаютьсядодати розсипчастістьі пористість.Для цьоговикористовуютьрізні розпушувачі(дріжджі, соду,вуглекислийамоній) чиперешаровуютьтісто олієюі т.п.

Основноюсировиною приготуваннівипеченихвиробів є борошно.Найважливішатехнологічнаякість його– водопоглинаючаздатність, щовиражаєтьсякількістю води,яку може поглинутиборошно (у відсоткахдо ваги борошна).Іншим важливимпоказникомє кількістьі якість клейковинив борошні. Білкиборошна, набухаючи,утворять клейковину,що додає тістуеластичність.Перед замісомборошно просіваютьдля видаленнязабрудненьі збагаченняйого киснем,що важливо длянормальногорозвитку дріжджів.Цукор, що додаєтьсяв тісто, знижуєздатністьборошна поглинативологу і розріджуєтісто. Великакількість цукрудодає виробам надмірну твердість,а патока і мед- м'якість. Процесготуваннявиробів з борошнаскладаєтьсяз наступнихстадій: підготовкасировини, готуваннятіста, обробленнявиробів, випічка.

У процесівипічки виробивтрачаютьчастину вологи,тому вага їхзменшується.Це зменшенняваги називаютьупеком. Величинайого залежитьвід виду тіста,якості борошна,режиму випічкиі розміру поверхнівиробів.

У рецептуруборошнянихвиробів, крімборошна, входитьряд інших продуктів,тому вихідвиробів, незважаючина упек, більше,ніж вага узятогоборошна. Різницю(у %) між вагоюготових виробіві вагою витраченоїна їхнє готуванняборошна називаютьприпеком.

Бісквітнетісто готуютьбез хімічнихрозпушувачівта дріжджів.Для наданняпористої структуриу нього додаютьзбиті яйця абобілки, які і ємеханічнимрозпушувачем.

До складубісквітноготіста входятьборошно, цукорта яйця у співвідношенні1:1:2. Частину борошна(до 25 %) можна замінитикартоплянимкрохмалем.Крохмаль утісті зв’язуєбільше вологиз яєць, ніж борошно.Тому під часвипіканняволога меншевипаровуєтьсяі вироби маютьрівномірніпори і під часрозрізанняменше кришаться.

Борошнодля бісквітноготіста берутьіз середнімвмістом клейковини(близько 30 %). Прибільшому вмістіклейковинивироби будутьмалопористі,в’язкі,а з борошна,бідного наклейковину,або дуже слабкого,вони розкришуватимуться.

Існуєдва способиприготуваннябісквіта: холоднийі теплий. Холоднийполягає в тому,що білки збивають,а жовтки розтираютьз цукром, післячого з’єднуютьз борошном.Теплий спосібполягає в тому,що білки й жовткизмішують зцукром, підігрівають,збивають і,охолодивши,швидко вводятьв них борошно.Збита яєчнамаса нестійка,а тому під часз’єднанняз борошном ів процесі випіканнябісквітноготіста слід бутиобережним: неробити різкихрухів руками,не струшуватипосуд з масою,бо інакше виробиможуть ущільнитись,позбутисяпухкості.

Під часвипікання об’ємбісквіта збільшуєтьсяза рахунокрозширеннябульбашокповітря і водяноїпари, що є в тісті.Пориста структуразакріплюєтьсяза рахуноккоагуляціїбілків борошната яєць.

Продуктидля приготуваннятіста берутьу співвідношенні,%: цукор – 25, яйця– 50, борошно –25.

Замішуваннятіста. Длябісквітноготіста, яке готуютьхолодним способом,свіжі жовтки(1/4 частина зарецептурою),старанно відділенівід білків,змішують зцукром (3/4 частини)і розтираютьпротягом 2-3 хв.Потім, перемішуючи,поступовододають рештужовтків і розтираютьдоти, поки незникнуть кристаликицукру і масане збільшитьсяв об’єміприблизно в3 рази.

Одночаснозбивають охолодженібілки. Посуд,в якому це роблять,має бути абсолютночистим і знежиреним,бажано із сферичнимдном. В разізбивання валюмінійовомупосуді бісквіттемнішає. Спочаткубілки збиваютьповільно, апотім темпзбивання поступовоприскорюють.Щоб білки кращезбивалися, апосуд не псувався,не слід під часзбивання торкатисязбивачкою аболопатями міксеракраїв та днапосуду. Наприкінцізбивання зпоявою ознакперебитостіабо зсіданнябілків додаютьневеликимипорціями цукровупудру або цукор-пісок(1/4 частина занормою).

Якщобілки не доситьдобре збиті,то в них утворюютьсявеликі бульбашкиповітря, якіпід час замішуваннятіста розриваються,і готові виробибудуть не доситьпухкі. Надтосильно .збитібілки маютьдрібні бульбашкиповітря з дужетоненькимистінками. Такібульбашки підчас випіканнятіста розриваютьсяі вироби «сідають».

Добрезбиті білкиповинні матив 4- 5раз більшийоб’ємвід початковогоі зберігатисвою форму увигляді шапки.До розтертихжовтків додаютьзбиті білки(1/4 частину) і,злегка перемішавши,всипають борошно,змішане з картоплянимкрохмалем,після чогододають рештузбитих білків.Усе обережнозмішують доутворенняоднорідноготіста.

Для бісквітноготіста, яке готуютьтеплим способом,яйця і цукорзбивають протягом25–30 хв, поки масане збільшитьсяв об’єміу 2,5–3 рази. Дляприскореннязбивання масупідігріваютьдо температури37–42⁰С.Під час збиваннямаса охолоджується.Замішуванняяєчної масиз борошном маєтривати небільш як 15–20 с.

Можнаготувати тістоінакше. Яйцярозбиваютьу посудину,додають цукорі, безперервнозбиваючи, нагріваютьна водяній банідо температури40–50⁰С,після чого,збиваючи, охолоджуютьдо 20⁰С;потім ще разнагрівають,продовжуючизбивати, і зновуохолоджуютьдо 20⁰С,після чогошвидко протягом20–30 секунд перемішуютьз просіянимборошном. Якщодовго міситинеохолодженуяєчну масу зборошном, тістоможе ущільнитисьі вироби будутьнизькі, не пухкі.

Формування і випіканнябісквіта.

Дноформи для тортівабо деко змащуютьзлегка розтоплениммаслом і посипаютьборошном. Формиі дека можнавистелитипапером. Тістоналивають уформу чи деколише на 3/4 їхвисоти. Поверхнютіста вирівнюютьножем. Післяцього бісквітзразу ж випікають,щоб дрібнібульбашкиповітря в тістіне розірвались,бо це погіршуєякість виробів.

Деко(форму) з бісквітнимтістом обережно,не струшуючиі не вдаряючи,ставлять удуховку так,щоб дно стоялона рівній поверхні,бо інакше товщинабісквітногошару буде неоднакова.

Випікаютьбісквітне тістопротягом 25–30хв при температурі200–220єС, причомупротягом перших10–15 хв його неможна чіпати,щоб не порушитине-зміцнілихстінок бульбашокповітря, боінакше бісквітущільнитьсяі погано пропечеться.

Готовністьбісквіта визначаютьза кольоромкірочки і запружністю: віднатискуванняпальцем нанепропеченомубісквіті залишаєтьсяямка.

Свіжий бісквітрозкришується,а тому йогонарізають нераніш як через 8 год післявипікання.

Приготуванняторту бісквітногокремового

1. Бісквіт(основний) №1

Готуваннятіста: меланжіз цукром-піскомбез підігрівуабо (для прискореннязбивання) ізпопереднімпідігрівомдо t 40єС , збиваютьу збивальніймашині спочаткупри малому,потім при великомучислі оборотівпротягом 30-40 хвилиндо збільшенняобсягу в 2,5-3 рази.Перед закінченнямзбивання додаютьборошно, змішануз картоплянимкрохмалем,есенцію і перемішуютьне більш 15 секунд.Борошно вартовводити в 2-3прийоми.

Готове тістоповинно бутипишним, добренасиченимповітрям, рівномірноперемішаним,без кульок імати кремовийколір. Вологістьтіста 36-38%

Формування:бісквітне тістонегайно розливаютьу листи абоформи, що попередньозмащують жиромабо застеляютьпапером. Листиі форми заповнюютьна 3/4 висоти, щобтісто при підйоміне перевалилосячерез борта.

Випічка:тривалістьвипічки 50-55 хвилинпри t 195-200єC або 40-45хвилин при t205-225єС. Випеченийбісквіт прохолоджуютьпротягом 20-30хвилин, виймаютьіз листів абоформ і вистоюють8-10 годин при t15-20єС. Після цьогопапір виймають,бісквіт зачищають.

Характеристиканапівфабрикату:форма прямокутна,кругла абоовальна. Товщинабісквіта 30-40 мм.Верхня кірочка– гладка, тонка,світло-коричневогокольору, м’якуш– пористий,еластичний,жовтого кольору.

2. Крихта бісквітнасмажена.

Крихту бісквітногонапівфабрикату№1 обсмажуютьпри t 220-230єС докоричневогокольору. Вологість6,00± 2,0%.

3. Крем «Гляссе»№48.

Яйця збиваютьу збивальніймашині спочаткупри маломучислі оборотів,потім при великомупротягом 20-25хвилин. У збитумасу додаютьцівкою гарячийцукровий сиропі збивають дотого, поки масане остудитьсядо t 26-28єС. Готовумасу з'єднуютьіз попередньозбитим вершковиммаслом і збиваютьще протягом5-10 хвилин доодержанняоднорідноїрясної маси.Наприкінцізбивання додаютьконьяк або винодесертне іванільну пудру.

Для готуванняцукровогосиропу: цукор-пісокі воду в співвідношенні4:1 уварюють доt 118-120єС (проба наслабку кульку).

Характеристиканапівфабрикату:однорідна пишнамаса жовтогоцвіту, що добрезберігає форму.

4. Крем «Гляссе»шоколадний.

Готують, яккрем «Гляссе»№48, наприкінці збивання додаютькакао- порошок.

Характеристиканапівфабрикату:однорідна пишнамаса коричневогокольору, щодобре зберігаєформу.

5.Сироп дляпромочки (кріплений).

Готують яксироп для промочки№56: цукор-пісокі воду в співвідношенні1:1,1 кип'ятять припостійномупомішуванні,знімаючи піну,що з'являєтьсяпід час кипіння.Сироп уварюютьдо щільності1,22-1,25 (сироп середній),прохолоджуютьдо t 20єС, проціджуютьі добавляютьромову есенціюі коньяк абодесертне вино.

Характеристиканапівфабрикату:прозорий в’язкийсироп із запахомесенції, винаі коньяку. Вологість50,00± 4,0%.

4. Товаропровіднахарактеристикасировини приприготуванністрав та кондитерськоговиробу

Органолептичніпоказникиякості сировинидля страв “Шніцельрибний натуральний№542”, “Картоплясмажена № 761”і кондитерськоговиробу “ТортБісквітно-кремовий№1б” приведеніу таблицях2.4.1- 2 .4.3 відповідно.

РозділІІ. Технологіяприготуваннястрав та кондитерськоговиробу

Технологічнікарти стравта кондитерськоговиробу

Ілюстраціїстрав “Шніцельрибний натуральний№542”, “Картоплясмажена № 761”і кондитерськоговиробу “ТортБісквітно-кремовий№1б” зображеніна Мал. 2.1.1- 2.1.3 відповідно.

1.1. Шніцельрибний натуральний№542

Таблиця 2.1.1

Сировина	Витратисировини закількістюпорцій
	1		20		40
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
Судак абосом (крім океанічного) абоокунь морський¹ абомерланг¹ аботріска¹ абоминтай Зн/ф: Судак абоокунь морський аботріска Зфіле, яке виробляється промисловістю: Тріска Цибуляріпчаста Петрушка(зелень) Молокоабо вода Яйця Сухарі Масан/ф Оліярослинна абокулінарнийжир Масасмаженогошніцеля Гарнір№№757, 760, 761,766 Масловершкове абомаргарин столовий Вихід	221 236 161 147 145 230 147 131 125 113 24 5 10 1/8 15 - 13 13 - - 10 10 -	106 106 106 106 106 106 106 106 106 106 20 4 10 5 15 156 13 13 125 150 10 10 285	4420 4720 3220 2940 2900 4600 2940 2620 2500 2260 480 100 200 2,5 300 - 260 260 - - 200 200 -	2120 2120 2120 2120 2120 2120 2120 2120 2120 2120 400 80 200 100 300 3120 260 260 2500 3000 200 200 5700	8840 9440 6440 5880 5880 9200 5880 5240 5000 4520 960 200 400 5 600 - 520 520 - - 400 400 -	4240 4240 4240 4240 4240 4240 4240 4240 4240 4240 800 160 400 200 600 6240 520 520 5000 6000 400 400 11400

Таблиця2.1.2

Сировина	Витратисировини закількістюпорцій
	60		80		100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
Судак абосом (крім океанічного) абоокунь морський¹ абомерланг¹ аботріска¹ абоминтай Зн/ф: Судак абоокунь морський аботріска Зфіле, яке виробляється промисловістю: Тріска Цибуляріпчаста Петрушка(зелень) Молокоабо вода Яйця Сухарі Масан/ф Оліярослинна абокулінарнийжир Масасмаженогошніцеля Гарнір№№757, 760, 761,766 Масловершкове абомаргарин столовий Вихід	13200 14160 9660 8820 8700 13800 8820 7860 7500 6780 1440 300 600 7,5 900 - 780 780 - - 600 600 -	6360 6360 6360 6360 6360 6360 6360 6360 6360 6360 1200 240 600 300 900 9360 780 780 7500 9000 600 600 17100	17680 18880 12880 11760 11600 18400 11760 10480 10000 9040 1920 400 800 10 1200 - 1040 1040 - - 800 800 -	8480 8480 8480 8480 8480 8480 8480 8480 8480 8480 1600 320 800 400 1200 12480 1040 1040 10000 12000 800 800 22800	22100 23600 16100 14700 14500 23000 14700 13100 12500 11300 2400 500 1000 12,5 1500 - 1300 1300 - - 1000 1000 -	10600 10600 10600 10600 10600 10600 10600 10600 10600 10600 2000 400 1000 500 1500 15600 1300 1300 12500 15000 1000 1000 28500

¹Нормизакладанняподані на тріску,окуня морського,мерланга, яківипотрошонніі обезголовлені.

РозділІІ. Технологіяприготуваннястрав та кондитерськоговиробу

Мал.2.1.1. Шніцель рибнийнатуральнийз гарніром

РозділІІ. Технологіяприготуваннястрав та кондитерськоговиробу

1.2. Картоплясмажена №761

Таблиця2.1.3

Сировина	Витратисировини закількістюпорцій
	1		20		40
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
Картоплясмажена (зсирого ) Картоплябрусочками,ломтиками,дольками, кубиками Жиртвариннийтоплений абохарчовий абокулінарний абоолія рослинна Вихід	1932 100 100 100 100 -	1449 100 100 100 100 1000	38640 2000 2000 2000 2000 -	28980 2000 2000 2000 2000 20000	77280 4000 4000 4000 4000 -	57960 4000 4000 4000 4000 40000

Таблиця2.1.4

Сировина	Витратисировини закількістюпорцій
	60		80		100
	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.	Бр.	Нт.
Картоплясмажена (зсирого ) Картоплябрусочками,ломтиками,дольками, кубиками Жиртвариннийтоплений абохарчовий абокулінарний абоолія рослинна Вихід	115920 6000 6000 6000 6000 -	86940 6000 6000 6000 6000 60000	154560 8000 8000 8000 8000 -	115920 8000 8000 8000 8000 80000	193200 10000 10000 10000 10000 -	144900 10000 10000 10000 10000 100000

РозділІІ. Технологіяприготуваннястрав та кондитерськоговиробу

Мал.2.1.2. Картоплясмажена

РозділІІ. Технологіяприготуваннястрав та кондитерськоговиробу

1.3. Торт“Бісквітно-кремовий”№1б

Напівфабрикатив г:

Бісквіт №1– 3750,0

Сироп дляпромочки (кріплений)№57 – 2000,0

Крем “Гляссе”№48 – 3600,0

Крем “Гляссе”шоколадний№49 – 400,0

Крихта бісквітнасмажена №3 –75,0

Фрукти – 175,0

Вихід – 10000,0

Таблиця 2.1.5

Найменуваннясировини танапівфабрикатів

Витратисировини нанапівфабрикатипри виході10 кг

Бісквіт

№1

Сироп дляпромочки(кріплений)№57

Крем “Гляссе”№48

Крем “Гляссе”шоколадний№49

Крихтабісквітнасмажена

№3

Борошнопшеничне вищогосорту

Крохмалькартопляний

Цукор-пісок

Меланж

Есенція

Масловершкове

Яйця

Ванільнапудра

Коньякабо вино десертне

Есенціяромова

Коньяк

Какао-порошок

Разомсировини нан/ф

Вихідн/ф

Фрукти

Усьогосировини

Вихідн/ф у готовійпродукції

1091,0

269,0

1346,0

2244,0

13,5

4963,5

3879,0

3750,0

1062,0

99,2

3,9

116,5

1281,6

2069,0

2000,0

1473,0

884,0

14,7

7,4

3852,1

3724,0

3600,0

155,0

162,0

93,0

1,5

0,7

21,0

433,2

414,0

400,0

27,0

7,0

34,0

57,0

0,3

125,3

78,0

75,0

Напівфабрикатив г:

Бісквіт №1– 7500,0

Сироп дляпромочки (кріплений)№57 – 4000,0

Крем “Гляссе”№48 – 7200,0

Крем “Гляссе”шоколадний№49 – 800,0

Крихта бісквітнасмажена №3 –150,0

Фрукти – 350,0

Вихід – 20000,0

Таблиця2.1.6

Найменуваннясировини танапівфабрикатів

Витратисировини нанапівфабрикатипри виході20 кг

Бісквіт

№1

Сироп дляпромочки(кріплений)№57

Крем “Гляссе”№48

Крем “Гляссе”шоколадний№49

Крихтабісквітнасмажена

№3

Борошнопшеничне вищогосорту

Крохмалькартопляний

Цукор-пісок

Меланж

Есенція

Масловершкове

Яйця

Ванільнапудра

Коньякабо вино десертне

Есенціяромова

Коньяк

Какао-порошок

Разомсировини нан/ф

Вихідн/ф

Фрукти

Усьогосировини

Вихідн/ф у готовійпродукції

2182,0

538,0

2692,0

4488,0

27,0

9927,0

7758,0

7500,0

2124,0

198,4

7,8

233,0

2563,2

4138,0

4000,0

2946,0

1768,0

29,4

14,8

7704,2

7448,0

7200,0

310,0

324,0

186,0

3,0

1,4

42,0

866,4

828,0

800,0

54,0

14,0

68,0

114,0

0,6

250,6

156,0

150,0

РозділІІ. Технологіяприготуваннястрав та кондитерськоговиробу

Мал.2.1.3. Торт “Бісквітнийкремовий зфруктами”

Р
озділІІІ. Організаціяпраці при виробленністрав та кондитерськоговиробу

1. Організаціяробочого місця

Керівництвороботою цехуна великихпідприємствахздійснює начальникцеху, а на невеликихі середніхпідприємствах— кухар-бригадир.

Начальник цехурозподіляєроботу міжчленами бригади,визначає потрібнукількістьсировини, видинапівфабрикатіві термін їхньоговипуску.

При розподілізавдань вартовраховуватикваліфікаціюі досвід роботикухарів.

Нарізку напівфабрикатів,заправленняптаха і дичини,виготовленняпорціоннихнапівфабрикатівдоручаютькухарям більшвисокої кваліфікації.

Бригадир (чиначальник цеху)зобов'язанийстежити задотриманнямправил технологічногопроцесу, виходомнапівфабрикатів,за справністюі правильнимвикористаннямустаткування,інструментів,інвентарю. Вінвідповідаєтакож за санітарнийстан цеху, дотриманняпрацівникамитрудової дисципліниі правил внутрішньогорозпорядку.

При централізованомупостачаннінапівфабрикатамина підприємствах-доготівочнихвідпадає необхідністьв організаціїзаготовочнихцехів з первинноюобробкою сировини.

Однак багатонапівфабрикатівмають потребув доробці, першніж вони надійдутьу гарячий цех.Для виконаннядоготівочнихоперацій: готуванняфаршу з котлетногом'яса; заправленняфаршу; формуванняі паніруваннякотлет, биточківта інші операції– може бутиорганізованийцех доробкинапівфабрикатів.Організаціятакого цехудоцільна увеликих і середніхдоготівочнихпідприємствах.У дрібнихдоготівочнихпідприємствахдля цієї метивиділяютьсяспеціальніробочі місцяв холодномуцеху.

При організаціїроботи в гарячомуцеху найбільшважливимиумовами є наявністьдостатньогоосвітлення,правильнийрозподіл кухарівпо кваліфікації,правильнийпідбор і розташуванняустаткуванняв цеху.

Правильнерозміщеннявиробничихцехів, раціональнаорганізаціяробочих місцьпідвищуютьпродуктивністьпраці, дозволяютьбільш ощадливовитрачатисировину, скорочуютьвідходи прикулінарніймеханічнійобробці продуктіві поліпшуютьякість виробів,що випускаються.

На сучасномупідприємствігромадськогохарчуванняготування їжіорганізуютьпромисловимспособом – звикористаннямвисокотехнологічногоустаткування,функціональнихємностей ізасобів малоїмеханізації.Передбаченопотоковістьтехнологічногопроцесу як навеликихфабриках-заготовочних,так і в невеликихзаготовочнихцехах незалежновід ступенямеханізації.Це дозволяєінтенсивнішевикористовуватитехніку, більшвузько спеціалізуватипрацівників,підвищуватипродуктивністьпраці.

Площа цехівзалежить відпотужностіпідприємства.Забезпеченняїх устаткуваннямрозробляєтьсяпо нормам технічногооснащеннярізних типівпідприємств.Розміщаютьустаткуваннявідповіднодо послідовностітехнологічногопроцесу, щовиключає зустрічніпотоки сировиниі готової продукції,а також з вимогамитехніки безпекипраці.

Висота виробничихприміщеньповинна бутине менш 3 – 3,3 м;стіни облицьовуютькерамічноюплиткою нависоту 1,7 м. Підлогироблять водонепроникнимиз ухилом дотрапу для стокуводи. При установцімодульногоустаткуваннятрап прокладаютьуздовж усієїлінії устаткування.Обробка приміщеньповинна відповідативимогам санітаріїі гігієни, атакож виробничоїестетики.

Для забезпеченнягарного природноговисвітленнявиробничихцехів співвідношеннявікон і підлогиповинне бутине менш чим1:8. При штучномувисвітленнідоцільнішевикористовуватилюмінесцентнілампи денногосвітла, томущо вони даютьбільш рівномірнийпотік світлаі менше витрачаютьелектроенергії.

Температурау виробничихцехах повиннавідповідативимогам охоронипраці: на кухні– не більш 26⁰С,у заготовочнихцехах – не нижче15⁰С.Необхіднийтемпературнийрежим підтримуєтьсяза допомогоюприточно-витяжноївентиляції.Багато сучаснихпідприємствкрім вентиляціїобладнуютьавтоматичнимиустановкамидля кондиціюванняповітря. Цезабезпечуєне тільки потрібнутемпературу,але і вологість(60 – 70%), створюєгарний мікроклімат.

Гаряча і холоднавода підводитьсядо ванн, раковин,плит, казаніві деяких видівмеханічногоустаткування.Каналізаціязабезпечуєшвидке видаленнявідходів істічних вод,усі труби схованів підлогах іпанелях. У кожнімцеху встановлюютьнастіннийгодинник івнутрішнійтелефон чисигнальнідзвоники.

Робоче місце– частина виробничогоцеху, пристосованедля виконаннятих чи іншихвиробничихоперацій, оснащененеобхіднимустаткуваннямі інвентарем.Робоче місцеможе бутиспеціалізованимчи універсальним.Спеціалізованіробочі місцяобладнуютьдля виконанняоднієї якої-небудьоперації зпостійнимнабором інструментів.Такі місцяорганізуютьна великихпідприємствахпри чіткомуподілі праціпо операціям,що підвищуєпродуктивністьпраці, дозволяєущільнюватиі раціональновикористовуватиробочий час.

Універсальніробочі місцяпризначенідля виконанняоднотипних,а іноді і різнихоперацій.Устаткуваннятаких місцьрізноманітнеі змінюєтьсяв залежностівід виконуваноїроботи. Площакожного робочогомісця повиннабути достатньоюдля зручноїроботи. Сучаснівиробничі столикрім стільниціоснащені цілимрядом полиць,шухляд, що забезпечуєправильнезбереженнядрібного устаткуванняй інвентарюі посуду. Джерелосвітла повиннебути ліворучвід робочогомісця на відстаніне більш 6 – 7 м.Для забезпеченнябезпеки в роботівстановлюютьогородження,щитки, запобіжніпристрої. Ножізберігаютьу спеціальномупристосуванніу краю столаабо на стіні.

Інструменті інвентаррозміщаютьвід працівникаправоруч, аоброблюванийпродукт – ліворуч.Терези, спеціїі приправи принеобхідностірозташовуютьу глибині столуна відстанівитягнутоїруки, обробнудошку – передсобою. Під часроботи працівникповинний стоятипрямо, не сутулячись.Неправильнеположеннякорпуса викликаєшвидку стомлюваність.Деякі операціїкухар можевиконуватисидячи, томув кожному цехунеобхідноустановитивисокі табурети.

Функціональніємності, призначенідля збереження,попередньоїобробки, готування,транспортуванняі роздачі продукції,полегшуютьпрацю кухаріві знижуютьвитрати ручноїпраці на 30 – 40%.Зовнішні розмірифункціональноїємності відповідаютьвнутрішнімрозмірам засобівїхнього переміщення.У залежностівід типу і потужностіпідприємствапередбачаютьтакі засобипереміщенняфункціональнихємностей, якконтейнери,пересувністелажі, візкиз піднімальноюплатформою.Під час готуванняїжі, поряд зємностями,використовуютьспеціальнікасети і стелажі(із сітками-вкладишами).

Кожен цех навиробництвікомплектуєтьсяустаткуванняміндивідуально,відповіднодо його функціональнихпризначень.

1.1. Гарячийцех

Гарячий цехпризначенийдля централізованоговиробництваготових страв,напівфабрикатіввисокого ступеняготовності,включаючиготові охолодженістрави і кулінарнівироби з напівфабрикатів.Цех зв'язанийіз усіма виробничимиі торговимиприміщеннями,тому розташовуютьйого поруч зхолодним цехом,роздачі і мийноїстоловогопосуду. Вінзв'язаний іззаготовочнимицехами вантажнимиліфтами чиміжцеховимтранспортом,є частиноюкулінарногоцеху.

У гарячому цехуобов'язковоповинне бутиденне висвітлення.

Режим роботигарячого цехувстановлюєтьсяв залежностівід умов реалізаціїстрав і вимогобслуговуючоїорганізації.Він може працюватив одну, дві читри зміни.

Стандартизаціяустаткуванняй інвентарюзабезпечуєзначну економіювиробничихплощ, раціональнеприймання,збереженняпродуктів іподачу їх у цехі на робочімісця кухарів,удосконалюваннятехнологіїготування їжі,прискоренняпорціонуванняі відпусткистрав.

Розміри сковорід,ґрат, лотків,листів уніфікуютьвідповіднодо параметрівтеплового іхолодильногоустаткування.

Над тепловимустаткуваннямустановлюютьвентиляційнівіддушини, щовидаляють пари,продукти згорання(безпосередньонад джереламиїхнього виділення).Традиційнерозташуванняплити в центрігарячого цеху,а спеціалізованогоустаткування– по периметруприміщеннястворює незручністьу роботі кухаріві викликаєневиробничівитрати робочогочасу (10%), зв'язаніз переміщеннямпрацівниківпо кухні.

Для готуванняперших, третіхстрав і гарнірівслужать варильніпристрої на60 л, що складаютьсязі стаціонарнихпарогенераторіві пересувнихказанів.

Завдяки централізаціївиробництванапівфабрикатівзвільняєтьсявиробничаплоща, на якійможна налагодитивипуск такоїпродукції, яксоусна паста,млинчики, домашнялокшина, концентрованийбульйон та ін.Централізаціяготування стравдозволяє такожспроститилікарськийі санітарнийконтроль якостіїжі.

Правильнаорганізаціяробочих місць,у процесі готуванняперших і другихстрав, дозволяєскоротитипідготовче-заключнийчас на 20 –30 % і збільшитивипуск продукціїв зміну на 10 –13%.

Важливий такожпідбор посудупо обсягу іпризначенню.Посуд повиненбути виготовленийз металу, що неокислюється(нержавіючасталь чи харчовийалюміній), матирівне дно, гладкістінки, міцноприкріпленіручки, маркіруванняз вказівкоюїї місткості.

1.2. Холоднийцех

Холодний цехпризначенийдля випускурізноманітногоасортиментувиробів: бутербродів,холодних супіві напоїв. У процесіїхнього готуваннябільшістьпродуктів непіддаєтьсякулінарнійтепловій обробці,тому потрібнона робочомумісці дотримуватиправила санітаріїй особистоїгігієни. Приплануванніхолодного цехуварто враховувати,що в літню порутемператураповинна бутидосить низкою,тому його вікнакраще звертатина північ. Необхіднийзручний зв'язокцього цеху зкухнею і залом.

У цеху розміщаютьхолодильнішафи, збірно-розбірнікамери, низькотемпературніприлавки,льодогенератори,а також спеціальнемеханічнеустаткування.

Для організаціїробочого місцякухаря встановлюютьмодульні секції– столи з холодильноюшафою і гіркоюдля збереженнякомпонентівхолодних страв,з вбудованоюванною, надякою розташовуютьзмішувач холодноїі гарячої водиз гнучким шлангомі душовою насадкою.Під стільницеюпередбаченадопоміжнаполиця длязбереженняпосуду і висувнішухляди. Зручнийстіл-секціяіз шухлядамиі полками,призначенийдля установкиі підключеннядо електричноїмережі засобівмалої механізації.

У цеху організуютьокремі робочімісця длявиготовленняхолодних страві закусок, солодкихстрав, бутербродів.З устаткуваннявикористовуютьуніверсальнийпривод, овочерізкуз набором різнихножів, хлібо-ковбасоі шинкорізки,пристосованідля нарізкимасла, сиру, атакож різноманітнівиїмки, ножі,посуд і форми.

Холодні стравиі закуски готуютьза мірою їхреалізації,але всі напівфабрикатипотрібно приготуватизаздалегідь.Заливні і желерованістрави вартоготувати напередодніреалізації.Овочі, оселедецьобробляютьвранці і зберігаютьу нарізаномучи цілому видіпри температурі4 – 8 ⁰С. Салатита інші холодністрави заправляютьі оформляютьбезпосередньоперед подачеюна стіл.

Кількістькухарів у холодномуцеху визначаютьвиходячи зпотужностіпідприємства.Асортиментхолодних страв закусок вимагаєвисокої кваліфікаціїпрацівників(IV – VI розрядів).Кухаря виконуютьвизначенийобсяг робіт,що забезпечуєїхнє рівномірнезавантаженняпротягом робочогодня. Бригадирорганізуєпланомірнийвипуск виробівдля основноговиробництваі його філій.

1.3. Овочевийцех

Овочевий цехпризначенийдля кулінарноїмеханічноїобробки овочіві коренеплодіві виготовленняовочевихнапівфабрикатів.

У великомуовочевому цехувстановлюютьпотокові лініїдля очищеннякартоплі, наяких усі процесимеханізовані,а картопляподаєтьсятранспортерами.Очищають картопляв картоплечисткахрізної продуктивності.

Правильнеустаткуванняробочих місць,визначена формаі якість ножівбагато в чомувизначаютьвиробленняцеху і сприяютьскороченнювідходів приобробці овочів.

Лінію обробкикартоплі можнавикористовуватидля очищеннябудь-якихкоренеплодів.

Капусту,помідори, зелень,огірки обробляютьокремо. Всіовочі перебирають,зіпсованівидаляють.Зберігаютьочищені коренеплодиі зелень у пересувнихваннах із сітчастимдном. Очищеніовочі направляютьу доготівочніцеха цілимиабо плодаминарізанимив залежностівід їхньогоподальшогопризначення.Нарізають овочіна овочерізкахрізних чи конструкційвручну. Існуютьрізноманітніформи нарізки:скибочки, брусочки,соломка, часточки,кубики.

Для ручноїнарізки використовуютькухарськийніж середніхрозмірів кухарськоїтрійки й обробнудошку. Дошкироблять ізтвердих поріддерева, торцевусторону дощокмаркірують,випалюючивідповіднібукви: СО– сирі овочі,ВО– варені овочі.Очищені овочізберігаютьв охолодженомуприміщенніпри температуріне вище 4 ⁰Сна протязі12год.

Необхіднакількістьробочої силидля роботи вцеху розраховуютьу залежностівід домовленихнорм виробіткуз урахуваннямзбільшенняпродуктивностіпраці і замінипрацівниківу вихідні ісвяткові дні.По складностіі характерувиконуванихв овочевомуцеху робітвикористовуютьпрацівниківIII – V розрядів:кухарів, виготовлювачівхарчовихнапівфабрикатіві кухонногоробітників.

Матеріальнувідповідальністьза своєчаснийі якісний випускнапівфабрикатівнесе бригадирабо начальникцеху.

1.4. Рибнийцех

Риба в цех надходитьмороженою,солоною йохолодженою.Крім риби вцеху обробляютькрабів, креветок,лангустів,устриць, мідій,кальмарів.

Лінія обробкириби на заготовочнихпідприємствахгромадськогохарчуванняпризначенадля наступнихоперацій: відтаваннямороженої рибиабо вимочуваннясолоної, очищеннярибної луски,потрошіння,обрубуванняголів і плавників,промиванняі виготовленнянапівфабрикатів.

Відтаюють рибуна повітрі чиу прохолоднійводі (з 2 л водина 1 кг риби),додаючи на 1 лводи 10 г солідля зменшеннявтрат мінеральнихречовин.

Осетрову рибу,а також креветок,лангустів таін. відтаюютьна повітрі абона стелажах,виробничихстолах. Осетровурибу післявідтаванняошпарюють успеціальнихказанах протягом3 – 4 хв. Солонурибу вимочуютьу холодній водіпротягом 4 – 6годин у ваннах,періодичнозмінюючи воду.

Для очищенняі потрошінняриби призначеніспеціальністоли на колесахз невеликимибортиками покраях. Інодівикористовуютьстоли з жолобомпо одному краю.Луску зчищаютьмеханічнимичи ручнимишкребками аботертками. Длявидалення слизудеякі породириби натираютьсіллю чи ошпарюють,іноді простознімають з нихшкіру. Плавникиі голови відрізаютьспеціальнимимашинами.

Оброблену рибупромиваютьу ваннах іздвома відділеннями.

Робоче місцедля готуваннянапівфабрикатівз риби обладнаютьспеціальнимвиробничимстолом, вагами,комплектомножів кухарськоїтрійки, різнимидошками, наборомспецій і приправ.Готові напівфабрикатиукладають успеціальнутару і на візкахабо стелажахперевозятьу холодильнікамери.

Рибні відходи(голови, кісткиі плавники)використовуютьдля варіннярибних бульйоніві готуваннямаринадів, ікруі молоки – длязапіканок.

У м'ясо – рибномуцеху невеликоговиробництва,що розміщаєтьсяв одному приміщенні,строго розмежовуютьлінії обробким'яса, риби іптахів, а такожінвентар іінструменти.

Рибні напівфабрикати– швидкопсувніпродукти, томувимагаютьстрогого дотриманнясанітарнихправил. Температуразбереженнянапівфабрикатіввід – 4 до + 6 ⁰С.

Усю роботувиконуютькухаря III – V розрядів,під посібникомкухаря –бригадираабо начальникацеху.

1.5. Кондитерськийцех

Кондитерськийцех по випічцібулочних іборошнянихкондитерськихвиробів, тортіві тістечокорганізуютьна великих ісередніхпідприємствахсуспільногохарчування(переважно вресторанах),що постачаютьсвоєю продукцієюшироку мережудрібних підприємств.Цех входитьдо складузаготовочнихпідприємств.

Для нормальноговедення технологічногопроцесу вкондитерськомуцеху повиннібути наступнівідділення:замісу тіста,тісторозділочне,випічне, обробкивиробів, готуваннякрему, фаршів,комора добовогозапасу продуктів,тари, мийні(для яєць, посуду,тари), експедиція.

Робочі місцякондитеріворганізуютьвідповіднодо технологічногопроцесу готуванняборошнянихкондитерськихвиробів. Технологічнийпроцес звичайноскладаєтьсяз наступнихстадій: збереженняі підготовкисировини, готуванняі замісу тіста,формуваннявиробів, готуванняоздоблювальнихнапівфабрикатів,начинок, випічки,обробки ікороткочасногозбереженняготових виробів.

Правильнерозміщенняустаткування,підготовкаробочих місць,оснащення їхнеобхіднимінвентарем,посудом ітранспортнимизасобами,безперебійнепостачанняв продовж змінисировиною,паливом, електроенергією– важливі факториекономічноговикористанняробочого часу,забезпеченняраціональноїорганізаціїпраці і механізаціїтрудомісткихпроцесів.

У коморі добовогозапасу продуктівустановлюютьлари, стелажі, підтоварники,обладнуютьхолодильнукамеру. Длярозважуванняпродуктіввикористовуютьваги з межамивиміру масивід 2 до 150 кг імірний посуд.Тут же роблятьпідготовкусировини довиробництва(розчиненняі дозуваннясолі, цукру,розведеннядріжджів, зачищеннямасла, зняттяупакуваннята ін.) - даніоперації вимагаютьукомплектуванняробочих місцьзасобами малоїмеханізації,інвентарем,інструментамиі транспортнимипристроями.

Яйце обробляютьу спеціальномумийному приміщенні,де встановлюютьовоскоп і ванниз чотирмавідділеннямидля їхньоїсанітарноїобробки. Минулічерез овоскопяйця в решетахвитримуютьу першому відділенніванни в теплійводі 10 хв. принеобхідностіїх тут же миютьволосянимищітками. В другомувідділенніяйця витримують5 хв. у 2 %-ном розчиніхлорного вапна.У третім відділенніяйця витримуютьу 2 %-ном розчиніхарчової содита у четвертомупромиваютьтеплою проточноюводою протягом5 хв. Промиті ісухі яйцявідокремлюютьвід шкаралупи,при необхідностівідокремлюютьбілок і жовтокна спеціальномупристрої.

Меланж убанках промиваютьі відтаюютьу тих же ваннахпротягом 2-3 годпри температурі45^оС.

Перед замісомтіста борошнопросіваютьв окремомуприміщенніабо безпосередньов тістомісильномувідділенніпо можливостівдалині відінших робочихмісць, щоб готовівироби незапилювалися(є спеціальніпросіювачіз хитними інерухомимиситами). Устаткуваннядля просіюванняборошна повиннемати місцевийвентиляційнувіддушину зфільтром длявидалення пилу.Борошно зберігаютьна дерев'янихстелажах умішках і в мірунеобхідностівисипають убункер просіювальноїмашини, прицьому віддаляютьсясторонні домішкиі борошнозбагачуєтьсякиснем повітря.Просіюватиборошно можнабезпосередньов пересувнудіжу чи пластмасовімірні бачкиз кришкою.

Приміщеннядля замісутіста обладнаютьмашинами длязамісу тістаз діжами різноїмісткості.Тісто замішуютьпослідовно:спочатку знайбільш короткимциклом – здобне.Піскове, листкове,а потім – дріжджове.

Для оформленнякондитерськихвиробів застосовуютьпластмасовічи жерстянітрубочки, щовкладають умішки з щільноїтканини, спеціальнішприци, гребінкиз алюмінію чижерсті і рядінших пристосувань.

Приміщеннядля порціонуваннятіста обладнуютьтаким чином:установлюютьстіл, ділительно-округляючумашину аботістоділитель,скринька дляборошна (підстолом), шухлядадля ножів (устолі), циферблатніваги. Передбачаютьтакож місцедля пересуваннядіжі з тістом.Ділительно-округляючамашина поділяєтісто на шматкивизначеноїмаси і закочуєїх у кульки, щополегшує дужетрудомісткуоперацію зважуванняі закочуваннякожної порціїтіста.

Для розкочуваннятіста використовуютьстоли із шафкамидля інструментіві висувнимискринями,тісторозкочувальнумашину, холодильнушафу (де прохолоджуєтьсямасло і тістопри виготовленнілистковихвиробів). В данийчас застосовуютьмашину, що нетільки розгортаєтісто необхідноїтовщини на двістрічки, алеі дозує міжними начинкуі формує вироби.

Робоче місцедля формуваннявиробів обладнуютьстолами (c висувнимискринями дляборошна, шухлядамидля інструментів),настіннимистелажами.

Для готуваннябісквітноготіста обладнаютьокреме робочемісце поблизууніверсальногоприводу, томущо тісто збиваютьу механічнійзбивачці, якавходить у комплектцього приводу.Крім того, потрібнийокремий стіл(чи столи) дляпідготовкияєць, розливутіста на листичи форми. Спеціальнамашина розрізаєбісквітнийнапівфабрикатна пласти.

Креми готуютьв окремомуприміщенні,у якому установлюютьзбивальнімашини різноїпродуктивностіі з різною місткістюдіж і казанів.Варять крему спеціальнихперекиднихказанах з паровоюсорочкою абов наплитнихказанах. Необхіднийтакож спеціальнийстіл з висувнимишухлядами длязбереженняінструмента,на ньому просіюютьпудру і виконуютьінші операції.

Для виготовленняпомади організуютьпотокову лінію,що складаєтьсяз електроплити,казана, спеціальногостолу і збивальноїмашини. Кришкастолу металеваз бортами і піднею розташованідва трубопроводиз холодною ігарячою водою.Один із бічнихбортів, що граничитьз накладнимлотком, зробленийзнімним.

Випечне відділенняобладнуютькондитерськимишафами і печамиз електричним,газовим і рідшевогневим обігрівом.

Для жаркіпиріжків уфритюрі призначеніспеціальніелектричнічи газові фритюрниці.Біля фритюрницірозміщаютьстелажі і стіліз сітчастимлистом (длястікання надлишкужиру). У цьомувідділенніповинна бутиособливо гарнавентиляція,тому що прирозкладанніжирів виділяютьсяшкідливі дляздоров'я продукти(акролен таін.)

Тістечка іторти обробляютьу спеціальнихприміщенняхчи ,у крайньомувипадку, наокремих виробничихстолах, ізольованихвід інших робочихмісць. Столидодають висувнимишухлядами дляінструментів,штативом длязміцненнякондитерськихмішків, спеціальнимбачком длясиропу (дляпросоченнябісквіта). Полегшуютьроботу кондитеравстановленнямна столах обертових підставок, наяких ставлятьторти під часобробки.

У мийній длямиття інструментата інвентарюустановлюютьванни з трьомавідділеннямиі стерилізатором.Поруч з мийнимиванними розташовуютьстелажі. У великихцехах застосовуютьмашину длямиття функціональнихємностей.Кондитерськімішки сушатьу електросушильнійшафі.

Найбільшраціональноорганізуватипрацю кондитераможна у великихцехах, що випускаютькондитерськінапівфабрикатив повному асортиментиі велику кількість:різні видитіста, усілякіначинки. У такихпідприємствмаються широкіможливостідля механізаціївсіх трудомісткихробіт, а отже,і для різкогозбільшеннявиробничоїпраці; машиниі механізмивикористовуютьсяна повну потужність,спрощуєтьсяконтроль якостіпродукції,підвищуєтьсякультура праці.

У великих цехахутворюютьпотокові лініїпо виготовленнюкожного видунапівфабрикатів,використовуютьзасоби малоїмеханізаціїі різні пристосуванняна різних ділянках.

Готові кондитерськівироби зберігаютьв експедиції,яку обладнаютьхолодильноюкамерою, стелажами,терезами івиробничимистолами.

Термін збереженнякондитерськихвиробів від7 до 36 год.

Перевозятьготову продукціюв тарі спеціальнимтранспортом.На кожнму лоткуповинна бутиетикетка зпозначеннямнайменуванняі кількостікондитерськихвиробів. Обов'язковопотрібно вказуватичас випускупродукції іпрізвищеукладальника.

План випускупродукціївизначає кількістьі асортименткондитерськихвиробів. Вінскладаєтьсяз урахуваннямпотреби вкондитерськихвиробах, кваліфікаціїпрацівниківі устаткуванняцеху.

2. Інвентар

Для приготуваннястрав та кондитерськоговиробу використовуєтьсякухарськийінвентар, приведенийв таблиці 3.2.1.

Таблиця 3.2.1

№ п/п	Найменування	Зовнішнійвигляд
1	2	3
	Діжадля замісутіста
	Казан длязмішування сумішей
	Набір наплитнихкаструль різноїємності
	Сковородадля смаження

Продовженнятаблиці 3.2.1

1	2	3
	Набір дощокдля розділки
	Набір ножіврізної довжинита сокира длярозділки м’ясачи риби
	Лопатка дляпереверту гарячих виробів
	Щіпці для грилю
	Кондитерськиймішок
	Форма длявипіканнякондитерськихвиробів

3. Санітарнівимоги приприготуванністрав та

кондитерськоговиробу

Якість продукції,що випускається,залежить відсировини здотриманнямтехнологічногопроцесу, дотриманнямправил санітаріїі гігієни ісистематичногоконтролю длявсієї системиП.Г.Х. Існує 2 видиконтролювнутрішньовідомчийі виробничий.

Внутрішньовідомчий– контрольоперативний,бухгалтерський,лабораторний,технологічний– здійснює вищекоштуючи організаціїП.Г.Х.

Оперативнийконтроль –перевіряєдотриманняправил торгівлі,своєчаснетавруванняі перевіркуваг, аналізуєскарги і пропозиціїспоживачів.

Бухгалтерськийконтроль –перевіркадотриманнянорм закладкисировини,правильністьчислення цін,виконаннястатей бюджету.

Лабораторнийконтроль – ведеоблік результатіваналізів покожному підприємствудослідженихфізичним іхімічно органолептичнимшляхом.

Технологічнийконтроль –здійснюютьінженери технологибезпосередньона П.Г.Х. органолептичнимшляхом.

Підсумки одержанняпо усіх видахконтролю заповнюютьсядокументально(ведеться журнал)і доводитьсядо зведенняпрацівників.

Виробничийконтроль –здійснюєтьсябезпосередньона самих підприємствах.Відповідальністьза продукціюпідприємстванесе директор,його заступник,заступниквиробництва,його заступник,інженер технолог,кухар що виготовляєданий виріб,роздавальники.

Усі вони проводятьбракераж –повсякденнийконтроль якостіпродукції, щовипускається.Його здійснюєкомісія, у котрувходить: директор,інженер-технолог,що завідуєвиробництвомвисококваліфікованийкухар, що маєправо особистогобракеражу абошеф кухар, членигрупи народногоконтролю імедичних працівниківбракераж проводятьу плині всьогодня в мірувиготовленнякожної порціїстрави, н/ф,кулінарноговиробу в присутностікухаря, якийготовив даністрави. Якістьстрав контролюютьорганолептичнимшляхом зовнішнійвигляд, смак.

При перевіркин/ф рибного ім'ясного цехівзважують неменш 5 – 10 порцій.1 – 2 страви зважуютьпорціями узятимиз роздачі. Відхиленняв масі не допускається.Перед проведеннямбракеражукомісія повинназнайомитьсяз меню калькуляцією,виходу стравпри порушенніїжі чи недовазікомісія маєправо знятистраву з продажуі направитиїї на доробкучи переробку,а при необхідностісанітарно-бактеріологічнулабораторію.Результатибракеражузаносятьсяв бракеражнийжурнал у якийстрави оцінюютьпо 4-ох бальнійсистемі. Сторінкив журналіпронумеровані,прошнуровані,скріпленісургучевоюпечаткою, журналвидає вищестоящаорганізація.Записуютьпорядковийномер страви,найменування,час виготовленняі проведеннябракеражу,зауваження,оцінку в балах.Прізвище Ім'яПо батьковікухаря, якийприготувавстраву. Поорганолептичнійоцінці страв,кожному виробудають показники- зовнішнійвигляд, смак,колір, запах,консистенція,дають оцінку5,4,3,2.

Оцінка“5” – одержуютьтакі стравиі кулінарнівироби, що позовнішньомувигляді, смаку,запаху, кольоруі консистенціївідповідаютьустановленимдля них показникамі вимогам кулінарії.

Оцінка “4”– одержуютьтакі стравиі кулінарнівироби з відміннимисмаковимипоказниками,але порушенняформи, нарізки,недостатньорум'яну кірочку,не повний набірсировини йінших незначнихвідхилень.

Оцінка “3”– даютьстравам, придатнимдля продажубез переробкиякщо їх смаковіякості невідповідаютьусім установленимдля них вимогам.

Оцінка “2”– одержуютьстрави зі стороннімсмаком і запахом,пересолені,кислі, гіркі,гострі, що утратилисвою форму іпідгорілі, щомають ознакипсування. Цістрави знімаютьсяз продажу, якщонедоліки виправитинеможливо –складають акт,на кухаря, якийприготувавцю страву, стягуютьвартість сировини.

Ряд санітарнихправил, що повиннідотримуватисяпрацівникипідприємствгромадськогохарчування.Виконанняправил особистоїгігієни маєважливе значенняв попередженнізабрудненняїжі мікробамиякі можутьстати причиноювиникненнязаразних захворюваньі харчовихотруєнь.

Особистагігієна підвищуєкультуруобслуговуванняспоживачіві служить важливимпоказникомзагальноїкультури П.Г.Х. правиламиособистоїгігієни передбаченряд гігієнічнихвимог до змістутіла, рук і порожнинирота, до санітарногоодягу, до санітарногорежиму підприємства,медичномуогляду кухарів.Зміст тіла вчистоті – важливагігієнічнавимога. Томувсім працівникамрекомендуєтьсяперед роботоюприймати душ.

Зміст рук учистоті маєособливо важливезначення, томущо в процесіготування їжіпостійно стикаютьсяз продуктами.

Санітарнийодяг – захищаєпродукти відзабруднення,що можуть у нихпотрапити зтіла. У комплектвходить: халатчи куртка зґудзиками,фартух, ковпак,спец. взуття,рушник. Волоссяповинні бутизаховані підковпаком, взуттяна гумовійпідошві безкаблуків. Серги,кільця, браслети,ланцюжки й ін.вироби недопускаються.

Трудова діяльністьпрацівниківсуспільногохарчуванняз однієї сторониспрямованана поліпшеннявластивостейсировини йодержаннявисокоякісноїпродукції, аз іншої на поліпшенняпроцесу обслуговуванняспоживачів.Будь-яка помилка,недбалість,неуважністьу роботі кухаряможуть привестидо тяжких наслідків.Тому до працівниківцієї професіїпред’являютьсятакі вимоги,як УВАЖНІСТЬ,ТОЧНІСТЬ ДОЗУВАННЯ,ШВИДКІСТЬРЕАКЦІЇ а також,що не мало важливоЗОВНІШНІЙВИГЛЯД КУХАРЯ.Естетика спецодягукухаря припускаєїї чистоту.Брудний фартухабо курткарізко знижуютьнастрій робітників,до того ж розцінюєтьсяяк і порушеннясанітарногорежиму. Людинанедбала, майжезавжди такаж й у відношеннідо людей. Культурналюдина завждистежить засвоєю зовнішністю,як на роботі,так і будинку.Охайно одягненийкухар завждивикликає повагуі шанобливевідношенняспоживачів.Дійсний кухарпо праву пишаєтьсясвоєю майстерністю,для нього немаєвищого докору,чим думка споживачів.Тому-то кухар– це творецьне тільки страв,але і гарногонастрою, аджедобре приготовленастрава – дійснийтвір мистецтва.

У спілкуваннізі споживачемкухар повиннийволодіти своїмповодженням.При цьому вінкеруєтьсянормами поводженняприйнятимив нашому суспільстві,а так самопрофесійнимвимогам такимяк: постійнапривітність,увічливість,тактовність,привітністьдо усіх вимог.Кухар повиннийспілкуватисяне утрачаючивласного достоїнства.Але етичнакультура спілкуваннякухаря зі споживачемне повинназводитися доформальноїввічливості,коректностів роботі це щене справжнякультура спілкування.Доброзичливийнастрой кухаряяк би зобов'язуєсправжньомунастрою. Такимчином працівникигромадськогохарчуванняпропагуютьправила етикетувиконуючи тимсамим визначенувиховну роль,а так само впливаютьестетичнісмаки, культуриповодженняза столом,консультаціїз питань сполученнястрав і напоїв.У відповідьна привітнеобслуговування,споживачіпрагнуть бутипомірними усвоїх вимогах.Розумієтьсядоброта повиннабути щирої,адже добротарозташовуєдруг до друга.Краща формапрояви привітностіне примушенаприродна посмішка.

4. Характеристикаобладнання

Підприємствагромадськогохарчуванняоснащуютьсяпромисловимустаткуваннямдля приготуваннярізноманітнихстрав і кондитерськихвиробів. Продуктивність,економічністьі надійністьустаткуванняв остаточномупідсумку підвищуєефективністьі рентабельністьусього виробництва.

Розглянемодеякі типиустаткування,що застосовуютьсядля приготуваннястрав і кондитерськоговиробу, якіописуютьсяв даному дипломномупроекті.

Столи з мийкоюСМВ-1, СМВ-2

Столи СМВ-1, СМВ-2(Мал. 3.4.1.) застосовуютьсяпри мийці йобробленніовочів, фруктів,м'ясних продуктів,риби і мийціпосуду. Можутьвикористовуватисяна кухняхгромадськогохарчування,в овочевих,м'ясних, кондитерських,мийних відділеннях,на продовольчихринках у м'яснихі овочевихрядах і т.д.

Стільниця змийкою виготовленіз нержавіючоїсталі. Робочаповерхня століврегулюєтьсяпо висоті. Маютьсявисувні шухлядидля збереженняножів і т.д.

Основніпараметри ірозміри

Модель	СМВ-1	СМВ-2
Кількістьмийок	1	2
Кількістьвисувних шухляд	2	1
Висота робочоїповерхні столу,мм	850	850
Габаритнірозміри, мм
Довжина	1500	1500
Ширина	650	650
Висота	880	880
Розміри ванн,мм
Довжина:	450	450
Ширина:	450	450
Висота:	300	300

Мал.3.4.1. Столи СМВ-1,СМВ-2 з ванноюВ 2.00

Ваннимийні В-2.00, В-2.00-01

Ванни мийніВ-2.00, В-2.00-01(Мал. 3.4.1.)призначенідля миття кухонногоінвентарю,посуду, овочів,фруктів і т.п.

Виготовленіз нержавіючоїсталі.

Мається сифонпластмасовийіз пробкою.

Основніпараметри ірозміри

Модель	В-2.00	В-2.00-01
Габаритнірозміри, мм
Довжина	660	660
Ширина	660	660
Висота	810	810
Глибина ванни,мм	400

КартоплечисткаМОК

Картоплеочиснімашини МОК(Мал. 3.4.2.) призначенідля очищеннякартоплі ікоренеплодів(буряк, морква)від шкірки напідприємствахгромадськогохарчування.

Основні параметриі розміри

Модель	МОК-150-04	МОК-300-04
Продуктивністькг/год, не менш	150	300
Час на обробку,хв, не більш	2,7	2,0
Кількістьпродукту, щозавантажується в робочу камеру,кг, не більш	7	10
Номінальнанапруга, В	380/220
Потужністьелектродвигуна,кВт	380/220	0,37	0,55
Габаритнірозміри, мм
Довжина	600	600
Висота	410	410
Ширина	850	1000
Маса, кг, небільш	55	62

Мал.3.4.2. КартоплечисткаМОК-150-04

М'ясорубкиМИМ

М'ясорубкиМИМ-300 і МИМ-600, див.Мал. 3.4.3., призначенідля одержанняфаршу з м'яса,риби і м'ясопродуктіві набиванняковбас напідприємствахгромадськогохарчування.Для одержанняфаршу різногоступеня здрібнюванням'ясорубкапостаченанабором ґратз отворами 3,5, 9 мм. Для витягуробочих інструментівїхнього корпусапри розборім'ясорубкимається спеціальнийпристрій, щовиштовхує їхубік розвантажувальногоотвору.

Основніпараметри ірозміри

Модель	МИМ-300	МИМ-600
Продуктивність,кг	300	600
Продуктивністьпри повторномуздрібнюваннікотлетноїмаси, кг	100	200
Потужність,кВт	1,5	2,2
Напруга, В	380
Габаритнірозміри, мм
Довжина	380	680	840
Висота	650	950
Ширина	370	450
Маса, кг	55	85

Мал.3.4.3. М'ясорубкаМИМ-300

Здрібниковочів Гамма-5

Здрібникиовочів Гамма-5(Мал. 3.4.4.) загальнопромисловогопризначеннязастосовуютьсядля нарізкиі здрібнюваннясирих і варениховочів і фруктівна часткирізноманітноїгеометричноїформи, готуванняфаршу.

Основні параметриі розміри

Модель	Гамма-5А	Гамма-5АМ
Максимальнатехнічнапродуктивність,кг/год (принарізці сироїкартоплібрусочками10х10мм)	400	400
Продуктивністьпри здрібнюваннім'яса, кг/год	немає	60…120
Номінальнанапруга, В	380	380
Споживанапотужність,Вт	615	615
Кількістьвидів нарізки	8	8
Приставка-м'ясорубка	немає	Є
Числозавантажувальнихпристосувань	2	3
Габаритнірозміри, мм,не більш
Довжина	420	460
Ширина	290	290
Висота	550	750

Мал.3.4.4. Здрібниковочів Гамма-5з насадками

Міксерисерії B

Міксери серіїB (Мал. 3.4.5.) маютьгарний зовнішнійвигляд. Використовуютьсядля замішуваннятіста, змішуваннясипучих, рідкихпродуктів,кремів. У данихмоделях використовуєтьсяпланетарнеобертаннянасадки. Машинапрацює плавно,надійно. Є тришвидкостіобертання ідекілька насадок,що підбираютьсядля змішуваннявідповіднихвидів продуктів.Частини машини,що контактуютьз харчовимипродуктами,виготовленіз нержавіючоїсталі або маютьспеціальнепокриття, щовідповідаєгігієнічнимстандартам.

Основніпараметри ірозміри

Модель	В- 10	В- 20F	В- 25
Ємність діжі,л	10	20	25
Напруга, В	220, 50Гц
Потужність,Вт		370	750	1000
Швидкістьобертання,об/хв		91/ 164/ 294
Максимальнезавантаження,кг	5		10
Вага, кг	70		98	110
Габарити , мм
Довжина	530	530	530
Ширина	415	415	435
Висота	740	740	820

Мал. 3.4.5. МіксерВ- 20F

ПросіювачПМ-900М4

ПросіювачПМ-900М4 (Мал.3.4.6.) призначендля розпушування,аерації, просіюваннясировини, відділенняферромагнітнихдомішок.

Просіювачобладнанийустроєм дляпідйому і перекиданнямуки з мішківу бункер просіювача.Умонтованийвертикальнийшнек дозволяєзавантажуватипросіяну мукубезпосередньов діжі тістомісильнихмашин. Бункерлегко відкидаєтьсяна петлях дляочищення, замінисита.

Основні параметриі розміри

Продуктивність,кг/год	900
Встановленапотужність,кВт	1,1
Габаритнірозміри, мм
Довжина	945
Ширина	630
Висота	1500
Маса, кг	155

Мал.3.4.6. ПросіювачПМ-900М4

МашинатістомісильнаМТМ – 110

Машина тістомісильнамодель МТМ-110,див. Мал. 3.4.7., призначенадля замісурізноманітнихвидів тест,крім крутого,при виробництвіхлібобулочнихі кондитерськихвиробів у малиххлібопекарнях,підприємствахгромадськогохарчуванняі кондитерськихцехів.

Основніпараметри ірозміри

Продуктивність,кг/год,неменш	160
Тривалістьзамісу однієїпорції тіста,хв	20-30
Нормазавантаження,кг,не більш	60
Номінальнанапруга, В	380
Номінальнапотужністьелектродвигуна,кВт	1,1
Частотаобертаннямісильногооргана,об/хв	80
Ємністьдіжі, л	110
Режимроботи	однозмінний
Тривалістьбезупинноїроботи, хв, небільш	30
Пауза,хв, не менше	15
Післятрёх замісів,хв, не менше	60
Габаритнірозміри, мм
Довжина	800
Ширина	470
Висота	1350
Маса(із діжею безвізка),кг	115
Масадіжі,кг	23
Масапідкатноговізка,кг	18

Мал.3.4.7. Машина тістомісильнаМТМ – 110

ЕлектроплитиЭП-4ЖШ (4 конфорки)

Є також варіантиз 2-мя і 6-ю конфорками.

Плита двоконфорочназ духовою шафою(Мал. 3.4.8.) призначенадля готуваннярізних блюді кондитерськихвиробів напідприємствахгромадськогохарчування.

Основні параметриі розміри

Потужність,кВт	7
Напруга, В	380
Кількістьконфорок	2
Максимальнатемпература,С
-конфорок	400
- духової шафи	300
Потужність,кВт
- однієї конфорки	2
- духової шафи	2,5
Час розігрівушафи до температури250 С,хв.	20
Внутрішнірозміри духовоїшафи, мм
Ширина	361
Глибина	480
Висота	428
Габаритнірозміри плити,мм
Довжина	890
Ширина	540
Висота	1000
Вага(не більш), кг	100

Мал.3.4.8. Плита двоконфорочназ духовою шафою

Шафи жарові

Шафи жаровіелектричні(Мал. 3.4.9.) одне-, двох-,трьох- і чотирьохкамерніпризначенідля випічкихлібобулочнихвиробів, а таксамо для смаження,запіканнякулінарнихі кондитерськихвиробів.

Шафи використовуютьсяна підприємствахгромадськогохарчуванняяк самостійно,так і в складітехнологічнихліній.

Шафа складаєтьсязі звареноїрами і камер,що працюютьнезалежно другвід друга. Робочікамери виконаніу виді коробаз подвійнимистінками, простірміж який заповненетеплоізоляційнимматеріалом.

Нагріваннякамери здійснюєтьсяТЕНами, розташованимизверху і знизу.Нижні нагрівачінакриті аркушами.Кожна камерапостачена двомаперемикачамидля східчастогорегулюванняпотужностіТЕНів (верхньогоі нижнього) іреле температуридля автоматичноїпідтримки вкамері заданоготемпературногорежиму.

Ручки перемикачів,ручки релетемператури,лампочки, щосигналізуютьпро наявністьнапруги наверхніх і нижніхТЕНах і электрокомутаційнапроводка змонтованів розміщенійзбоку панелікерування.

Основніпараметри ірозміри

Модель	ШЖЭ-3	ШЖЭ-2	ЭШ-3К		ЭШ-4К
Напруга, В	380/220
Потужність,кВт		14,4	9,6	5,6		12
Внутрішнірозміри камери,мм
Ширина		452	-		-
Глибина			650	-		-
Висота	300	-		-
Габаритнірозміри, мм
Довжина		885		885	1150		1295
Ширина	800	800	1000		1050
Висота	1675	1520	1630		1660
Маса не більш,кг	250	200	-		-

Мал.3.4.9. Шафи жаровіШЖЭ-3 і ЭШ-3К

Пічхлібопекарськаярусна ХПЭ-750/500.21з разстойноюшафою ШРЭ 2.2

Пічхлібопекарськаярусна(Мал. 3.4.10.) призначенадля випічкиформовогопшеничногоі житньогохліба, а такожподового (батонів,булок) і кондитерськихвиробів уміні-пекарнях.Також можнасмажити, запікати,розігріватиблюда з м'яса,риби, овочіві інших продуктів.

Піч складаєтьсяз двох уніфікованихсекцій (ярусів)пекарних камер.Пекарна камераявляє собоюзварену коробку,одна сторонаякої відкритаі утворює посадковеустя, яке закриваєтьсядверцятамиз екраном. Дляобігріву впекарній камерівстановленанижня і верхнягрупи електронагрівників,закритих металевимиекранами. Укамері встановлена(у задньої стінки)ванночка-пароутворювач,куди вода подаєтьсяпо трубопроводувід лійки зклапаном, щовиходить налицьову частинупечі.

Кожна камерапрацює незалежновід інших.Температурнийрежим у камерівстановлюєтьсяі підтримуєтьсяавтоматичнореле, маютьсявимикач верхньоїгрупи ТЕНів(при режимі"довипічка")і лампочки-індикаторироботи верхньоїі нижньої групТЕНів. Кожнакамера і пічпо всьому периметрімають ефективнутермоізоляцію.Пекти оснащенареле часу. Органикеруваннявинесені вправона спеціальнупанель. Нижняразстойна шафаоснащена простоюсистемоюпарозволоженняі східчастимрегулюваннямтемператури.

Простотаобслуговування,надійність,універсальність,економічністьі невисокавідпускна цінаобумовлюютьшироке застосуванняярусних електропечейу складі міні-пекареньпродуктивністювід 350 до 1500 кг узміну. Для збільшенняв два рази площіподу при випічціроздрібнихі кондитерськихвиробів пічможе комплектуватисядодатковимивставками впекарні камериі подові аркуші.

Основні параметриі розміри

Продуктивність,кг/год	36
Місткістьпечі по хлібнихформах Л7	48
Площаподу печі, м²	1,46
Внутрішнійрозмір пекарноїкамери, мм	965х760х240
Робочатемпературав пекарнійкамері, °С	200-300
Установленапотужність~380, кВт	14,4
ут.ч. разстойноїшафи	1,6
Числоелектронагрівниківу печі, шт	16
Числоподових аркушіву комплектіпечі, шт	4
Габаритнірозміри печі,мм	1340х1070х1795
безнижньої разстойноїшафи	1340х1070х865
Маса,кг	430
безнижньої разстойноїшафи	310

Мал.3.4.10. Пічхлібопекарськаярусна ХПЭ-750/500.21з разстойноюшафою ШРЭ 2.2

Ваги механічнінастільні

НастільніциферблатніРН-3Ц13У, РН-6Ц13У іРН-10Ц13У (Тюмень),див. Мал. 3.4.11., призначенідля зважуванняпродуктів ітоварів напідприємствахторгівлі ігромадськогохарчуванняв умовах помірногоклімату привідноснійвологості небільш 80%. Вагидозволяють:

зважуватитовар;
компенсуватимасу тари дляРН-3Ц13У, РН-6Ц13У.

Режим компенсаціїтари. Він використовується,якщо для зважуваннятовару необхіднатара.

Основніпараметри ірозміри

Модель	РН-3Ц13У(безгирьові)	РН-6Ц13У (безгирьові)	РН-10Ц13У(Тюмень)
Межа зважування,кг	0,02... 3	0,04 ... 6	0,1 ... 10
Похибка приексплуатації(в інтервалізважування),г	5	10	15
Найбільшамежа компенсаціїтари, г	600	600	-
Габарити, мм	400х290х710	400х290х710	580х280х680
Маса, кг	14	15	20

Температуранавколишньогосередовища,єС	- 10... +50	- 10... +50	- 20... +45
Гарантійнийтермін експлуатації,місяць	6	6	6
Середній термінслужби ваг,рік	8	8	15

Мал.3.4.11. Ваги настільніциферблатніРН-3Ц13У, РН-6Ц13У

іРН-10Ц13У (Тюмень)

Холодильнікамери АРИАДА

Холодильнісередньотемпературнікамери забезпечуютьзбереженняпродуктів притемпературівід - 2 до + 6 єС,низькотемпературні– при температурівід -15 до - 25 єС, див.Мал. 3.4.12.

Холодильнікамери збираютьсязі стандартнихпанелей зарахунок бічногопрофілюванняпанелей і стійокіз плавнимзащемленням,що крім винятковоїмеханічноїтривкості,забезпечуєтакож абсолютнутеплову стійкість.

Камерихолодильніпровадятьсяз панелей типу“сендвіч” ікомплектуютьсяхолодильнимиагрегатамикращих італійськихфірм “Zanotti” і“Texnoblock” (Мал. 3.4.13). Обсягкамери варіюєтьсявід 3 до 500 м³.

Камери комплектуютьсякаркасним істелажнимустаткуванням.Каркасне устаткуваннявикористовуєтьсядля розміщеннярізноманітнихвидів харчовихпродуктів(наприклад,м'ясних туш)усерединіхолодильнихвітрин.

Стелажне устаткуваннявикористовуєтьсядля розміщенняхарчових продуктів,що упакованіу різноманітнутару, наприклад,у ящики, банки,коробки.

Мал.3.4.12. Холодильнакамера АРИАДА

Мал. 3.4.13. Моноблоки “Technoblok”

Моноблочніхолодильніагрегати “Technoblok”призначенідля підтримкитемпературногорежиму в холодильнихкамерах великогообсягу (більш3 м³).Існують дватемпературнихдіапазонироботи моноблоківвід +5 до -5єС і від-18 до -25 єС. Першийвикористовуєтьсяпри збереженніовочів, фруктів,а також ковбаснихі молочнихвиробів (сир,молоко і т.д.).Другий застосовуєтьсядля продуктів,що зберігаютьсяв замороженомустані ( м'яса,риби, олії,мороженого).
Характерноюрисою моноблоківє винятковапростота вексплуатації.Агрегати оснащеніавтоматичноюсистемою відтайки,мають невеличкігабарити, низькуспоживанупотужність.Більшість ізних живлятьсявід мережі220В. При монтажіелементи моноблока(компресор івипарник)розташовуютьсяпо різні сторонистіни, що теплоізолюється,для чого в нійформують отвори.Моноблокустановлюєтьсяна цій стініна відстані10 см від стелі.

Основні параметриі розміри

Модель	t, єC	V охл.,м3	Напруга,В	Потужність,Вт
ACB-170	-18..-22	4-6	1х220, 50 Гц	700
ACB-200	-18. .-22	6-11	3x380, 50 Гц	1700
ACK-201	-18..-25	9-17	1x220, 50Гц	1000
ACB-202	-18..-22	12-27	3x380, 50 Гц	2200
ACM-030	-5..+5	3-7	1x220, 50Гц	500
ACM-075	-5..+5	7-13	1x220, 50Гц	800
ACM-100	-5..+5	11-18	1x220, 50Гц	900
ACM-120	-5..+5	16-20	3x380, 50 Гц	1000
VTB-300	-18..-22	17-32	3x380, 50 Гц	2300
VTB-400	-18..-22	23-42	3x380, 50 Гц	3100
VTB-500	-18..-22	44-81	3x380, 50 Гц	3700
CSB-201	-18..-22	9-16	3x380, 50 Гц	1800
CSB-202	-18..-22	12-23	3x380, 50 Гц	2200
CSB-300	-18..-22	15-34	3x380, 50 Гц	2300
CSB-400	-18..-22	23-42	3x380, 50 Гц	3100
CSM120	-5..+5	15-38	3x380, 50 Гц	800
CSM150	-5..+5	21-61	3x380, 50 Гц	1300
CSM-200	-5..+5	30-75	3x380, 50 Гц	1300

5. Технікабезпеки

У запобіганнінещасних випадківпрацівникикухні повиннівивчити правилаексплуатаціїустаткуванняй одержатипрактичнийінструктажу завідуючоговиробництвом.У місцях розташуванняустаткуваннянеобхідновивісити правилайого експлуатації.Підлога в цехахповинна бутирівною, безвиступів, неслизькою.

При роботі в цехах необхіднодотримуватисьнаступнихправил:

забороняєтьсяпрацювати нам'ясорубці беззапобіжногокільця;
проштовхуватим'ясо в машинуможна тількидерев'яноюматочкою;
забороняєтьсяпрацювати накуттері з несправниммікровимикачем;
знімати чиприєднуватизмінні машинидо універсальногоприводу можнатільки приповному йоговимиканні;
перед роботоюварто застопоритиза допомогоюгвинтів візокуніверсальногоприводу;
для обпалюванняптаха і субпродуктівнеобхідновикористовуватиспеціальніплити з витяжнимковпаком;
забороняєтьсявиймати рибуз ванн руками;
варто використовуватидля цієї метидротові черпаки;
працівники,що займаютьсяобвалкою м'ясаповинні надягатизапобіжнікольчужки;
на підлогупоруч з виробничимистолами необхідновстановлюватипідніжні ґрати;
ножі повиннімати добрезакріпленіручки і зберігатисяу визначеномумісці;
виробничіванни і столиповинні матизакругленікути.

Під час роботинеобхідновчасно видалятиі перероблятивідходи, стежитиза санітарнимстаном цехуі кожного робочогомісця, післязакінченняроботи ретельнопромивати іпротирати всімашини, розрубочнийстілець ошпарюватиокропом і засипатисіллю.

Гаки для підвішуванням'яса потрібнорозташовуватине більш 2 м відпідлоги.

При роботі вгарячому цехупрацівникиповинні обов'язкововивчити правилаексплуатаціїмеханічногоі тепловогоустаткуванняй одержатипрактичнийінструктажу завідуючоговиробництвом.У місцях розташуванняустаткуваннянеобхідновивісити правилаексплуатації.

Підлога в цехуповинна бутирівною, безвиступів, неслизькою.

Температурав цеху не повиннаперевищувати26єС.

Розбір, чищення,змащення будь-якогоустаткуванняможна робитилише при повнійзупинці машині вимкненніїх від джерелелектроенергії,пару і газу.

Електроустаткуванняповинне бутизаземлене.

Проходи біляробочих місцьне можна захаращуватипосудом і тарою.

Кришки пищоварних стаціонарнихказанів дозволяєтьсявідкриватилише через 5хв. після припиненняподачі паручи електроенергії;перед відкриваннямпідняти клапан-турбинкуі переконатися,що немає пару.Кришки у наплитнихказанів відкриватина себе.

Готову продукціювагою більш20 кг варто транспортуватина візках.

Забороняєтьсярозтоплюватиплити легкозаймистимирідинами (керосином,бензином).

При смаженніу фритюрі виробиварто обсушитиі закладатив жир по напрямкувід себе.

У цеху обов'язковоповинна знаходитисяаптечка з набороммедикаментів.

При нещасливихвипадках, зв'язанихіз утратоюпрацездатності,варто складатиакт за формою

Р
озділIV. Корисні порадипри приготуванністрав та кондитерськоговиробу

1. Для стравіз риби

Щоб зменшитивтрату мінеральнихречовин прирозморожуванніриби, у водупотрібно додатисіль (7—10 г на 1 лводи).
Якщо при обробленніриби випадковорозлиласяжовч, протрітьмісця, на яківона потрапила,сіллю і промийтехолодною водою— гіркота пропаде.
Почищену, розробленуі промиту рибуварто збризкатислабким розчиномстолового оцтуабо лимоннимсоком. Це зменшитьспецифічнийрибний запах,м'ясо станебілим і щільним.
При варінніриби воду вартосолити більше,ніж при варіннім'яса й іншихпродуктів.
Щоб риба приварінні збереглаформу, її потрібноперев'язатишпагатом іпокласти черевцемуниз.
Риба під чассмаження небуде розвалюватися,якщо її посолитиза 10—15 хвилиндо початкуготування.
Рибу для холоднихстрав найкращесмажити нарослиннійолії.
Щоб смаженариба була соковитоюі рум'яною, за30—40 хвилин допочатку смаженняїї варто замочитив молоці.
Риба під чассмаження неутратить форму,якщо на нійзробити ножемнадрізи.
Щоб усунутинеприємнийзапах під чассмаження риби,у рослиннуолію потрібнопокласти однукартоплину,очищену, нарізанускибочками.
Запікаючи рибув соусі, насковородуспочатку виливаютьчастина соусу,а потім кладутьсмажену рибу.
Рибу в соусізапікають привисокій температурі.Тоді на поверхнісоусу утворитьсярум'яна кірочкаі страва виходитьсоковитою.
Для смаженняриби у фритюрірекомендуєтьсяробити сумішз 60% гідрожируі 40% рослинноїолії.
Риба відноситьсядо легко перетравлюванихпродуктів,тому широкозастосовуєтьсяв дієтичномухарчуванні.
З риби готуютьбезліч найрізноманітнішихзакусок, супів,салатів.
Свіжа рибаповинна матияскраво-червонізябра, світлі,чисті, опукліочі, плоскечеревце. Зануренав посуд з водою,вона відразуйде на дно. М'ясосвіжої рибибіле, щільнеі пружне; ямкавід натискупальцем вирівнюєтьсяшвидко. Лускасвіжої рибигладка, блискуча,що щільно прилягаєдо тіла і томувона важкоочищається.
Риб'ячу лускувидаляютьножем, пересуваючийого в напрямкувід хвоста доголови. Якщолуска важковіддаляється,рибу вартозанурити накілька хвилину киплячу воду,а пальці натертисіллю.
Рибу потрошать,розрізавшиїй черевце вподовжньомунапрямку. Прицьому вартостежити затим, щоб незашкодитипечінці і жовчномуміхуру. Зябравитягаютьпісля видаленнянутрощів.
Для видаленняслизу з поверхнідеяких видівриби її вартопромити міцнимрозчином солі.
Рибу можнаосвіжити, натершисаліциловоюкислотою. Післяцього її потрібноретельно промитипроточноюводою.
Важкий запахморської рибиможна усунути,витримавшивипотрошенуі вимиту рибукілька годинв оцті, у якийдодати 1—2 здрібненілаврові листиі кілька зеренчорного перцю.
Той же результатможна одержати,протерши рибу лимоном абопокривши нарізаноюцибулею і витримавшив такому виді2—3 години.
Велику рибуопускають ухолодну воду,щоб її шкіране розтріснулася,а м'ясо гарнепроварилосяне тільки взовнішніхшарах, але йусередині.Якщо рибу опуститив киплячу воду,її м'ясо зваритьсятільки в зовнішніхшарах, а усерединізалишитьсясирим.
Рибу, нарізанушматками, кладутьу киплячу підсоленуводу. Коли водазакипить, вогоньварто зменшитиі продовжувативаріння прислабкому кипінні.
Звичайно рибаготова через15—20 хвилин змоменту закипанняводи.
За 15—20 хвилиндо смаженнярибу вартопосипати сіллю.При цьому вонастає смачнішеі не розвалюється.
Смажена рибаздобуває щекращий смак,якщо її змочитив молоці, обвалятив борошні ізасмажити вдобре розігрітійрослиннійолії.
Для збереженняриби у свіжомустані до двохднів обернітьїї тканиною,змоченої розчиномсаліциловоїкислоти вспіввідношеннічайна ложкасаліцила на0,5 л води. Першніж приступитидо її кулінарноїобробки, промийтеїї холодноюводою.
У холодильникусвіжу рибуварто зберігатипри температуріне вище 4—5°С,загорнувшив целофан абопергамент, щобінші продуктине просочилисярибним запахом.
Рибу потрібнорозморожуватиу холоднійводі, змінюючиїї кілька разів.Відтаванняможна прискорити,додавши у водусіль (на 1 л води1 ч. л. солі).
Морожену рибуне слід заливатигарячою водою,тому що вонавитягає з м'ясариби коштовніживильні речовиниі воно утрачаєсвій смак.
Щоб вилка ітарілка немістили запахуриби, їх потрібнопромити водою,протерти лимонноюкіркою, оцтом,а потім помитиз милом. Такожроблять і зісковородою,на якій жарилирибу.
Значно легшеочистити рибувід луски, якщопопередньовидалити всіплавці.
Рибу, у якоїлуска знімаєтьсяз працею (окунь),перед чищеннямопустите на30 секунд в окріп.Рибу з дрібноюлускою дужедобре чиститиза допомогоютертки.
Щоб підвищитисмакові якостіриби, її потрібнонарізати нашматки і витриматипротягом 2—3год у маринаді,приготовленомуз вина, ріпчастоїцибулі і чорногоперцю.
При варінніфаршированоїриби на днопосуду можнапокласти тонкіскибочки сирогобуряка, моркви,цибулі, а наних — шматкифаршированоїриби. Щоб рибіі бульйонудодати фарбування,при варіннірекомендуєтьсядодати шафранабо цибульнулушпайку.
Смак тушкованоїриби значнопокращиться,якщо при гасіннідодати відваргрибів і білевино.
Риба під чассмаження небуде розвалюватися,якщо її посолитиза 10—15 хвилиндо тепловоїобробки.
Риба не будеприлипати досковороди,якщо в жир додатинебагато солі.
Рибу або шматкириби перевертаютьдвома качанамиабо спеціальноюлопаткою.
Дрібну рибурекомендуєтьсясмажити наспеціальнихвкладних ґратаху глибокомупосуді.
На відміну відсмаженогом'яса смаженариба при підігріванніутрачає свійпервіснийсмак.
Щоб зменшитинеприємнийзапах риби підчас смаження,треба покластина сковородунарізану скибочкамикартоплину.
Щоб варенариба була смачніше,солити і перчитиїї треба наприкінціваріння.
Якщо перед тимяк смажитирибу її підсолитиі дати 10—15 хвилинполежати, щобсіль всоталась,риба не будекришитися.
Якщо в м'ясориби можналегко застромитичи вилку сірник,риба готова.

2. Для стравіз овочів такартоплі

Що дрібнішенарізані овочіі фрукти, тимбільше вітамінівруйнується.Вітамін Сзберігаєтьсяв картоплізначно краще,якщо картоплявариться неочищеною,на пару чипечеться, алебільше усьогоруйнується,коли з неївиготовляєтьсяпюре. Дуже зручнимиє герметичнозакриті каструлі,у яких варінняйде під тиском,а продуктиваряться швидкоі при відсутностіповітря.
Що крупнішенарізані овочі,тим краще вних зберігаютьсявітамін С імінеральнісолі.
Овочі для гарніруварто варитина пару.
Зібрані овочіпотрібно насампередретельно промити,тому що звичайновони забрудненіземлею, потімочистити. Картоплю,моркву, бурякта інші коренеплодичистять гостримножем, зрізуючипо можливостітільки шкірку.Для цього приочищенні овочіврекомендуєтьсякористатисяспеціальнимжолобковимножем.
Очищати овочітреба незадовгодо готуванняблюда, тому щозаздалегідьочищені, вонивтрачаютьаромат і зів’ядають;картопля, залишенаочищеною безводи, швидкотемніє.
Очищені овочіпотрібно промитихолодною водою,а потім нарізати(скибочками,брусочками,соломкою, кубикамиі т.п.).
Овочі, особливоприготовленів відварномувиді, рекомендуєтьсяподавати зяким-небудьсоусом. Соусидодають овочамприємний смак.
Щоб смаженакартопля вийшласмачною і хрусткою,її потрібнозакладати врозігрітийжир, попередньопідсушившисерветкою.Картоплю потрібносмажити у великійкількостіжиру, а солитиперед подачеюдо столу.
Овочі вартозберігати вхолодному ітемному приміщенні,щоб вони неутратили своїсмакові і живильнівластивості.
Овочі, що утратилисвіжість, можнаосвіжити вхолодній воді,у яку додати2—3 ст. л. оцету.
Овочі вартонарізати ножемз нержавіючоїсталі.
Овочі, смаженіу великій кількостіжиру, кращезберігаютьвітаміни, чимовочі, смаженів невеликійкількостіжиру.

3. Длякондитерськоговиробу

Надмір цукрув тісті уповільнюєбродіння, підчас випіканняскоринка виробушвидко присмажується,тим часом яксередина залишаєтьсясирою.
Не можна пересолювати тісто, бо зайвинасолі розріджуєйого і надаєнеприємногоприсмаку.
Яйця требаспочатку розбиватипо одному усклянку чиякусь іншупосудину, щобвипадково незіпсуватитісто несвіжимяйцем.
Не можна збиватибілки в алюмінійовомупосуді, бо вонитемнішають.
Білки та вершкитреба збиватиперед використанням,бо піна з нихне може довгозберігатись(вона осідає).
Перш ніж збивативершки на пі-ну,їх треба охолодитидо температури8 — 10єС і збиватив холодномумісці.
Ніколи не сліддобавлятипродукти допіни з білків,треба вводитипіну в продукти,обережно перемішуючипри цьому сумішзверху вниз.
Якщо доводитьсязамінити свіжемолоко згущенимабо сухим, тослід пам’ятати,що 1 л свіжогомолока відповідають250 г згущеногобез цукру абоз цукром і 130 гсухого.
Сухе молоконеобхіднопопередньопросіюватиі розводитиу воді з температурою60 — 70єС.
Надмір жиріву тісті погіршуєякість виробу:тісто стаєважким і поганопропікається.
Усі жири можназберігати додвох тижнівпри температурі4—6єС у наглухозакритій посудині.
Газову духовку слід розігрітиза 10 хв. передвипіканнямвиробів, електричну— за 25 хв.
Коли нематермометра,температурув духовці можнавизначити так:
якщо щіпкаборошна, вкинутав духовку, спочаткустане жовтою,а через 30 с потемніє,значить температурав духовці 220 —240єС; якщо борошнозразу звуглиться,—температура270 — 280єС; коли борошнозмішуєтьсяпоступово,—температура180 — 200єС.
Для вистоюваннятісто в середньомуставлять на30 — 60 хв.
Тісто обмазуютьжовтком за 5 —10 хв до випікання.
Щоб виріббув м’яким(верхня і спідняскоринки), йогослід ще гарячимнакрити тканиною.
Щоб білки легшебуло збити нагусту піну, яйця треба охолодити,поклавши їхна 1 год на лідабо в холоднуводу.
Борошнонайкраще зберігатив мішках, а нев жерстянихкоробках абов дерев’янихскриньках.
Щоб нарізатигарячий пиріг,ніж треба зануритив гарячу водуабо нагрітинад полум’ямгазового пальника.
Якщо тістонедостатньопідійшло абов духовці недосить високатемпература,тісто будедраглисте.
Ніколи не слідсипати борошнов рідину, а навпаки,треба поступовододавати рідинудо борошна.
Посуд з-підмолока требамити спочаткухолодною, апотім гарячоюводою. Так сам.отреба митипосуд, в якомубуло тісто абосуміш з яйцями.Свіжі яблукадобре зберігаються,якщо їх засипатичистою тирсою,яка, звичайно,не має неприємногозапаху;
Дека та формирекомендуєтьсязмащуватижиром густоїконсистенції.
Добре борошномає бути сухим,м’яким, а наколір білимабо з трохикремуватимвідтінком.Якщо стиснутитаке борошноу жмені, воноутворює грудочку,яка розсипаєтьсяне відразу.Від натискуванняна поверхнюборошна пальцемна ній маютьзалишитисьвідбитки папілярнихліній. Коли вборошно додаютьводу, воно неповинно темнішати.
Якщо в борошноз підвищеноювологістюзанурити руку,вона відчуєхолод. Такеборошно требавикористатив першу чергу,бо воно можешвидко зіпсуватись.
Добре пшеничнеборошно маєсмак крохмалю,житнє — солодкувате.Якщо борошнонадто солодкена смак, це означає,що його змололиз пророслогозерна. Гіркуватогосмаку набуваєборошно, якезберігалосяв несприятливихумовах. Гострийі гіркий смакборошна можебути наслідкомзабрудненнязбіжжя.
Молоко робитьтісто пухкішим,м’якшим, надає йому еластичності,пружності. Алейого має бутистільки ж, які води, або навітьменше, бо інакшетісто поганопропікатиметься.
Правильновимішане тістомає бути гладеньким,вільно відставативід стінокпосудини.
Якщо тістонедосолене,сіль розчиняютьу невеликійкількостіводи, вливаютьрозчин у тістоі знову добрейого вимішують.
Пересоленетісто поганобродить і легкозавітрюється,вироби з ньоговиходять бліді.Щоб виправитистанови-ще,слід заміситинову порціютіста, але вжебез солі, з’єднатиз пересоленимтістом і старанновимісити.
Смак виробівз тіста можнаваріювати,додаючи борошноіншого сортуабо замінюючирідинну частину.До основноїрідини можнадодавати сметану,кефір, олію,цибульний чиморквяний сіктощо. У кожномувипадку виробиз тіста матимутьінший смак.
Коли випікаютьборошнянівироби, підформу насипаютьтрохи солі,щоб вони непідгорали.
Якщо поставленедля бродіннятісто дужеостигло, йоготреба швидкопідігріти дотемператури30 — 40 єС, поставившипосудину з нимв ємність зтеплою водоюі підтримуючицю температурудо кінця бродіння.
Жири в тістослід кластиточно за рецептурою,бо в разі їхнадміру виробибудуть розпливчасті,з глевким м’якушем.
У бісквітнетісто на кожнеяйце кладуть20 — 30 г цукру та20 г борошна.Замість борошнаможна класти1 столову ложкуманних крупабо 2 столовіложки меленихядер горіхів.Виріб будебільш розсипчастий,якщо в тістододати крохмаль(1 частина крохмалюна 6 частинборошна).
Тісто будебільш розсипчастим,якщо жир складатиметьсяз однаковихчастин вершковогомасла, маргаринута смальцю, ініжним, колив нього додатицукрову пудру.Свіжого доброгозапаху пісочномутісту надаєлимонна цедра.
Вироби з тістаспочатку змащуютьмаслом і лишепотім посипаютьцукром. Якщозробити навпаки,то цукор швидкорозчинитьсяу маслі.
Щоб на виробах утворюваласькрасива рум’янакірочка, за 5— 10 хв до закінченнявипікання їхслід обмазатижовтком. Роблятьце обережно,користуючисьм’якенькимпензликом абокурячою пір’їною,щоб не пом’яти.
Щоб тісто непідгорало, вкутку в духовціслід поставитипосудину зводою.
Якщо готовийпиріг не знімаєтьсязі сковороди,її ставлятьна кілька секунду холодну водуабо підігріваютьна паровійбані.
Якщо пирігпристав додека, требавзяти чистуміцну ниткуі обережнопровести неюпід сподомпирога.
Бісквітнітістечка іторти прикрашаютьшоколадноюпомадкою, різнимифруктами тацукатами. Першніж прикрашатифруктами, поверхнювиробу обмазуютьбілком.
Тістечка, глазуровані помадкою, та ромові баби не рекомендуєтьсязберігати вхолодильнику.
Готуючи шоколадно-вершковийкрем, какао-порошокразом з ванільноюпудрою вводятьнаприкінцізбивання.
Перш ніж покриватиторт глазур’ю,його требапосипати крохмалем,щоб вона не розпливалась. Загладжуютьглазур ножем,змоченим угарячій воді.
Щоб фруктовімаси та креми,крім фруктових,довше залишалисясвіжими, в нихдодають 2 ложкиспирту.
Торт добрезберігається(не висихає),якщо в коробку,де він лежить,покласти яблуко.
В разі додаваннядо тортовихмас та креміврізних есенційтреба стежитиза їх дозуванням,бо зайвинаесенції приглушуєнадаваний смакта аромат.

РозділІ. Вступ. Історичнавідомість пророзвиток кулінаріїта етапи розвиткугромадськогохарчування

РозділІІ. Технологіяприготуваннястрав та кондитерськоговиробу

РозділІІІ. Організаціяпраці при виробленністрав та кондитерськоговиробу

РозділIV.Корисніпоради приприготуванністрав та кондитерськоговиробу

Технологія приготування страв та кондитерського виробу

Переліквикористанихджерел

Органолептичніпоказникиякості сировинидля страви“Картоплясмажена № 761”

Органолептичніпоказникиякості сировинидля кондитерськоговиробу ”ТортБісквітно-кремовий№1б”

Бісквіт(основний) №1

Меланж

Крихтабісквітнасмажена №3

Цукровийсироп

Вода

Крем“Гляссе” №48

Крем“Гляссе” шоколадний№49

Сиропдля промочки(кріплений) №57

Вода

Приготуванняторту бісквітногокремового

Витратисировини закількістюпорцій

Витратисировини закількістюпорцій

Мал.2.1.1. Шніцель рибнийнатуральнийз гарніром

Витратисировини закількістюпорцій

Витратисировини закількістюпорцій

Мал.2.1.2. Картоплясмажена

Мал.2.1.3. Торт “Бісквітнийкремовий зфруктами”

1.3. Овочевийцех

Столи з мийкоюСМВ-1, СМВ-2

Основніпараметри ірозміри

Ваннимийні В-2.00, В-2.00-01

Основніпараметри ірозміри

М'ясорубкиМИМ

Основніпараметри ірозміри

Основніпараметри ірозміри

Мал.3.4.6. ПросіювачПМ-900М4

МашинатістомісильнаМТМ – 110

Основніпараметри ірозміри

Основніпараметри ірозміри