Технология приготовления блюд (экзаменационная работа) (стр. 1 из 2)
Письменная экзаменационная работа.
Мой рабочий день начинается с раздевалки. В раздевалке я снимаю верхнюю одежду, принимаю душ, переодеваюсь в спецодежду. Спецодежда состоит из халата, колпака и фартука. Они изготовлены из хлопчатобумажной белой ткани, легко поддается стирке. Надеваю обувь с жестким задником и каблуком, высотой до двух сантиметров. Ступня должна быть закрытой. Волосы подбираю под колпак. Руки должны быть без заусениц, грибковых и гнойниковых заболеваний с коротко подстриженными ногтями. Руки тщательно обрабатываю с помощью щетки и мыла при помощи теплой воды, а затем дезинфицирую их 0,2% раствором хлорной извести.
В кармане халата у меня чистая индивидуальная салфетка. После раздевалки и обработки рук я захожу в горячий чех – кухню. В кухне проверяю исправность оборудования и проводки электричества. Не обнаружив неисправностей, включая на нагрев электрическую плиту. Затем знакомлюсь с правилами в журнале по технике безопасности и ставлю роспись. Беру меню и смотрю, что мне нужно приготовить на обед.
Меню состоит их блюд:
1. Студень мясной.
2. Суп картофельный с крупой.
3. Компот из свежих ягод.
4. Ассорти мясное заливное.
По накладной получаю все необходимые мне продукты, расписываюсь в двух экземплярах накладных и одну оставляю себе.
При приготовлении этих блюд мне нужны технологические и калькуляционные карты. По калькуляционной карточке я смотрю норму вложения продуктов и их стоимость. В технологической карте узнаю краткую характеристику, технологию приготовления блюд, требования к качеству готовых блюд (внешний вид, вкус, консистенцию), норму вложения продуктов на порцию массой брутто. Подготовку овощей для всех блюд произвожу в овощном цеху. Овощной цех располагается рядом с горячим цехом. Высота производственного помещения должна быть 3, 3.30, 3.50 метра. Стены должны быть облицованы керамической плиткой на высоту 1.70 метр. Пол покрытый водонепроницаемой метлахской плиткой, играмидальными выступами с уклоном трапаром для стока воды. Для отвода воды в канализацию в полах устанавливаются люки, которые накрывают решетками. Помещение должно соответствовать правилам санитарии и гигиены, а так же производственной эстетике. Помещение должно хорошо освещаться. Соотношение окон и пола 1:8. Температура должна быть 16 оС. Этот цех оборудуется сортировочной машиной, овощемойкой, картофелечисткой, овощерезкой, моечными ваннами, производственными столами и стеллажами.
Все трубы должны быть скрыты в полах и панелях. В цехе должны устанавливаться часы. Ножи хранятся в специальных приспособлениях у края стола или на стене. Во время работы необходимо стоять прямо, не сутулясь, т.к. неправильное положение корпуса спины вызывает быструю утомляемость. Перед началом работы проводят текущий инструктаж с работником по технике безопасности и правилами эксплуатации оборудования.
Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.
Все движущиеся части машин должны быть ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют. Для перемещения грузов большой массы используют грузовые тележки.
По меню на сегодняшний день я буду приготавливать:
Технология приготовления блюда:
Студень из свинины.
Подготовку мяса (свинины) я начинаю производить в мясном цеху, где беру такие части туши, как голяшку, уши, ноги – можно голову. Замачиваю в теплой воде. Затем удаляю лишнее, зачищаю и разрубаю на небольшие куски. Закончив с мясом убираю рабочее место.
Инструменты промываю проточной водой и убираю в мойку. Затем меняю спецодежду (фартук, халат) и обрабатываю руки 0,2% раствором хлорной извести, предварительно промыв их мылом. Затем перехожу в горячий цех, где ставлю мясо вариться в котел. Пока мясо варится, иду в овощной цех, где произвожу подготовку овощей (морковки, репчатого лука, сельдерея и корней петрушки.
Для начала овощи промываю в воде, затем беру ножи и доски маркировки «ОС» и очищаю овощи от кожицы и нарезаю кольцами. Закончив с овощами обрабатываю руки и направляюсь в горячий цех.
Когда мясо дошло до кипения снимаю пену с бульона при помощи половника и продолжаю варить 3-5 часов при температуре 85-90 оС. За час до окончания варки добавляю в бульон овощи, специи, соль, лавровый лист, пряности. Затем после окончания варки мясо отделяю от костей, вынимаю из котла и измельчаю на мелкие кусочки при помощи ножа маркировки «МВ» и доски той же маркировки. Бульон сливаю в отдельную посуду и процеживаю через мелкое сито.
Затем измельченное мясо и бульон снова соединяются и доводится до кипения. А потом варится на слабом огне 30-45 минут. После завершения враки студень разливаю в формы, слоем четыре сантиметра и даю застыть в холодном месте. При охлаждении студень перемешиваю, чтобы получилась однородная масса, и выдерживаю 8 часов, чтобы хорошо застыл.
После приготовления убираю за собой рабочее место. Использованную посуду отношу в мойку, стираю со стола и обрабатываю руки.
Отпуск: Студень перед подачей разделяю на порции по сто грамм. Укладываю на тарелку. Отдельно подаю соус хрен или консервированные овощи.
Сверху блюдо посыпаю зеленью салата или петрушки. Если студень некоторое время хранится, то не следует его хранить при температуре 0 оС, т.к. после оттаивания он становится не вкусным.
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Свинина обрезная | 749 | 749/375* |
| Желатин | 12 | 12 |
| Овощи и специи | ||
| Выход | – | 1000 |
Суп картофельный с рисовой крупой.
Подготовку овощей для супа я произвожу в овощном цеху. Картофель, морковь, лук сортирую, при этом удаляю загнившие овощи. Овощи должны быть целыми, без повреждений, не загнившие, однородные по окраске и масти. В моечной ванне промываю овощи. Для удаления кожицы, картофель и морковь помещаю в картофелечистку, а потом вручную желобовым ножом удаляю глазки. Лук при помощи ножа с маркировкой «ОС» очищаю от шелухи. После очистки овощей убираю рабочее место, ножи промываю в проточной воде, отходы складываю в специальную тару с крышкой. При переходе из овощного в горячий цех меняю фартук, мою руки и дезинфицирую их 0,2% раствором хлорной извести.
На столе, на разделочной доске маркировки «СО» при помощи ножа маркировки «СО» произвожу нарезку очищенных овощей. Картофель нарезаю средними кубиками, а лук и морковь – мелкими. Стол вытираю, промываю водой. Нож и доску мою в проточной воде. После нарезки овощей на столе начинаю перебирать крупу, удаляя различные примеси. В дуршлаге, под струей холодной воды промываю крупу. В кастрюлю наливаю заранее приготовленный мясной бульон и ставлю на плиту. Довожу до кипения и закладываю подготовленную крупу. Шумовкой хорошо размешиваю и варю десять минут.
На плиту ставлю сковороду с жиром для нагрева. В разогретую сковороду кладу нарезанный лук, морковь, и массирую до мягкости. В бульон с (рисом) крупой закладываю картофель, массированные овощи и варю до готовности. За десять минут до конца варки, добавляю соль, специи. Сваренный суп ставлю на включенный марлист на пятнадцать минут для настаивания. До реализации суп можно хранить на марлисте два-три часа. Готовый суп должен иметь золотистый оттенок, в меру посолен, рис и овощи должны быть мелкими, но не разваренными. После приготовления супа убираю рабочее место. Дуршлаг и сковороду отношу в мойку кухонной посуды. При подаче на подогретую до температуры 40 оС тарелку, кладу кусочек вареного мяса (двадцать пять грамм), наливаю суп (пятьсот грамм). Добавляю, не размешивая, сметану (двадцать грамм), и посыпаю измельченной зеленью. Температура подачи супа 75 оС. По сборнику рецептур предприятий общественного питания:Суп картофельный с крупой
| Наименование продукта | Брутто | Нетто |
| Картофель | 427 | 320 |
| Крупа | 40 | 40 |
| Морковь | 50 | 40 |
| Петрушка (корень) | 13 | 10 |
| Лук репчатый | 48 | 40 |
| Куриный жир | 26 | 20 |
| Бульонная вода | 750 | 750 |
| Выход | 1000 |
Компот из свежих ягод.
Подготовку ягод для приготовления компота я произвожу в овощном цеху. Клубнику, малину, вишню сортирую по видам, затем перебираю удаляя поврежденные, загнившие и не однородные по окраске ягоды. Затем промываю хорошие отборные ягоды в моечной ванне. У промытых ягод удаляю ножки, а у вишни удаляю косточки с помощью специального инструмента. После обработки ягод убираю рабочее место, инструменты промываю в проточной воде и убираю в специально отведенное место, затем меняю фартук и обрабатываю руки мылом и дезинфицирующим раствором 0,2% хлорной извести и перехожу в горячий цех.
В горячем цеху беру кастрюлю, наполняю ее водой и растворяю в ней сахар и на плите довожу ее до кипения.
По желанию можно окрасить сироп экстрактом вишни или черной смородины. Готовый сироп снимаю с плиты.
Требования к качеству ягод.
Обработанные ягоды раскладываю, заливаю теплым сиропом и охлаждаю. Ягоды не варят, потому что при варке они быстро развариваются, теряют форму – протопектин гидролизируется и переходит в растворенный пектин.
Перед подачей ягоды должны сохранить свою форму, быть сладкими с чуть кислым привкусом. Иметь свой аромат, без посторонних запахов и привкусов.
После приготовления компота убираю за собой рабочее место. Использованную посуду отношу в мойку. Убираю стол.
Затем отпускаю компот, который должен быть в меру сладок, по двести грамм на порцию, в холодном виде.