Технология приготовления блюд (винегрет с сельдью, печень по-строгановски, яблоки в тесте жареные, трубочка заварная с заварным кремом) (стр. 1 из 3)

I ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1) Технология приготовления блюд:

а) винегрет с сельдью;

б) печень по-строгановски;

в) яблоки в тесте жареные;

г) трубочка заварная с заварным кремом;

2) Требования к качеству.

3) Отпуск.

II ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ

1) Организация работы в цехах.

2) Охрана труда и правила техники безопасности.

3) Оборудование и инвентарь.

4) Санитарные требования при приготовлении блюд.

5) Краткая характеристика сырья.

III ПРИЛОЖЕНИЕ

1) Технологическая схема

а) яблоки в тесте жареные.

2) Технологические карты

а) винегрет с сельдью;

б) печень по – строгановски.

1) ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД:

а) винегрет с сельдью

О

вощи варят в кожице и затем очищают. Вареную свеклу, морковь, картофель нарезают ломтиками. Соленые огурцы режут ломтиками, репчатый лук – кольцами или полукольцами. Квашеную капусту отжимают от рассола, а если она кислая, то промывают в холодной воде и измельчают. Все подготовленные овощи перемешивают, заправляют салатной заправкой, майонезом. Винегрет раскладывают на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось тонкими кусочками.

б) печень по – строгановски

п

ечень нарезают по 1-2 кусочка на порцию, брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 гр. Посыпают солью, перцем, и кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 мин. Затем заливают сметанным соусом или соусом майонез, доводят до кипения.

Гарнир-картофель жареный.

Сырой картофель очищают и нарезают брусочками, промывают в холодной воде, затем обсушивают. На раскаленный противень с жиром кладут картофель слоем 4-5 см, жарят, периодически помешивая до образования румяной корочки, солят и продолжают жарить. Если картофель не прожарился, доводят до готовности в жарочном шкафу.

в) яблоки в тесте жареные

д

ля приготовления жидкого теста (кляра) белки сырых яиц отделяют от желтков. Молоко соединяют с солью, сахаром, сметаной, желтками, затем вводят просеянную муку и замешивают тесто. Белки взбивают в пышную пену, вводят в тесто и осторожно перемешивают. Готовое тесто хранят в холодильнике. Подготавливают фритюр, нагревая его до t 160°С. Каждый кусочек яблок накалывают иглой или вилкой, обмакивают полностью в кляр и быстро погружают во фритюр. Яблоки жарят до образования золотистой, поджаристой корочки (3-5 мин.), вынимают шумовкой и дают стечь жиру.

г) трубочка заварная с заварным кремом

в

котел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения. Затем, постоянно помешивая деревянной лопаткой, постепенно засыпают просеянную муку. Процесс заварки продолжается 5-10 мин при постоянном помешивании.

Охлаждают при помешивании до t 65-70°С. Яйца добавляют постепенно, чтобы тесто получилось вязким. Из кондитерского мешка отсаживают изделие длиной 12 см. на листы, слегка смазанные жиром. Выпекают при

t 220°С 12-15 мин, затем, 15-20 мин при t 190°С. Охлаждают, и через проколы с двух сторон заполняют заварным кремом. Поверхность глазируют белой помадой.

Крем заварной.

Муку просеивают и охлаждают, яйца взбивают до однородной массы. Молоко кипятят с сахаром и тонкой струйкой вливают в муку с яйцами и непрерывно помешивают. Прогревают на водяной бане до загустения (10 мин), добавляют сливочное масло, ванилин.

2. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

а) винегрет с сельдью

Овощи должны соответствовать форме нарезки. Цвет – светло-красный. Вкус- острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, не крошащимися, огурцы и капуста квашенная - твердыми и хрустящими.

б) печень по – строгановски

Должна иметь светло-серый цвет, запах печени и сметаны с луком, вкус сметаны и лука. Консистенция - мягкая. Кусочки должны сохранять форму.

в) яблоки в тесте жареные

Должны быть покрыты румяной корочкой. Тесто на разрезе – пышное, желтое, с пустотами, а яблоки-белые, мягкие. Вкус - сладковатый.

г) трубочка заварная с заварным кремом

Изделия с большим объемом, пористые, без крупных трещин, цвет желтый, вкус – солоноватый.

3. ОТПУСК

а) винегрет с сельдью

Винегрет раскладывают в салатники на порции, сверху кладут разделанную на филе сельдь, нарезанную наискось мелкими кусочками.

Можно украсить карбованной морковью, свеклой, огурцами, посыпать зеленью.

б) печень по – строгановски

Отпускают печень вместе с соусом, кладут в баранчик или на порционную сковороду, посыпают измельченной зеленью петрушки.

в) яблоки в тесте жареные

Жареные яблоки укладывают на тарелку или блюдо, покрытое бумажной салфеткой, посыпают сверху рафинадной пудрой. В соуснике подают сладкий абрикосовый соус.

1. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В ЦЕХАХ.

ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Здесь выделяют рабочие места для мытья, очистки и нарезки овощей. Для мытья используют овощемойки или ванны с подведенной горячей и холодной водой. Для очистки клубнеплодов и корнеплодов применяют картофелечистки, остальные овощи чистят вручную. Для очистки овощей устанавливают стулья с подлокотниками и низкие столики с отверстием для удаления отходов. Очищенные овощи нарезают на овощерезках или вручную.

МЯСНОЙ ЦЕХ

В цехе, предназначенном для первичной обработки мяса организуются рабочие места в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.

ГОРЯЧИЙ ЦЕХ

Он предназначен для приготовления первых блюд, гарниров, соусов, вторых блюд, горячих напитков и сладких блюд.

Основным оборудованием горячего цеха является тепловое: электроплиты, котлы и сковороды, жарочные шкафы и кипятильники. В цехе должны быть установлены стеллажи, холодильные шкафы. Для переноски тяжелых котлов применяют тележки с подъемным механизмом.

МУЧНОЙ ЦЕХ

Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий:

Þхранение и подготовка сырья;

Þ приготовление и замес теста;

Þ разделка теста и его порционирование;

Þформовка изделий;

Þ расстойка;

Þ выпечка и охлаждение изделий;

Þ приготовление отделочных полуфабрикатов;

Þ отделка изделий.

В кондитерском цехе используют: тестомесильные, тестораскаточные машины, просеиватели.

2.ОХРАНА ТРУДА И ПРАВИЛА ТЕХНИКИ

БЕЗОПАСНОСТИ.

На предприятиях должны быть созданы условия, обеспечивающие безопасные условия труда. Мероприятия по охране труда разработаны в "кодексе законов о труде", который имеет различные статьи для различных действий (увольнение, прием на работу, взыскание).

На основе статей КЗОТа составляется коллективный или индивидуальный договор.

Ни одно предприятие не может начать работу, если договор не подписан комиссией отвечающей за безопасность труда. Администрация предприятия должна внедрять современные средства безопасности, предупреждать производственный травматизм, обеспечивать санитарно-гигиенические условия, выдачу индивидуальной защиты и спец. одежды.

Трудовые права граждан охраняются законом. Продолжительность трудового рабочего дня в неделю 41 час. До 16 лет 4 часа, до 18-ти лет 6-и часовой рабочий день без переносимых тяжестей.

Мужчины не более 50 кг, женщины –20 кг, юноши – 16кг, девушки – не более 10кг.

Подросткам запрещается работать в ночную смену, в выходные дни и сверхурочно.

Всем рабочим устанавливается отпуск не менее 18 дней.

ОБЩИЕ ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ.

1. В работе с оборудованием допускаются лица прошедшие инструктаж.

2. Перед началом работы проверить:

а) санитарно –техническое состояние машины;

б) наличие ограждений у движущихся частей;

в) надежное закрепление машины;

г) исправность механизмов и их правильную установку;

д) работу на холостом ходу;

е) не допускать недогрузку и перегрузку машины, сменных механизмов.

КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТЬСЯ:

1. Проталкивать продукты руками;

2. Производить ремонт при включенном электродвигателе;

3. Работать без блокирующих устройств;

4. Не оставлять работающую машину без присмотра.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ В ГОРЯЧЕМ ЦЕХЕ.

· Заполнение котлов производится на 80%;

· Поверхность плит должна быть гладкой;

· Крышку с котла с горячими продуктами снимают только при помощи

ветоши и движением руки на себя;

· Переносить горячие продукты защищенными руками;

· Избегать бурного кипения продуктов;

· Пол должен быть сухим и ровным.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ С РЕЖУЩИМИ

ИНСТРУМЕНТАМИ.

· Нарезку производить специальными ножами;

· Левая рука должна находиться на продукте, пальцы подобраны, продукт

плотно прижат к разделочной доске;

· Правая рука должна двигаться свободно;

· Рабочее место должно быть хорошо освещено.

ПРАВИЛА ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ

С ЭЛЕКТРООБОРУДОВАНИЕМ