Таблица№3.1

Показатели	БункераВНИЭКИ продмаша						БункераВНИИХПа				БункераГипропищепрома
Показатели	ХБГ	ХБГ-2	А1-ХБУ-26	А1-ХБУ-39	А1-ХБУ-52	А1-ХБУ-64	М-111	М118	М119	М137	ХЕ160А	ХЕ-233
Внутреннийобъем м³	32	40	27,7	44,6	55,4	71	20,5	33,8	38,7	63,7	52,9	117
Вместимостьпри насыпнойплотностимуки 550 кг/м³	17,6	22	14,02	21,1	28,1	35,2	15	19	21	35	29,1	64
Площадьаэрируемойдорожки, м²	5	5	4,1	4,1	4,1	4,1	0,9	1,8	7,8	-	21	-
Расходвоздуха нааэрирование,м³/мин	20,5	20,5	20,	20	25	25	4-5	9-10	5	-	25	-
Давлениевоздуха подднищем, кПа	3	3	4,5	4,5	6	6	2,6	2,8	6,5	-	3	8
Габариты,мм	5250 х 4170 х 3360	5250 х 3900 х 3360	4040 х 3220 х 3924	4040 х 3220 х 5374	4040 х 3220 х 6274	4000 х 3220 х 7524	3280 х 2600 х 5173	5500 х 2600 х 5173	4150 х 2600 х 5370	3000 х 12180	2652 х 12180	5000 х 11900
Массабункера, кг	3300	3490	3277	3731	4436	5143	2600	4420	3770	-	2900	-

ПЛАН

ПЛАН1

ВВЕДЕНИЕ:РАЗВИТИЕ ТЕХНИЧЕСКОЙБАЗЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ1

I.Личная гигиенаи санитарияработниковпищевой промышленности8

II.Технологическийпроцесс приготовленияроглика с маком12

Общие технические условия12

2.1.Техническиетребования12

2.2. Правила приемки19

2.3. Методы анализа19

2.4.Укладка, хранениеи транспортирование19

Характеристикаизделий19

2.5.Технологическийрежим и рецептурана рогалик смаком20

Технологическаясхема23

2.6.Подготовкасырья25

III.МЕХАНИЗИРОВАННЫЕПОТОЧНЫЕ ЛИНИИДЛЯ МЕЛКОШТУЧНЫХИ СПЕЦИАЛЬНЫХХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ65

МЕХАНИЗИРОВАННЫЕПОТОЧНЫЕ ЛИНИИДЛЯ ПРОИЗВОДСТВАБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ66

3.1Механизированнаялиния А2-ХЛП66

3.2.Механизированнаяпоточная линиядля производстварожков (рогликов)67

ОБОРУДОВАНИЕДЛЯ СКЛАДОВМУКИ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГОСЫРЬЯ И ТРАНСПОРТНЫЕУСТРОЙСТВА70

3.3.Оборудованиедля складовмуки и дополнительногосырья70

3.4.Установкимеханическоготранспорта76

3.5.Оборудованиедля бестарногохранения мукис применениемпневмотранспорта82

3.6.ОБОРУДОВАНИЕДЛЯ ЗАМЕСА96

Таблица№ 3.2100

IV.Новое в технологии109

Контрольвлажности вхлебопекарномпроизводстве109

V.Охрана труда112

Видыинструктажей112

Мероприятияпо предупреждениюнесчастныхслучаев112

Мероприятияпо предупреждениюзаболеванийна производстве113

Мероприятияпо улучшениюусловий труда113

Мероприятияпо предупреждениюэлектротравматизма114

Мерыпожарнойбезопасности114

Правилаэксплуатациии меры безопасностипри работе на агрегатах115

Правилаобслуживаниятестомесильныхмашин с подкатнымидежами116

Общиеправила поэксплуатациитестоделительныхмашин117

VI.Экономика118

Налогии основы налоговыхотношений118

VII.Использованнаялитература121

VIII.Моя преддипломнаяпрактика122

ВВЕДЕНИЕ:РАЗВИТИЕ ТЕХНИЧЕСКОЙБАЗЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

В дореволюционнойРоссии хлебопечениебыло преимущественнокустарнымпроизводством,основаннымна примененииручного труда.Хлебные изделиявыпекалисьв кустарныхпекарнях счислом рабочихв основном до10 человек.

До ВеликойОктябрьскойсоциалистическойреволюции ив первые годыСоветскойвласти (в периоднэпа) в хлебопечениигосподствовалчастный капитал.Оборудованиепекарен былокрайне примитивным:корыто (квашонка),лопата дляподсадки и восновном жароваяпечь, отапливаемаядровами илипереноснойпаронефтянойфорсункой.Только в концепрошлого векав некоторыхкрупных пекарняхПетербургаи Москвы сталиприменятьсяприобретенныеза рубежомтестомесильныемашины с подкатнымидежами и печис выдвижнымиметаллическимиподами. В другихгородах навсех, даже крупных,предприятияхс числом рабочихсвыше 15 человекзамес тестаи другие операциивыполнялисьвручную, а хлебвыпекалсяпреимущественнов жаровых печах.

Применениеручного трудав хлебопеченииобъяснялосьдешевизнойрабочих рук,что позволяловладельцампекарен получатьвысокие прибылиот эксплуатациисвоих предприятийбез затрат намеханическоеоборудование.

В период первоймировой войнына хлебобулочныхпредприятияхпотребительскойкооперациии городскихуправ, организовывавшиххлебопечение,в связи с недостаткомрабочих из-замобилизацииих в армию началишироко применятьмашины длязамеса тестас подкатнымидежами, ручныетестоделителии печи с выдвижнымиподами, приобретаемыеу заграничныхфирм.

Военное ивоенно-морскоеведомства дляснабжения армиии флота в концепрошлого векав ряде городови гарнизонов(Брянск, Казаньи др.) построиликрупные механизированныепредприятияс заграничнымоборудованиемдля выработкихлеба и ржаныхсухарей.

Попытки создатьотечественноеоборудованиедля хлебопеченияпредпринималисьпередовымирусскими инженерамиеще в серединеXIX в. Так,инженеры Ровенскови Выльчитский,генерал-майорВасмут, капитанМирзоев создалиоригинальныеконструкциихлебопекарныхпечей непрерывногодействия,приспособленныхдля твердогои жидкого топлива,а инженер-капитаномМихайловымеще в 60-е годыбыла построенахлебопекарнаяпечь с выдвижнымподом. Некоторыеизобретателипредлагалиразличныеконструкциимашин для замесатеста. Однакоэти предложенияи идеи не былиреализованы.

Хлебопечениекак промышленностьявляется детищемВеликой Октябрьскойсоциалистическойреволюции.

Уже с первыхдней существованияСоветскогогосударствахлебопечениевступило напуть механизациипроизводства.В 1918-1919 гг. в Петроградебыли введеныв действие двахлебозаводас просеивательными,тестомесильнымии формующимимашинами имеханическимипечами с выдвижнымиподами.

Для осуществлениямеханизациихлебопеченияв стране былосоздано отечественноемашиностроение.Организованноев 1921 г. государственноеакционерноеобщество «Мельстрой»в 1923 г. приступилок изготовлениюна своих машиностроительныхзаводах в городахВоронеже иНижнем Новгородетестомесильныхмашин с подкатнымидежами, автомукомеров,просеивателейтипа буратаи вагонеток.Одновременнона Симферопольскоммашиностроительномзаводе «Крыммашстрой»началось изготовлениетестомесильныхмашин с вилочныммесильныморганом пообразцу машиндатской фирмы«Стремен».

В марте 1925 г. Советтруда и оборонывынес решениео необходимостиускорить механизациюхлебопеченияв стране и развернутьстроительствохлебозаводов.Это историческоерешение послужилоосновной вехойв создании вСоветском Союзеновой отраслипищевой промышленности–хлебопекарнойиндустрии. Оразмерах механизациии строительствахлебозаводовв первый периодразвития хлебопеченияв СССР свидетельствуютследующиеданные.

На 1 января 1928 г.(т.е. к началупервой пятилетки)в стране былопостроено ивведено вэксплуатацию34 хлебозаводасуточной мощностью2156 т. хлеба, а так- же построенои переоборудованоиз кустарныхпекарен 103механизированныхпекарни суточноймощностью 2847т.

В 1927-1928 гг. инж. Г.П.Марсаковначал работатьнад новым типомхлебозаводас кольцевымконвейером.В 1929 г. в Москвебыл построени пущен в эксплуатациюопытный хлебозаводэтой системыпроизводительностью50 т. пшеничногоподового хлебав сутки. Этотхлебозаводпредставлялсобой комплексноепредприятие,которое помеханизациипроизводственныхпроцессов неимело себеравных в мире.

В 1931-1936 гг. в Москвеи Ленинградебыл построенряд хлебозаводовс жестким кольцевымконвейеромсистемы Марсаковапроизводительностью200-250 т. в сутки.Созданиеоригинальногооборудованиядля этих хлебозаводовявилось крупнейшейпобедой советскихконструкторови машиностроителей.

Для оснащениястроящихсяхлебозаводовбольшой мощности«Мельстрой»в 1929 г. началпроизводствоконвейерныхлюлечно-подиковыхпечей АЦХпроизводительностью35 – 45 т. в сутки. Вдальнейшемв конструкциюэтих печей быливнесены измененияи производительностьих была увеличенадо 70 и 90 т. в сутки.

В начале 30-х годовсоветскиеконструкторысоздали рядконвейерныхпечей среднейи большой мощности.Инж. Н.В.Молодыхразработалконвейернуюпечь среднеймощности сленточным подоми канальнымобогревом ХПЛпроизводительностью20 – 25 т. в сутки.Г.Я.Гриншпунпредложил вгабаритах печис выдвижнымиподами ХВ конвейернуюдвухъяруснуюпечь с гибкимподом ХПГпроизводительностью10 – 12 т. в сутки.

В 1939 г. лауреатыГосударственнойпремии проф.Н.И.Краснопевцеви инж. В.Н.Лавровсоздали универсальнуюлюлечно-подиковуюпечь с канальнымобогревомФТЛ-2, нашедшуюширокое применениев отечественноми зарубежномхлебопечении.Позднее инж.И.Г.Лифенцевна базе печиХВ создал конвейернуюлюлечно-подиковуюпечь с комбинированнойсистемой обогреваХВЛ производительностью15 – 20 т. в сутки.

Если в областисозданияпроизводительныхи экономичныхконвейерныххлебопекарныхпечей былосделано много,то в тестоприготовлении,разделке, формованиии расстойкитеста в промышленностидолгое времяиспользовалосьв основномоборудование,изготовлявшеесяпо устаревшимобразцам.

Только в конце40-х годов наметилсяперелом в этойобласти. Былиначаты работыпо созданиюнового оборудованиядля хлебопекарногопроизводства.

Некоторыепоисковыеработы поприготовлениютеста непрерывнымспособомпроизводилисьв 1931-1936 гг. инж. Н.В.Молодыхво Всесоюзномнаучно-исследовательскоминститутехлебопекарнойпромышленности(ВНИИХПе).

Независимоот этого в Рыбинскеинж. В.А.Проворихинв 1934 г. разработалконструкциюагрегата длянепрерывногозамеса и выбраживанияопары и тестав потоке. Этаидея не былаосуществлена,но в дальнейшемлегла в основуразработаннойинж. И.Л.Рабиновичемконструкцииагрегата непрерывногодействия ХТР.Этот агрегат,предназначенныйдля приготовленияв потоке тестаиз ржаной ипшеничной мукидля хлеба массовогоассортимента,получил широкоераспространениена хлебопекарныхпредприятияхСоветскогоСоюза и некоторыхсоциалистическихстран.

Большую работупо созданиюбункерныхтестоприготовительныхагрегатов спорционнымзамесом тестапровел проф.Н.Ф.Гатилин. Имразработаныагрегаты дляобслуживаниякомплексныхпоточных линийбольшой и среднеймощности. ВМоскве, Ленинграде,Свердловскеи других городахна хлебозаводах,оборудованныхпечами АЦХ,установленытестоприготовительныеагрегаты,обеспечивающиевыработкуформового хлебадо 90 т. в сутки.

Бункерныетестоприготовительныеагрегаты БАГ– 20/30, предназначенныедля выработкихлебобулочныхизделий широкогоассортимента,нашли применениена предприятияхсредней мощности– от 15 до 30 т. в сутки.

На базе предложенныхпроф. Н.Ф.Гатилинымбункеров былисозданы однобункеровыетестоприготовительныеагрегаты МТИПП– РМК, Л4 – ХАГ,И8 – ХАГ и др.различнойпроизводительности,предназначенныедля приготовленияопары для тестаиз пшеничноймуки.

В связи с внедрениемв промышленностьновых способовприготовлениятеста на жидкихфазах без брожениядо разделкиВНИИХПом разработанаконструкциятестоприготовительногоагрегата т. –4. Этот агрегатпредназначендля приготовлениякак ржаного,так и пшеничноготеста дляхлебобулочныхизделий широкогоассортимента.

В настоящеевремя взаментестомесильныхмашин с подкатнымидежами «Стандарт»ВНИИХП разработалмашину дляинтенсивногозамеса ТПИ –1, которая повышаеткачество замесаи способствуетсокращениюпродолжительностиброжения теста.

Для приготовлениятеста для баранок,сушек, рогликови других изделийВНИИХПом создантестоприготовительныйагрегат непрерывногодействия. Процессприготовлениябараночноготеста принятдвухфазный(опара-тесто).Кроме непрерывногозамеса тестав агрегатепредусматреноустройстводля уплотнениятеста, заменяющеетрудоемкийпроцесс егонатирки.

Большая работапроведенаВНИИХПом и егоЛенинградскимотделением,УкрНИИпродмашем,изобретателями,рационизаторамии новаторамипромышленностив области созданияоборудованиядля разделки,формированияи расстойкитеста для хлебных,булочных, бараночныхи сухарныхизделий, а такжепосадки заготовокв печь. Это позволилосоздать механизированныепоточные линиидля производстваформового икруглого хлеба,батонов, булочноймелочи, баранок,сушек и сдобныхизделий.

Значительныйвклад в созданиетесторазделочногои формирующегооборудованиявнесли В.В.Комарови В.А.Колесников,разработавшиеделительно-формующеймашины длябаранок и сушек.КонструкторыУкрНИИпродмашаразработалиформующуюмашину длябараночныхизделий, работающуюна новом, болееэффективномпринципе.

Механизацияпроцесса формированияплит для сдобныхсухарей изтестовых долекуспешно решенаинж. В.И.Ушниковым,который разработалконструкциютестоделительно-закаточноймашины МПС-2.

По предположениюинженеровЕ.М.Зельцермана,А.Н.Родионова,Н.И.Сытина идр. созданымеханизмы дляукладки тестовыхзаготовок вформы илинепосредственнона люльки шкафовокончательнойрасстойки. Этопозволилоликвидироватьручной трудна этих участкахпроизводства.

В последниегоды в хлебопекарнойпромышленностиуспешно внедряетсясистема бестарныхперевозок ихранения муки.Это мероприятиеустраняетприменениена предприятияхтяжелого физическоготруда грузчикови рабочих позасыпке мукив приемныековши норий,улучшаетсанитарно-гигиеническиеусловия трудаи дает большойэкономическийэффект. Особенноэффективнымоказалосьразмещениесилосов открытымспособом натерриториипредприятиявне производственногоздания: этопозволилоснизить затратына капитальноестроительство.

Нашли применениена предприятияхтакже бестарнаяперевозка ихранениедополнительногосырья. В последниегоды успешновнедряетсяхранение сахараи соли в растворенномвиде, применениеемкостей дляхранениярастительногомасла, дрожжевойсуспензии,молочной сывороткии других продуктов.

Внедрение новыхмашин, аппаратови механизмовпозволяетмеханизироватьпроизводственныепроцессы,способствуетулучшениюкачествавырабатываемойпродукции,облегчаетусловия трудаи повышаеткультурупроизводства.

Однако далекоеще не всехлебопекарныепредприятиядостигли уровнямеханизациипередовыххлебозаводови не все ещепроизводственныепроцессымеханизированы.Особенно этоотносится кскладскимоперациям поподсобномусырью и готовойпродукции,производствумелкоштучныхи сдобных изделий.Еще мало сделанов областиавтоматизацииосновныхтехнологическихпроцессов иих контроля.В хлебопеченииимеется многорезервов длядальнейшегоповышенияпроизводительноститруда.

Личная гигиенаи санитарияработниковпищевой
промышленности

I.Личнаягигиена и санитарияработниковпищевой промышленности

Личнаягигиена – этогигиеническиеправила поведениячеловека напроизводствеи в быту.

Содержаниетела в чистоте

Особеннотщательно надоследить зазубами. Послеприема пищирот следуетполоскать. Зубынеобходимочистить двараза в день.

Содержаниерук в чистоте

Особеннотщательно надоследить зачистотой рук.Руки надо мытьперед началомработы, припереходе отодной работык другой.

Послекаждого перерыва,после пользованиятуалетом, надомыть руки теплойводой с мылом,щеточкой, мочалкой.

Послемытья руки надодезинфицировать0,2% растворомхлорной извести.Потом рукивытирают чистымполотенцем,электрополотенцемсушат, но лучшеиспользоватьиндивидуальныесалфетки, разовогоиспользования.

Ногтиследует стричькоротко. Работникиделают производственныйманикюр – полнуюобработкуногтей, безпокрытия ихлаком.

Наруках не должнобыть часов,колец и другихукрашений. Онипрепятствуюттщательноймойке рук имогут бытьпричиной попаданияв пищу микробов.

Наруках не должнобыть гнойничков,поэтому порезы,ожоги, надосвоевременнополностьюлечить.

Санитарнаяодежда

Назначение– защищатьпищевые продуктыот возможногозагрязненияих одеждойработников.Санитарнуюодежду шьютиз белой хлопчатобумажной,легко стирающейсяткани, она недолжна стеснятьдвижения работникови должна полностьюзакрывать еголичную одежду.В карманахзапрещаетсяхранить предметыличного туалета(зеркала, расчески,бумагу, помадуи т.д.).

Нельзязакалыватьсанитарнуюодежду булавкамии иголками.Санитарнуюодежду разрешаетсяносить тольков помещении.При выходе изпроизводственногопомещения,работникиобязаны сниматьспецодежду,а при возвращенииодевать ее,предварительновымыв руки.Категорическив ней запрещаетсяпосещать туалет.Косынки иликолпаки, должныполностьюзакрыватьволосы – этопредает работникамопрятный види исключениепопадания волосв пищу. На ногахобувь удобная,легкая, не скользкая,без каблуков.Запрещаетсяносить серьги,бусы.

Медосмотр

Цель– не допуститьк работе напроизводствобольных ибактерионосителей.

Бактерионосители– это лица, которыевыздоровели,но продолжаютвыделять вовнешнюю средувозбудителейперенесеннойболезни.

Медосмотрпроходят регулярно,один раз в полгода. Проверкана бактерионосительство,глистоносительство,флюрография– один раз вгод. Анализкрови – одинраз в пять лет.

Профилактическиепрививки проводятсядля предупреждениякишечных инфекционныхзаболеванийи созданияиммунитета(невосприимчивостьорганизма кразличнымболезням).

К работена пищевыепредприятияне допускаются:

Больныебрюшным тифом;
Паратифом;
Дизентерией;
Эпидемическимгепатитом;
Болезнямикостей;
Туберкулезом;
Венерическимиболезнями;
Кожнымиболезнями(чесотка, лишаи,гнойнички).

Технологическийпроцесс

приготовленияроглика

с маком

II.Технологическийпроцесс приготовленияроглика с маком

Общиетехнические условия

2.1. Техническиетребования

2.1.1 Изделиясдобные и булочныедолжны вырабатыватьсяв соответствиис требованияминастоящегостандарта порецептуре итехническойинструкции,утвержденнымв установленномпорядке с соблюдениемсанитарныхнорм и правил,установленныхдля хлебопекарныхпредприятий.

2.1.2 Для приготовленияизделий сдобныхи булочныхдолжно применятьсясырье, отвечающеетребованиямдействующейнормативно– техническойдокументации:

мукапшеничнаявысшего ПриказНаркомзага
и первогосорта №1084-38
дрожжихлебопекарные Г ОСТ 171-81
прессованные
- молокодрожжевое ОСТ 18-369-81
- сольповареннаяпищевая ГОСТ 13830-68
сахар– песок ГОСТ 21-78
маргарин ГОСТ 240-72
маслоподсолнечное ГОСТ 1129-73
маслогорчичное ГОСТ 8807-74
ванилин ГОСТ 16599-71
пудрасахарная ГОСТ 22-78
повидлоплодово-ягодное ГОСТ 6929-71
молококоровье ГОСТ 13277-79
пастеризованное
маслокоровье ГОСТ 37-55
сывороткамолочная ОСТ 49-92-75
мак масличный ГОСТ 12094-76
творог РСТ РСФСР371-73
сметана ОСТ 49-90-75
маргаринжидкий ГОСТ 240-72
сывороткамолочная ТУ 49-803-81
сгущенная
сывороткасухая ТУ49-800-81
яйцакуриные РТУ РСФСР

пищевые 8016-63

2.1.3 Изделия сдобныеи булочныедолжны вырабатыватьсяследующихнаименованийи массы, указанныхв таблице №2.1.

Таблица № 2.1.

Наименованиеизделий	Массаизделий, кг
Сдобныеизделия:
Сдобабелгородская Сдобавитая Сдобадонская Сдобалипецкая Булкаприокская Булочкадетская молочная Булочкас повидлом Булочкасметанка Витушкадетская Конвертгорчичный Плюшкановомосковская	1,05;0,1 0,2 0,1 0,2 0,2 0,1 0,1 0,1;0,2 0,06 0,1 0,1
Булочныеизделия:
Булкавесенняя Булкадомашняя Булканевская Булкаобыкновенная Булочкаяичная Сдобасибирская	0,3 0,1;0,2 0,05;0,2 0,05;0,1 0,05;0,1 0,2

П ри м е ч а н и е.Допускаемыеотклоненияот установленноймассы через6 ч. после выпечкине должны превышатьдля изделиймассой не более0,2 кг +/- 3% и через10 ч после выпечкидля изделиймассой более0,2 кг +/- 2,5% и должныопределятьсяпо среднеймассе, полученнойпри одновременномвзвешивании10 шт. изделий.

Допускаемыеотклоненияв массе отдельногоизделия массойне более 0,2 кгв меньшую сторонуне должны превышать5%, изделия массойболее 0,2 кг – 3%.

Поорганолептическимпоказателямизделия сдобныеи булочныедолжны соответствоватьтребованиям,указанным втаблице № 2.2.

Таблица№ 2.2

Наименованиепоказателей	Характеристика
Внешнийвид: Форма Поверхность Цвет Состояниемякиша: Пропеченность Пористость Промес Эластичность Свежесть Вкус Запах	Разная,соответствующаянаименованиюизделия, с четковыраженнымрисунком итщательнойотделкой. Нерасплывчатая,без притисков(кроме булочкидетской молочнойи булочкиобыкновенной) Сдобывитой, плюшкиновомосковской,булочки яичной,сдобы белгородской– гладкая,глянцевитая; Сдобылипецкой,конвертагорчичного,сдобы донской,булочки сповидлом,булочки невской,булки приокской– глянцевитая,смазана яйцом; Булочкисметанки, булкидетской молочной,сдобы сибирской– с отделкойсахарной пудрой; Булкивесенней сотделкой маком; Булочкиобыкновенной– гладкая, содним прямымнадрезом; Витушкидетской –гладкая, срельефамиот закаточныхвитков; Булкидомашней –с двумя продольныминадрезами; Отсветло-желтогодо светло-коричневого,без подгорелости,излишнейбледностии загрязненностикорок. Хорошопропеченный,не липкий ине влажныйна ощупь. Развитая,без пустот. Безкомочков иследов непромеса. Эластичный,после легкогонадавливанияпальцами мякишдолжен приниматьпервоначальнуюформу. Свежий,не крошковатый. Свойственныйданному видуизделий, безпостороннегопривкуса ихруста отминеральнойпримеси. Свойственныйданному видуизделий, безпостороннегозапаха.

Наименованиепоказателей

Характеристика

Внешнийвид:

Форма

Поверхность

Цвет

Состояниемякиша:

Пропеченность

Пористость

Промес

Эластичность

Свежесть

Вкус

Запах

Разная,соответствующаянаименованиюизделия, с четковыраженнымрисунком итщательнойотделкой. Нерасплывчатая,без притисков(кроме булочкидетской молочнойи булочкиобыкновенной)

Сдобывитой, плюшкиновомосковской,булочки яичной,сдобы белгородской– гладкая,глянцевитая;

Сдобылипецкой,конвертагорчичного,сдобы донской,булочки сповидлом,булочки невской,булки приокской– глянцевитая,смазана яйцом;

Булочкисметанки, булкидетской молочной,сдобы сибирской– с отделкойсахарной пудрой;

Булкивесенней сотделкой маком;

Булочкиобыкновенной– гладкая, содним прямымнадрезом;

Витушкидетской –гладкая, срельефамиот закаточныхвитков;

Булкидомашней –с двумя продольныминадрезами;

Отсветло-желтогодо светло-коричневого,без подгорелости,излишнейбледностии загрязненностикорок.

Хорошопропеченный,не липкий ине влажныйна ощупь.

Развитая,без пустот.

Безкомочков иследов непромеса.

Эластичный,после легкогонадавливанияпальцами мякишдолжен приниматьпервоначальнуюформу.

Свежий,не крошковатый.

Свойственныйданному видуизделий, безпостороннегопривкуса ихруста отминеральнойпримеси.

Свойственныйданному видуизделий, безпостороннегозапаха.

2.1.5 Пофизико-химическимпоказателямизделия сдобныеи булочныедолжны соответствоватьтребованиям,указанным втаблице № 2.3.

Таблица№ 2.3.

Наименованияизделий	Влаж- ностьмякиша, %, неболее	Кислот-ностьмякиша, град.,не более	Массоваядоля сахарав пересчетена сухое вещество,%, не менее	Массоваядоля жира впересчетена сухое вещество,%, не менее	Порис-тость,%, не менее
Сдобныеизделия:
Сдобабелгородская	36,0	3,0	6,5	5,7	-
Сдобавитая	37,0	3,0	6,5	5,6	-
Сдобадонская	38,0	3,0	6,5	5,5	-
Сдобалипецкая	37,0	2,5	6,0	8,5	-
Булкаприокская	37,0	3,0	6,5	7,0	-
Булочкадетская молочная	38,0	3,0	6,5	5,5	-
Булочкас повидлом	35,0	3,0	7,0	4,0	-
Булочкасметанка	39,0	2,5	6,6	8,0	-
Витушкадетская	35,0	3,5	6,0	13,5	-
Конвертгорчичный	38,0	2,5	6,7	9,5	-
Плюшкановомосковская	37,0	2,5	9,7	4,3	-
Булочныеизделия:
Булкавесенняя	40,0	2,5	6,0	3,0	-
Булкадомашняя	42,0	2,5	2,0	3,0	70,0
Булочканевская	40,0	3,0	3,0	2,5	68,0
Булочкаобыкновенная	41,0	3,5	-	3,0	-
Булочкаяичная	41,0	2,5	-	3,5	-
Сдобасибирская	36,0	3,0	5,0	6,5	-

П ри м е ч а н и я:

1. Нормымассовой долисахара и жираявляются гарантийнымии определяютсяв случаяхразногласий.

Приконтрольныханализах недопускаютсяотклоненияот установленныхнорм в меньшуюсторону помассовой долесахара – более1,0% по массовойдоле жира –более 0,5%.

2. Приработе на жидкихдрожжах илимолочнокислыхзакваскахдопускаетсяувеличениекислотностина 1 градус.

2.1.6В изделиях недопускаютсяпосторонниевключения,хруст от минеральнойпримеси, признакиболезней иплесени.

2.1.7Предприятие-изготовительгарантируетсоответствиеизделий сдобныхи булочныхтребованиямнастоящегостандарта.

2.2. Правилаприемки

2.2.1Определениепартии и правилаприемки – поГОСТ 5667 – 65.

Каждаяпартия продукциидолжна сопровождатьсядокументомустановленнойформы, удостоверяющимее качество.

2.3. Методыанализа

2.3.1Отбор проб иорганолептическаяоценка качестваизделий – поГОСТ 5667 – 65.

Методыанализа – поГОСТ 21094 – 75, ГОСТ5670 – 51, ГОСТ 5668 – 68, ГОСТ5672 – 68, ГОСТ 5669 – 51.

2.4. Укладка,хранение итранспортирование

2.4.1 Укладка,хранение итранспортированиеизделий сдобныхи булочныхпроизводитсяпо ГОСТ 8227 – 56.

Характеристикаизделий

Рогликивырабатываютиз муки первогосорта. Рогликипредставляютсобой трубочкив виде подковки,постепенносуженные кконцам, посыпанныемаком или смесьютмина и соли,с наличиемрельефов отзакаточныхвитков. Массаодного изделия0,2 килограмма.

Привыработкеизделий налистах рогликамможет придаватьсяформа подковки.

Качестворогликов должносоответствоватьтребованиямстандарта ГОСТ–18-66-72.

2.5.Технологическийрежим и рецептурана рогалик смаком

Таблица№ 2.4.

Унифицированнаярецептура	Производственнаярецептура
Мука1 сорт – 100 кг.	115,5кг
Дрожжипрессованные–2кг	2,31кг
Соль– 1,5 кг.	1,73кг
Сахар– 5 кг.	5,78кг
Маргарин– 8 кг.	9,24кг
Наобсыпку: мак– 1 кг.	1,16кг
Маслорастительное–0,15кг	0,17кг

I. Расчет производственнойрецептуры.

1. Сколькомуки надо взятьна замес теста,в деже емкостью330 л.

100кг – 35 кг

330 л – Х

Х=(35кг*330л)/100кг=115,5кг

2. Сколькодрожжей надовзять для замесатеста из муки115,5кг

100кг – 2кг

115,5кг – Х

Х=(115,5кг*2кг)/100кг=2,31кг

3. Сколькосоли надо взятьдля замесатеста из муки115,5кг

100кг – 1,5кг

115,5кг – Х

Х=(115,5кг*1,5кг)/100кг=1,73кг

4. Сколькосахара надовзять для замесатеста из муки115,5кг.

100кг – 5кг

115,5кг – Х

Х=(115,5кг*5кг)/100кг=5,78кг

5. Сколькомаргарина надовзять для замесатеста из муки115,5кг.

100кг – 8кг

115,5кг – Х

Х=(115,5кг*8кг)/100кг=9,24кг

На обсыпку:

Мак: 100кг– 1кг

115,5кг– Х

Х=(115,5*1кг)/100кг=1,16кг

6. Скольконужно взятьмасла на разделку.

100кг – 0,15кг

115,5кг – Х

Х=(115,5*0,15кг)/100кг=0,17кг

II. Расчет количестваводы на заместеста для рогаликас маком есливлажностьмякиша 35%.

Таблица№ 2.5.

Наименованиесырья	Количествосырья	Влажностьсырья в %	Количествосумм веществ
Мука	115,5кг	14,5%	98,752
Дрожжипрессованные	2,31кг	75%	0,577
Соль	1,73	-	1,73
Сахар	5,78	-	5,78
Маргарин	9,24	16%	7,7616
Итого	134,56	-	114,6006

1. Скольководы содержится115,5кг муки, есливлажность 14,5%

14,5%/100кг*115,5кг=16,748кг

2. Сколькосухих веществв 115,5кг муки.

115,5кг-16,748кг=98,752кг

3. Скольководы содержитсяв дрожжах, есливлажность 75%

75%/100кг*2,31кг=1,733кг

4. Сколькосухих веществв дрожжах.

2,31кг-1,733кг=0,577кг

5. Скольководы в маргарине,если влажность16%

16%/100кг*9,24кг=1,4784кг

6. Сколькосухих веществв маргарине.

9,24кг-1,4784кг=7,7616кг

7. Общийвес сухих веществ.

98,752кг+0,577кг+1,73кг+5,78кг+7,7616кг=114,6006кг

8. Какова влажностьтеста.

35%+1%=36%

9. Рассчитатьколичествоводы на заместеста.

В=Св*100/(100*Wт)-gc

В=114,6006кг*100/(100-36%)-134,56кг=44,5кг

III. Распределениесырья по фазамприготовлениятеста.

Таблица№ 2.6

Наименование	Опара	Тесто	Обсыпка	Смазкаформ
Мука1с 115,5кг	69,3кг	46,2кг
Дрожжипрессованные	2,31кг
Соль1,73кг		1,73кг
Сахар5,78 кг		5,78кг
Маргарин9,24кг		9,24кг
Наобсыпку: мак1,16кг			1,16кг
Маслораститель-ное 1,7кг				1,7кг
Вода44,5л	31,15кг	13,35л

1. Скольконадо взять мукина замес опара

115,5кг - 100%

Х - 60%

Х=(115,5кг*60%)/100%=69,3

2. Сколькомуки остаетсяна замес теста

115,5кг-69,3=46,2

3. Скольководы надо взятьна замес опары

44,5л - 100%

Х - 70%

Х=(44,5л*70%)/100%=31,15кг

4. Скольководы остается на замес теста

44,5л-31,15л=13,35л

Технологическаясхема

Подготовкасырья.

Замеси брожениетеста.

Разделкатеста.

Окончательнаярасстойка.

Выпечка.

Охлаждениеи хранение.

Подготовкасырья

2.6. Подготовкасырья

МУКА

Мукомольнаяпромышленностьнашей странывыпускает пятьсортов пшеничноймуки и три сортаржаной хлебопекарноймуки.

Крупчатка– 10% Сеяная– 63%

Высшийсорт – 30% Обдирная – 87%

Первыйсорт – 72% Обойная – 95%

Второйсорт – 85%

Обойная– 96%

Крометого, из смесипшеницы и ржиготовят двасорта муки типаобойной: пшенично-ржаная и ржано-пшеничная.Процесс производствамуки состоитиз подготовкизерна к помолуи самого помола.Обойную мукуполучают измельчениемвсего зернав целом, другиесорта (сортовуюмуку) готовятиз эндоспермас небольшойпримесью оболочек.Соответственнопомолы делятна обойные(простые) и сортовые(сложные). Сортовойпомол в зависимостиот количествасортов муки,получаемыхиз одной партиизерна можетбыть одно-, двух-и трехсортовым.

Полученноеколичествомуки каждогосорта должносоответствоватьустановленнойнорме ее выхода(выходом называютколичествомуки, выраженноев процентахк массе переработанногозерна базиснойвлажности –14,5%). Отдельныепартии зернаимеют различныепоказателикачества. Дляполучения мукистандартногокачества партиизерна имеютразличныепоказателикачества партиизерна на мельницахподсортировывают– составляютиз них помольнуюсмесь. При этомучитываютвлажность,зольность,цвет, стекловидность,клейковинуи другие показателизерна. Подготовказерна к помолузаключаетсяв удалениипримесей, очисткеповерхностизерна и кондиционированиезерновой массы.Сорную и зерновуюпримесь удаляютс помощью специальныхзерноочистительныхмашин, металлическиепримеси извлекаютна магнитныхсепараторах.

ХРАНЕНИЕ

Мукудоставляютна хлебозаводс мельницы илибазы, хранятв отдельномскладе, которыйдолжен вмещатьсемисуточныйее запас, чтопозволяетсвоевременнопроверитькачество иподготовитьее к пуску впроизводство.Мука поступаетна хлебозаводотдельнымипартиями(определенноеколичествомуки одноговида и сорта,изготовленноеодновременнои поступившее с одним качественнымудостоверением).В качественномудостоверении,выписываемымлабораториеймельницы, указываютвид и сорт муки,цвет, вкус, запахи влажность,крупностьпримеси, состояниеклейковины,зольность идругие показателикачества.

Мукудоставляютна хлебозаводбестарнымспособом (вцистернахавтомуковозавместимостью8 – 8,5 т.) и в таре(текстильныемешки). Массав мешке составляет70 кг. Муку хранятв тарных илибестарныхскладах. Бестарнаяперевозка ихранение мукипозволяютликвидироватьручной трудна складе, улучшитьсанитарноесостояниесклада, снизитьв 2 – 3 раза потеримуки и ликвидироватьрасходы на тару(мешки). На тарныхскладах мешкис мукой помещаютна деревянныестеллажи высотойот пола около15 см. (для вентиляциимуки). Мешкиукладываютштабелями, ноне более 10 – 12рядов по высоте.

Послехранения мукапоступает напроизводство,для удаленияслучайныхпостороннихпримесей применяютпросеиватели«Пионер» и«Воронеж».

ВКУСИ ЗАПАХ МУКИ

Вкуси запах мукиопределяюторганолептически.Вкус муки слегкасладковатый,не кислый и негорький, хруств муке ощущатьсяне должен. Запахспецифический,слабый. Затхлыйили другойненормальныйзапах не допускается.

ВЛАЖНОСТЬ

Влажностьмуки весьмаважный ее показателькачества, покоторомуустанавливаютколичествоводы на заместеста. Базиснаявлажность муки– 14,5%. Допустимаястандартная12 – 15,5%.

Дляопределениявлажности мукиберут дваметаллическихбюкса с крышкамипредварительновысушивают.Из пробы муку,оставленнойдля определениявлажностиотвешиваютв каждый бюкс5 гр. Навески соткрытымибюксами, поставленныена снятые с нихкрышки, помешаютв предварительнонагретый сушильныйшкаф с t130 гр.С. После этогообразцы высушиваютв течение 40 мин.Затем вынимаютбюксы тичельнымищипцами закрываюткрышками иохлаждают вэксикатореот 20 мин. до 2 часов.Влажность мукирассчитываютпо формуле:

Х= (g– g1)/M* 100%

g– масса бюксас мукой довысушивания

g1– масса бюксас мукой послевысушивания

M– навеска мукивзятая длявысушивания

в = (М = 5гр)

КИСЛОТНОСТЬ

Кислотностьмуки влияетна кислотностьготового продуктаи характеризуетсвежесть муки. кислотностьмуки зависитот кислотностизерна, актианостиферментов,сорта муки, атакже срокови условий хранения.В муке низкихсортов содержитсябольше жира,фосфора и ферментов,а потому кислотностьее больше, чеммуки высшихсортов. Прихранении кислотностьмуки увеличивается.

Кислотностьмуки определяют.На техническихвесах отвешивают5гр. Муки из среднейпробы и пересыпаютв коническуюколбу вместимостью100 – 150мл. Отмериваютмерным цилиндром50 мл. дистилированнойводы и приливаютк муке постепеннопри взбалтываниидо исчезновениякомочков. Всмесь добавляют5 капель 1% - ногоспиртовогорастворафенолорталенаи титруют еедецинормальнымраствором NaOHдо ярко – розовогоокраса, не исчезающийв течении 1 мин.Кислотностьопределяютпо формуле: Х= 2АК; где 2 – постоянныйкоэффициент;К – постоянныйкоэффициент;А – количествораствора.

КЛЕЙКОВИНА

Количествои качествоклейковины– способствуетсокращениюформы, рисунка,пористостимякиша готовыхизделий, а теступридает эластичностьи упругость.Упругое тестоформуется неприлипает крукам и тестоделителю,ценится мукаиз сильнойклейковины.

Клейковина– белковыевещества муки,которые призамесе теставпитывают воду.Есть свойствомуки котороеспособствуетброжению теста,окрашиваюткорку готовыхизделий, обеспечиваютформу изделийи такая группасвойств мукиназываетсяхлебопекарные.

Качестваи количествасырой клейковиныопределяют.На техническихвесах отвешивают25 г муки и помещаютее в фарфоровуючашку. Туда жевливают 13 млводопроводнойводы t= 18 гр С и замешиваюттесто до однородноймассы. Тестоформуют в видешара, кладутв чашку закрываютстеклом и оставляютв покое на 20 мин.Затем промываюттесто пока водане станет прозрачнойв миске. Дляопределенияколичестваклейковиныотмытую массуотжимают 2 – 3раза муждусухими ладонями,пока она неначнет прилипатьк рукам, а затемвзвешивают.

Содержаниеклейковиныв муке определяютпо формуле:

Х = (100Мк)/М= 4

Где Мк– масса сыройклейковины,гр.

М – навескамуки, = (М=25=).

Качествоклейковиныопределяютпо ее цвету,расклеиммости,эластичностии упругости.

Силамуки – в кляпичноймуке «Сила»обеспечиваетсясостояниембелковых веществ– качествомклейковины.По качествуделится на тригруппы, а главнымсвойствомявляетсяраскеиммостьюдо 10 см, средняяэластичность– от 10 до 20, длиннаяслабая свыше20 см.

УГЛЕВОДЫ

Мукав основномсостоит изсложных нерастворимыхв воде углеводов.Крахмал являетсяважнейшимуглеводомсодержаниекоторого доходитдо 80% на сухоевещество муки.Чем больше вмуке крахмала,тем меньше вней белков инаоборот. Впроцессе замесатеста значительнаячасть водыудерживаетсяна поверхностикрахмальныхзерен, в процессеброжения тестачасть крахмалаосапариваетсяпод действиемВ – амилазы,превращая вмальтозу, необходимуюдля брожениятеста; при выпечкекрахмал клейстеризуетсясвязывая образованиесухого, эластичногомякиша, в процессехранения хлебакрахмальныйклейстер стареети выделяетвлагу, что вызываетчерствение.Содержаниеклетчаткизависит отсорта муки.Клетчаткахорошо впитываетводу и повышаетводонакопительнуюспособностьмуки особеннообойной. Слизиспособные ксильному набуханию,повышаетводопоглатительнуюспособностьмуки и укрепляетконсистенциютеста.

САХОРООБРАЗУЮЩАЯ СПОСОБНОСТЬМУКИ

Брожениетеста, окраскакорки изделийзависит отсахорообразующейспособностимуки – способностьмуки из кромламуки под действиемфермента мукиВ – амилазаобразоватьсахар. Мука посахарообразующейспособностибывает с высокойсахорообразующейспособностью(слабая памар):нормальная:низкая сахарообразующаяспособность– (крепкая памар).

ОПРЕДЕЛЕНИЕЦВЕТА МУКИ

Цветмуки имеетбольшое значениетак как от неев основномзависит цветхлебного мякиша.Для определенияцвета муки посухой и мокройпробе:

Берутдве сухие стеклянныепластинкиразмером 50/150 мл.На одну из нихшпателем посыпаюткучкой 5гр испытуемоймуки и рядомна другой сторонекладут такуюже эталоноймуки. Затемребром 2-ой пластинкикучку мукинесколькоуравнивают,и покрываютнесколькоуравниваютплотно прессуяих. После этогоосторожноснимают пластинку.При разномцвете образцовмуки линияраздела ясновидна.

Пластинкус прессованноймукой опускаютнаклонно всосуд с водойкомнатной tи держат в водев наклонномположении дотех пор покане прекратитсявыделениепузырей. Затемпластинкувынимают немногоподсушиваюти определяютцвет муки: границыраздела нет,мука одногосорта; еслиграница разделаесть значитмука разныхсортов.

ОТЛЕЖКА

Созревание– это процессулучшенияхлебопекарныхсвойств свежесмолотоймуки при еехранении.Свежесмолотаямука из зернанового уровняотличаетсяповышеннойактивностьюферментов,относительнослабой клейковиной,имеет низкуюводопоглащательнуюспособность.Хлеб из свежесмолотойнесозревшеймуки получаетсярасплывчатым,с плотным илипким мякишем,пониженнойпористостью.При отлежкесвежесмолотаямука приобретаетнормальныехлебопекарныесвойства. Сущностьсозреваниямуки заключаетсяв повышениисилы муки врезультатеокислительноговлияния кислородавоздуха, перекисейисвободныхжирных кислотна белки клейковиныи ферменты.Время, необходимоедля созреваниямуки, зависитот ее сорта иисходногокачества, отлежкизерна передпомолом, температурамуки, чем вышесорт, тем медленнееона созревает.В обычных условияххранения пшеничнаясортовая мукасозревает втечение 45 – 60, аобойная 20 – 30 дней.

ВАЛКАМУКИ

Передпуском в производствопроверяюткачество муки,подсортировываюти просеивают.Мука обладаетразными свойствами,поэтому передпуском в производствопроизводятвалку муки –смешиваниеодного и тогоже сорта муки,но с разнымихлебопекарнымисвойствами.Значение валки:

Не надочасто менятьтехнологическийпроцесс.

Изделиевыпекаетсяв каждую сменуразного качества.

Составленнойвалки мукипроверяютпробными выпечками.

ПРЕССОВАННЫЕДРОЖЖИ

Прессованныедрожжи дляравномерногораспределениядрожжевыхклеток в опареразводят водойв дочках с мешалками.Приготавливаятакую систенцию,на 1 часть дрожжейдобавляют 2 –4 части водытемпературой29 – 32 гр С. Нельзябрать водутемпературойболее 40 гр С, таккак это ухудшитподъемную силудрожжей. Замороженныедрожжи медленнооттаивают (притемпературе4 – 6 С). Активация состоит в том,что дрожжиразмешиваютв жидкой питательнойсреде, состоящейиз муки и различныхдобавок и оставляютна 30 – 90 мин. в процессеактивациидрожжи неразмножаются,но выходят изсостоянияанабиоза истановятсяжизнедеятельными.Дрожжевыеклетки привыкаютк новой средеи переключаютсяна брожение.

Активацияулучшает подъемнуюсилу дрожжейи позволяетснизить ихрасход на 20 –25% против нормыили готовитьтесто ускоренно.

Дрожжиразмножаютсяпри температуре 23 – 30гр.С. прессованныедрожжи стандартногокачества имеютоднородныйсветло – желтыйцвет, плотнуюконсистенцию,нормальныйвкус, запах,влажностьдрожжей недолжна превышать75%, а подъемнаясила 75 мин. подъемнаясила или быстротаподъема теста– основнойпоказателькачества дрожжейхарактеризующийих способностьразрыхлитьтесто. Прессованныедрожжи хранятна хлебозаводепри температуре0 – 4 гр. С. Гарантийныйсрок хранениядрожжей в такихусловиях составляет12 суток.

ВОДА

Водаявляется однимиз видов основногосырья. Дляприготовлениятеста требуется40 – 70 л воды накаждые 100 кг муки.Хлебозаводыдля технологическихи хозяйственныхнужд обычноиспользуютводу из городскогопитьевоговодопровода.При отсутствииего (по согласованиюс органамиГосударственногосанитарногонадзора) используютместные источникиводоснабжения(преимущественноартезианскиескважины). Вода,полученнаяиз глубинныхслоев почвы,содержит меньшебактерий инежелательныхпримесей, чемвода колодцев,рек, озер. Качествопитьевой водынезависимоот источникаводоснабжениядолжно соответствоватьтребованиямГОСТа 2874 – 73. Питьеваявода должнаиметь нормальныеорганолептическиесвойства, безвредныйхимическийсостав и бытьбезопаснойв бактериальномотношении.

Органолептическиепоказателиводы – это вкусзапах, цвет имутность.

Ощутимыйпривкус и запахв воде не допускается.Питьевая водадолжна бытьпрозрачнойи бесцветной,не содержатьпленки илиразличаемыхглазом частиц.При оценкецветности имутности водына фотоэлектроколориметреэти показателидолжны соответствоватьограничительныминормами.

Водасодержит некотороеколичествоминеральныхи органическихвеществ, попадающихв нее из почвы,окружающейсреды, а такжепри ее обработке.Некоторыеминеральныевещества опасныдля здоровьячеловека, другиемогут изменитьвкус, запах ицвет воды.Присутствиевредных веществ(мышьяка, селенаи других) в водене допускаетсяили ограничиваетсяспециальныминормами. Установленытакже предельныенормы содержанияхлора, железа,марганца, алюминияи меди так далееэти веществавлияют наорганолептическиепоказателиводы.

Содержаниерастворенныхсолей кальцияи магния характеризуетсяжесткость воды.Жесткостьвыражаетсяв миллиметрах– эквивалентахкальция илимагния. Жесткостьпитьевой водыне должна превышать7, а с разрешениясанитарногонадзора 10м –экв/л. Высокаяжесткость воды,применяемойдля бытовыхцелей или дляпитания котлов,нежелательна,однако дляприготовлениятеста такаявода не вредна.Соли кальцияи магния несколькоукрепляютклейковину,что оказываетположительноевлияние накачество хлебапри переработкеслабой муки.

Бактериальныесвойства водыхарактеризуютсяобщим числомбактерий в 1 млводы, а такжесодержаниемкишечной палочки.

Повышенноесодержаниекишечной палочкиуказывает назагрязненностьводы оренальнымимассами. Водане должна содержатьболезнетворныхбактерий. Длябесперебойногоснабжения водойнеобходимотемпературыи созданияпостоянногонапора во внутреннейводопроводнойсети на хлебозаводахустанавливаютспециальныебаки. Вместимостьбака холоднойводы рассчитываютна распад водыдля всех производственныхнужд в течении8 часов. Бак горячейводы долженвмещать запас,необходимыйдля приготавлениятеста в течение5 – 6 часов и питанияэкопомайзеровв течение 3 часовтемпературагорячей водыв этом бакедолжна быть70 гр. С. Баки дляводы устанавливаютв отдельномпомещении,расположенномна верхнемэтаже здания (для созданиянеобходимогонапора).

Из этихбаков вода идетпо трубам вбочек тестомеса.В этом бочкетестомесустанавливаетнужную температуруводы. И из этогобочка вода идетна замес теста.

ПОВАРЕННАЯСОЛЬ

Повареннаясоль представляетсобой хлористыйнатрий с небольшойпримесью другихсолей. В зависимостиот способадобычи различаюткаменную (замечают вземле), самосадочную(добывают содна соленыхозер) и бассейнуюсоль (получаютвыпариваниемводы соленыхводоемов).

Пищевуюповареннуюсоль в зависимостиот количествапримесей подразделяютна сорта: экстра,высший, первыйи второй сорт.Содержаниехлористогонатрия в различныхсортах солидолжно бытьне менее 97,0 – 99,7%, а нерастворимогов воде остаткане более 0,00 – 0,85% на сухое вещество.По способуобработки сольподразделяютна мелкокристаллическую (выварочную)молотую и немолотую(кормовая, дробленнаяили зерновая).Соль экстрадолжна на 95%просеиватьсячерез сито сотверстиямидиаметром0,5/5мм. Соль высшего,первого и второгосортов можетиметь разнуюкрупность взависимостиот помера помола(помол 0; 1; 2; 3).

Вхлебопекарномпроизводствеобычно применяютмолотую сольпервого и второгосортов 1,2 или3. Реакция растворасоли должнабыть нейтральная,вкус чистосоленый. Растворимостьсоли в воденезначительнозависит оттемпературы.Насыщенныйраствор содержит26 – 28% соли. Сольвходит в рецептурукаждого хлебногоизделия в дозировке1 – 2,5% от массымуки.

Сольулучшает структурно– металлическиесвойства тестаи вкус изделий.Клейковинапод действиемсоли становитсяболее плотной,активностьпротеалетическихферментовнесколькоснижается.Несоленое илипересоленоетесто имеетслабую, липкуюконсистенцию.Соль несколькоуметает дрожжевыеклетки и молочно– кислые бактерии,а следовательно,замедляетпроцессы спиртовогои молочнокислогоброжения вполуфабрикатах.

Повареннуюсоль доставляютна хлебозаводв мешках илинасыпью в самосвалах.Соль оченьмикроскопична,поэтому еехранят в отдельномпомещении,насыпью илив ларях. В тестосоль добавляютв виде раствора23 – 26% - ной концентрации.Раствор солиготовят всолерастворителяхсистемы Лифенцеваили марки ХСР.В одном отделениирастворителяобразуетсянасыщенныйраствор соли,в других отделенияхон отстаиваетсяи фильтруется.

В последниегоды широкоприменяют такназываемоемокрое хранениесоли, то естьхранение солив растворе.Соль доставляютна хлебозаводна самосвале,сразу ссыпаютв хранилище– растворитель,представляющеесобой большуюемкость из 2 –3отделений.Образующийсяв 1 отделениираствор солипроходит черезфилтры во 2-е и3-е отделения,а затем перекачиваютсяв расходныебаки. Сухуюсоль применяютдля посыпкиповерхностинекоторыхизделий (соленыесушки, соленаясоломка). В этомслучае используютповареннуюсоль помола2 (предварительнопросеянную).Плотность солидолжна быть1,18 – 1,20.

Основнойдозировкисолевого раствораявляется удельныйвес – плотностьраствора.

Плотностьраствора определяетсяареометром.

Ареометр показывает содержание соли в растворе.

Расчетколичествасолевого растворапроизводятсяпо формуле:

С = АБ / В

САХАР

Вхлебопечениишироко применяютсахар, которыйвходит в рецептурубулочных, сдобныхи многих хлебныхизделий. Сахар– песок и другиевиды сахарапочти целикомсостоят изсахарозы (С12Н22 О11). Сахар значительновлияет на свойстватеста и качествоизделий. Небольшоеколичествосахара ускоряетброжение теста,однако большиедозировкиугнетают дрожжии задерживаютброжениеполуфабрикатов.Сахар несколькоразжижаетконсистенциютеста, отнимаяводу у набухающихбелков, поэтомусдобное тесто,содержащеемного сахара,готовят с меньшимсодержаниемвлаги, чем хлебноеи булочное.Часть добавленногов тесто сахара– песка сбраживаетсядрожжами. Оставшийсянесброженныйсахар участвуетв образованиикрасящих иароматическихвеществ вовремя выпечкихлеба, а такжеостается вхлебе, улучшаетего вкус и повышаякалорийность.Сахар – песокпросеивают,пропускаютчерез машиныи упаковываютв мешки. Мешкис сахаром –песком хранятв сухом помещении,так как он оченьгигроскопичен.

Сахарприменяют длязамеса тестав растворенномвиде. В тестодля сдобныхизделий, имеющихнизкую влажностьи большое содержаниесахара, добавляютобычно сухойсахар. В этомслучае егопросеиваютчерез машины.Раствор сахар– песок растворяютв бочке с мешалкойи фильтром.Раствор сахарадолжен иметьопределеннуюи постояннуюплотность итемпературу.

МАРГАРИН

Маргарин– специальноприготовленныйжир, которыйпо химическомусоставу, калорийностии усвоямостиподобен сливочномумаслу. Цветмаргарина белыйили желтый,консистенция(при температуре15 гр. С.) плотная,однородная,вкус и запахв соответствиис рецептуройбез постороннихпривкусов.Маргарин выпускаюттрех видов:столовый, маргариндля промышленнойпереработкисо вкусовымидобавками(например,шоколадный,содержащийпорошок какао).Маргарин совкусовымидобавками вхлебопекарномпроизводствене применяют.Каждый видмаргарина имеетнесколькоразновидностейс различнойрецептурой,температуройплавления идругими показателями.Так, маргаринстоловый подразделяютна молочный,сливочный (10 –25% сливочногомасла), российский(10% топленогомасла), любительский (10% сливочногомасла). Маргариндля промышленнойпереработкиимеет разновидности:кондитерский,безмолочный,и жидкий дляхлебопечения.Жидкий маргаринпоступает нахлебозаводв автоцистернах;его хранят вемкостях собогревающимирубашками имешалками притемпературе15 – 20 гр. С. до 2 суток.Периодическоевключениемешалок предупреждаетрасслаиваниемассы. Маргарин– скоропортящийсяжир.

Твердыежиры, освобожденныеот тары, осматриваюти в случаезагрязненияповерхностижира ее очищают.Затем жирыразрезают накуски и тщательноосматриваютвнутреннеесостояние жира.Если жиры употребляютв растопленномсостоянии, топосле зачисткиповерхностижир закладываютв бочек с водянойрубашкой, мешалкойи фильтром.Температурарастопленногомаргаринадолжна бытьне выше 40 – 45 гр.С., так как впротивномслучае произойдетрасслоениемассы на жири воду, что вызоветнеравномерноераспределениежира в тесте.

МАК

Семенаоднолетнегорастения тогоже названия.Влажность макадолжна не болеет11 %, а содержаниесорной примеси3 %. Мак применяютдля обсыпкитестовых заготовокв производственекоторыхбулочных, бараночныхи сдобных изделий,а также дляначинки рулета.

Макпросеиваютчерез сито сячейками диаметром 2 – 2,5 мм и промываютводой на ситес ячейкамидиаметром 0,5мм. Если максильно загрязнен,рекомендуетсяпоместить егов раствор солиплотностью1,2 при этом минеральныепримеси тонут,а мак всплывает.Его промываютзатем проточнойводой.

Приготовлениеопары

Традиционныйспособ приготовлениятеста на опареприменяют впроизводстверазличныххлебных, булочныхи сдобных изделий.Влажностьгустой опарысоставляет42 – 48%. Основноеназначениеопары – активацияи размножениедрожжей, а такженакоплениепродуктовсозревания(кислот, ароматическихи водорастворимыхвеществ).

Приготавливаяопару, соблюдаютопределенныеусловия, стимулирующиеразмножениедрожжей и процессысозревания.Соль и жиры вопару не добавляют,так как этивещества отрицательновлияют на дрожжи.Температура29 – 31 гр. С. оптимальнаядля размножениядрожжей. Влажностьопары на 1 – 3% вышевлажноститеста, что улучшаетобмен веществв дрожжевойклетке, активизируетферменты иускоряет набуханиеклейковины.Длительноеброжение опары(3 – 5 ч) обеспечиваетдостаточноеразмножениедрожжей и накоплениепродуктовсозревания.

Опаруготовят из 45 –60% муки, большейчасти воды ивсего количествадрожжей, полагающихсяпо рецептуре.Если на хлебозаводеимеется одновременносильная и слабаямука, то сильнуюберут на замесопары, а слабуюна тесто, таккак оно бродитнедолго и клейковинабудет ослабленав меньшей степени.

Приприготовленииопары в машинахс подкатнымидежами в пустуюдежу отливаютнеобходимоеколичествоводы, добавляютдрожжевуюсуспензию,включаюттестомесильнуюмашину и принепрерывномперемешиваниидобавляют муку.

Замесопары до полученияоднородноймассы ведутна машине «Стандарт»в течении 5 – 6мин. После замесазачищают рычаги края дежи.Замешеннуюопару пасыпаютсверху мукойчтобы предотвратитьзаветривание,и оставляютбродить на 3 –5 ч. Готовностьопары определяюторгомолептическии по кислотности.Выброженнаяопара имеетрезкий спиртовойзапах и равномерно– сетчатуюструктуру, чтоуказывает наобразованиев ней нормальногоклейковитогокаркаса.

Объемопары в концеброженияувеличиваетсяв 2 – 2,5 раза, прислабом катаниина поверхностьопары опадает.

Замес теста

Тесто– однороднаямасса – полученнаяв результатеперемешиваниямуки с опаройи дополнительнымсырьем по рецептуре.В настоящеевремя тестодля рогликовзамешиваетсяпорционно –через определенныепромежуткивремени. В этомслучае используютсятестомесильныемашины с подкатнымидежами определеннойемкости 330 литров.Для обеспечениярецептурногоколличествасырья используютдозаторыпериодическогодействия (дозаторсоли, авто –весы и другое).Тесто обладаетопределеннымифизическимисвойствами:упругое, эластичное.Это достигаетсяблагодарясоставу мукии особеннобелковым веществаммуки. При замесетеста они впитываютводу в 2 разабольше своеговеса образуявязкую, растяжимуюмассу – клейковину.Тесто становитсяупругим и эластичным,а во время выпечкибелки свертываютсяи закрепляютформу, рисунокизделий. Вовремя выпечкикрахмал клейстеризуется,поглощая водуи поэтому мякишизделий становитьсясухим. Такимобразом тесто– это однороднаямасса, состоящаяиз клейковинногокаркаса, которыйзаполнен иокружен слабонабухшим крахмаломи раствореннымив нем сахарови менеральныхвеществ. Призамесе тестанеобходимознать нормузагрузки дежимукой. Для каждоговида есть нормарасхода воды:

Булочное– 35 – 40 литров;

Хлебное– 44 – 46 литров;

Сдобное– 30 – 38 литров;

Ржаное– 48 – 50 литров;

На 100 килограммовмуки

Влажностьтеста всегдана 1% большевлажностимякиша изделий.

Дежус опарой подкапываютк тестомесильноймашине, добавляютсолевой раствор,раствор сахара,остаток воды,маргарин и впоследнююочередь муку.Замешиваемдо однородности,t теста 28 – 30 гр.С. Края дежи имесильный рычаг(после замесатеста) зачищаютскребком, стесто ставятна брожение.Во время брожениятесто «созревает»:

Увеличиваетсяв объеме в 2 –2,5 раза
Тестостановитсяупругим и эластичным
Накапливаетвкусовые иароматическиевещества, засчет молочно– кислого брожениямолочная кислота,которая в соединениисо спиртом иобеспечиваетаромат и вкустеста.

В концеброжения тестоувеличено в2 – 2,5 раза поверхностьтеста выпуклая.

Поупругости –если нажиматьна тесто и онобудет восстанавливатьсятесто не добродившее– «молодое»;если восстанавливаетсямедленно, тотесто готовое;не восстанавливается- то тесто перекисшее– «старое».

Запахготового теста:

«Молодое»тесто – запахдрожжей
«Готовое»тесто – спиртово– яблочныйзапах
Перекисшеетесто – кислыйзапах

Послетого, как определилиготовностьтеста, производятего разделку.

Разделкатеста

Приразделке выброженноетесто поступаетв буклер надворонкой делительноймашины. С помощьюшибера в нижнемотверстиитестоспускарегулируютпоступлениетеста в воронкуделительноймашины.

Изворонки делителятесто попадаетв его рабочуюкамеру, а затемпомещаетсяособым устройствомв мерники, откудавыталкиваетсяв виде отдельныхкусков равногообъема и массы.

Массакуска тестана выходе изделителя должнаобеспечиватьстандартнуюмассу изделия220 гр. В среднеммасса кускатеста должнабыть на 10 -–12% большеостывшегоизделия, таккак в процессевыпечки и хранениямасса тестаи хлеба уменьшается.

Припуске тестоделителяпосле остановкипервые 8 – 10 кусковтеста следуетвозвратитьв воронку машины,так как ониобычно имеютнеточную массу.Массу следующихкусков следуетпроверять навесах несколькораз.

Округление

Округлениекусков тестаприменяют впроизводствепшеничногоподового хлеба,булочных исдобных изделий.Округлять кускитеста можнов ручную. Однако,для этого применяютспециальныемашины – округлители.

Рабочимиорганами округлителейявляется вращающаясяконическаячаша и расположенныйнад нею неподвижныйспиральныйжелоб. Тестовыезаготовки,попадая черезворонку на дночаши, перемещаетсяпо желобу снизувверх, совершаясложное вращательноедвижение. Впроцессе округлениястаживаютсянеровностина поверхностизаготовки,уплотняетсяповерхностныйслой теста,заготовкаполучаетсяшарообразнойформой.

Крометого, округлениеулучшает пористостьизделий и состояниеих поверхности.Уплотненныйпри округленииповерхностныйслой тестахорошо задерживаетгазы внутризаготовки.Тесто слабойконсистенцииразмазываетсяи прилипаетк поверхностиокруглителя.

Дляустраненияприлипаниятеста внутреннююповерхностьокруглителясмазываютрастительныммаслом и обдувают(с помощьювентилятора)теплым воздухом.

Предварительнаярасстойка

Предварительнаярасстойка –это отлежкаокругленныхкусков в течении5 – 10 мин. Предварительнуюрасстойкуприменяюттолько в производствебулочных исдобных изделий.В процессепредварительнойрасстойкивосстанавливаетсяструктураклейковины,нарушеннаяпри делениии округлениитеста. Восстановлениеклейковинногокаркаса улучшаетсяпористостьи увеличиваетсяобъем готовыхизделий. Предварительнуюрасстойкуокругленныхкусочков тестаможно производитьна разделочномстоле, ленточномтранспортере,ковшевом конвейереили в специальныхконвейерныхшкафах.

Расстойкупроводят приобычной температуреи влажностивоздуха, кускитеста при этомнесколькоподсыхают споверхности,что положительновлияет на процессформированиязаготовок(снижает прилипаниетеста к валкамтестозакаточноймашины).

Формованиетестовых
заготовок

В процессеформованиятестовые заготовкиформу, установленнуюдля данногоизделия. Принарушении формыили состоянияповерхностиизделия бракуют.Правильноеформованиеобеспечиваетпривлекательныйвнешний видизделия, хорошеесостояниемякиша, рельефностьнадрезов наповерхности.

Рожки,роглики и некоторыевиды сдобныхизделий формуютна тестозакаточноймашине, гдезаготовкараскатываетсяв блин и свертываетсяв слоистыйрулон.

Окончательнаярасстойка

Окончательнаярасстойка –это периодброжениясформированныхтестовых заготовокперед выпечкой.В процесседеления, округленияи формированияразрушаетсяпористая структуратеста и почтиполностьюудаляетсяуглекислыйгаз. Если сформированныезаготовкииспечь сразу,то изделиеприобрететрваную корку,низкий объем,плотный мякиши другие дефекты.

В процессеокончательнойрасстойкитестовые заготовкиинтенсивноразрыхляютсяи значительноувеличиваютсяв объеме, поверхностьзаготовокстановитсягладкой и эластичной,что обеспечиваетстандартныйвид и хорошуюпористостьизделия. В процессерасстойкинаряду с брожениемпротекают идругие процессысозреваниятеста.

Окончательнуюрасстойкупроводят ватмосферевлажного итеплого воздухатемпературой35 – 40 гр. С. и относительнойвлажностью75 – 85 %.

Такиеусловия обеспечиваютинтенсивноеброжение внутритестовых заготовоки хорошее состояниеих поверхности.Конец расстойкитестовых заготовокопределяюторганолептическипо увеличениюобъема теста,а также прилегком нажатиипальцами наповерхностьтеста.

Оборудованиедля расстойкислужит конвейерные– люлечныешкафы и вагонетки.

Выпечка

Выпечка– заключительнаястадия производствахлебных изделий,окончательноформирующаякачество хлеба.Все изделияи процессы,превращающиетесто в готовыйхлеб, происходятв результатепрогреваниятестовой заготовкии увлажненияее поверхностиво время выпечки.

Хлебныеизделия выпекаютв пекарнойкамере хлебопекарныхпечей при температурепаровоздушнойсреды 200 – 280 С.Тестовые заготовкипрогреваютсяпостепенно,начиная споверхности,поэтому всепроцессы, характерныдля выпечкихлебных изделий,происходятне одновременново всей их массе,а последовательно,сначала в наружных,а потом во внутреннихслоях.

Образованиетвердой хлебнойкорки происходитв результатеобезвоживаниянаружных слоевтестовой заготовки.Твердая коркапрекращаетприрост объематеста и поэтомукорка должнаобразоватьсяне сразу, а через6 – 8 мин. посленачала выпечки,когда максимальныйобъем заготовкибудет уже достигнут.

В первуюзону пекарнойкамеры подаютпар, конденсациякоторого наповерхностизаготовокзадерживаетобезвоживаниеверхнего слояи образованиекорки. Однакочерез несколькоминут верхнийслой, прогреваясьдо температуры100 С,начинает быстротерять влагуи при температуре110 – 112 Спревращаетсяв тонкую корку,которая затемпостепенноутолщается.

Приобезвоживаниикорки частьвлаги (около50%) испаряетсяв окружающуюсреду, а другаячасть переходитв мякиш, таккак влага принагреванииразличныхматериаловвсегда переходитот более нагретыхучастков (корка)к менее нагретым(мякиш). Процессы,происходящиев поверхностномслое заготовкии в корке, - этоклейстеризацияи декристализациякрахмала, денатурациябелков, образованиеароматическихи темноокрашенныхвеществ и удалениевлаги. В первыеминуты выпечкив результатеконденсациипара крахмална поверхностизаготовкиклейстеризуется,переходя частичнов растворенныйкрахмал и декстрины.

Жидкаямасса растворенногокрахмала идекстриновзаполняет порына поверхностизаготовки,сглаживаютсямелкие неровностии после обезвоживанияпридает коркеблеск. Окраскакорки зависитот содержаниясахара и аминокислотв тесте, отпродолжительностивыпечки и оттемпературыв пекарнойкамере.

Привыпечке внутритестовой заготовкиподавляетсябродильнаямикрофлора,изменяетсяактивностьферментов,происходитклейстеризациякрахмала итепловая денатурациябелков, изменяетсявлажность итемпературавнутреннихслоев теста,хлебных изделий.При температуре55 – 60 Сотмирают дрожжии нетермоорильныемолочнокислыебактерии, а притемпературе80 Спогибают итермоорильныебактерии.

Активностьферментов вкаждом слоевыпекаемогоизделия сначалаповышаетсяи достигаетмаксимума, азатем падаетдо нуля, таккак ферменты,являются белковымивеществамипри нагреваниисвертываютсяи теряют свойствакатализаторов,значительноевлияние накачество изделияможет оказатьактивностьа – амилозы,так как этотфермент сравнительноустойчив кнагреванию.

Изменениесостояниякрахмал вместес изменениямибелковых веществявляется основнымпроцессом,превращающимтесто в хлебныймякиш. Влажностьмякиша горячегохлеба (в целом)повышаетсяпо сравнениюс влажностьютеста на 1,5 – 2,5 %за счет влаги,перешедшейиз верхнегослоя заготовки.Изменениесостояниябелковых веществначинаетсяпри температуре50 – 70 Си заканчиваетсяпри температуреоколо 90 С.

Белковыевещества впроцессе выпечкиподвергаютсяденатурации(свертыванию).При этом ониуплотняютсяи выделяютвлагу, поглощаемуюими при образованиитеста. Свернувшиесябелки фиксируют(закрепляют)пористую структурумякиша и формуизделия. Послетепловой денатурациибелков в наружныхслоях изделияпрекращаетсяприрост объемазаготовки.Объем выпеченногоизделия на 10 –30 % больше объематестовой заготовкиперед посадкойее в печь. Степеньувеличенияобъема выпекаемогохлеба зависитот состояниятеста, способапосадки заготовкина под печи,режима выпечкии других факторов.

Торноеопределениеготовностиизделия имеетважное значение.Если изделиенедопечено,то имеет многодефектов, аизлишнее увеличениепродолжительностивыпечки увеличиваетупек, снижаетпроизводительностьпечи, вызываетперерасходтоплива. Объективнымпоказателемготовностиизделия являетсятемпературав центре мякиша,которая в концевыпечки должнасоставлять 95 – 97 С.Однако готовностьопределяюторганолептическипо следующимпризнакам:цвету корки– окраска должнабыть светло-коричневаяили коричневая;состояниюмякиша – мякишготового изделиясравнительносухой и эластичный;относительноймассе – массапропеченногоизделия меньше,чем масса неготовогоизделия.

Упек– это уменьшениемассы тестовойзаготовки привыпечке, тоесть разностьмежду массой(Мт) теста и массойгорячего изделия(Мг). Упек (Муп)выражаетсяв процентахк массе тестаперед посадкойего в печь.

Муп = (Мт– Мг)/Мт * 100%

Основнаяпричина упека– испарениевлаги при образованиикорки. Для сниженияупека необходимознать факторы,на него влияющие.Прежде всегоупек зависитот формы и массытестовой заготовки.Чем меньшемасса изделия,тем выше упек,так как упекпроисходитв результатеобразованиякорки, а процентноесодержаниекорки у мелкоштучныхизделий больше,чем у крупных.

Подрежимом выпечкипонимают еепродолжительность,а также температуруи влажностьсреды в разныхзонах пекарнойкамеры. Советскимученым установленыпараметрынаиболее рациональныхрежимов выпечкиразличных группизделий, прикоторых достигаетсявысокое качествопродукции,снижается упеки расход топлива.Все изделиявыпекают припеременномрежиме, в результатев пекарнойкамере должнобыть несколькозон различнойвлажности итемпературысреды. Длябольшинстваизделий рекомендуетсярежим, при которомтестовые заготовкипоследовательнопроходят зонуувлажнения,зону высокойтемпературыи зону пониженнойтемпературы.

Хранениеготовых изделий

Выпеченныеизделия, какправило, поступаютпо транспортерамна циркуляционныестолы, где ихсортируют иукладываютв деревянныелотки (изделияс дефектамиотбраковывают).Изделия укладываютплашмя в 1 ряд– сдобные. Формовойхлеб в 1 – 2 рядана боковую инижнюю корку,подовый хлеб,булки, батоны- в 1 ряд на нижнююкорку или наребро.

Еслисдобные изделияукладываютв лотки на ребро,то нарушаетсяотделка поверхности.Лотки и изделиемустанавливаютна вагонетки.Вагонеткивручную перемещаютк месту укладкиизделий и напогрузочнуюрамку. В настоящеевремя механизацииукладочныхи погрузочно-транспортныхработ в хлебохранилищахи экспедицияхуделяетсябольшое внимание.

Весьмаперспективенконтейнерныйметод храненияи перевозкихлеба, которыйприменяют вразных вариантахна многиххлебозаводахстраны. Контейнерзагружают идоставляютна рамку вручную,а затем с помощьюгрузоподъемногоборта автомашинызакатываютв кузов и доставляютв магазин. Применениезакрытых контейнеровснижает усушкуи задерживаетпроцесс черственияизделий. Дляхранения хлебныхизделий напредприятияхи в магазинахустановленымаксимальныесроки. Отклонениявремени доставкипродукциидопускаетсяне более чемна 1 ч. в дневноеи на 2 ч в ночноевремя.

Послевыпечки хлебстерилен, нов процессехранения иперевозки онможет бытьзагрязнен илиобсемененразличнымимикроорганизмами(при нарушенииустановленныхсанитарныхправил). Хлебныелотки должныбыть чистыми.По мере надобностиих моют в специальныхмашинах растворамисоды и другихмоющих средств,а затем промываюти сушат. Хлебохранилищерасполагаютв чистом, сухоми хорошо вентилируемомпомещении. Внем нельзяхранить другиепродукты иматериалы, атакже держатьбракованныеизделия.

Усушка– это уменьшениемассы выпеченныхизделий в процессехранения. Дляопределенияусушки заопределенныйпериод надоиз массы горячегохлеба (Мг) вычестьмассу хлебапосле хранения(Мх). Обычно усушкавыражаетсяв процентахпо отношениюк массе горячегохлеба.

Мус = (Мг– Мх)/Мг * 100

Усушказа максимальныйсрок храненияизделия напредприятиисоставляет3 – 4 % массы горячейпродукции.Усушка вызываетсятем, что прихранении хлебныхизделий влагаиз мякишаперемещаетсяк корке и с ееповерхностииспаряетсяв окружающуюсреду. Так каквлажностьмякиша всегдавыше влажностикорки, горячееизделие усыхаетособенно интенсивно,а остывшееусыхает медленно.Чем быстреебудут охлажденыизделия, темниже окажетсяусушка за одини тот же срокхранения.

Навеличину усушкивлияет такжеи другие факторы:влажностьизделия, состояниеего корки, удельнаяповерхностьхлеба, температураи влажностьвоздуха вхлебохранилище.Для сниженияусушки следуетбыстро охладитьизделия, а затемхранить их вусловиях, замедляющихусыхание. Нанекоторыхпредприятияхвагонетки свыпеченнымиизделиямизакрываютпластмассовымичехлами. Всеэти меры нетолько снижаютусушку, но изамедляютчерствениепродукции.Значительноснижаетсяусушка упа.

Хлебначинает черстветьчерез 8 – 10 ч. послевыпечки. Мякишпри этом теряетэластичность,становитсяжестким и крошащимся,ухудшаетсявкус и снижаетсяаромат, свойственныйсвежему изделию.Хрупкая послевыпечки коркапревращаетсяв мягкую, эластичную.Черствениевызываетсяв основномизменениемструктурыкрахмала прихранении.Оклейстеризованныйкрахмал в процессевыпечки с течениемвремени стареет– выделяетпоглощеннуюим влагу и переходитв прежнее состояние,характерноедля крахмаламуки. Крахмальныезерна при этомуплотняютсяи значительноуменьшаютсяв объеме, междуними образуютсявоздушныепрослойки.Поэтому черствеющиймякиш становитсякрошковатым.

Свободнаявлага, выделеннаякрахмалом, причерствениивпитываетсябелками и частичноиспаряется(усушка), а также остается вобразовавшихсявоздушныхпрослойках.Факторы, влияющиена черствениехлебных изделиймногочисленны:вид и сорт муки,рецептура итехнологическийрежим приготовленияизделий, условияхранения изделийи другие.

В настоящеевремя широкоприменяютупаковку хлебныхизделий в различныевиды мягкойтары (целлофан,полиэтиленовуюпленку). Всеупаковочныематериалыдолжны бытьбезвредными,не реагироватьс веществамихлеба, бытьнепроницаемымидля паров игазов. Передупаковкойизделия охлаждают,в термоусадочнуюпленку изделияупаковываютгорячими. Упаковкане только задерживаетчерствениеизделий на 4 –5 суток, но ипозволяетхранить итранспортироватьих в хорошемсанитарномсостоянии.

Болезнихлебных изделий

Болезнихлеба вызываютсяразвитием внем некоторыхмикроорганизмов.Наиболее частовстречаетсякартофельнаяболезнь хлебаи плесневение.Очень редкохлеб поражаютвозбудителимеловой болезнии покраснениемякиша. Всевиды болезнейделают хлебнепригоднымк употреблению.

Картофельнаяболезнь вызываетсяразвитием вхлебе спороносныхбактерий –картофельной,или сеннойпалочкой. Этибактерии, широкораспространенныев природе, находитсяна поверхностизерна (особенноесли зернопроизрасталов жарком климате).Споры картофельнойпалочки припомоле переходятв муку, при выпечкехлеба термоустойчивыеспоры сохраняютсвою жизнедеятельность.В процессехранения хлебаспоры приблагоприятныхусловиях образуютбактериальныеклетки, которыесвоими ферментамиразлагают мякишхлеба.

Дляразмножениякартофельнойпалочки оптимальнымявляется температура37 – 40 Си слабокислаяили щелочнаяреакция среды.Первые признакиболезни (пятнав мякише, постороннийзапах) появляютсячерез 10 – 20 ч. послевыпечки хлеба.

Дляпредупрежденияболезни применяютследующие меры.На мельницахи хлебозаводахв теплое времягода проверяютстепень зараженностимуки спорамикартофельнойпалочки. Хлебец,приготовленныйбезопарнымспособом изавернутыйво влажнуюбумагу, выдерживаютв термостатепри температуре37 – 40 Св течение 24 ч.,а затем разрезают.Если мякишимеет признакиболезни, тозараженностьмуки считаетсяопасной. В этомслучае мукуиспользуютдля выпечкибаранок, сухарей,печенья и другихизделий, неболеющих картофельнойболезнью из-занизкой влажности.

Приопасностивозникновениякартофельнойболезни бракованныеизделия необходимоперерабатыватькак можно быстрееи высушиватьпри температурене ниже 100 С,что задерживаетразвитие картофельнойпалочки. Хлебнуюмочку и крошкув этом случаеприменятьнельзя.

Привспышке картофельнойболезни заболевшийхлеб уничтожают,оборудованиеи помещениехлебозаводадезинфицируют.Болезнь, вызываемаябактериейчудесная палочка,встречаетсяочень редко.Чудесная палочка– бесспороваябактерия, образующаяпигмент красногоцвета. Оптимальнаятемпературадля ее роста25 – 30 С.Чудесная палочкавстречаетсяна земле, в водеи на пищевыхпродуктах.Попадая в хлебиз внешнейсреды, она окрашиваетмякиш в красныйцвет, осахариваеткрахмал и разлагаетбелки хлеба.

Этабактерия необразует вредныхдля человекавеществ, однакопораженныйей хлеб теряеттоварный види негоден купотреблению.Для борьбы счудесной палочкой(при вспышкеболезни) достаточновымыть помещениегорячей водой,а оборудованиеобдать кипятком.При температуре40 Сэтот микроорганизмпогибает.

Меловаяболезнь вызываетсяособыми дрожжеподобнымигрибками, которыепопадают в хлебс мукой. В результатена корке и вмякише хлебаобразуютсябелые сухиепятна, напоминающиемел. Меловаяболезнь встречаетсяочень редко,для здоровьячеловека онане опасна, однакозаболевшийею хлеб не годендля употребления.

Плесневениевозникает придлительномхранение хлеба.Оно происходитв результатепопадания спорплесени изокружающейсреды на выпеченныйхлеб. Оптимальныеусловия дляразвития плесени– температура23 – 35 Си относительнаявлажностьвоздуха 70 – 80 %.Плесневыегрибки сначалапоражают коркухлеба, а затеми мякиш. Ферментыплесени разлагаютмякиш хлеба,портят его вкуси запах. Заплесневевшийхлеб не пригоденк реализацииили вторичнойпереработке.

Чтобыпредупредитьплесневение,поверхностьтакого хлебаобрабатываютэтиловым спиртомили сорбиновойкислотой, азатем упаковываютв мягкую тару.Хлеб длительнохранения сохраняетсябез порчи втечение несколькихмесяцев.

III.МЕХАНИЗИРОВАННЫЕПОТОЧНЫЕ ЛИНИИДЛЯ МЕЛКОШТУЧНЫХИ СПЕЦИАЛЬНЫХХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

МЕХАНИЗИРОВАННЫЕПОТОЧНЫЕ ЛИНИИДЛЯ ПРОИЗВОДСТВАБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1Механизированнаялиния А2-ХЛП

ЛинияразработанаУкрНИИ-продмашемдля производствамелкоштучныхсдобных и булочныхизделий массойдо 100 г. (рис. 3.1). Всостав линиивходит тестоприготовительноеоборудование,деже опрокидыватель1;делительно-округлительнаямашина А2-ХЛ1-С9(2); машина дляформованиятестовых заготовокА2-ХАС (3), укладчик4 тестовыхзаготовок налисты: посадчиклистов (5) в шкафрасстойки;конвейерныйшкаф 6окончательнойрасстойки;посадчик листов7на сетчатыйпод туннельнойпечи и туннельнаяпечь ПХК-16 (8).В концелинии предусмотренаустановка дляориентированиялистов 9, машина11для чистки исмазки листов;транспортер12для возвраталистов к местузагрузки; накопительлистов 13и транспортер10 дляготовых изделий.

Рис. 3.1. Схемамеханизированнойпоточной линиидля производства
сдобных изделийА2-ХЛП.

Дляприготовлениятеста в линиимогут бытьиспользованытесто-приготовительныеагрегаты,приспособленныедля замесасдобного тестаили тестомесильныемашины «Стандарт»с подкатнымидежами. В последнемслучае в составлинии включаютсямашины дляподъема иопрокидываниядежей с цельюперегрузкитеста в воронкуделительно-округлительноймашины.

Сформованныена агрегатеА2-ХАС тестовыезаготовки попять штук вряду формующимтранспортеромподаются намеханизм укладки,действующийпо принципуубегающейленты, с помощьюкоторой перекладываютсяна листы. Листыс заготовкамиспециальныммеханизмомпересаживаютсяв люльки шкафаокончательнойрасстойки.

Послеокончаниярасстойки листыавтоматическипересаживаютсяна под туннельнойпечи ПХК-16. Послевыпечки листыс готовымиизделиямимеханическивыгружаютсяиз печи на ленточныйтранспортер,с которогопроизводитсяперекладкаизделий в лотки.

Освободившиесялисты поступаютв машину длячистки и смазкии далее потранспортерунаправляютсяк месту загрузкиу тестофор-мующегоагрегата.Эксплуатациятестоформующегоагрегата А2-ХАСна московском№ 5 и киевскомхлебозаводахпоказала, чтоон обеспечиваетмеханизированнуювыработкусдобных мелкоштучныхизделий хорошегокачества ивнешнего вида,высвобождаетрабочих отручных операцийи повышаетпроизводительностьтруда.

3.2.Механизированнаяпоточная линиядля производстварожков (рогликов)

ЛинияразработанаВНИИХПом. Онасостоит (рис.3.2) из тестоприготовительногоагрегата (нарисунке непоказан), применяемогодля бараночныхизделий, тестоделительнойокруглительноймашины 1с механизмомдля раскладкикусков тестав люльки, шкафапредварительнойрасстойки 2с вертикальнорасположеннымконвейером,тестозакаточноймашины.3для рожков(рогликов), шкафаокончательнойрасстойки 4с механизмомзагрузки листовна люльки 5,рольганговогомеханизма 6для посадкилистов с тестовымизаготовкамина ленточныйпод туннельнойпечи 7.

В этойлинии ручныеоперации осталисьтолько прираскладкетестовых заготовокна листы с приданиемим формы рожкапосле закаточноймашины. Прииспользованиив этой линиидля выпечкитупиковыхконвейерныхлюлечно-подиковыхпечей маркиФТЛ-2, П-1-57 и пр. посадкалистов с тестовымизаготовкамина люльки печипроизводитсявручную.

Эталиния можетбыть примененаи для выработкидругих мелкоштучныхбулочных изделий:розанчиков,русских булочеки т. п.—при условиизамены оборудованиядля приготовлениятеста и егоформования.

Дляпроизводстваобыкновеннойи выборгскойсдобы и другихулучшенныхмелкоштучныхизделий напредприятияхмалой мощностиприменяютсялинии с механизациейотдельныхпроцессов:тесто-приготовленияс дозировкойсырья, тесторазделки,предварительнойи окончательнойрасстойки.

Формованиеи раскладкатестовых заготовокна листы, посадкаих в шкаф окончательнойрасстойки, азатем в печьи последующаявыемка изделийиз печи и отделкаповерхности(обсыпка сахарнойпудрой, смазкапомадой и др.)производитсявручную.

Рис. 3.2.Механизированнаяпоточная линиядля производстварожков
(рогликов).

В этомслучае тестовыезаготовкиформуются настолах с деревяннымикрышками,оборудованныхленточнымитранспортерамидля перемещениялистов к шкафуокончательнойрасстойки.

ОБОРУДОВАНИЕДЛЯ СКЛАДОВМУКИ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГОСЫРЬЯ И ТРАНСПОРТНЫЕУСТРОЙСТВА

Механизацияпроцессовподготовкимуки и дополнительногосырья имеетбольшое значениедля повышениякачества продукции,экономии сырьяи повышенияэффективностипроизводства.

3.3. Оборудованиедля складовмуки и дополнительногосырья

Складыдля хранениямуки и дополнительногосырья подразделяютна тарные ибестарные.Тарные складыимеют оборудование,исключающееприменениетяжелого физическоготруда. К данномуоборудованиюотносятсяустановкимеханическоготранспортаи вспомогательноеоборудованиемучных складов.

Прибестарнойперевозке ихранении мукии дополнительногосырья полностьюмеханизируютсяпогрузочно-разгрузочныеоперации,уменьшаетсяштат рабочих,сокращаютсяпростои автомобилей,снижаютсязатраты наперевозку ихранение, уменьшаетсяраспыл муки,ликвидируютсязатраты натару, улучшаетсяобщее санитарноесостояниепредприятия.

В бестарныхскладах хранениемуки осуществляютв силосах ибункерах, чтоимеет и технологическиепреимущества:муку легкоперемещатьиз одного силосав другой, аэрировать,подсортировывать,просушивать,быстро прогревать,используятеплые потокивоздуха.

Крометого, силосыи бункера дляхранения мукимогут размещатьсяв отдельномздании, в пристройкек основномукорпусу, встраиватьсяв габаритыосновногокорпуса. Рекомендуетсятакже открытаяустановкасилосов и бункероввне здания.

Отдельностоящий бестарныйсклад муки.Склад (рис. 3.3)размещен вотдельномздании, примыкающемк хлебозаводу.Помещениедля воздуходувокразмещено вздании хлебозавода.Муку хранятв металлическихкруглых силосахХЕ-160А диаметром2500 мм; вместимостькаждого составляет30 т.

Приразгрузке мукииз муковозагибкий шлангприсоединяетсяк одной из линийпневмотранспортнойустановки,выходящей нащиток 1, и мукапо трубе подаетсяв силос 2. Дляучета поступающейи отпускаемоймуки предусмотренаустановкакаждого силосана тензометрическиедатчики массы4. Отпуск мукив производствоосуществляютс помощью питателей5.

Рис.3.3. Отдельно стоящийсклад муки:

1—приемныйщиток; 2—силосдля муки;3—фильтр;4 —тензометрическиедатчики дляопределениямассы муки всилосах; 5— питатели дляподачи мукив производство.

Встроенныебестарныесклады муки.Схема данногосклада показанана рис. 4. Складразмещен вторцевой частихлебозавода.Над бестарнымскладом отсутствуютдругие помещения.

Рис 3.4 Встроенныйв здание хлебозаводабестарныйсклад муки с
бункерамиХБУ:

1—приемный щиток 2— бункерадля муки3 — фильтры4 — воздуходувка

Складыбестарногохранения мукиоткрытого типа.Склады данноготипа имеютследующиепреимущества:отпадаетнеобходимостьв затратахвремени и средствна строительствозданий длямучных складовс системамиотопления,освещения,вентиляциии т. д.; значительносокращаютсясроки проектированияи монтажа установок;снижаютсяэксплуатационныерасходы (наотопление,текущий и капитальныйремонт зданийи т. д.); значительноуменьшаетсяопасностьвзрыва; ликвидируетсявозможностьпоявлениямучных вредителей;упрощаетсяобслуживаниеавтоматики.

Эксплуатациятаких складовпоказала, чтоони успешноработают втечение всегогода, даже притемпературе—30°С, так какмука являетсяплохим проводникомтепла и во всемее объеме, заисключениемслоя, прилегающегок стенкам бункера,сохраняетсяпервоначальнаятемпература.

В зависимостиот типа применяемыхбункеров имеютсясклады с бункерамиМ-137 и ХЕ-233.

Складмуки с бункерамиМ-137 (рис.3.5) предусматриваетустановку 12металлическихбункеров вчетыре рядапо три бункерав каждом. Диаметркаждого из них3 м, вместимость32—35 т. Такое количествобункеров позволяетодновременнохранить несколькосортов муки,производитьее санитарнуюобработку.

Рис. 3.5. Складмуки открытоготипа с бункерамиМ-137:

1—бункердля муки; 2—фильтрвстряхивающий;3 — питатель.

Длявзвешиванияи учета муки,поступающейна хранениеи в производство,бункера имеютчетыре датчика1ЭДВУ-7 электронно-тензометрическоговесодозирующегоустройства.

Бункераустанавливаютна бетоннойоткрытой площадке.На нижней частибункера размещаюттехнологическоеоборудование.Поэтому еезащищают отметеорологическихвоздействийиндивидуальнойдля каждогобункера металлическойконструкциейцилиндрическойформы с дверью.Для обрушениясводов мукив бункере установленодва вибратора.Для обслуживанияверхней частибункеров ифильтровпредусмотреныметаллическиеограждения,переходныемостики наотметке Имилестницы.

Складмуки с бункерамиМ-137 работаетпо следующейсхеме. Трубопроводымуки от питателей,расположенныхпод двумя рядамибункеров (6 шт.),соединены спомощью шестипозиционногопереключателяв один трубопровод,от других шестибункеров— вдругой трубопровод.По двум трубопроводаммука аэрозоль-транспортомподается впроизводство.Предусматриваетсяодновременноподача мукив производствотолько по однойлинии. Принеобходимостиработы одновременнодвух линийаэрозоль-транспортаколичествовоздухонагнетателейдолжно бытьсоответственноувеличено.

Рис. 3.6. Складмуки открытоготипа с бункерамиХЕ-233:

1—бункердля муки; 2—фильтрвстряхивающий;3 — стойкатензодатчика;
4 —питатель.

Складмуки с бункерамиХЕ-233 (рис. 3.6) состоитиз шести бункеровв 2 ряда по трибункера в каждомряду. Каждыйбункер имеетдиаметр 5 м,вместимость63—64 т.

Бункераустанавливаютна опорах; междуопорами и бункеромрасполагаютсядатчики тензометрическоговесодозирующегоустройства.В нижней частибункера располагаюттехнологическоеоборудованиеи датчики. Поэтомуее ограждаютоблегченнойметаллическойконструкцией.Для обслуживаниялюков бункерови фильтров наотметках 4,8 и8,9 м устраиваютплощадки.

Складмуки с бункерамиХЕ-233 работаетследующимобразом. Трубопроводымуки от питателей,расположенныхпод бункерами,соединены спомощью трехпозиционногопереключателяsодин трубопровод,другого ряда—вдругой трубопровод.По двум трубопроводаммука аэрозольтранспортомподается впроизводство.Предусматриваетсяработа одновременнотолько однойлинии.

Производительностьлиний аэрозольтранспортадля двух вариантовсоставляет4 т. муки в час.

Дляподготовкисжатого воздухапредусмотренаустановкагазодувок1А22-80-2А, которыеустанавливаютна открытойплощадке,примыкающейк складу бестарногохранения муки.Длина трубопроводамуки от бункеровдо просеивателя,установленногопа хлебозаводе,должна бытьне более 60 м, адлина трубопроводасжатого воздухаот газодувкик питателю —не более 20 м. Каждаягазодувказакрыта звукопоглощающимзащитным кожухом.Воздух забираетсягазодувкамичерез шумоглушители.В шумоглушительвходит фильтрдля очисткивоздуха и устройстводля глушенияшума на всасывающемвоздуховоде.

Трубопроводысжатого воздухаот газодувокобъединеныв один общийтрубопровод,из котороговоздух подаетсяпо четыремлиниям: по однойлинии сжатыйвоздух подаетсяк питателям,установленнымпод бункерамибестарногохранения муки,по второйлинии—на продувкутрубопроводовмуки, по третьей—длявозможнойподачи сжатоговоздуха нахлебозаводк питателям,установленнымпод просеивателями.При применениина хлебозаводемеханическоготранспортамуки следуетустанавливатьтолько двегазодувки.

Компрессорыустанавливаютвместо газодувокпри необходимоститранспортированиямуки от склададо производственныхбункеров нарасстояниедо 100 м. Компрессорнаястанция работаетследующимобразом. Воздухзабираетсякомпрессораминепосредственноиз атмосферычерез ячейковыеунифицированныефильтры ФЯР.Сжатый воздухпоступает вконечный холодильникХРК-9, затем вмаслоотделитель100-ОММ и воздухосборник.Из воздухосборникавоздух поступаетв воздухоочистительс маслоотделителеми фильтромХВО-6, а затемк потребителям.

Сжатыйвоздух распределяетсяпо четыремлиниям. По однойлинии сжатыйвоздух подаетсяк питателям,установленнымпод бункерамив складе муки,по второй — наобрушениесводов мукив бункерах(только приварианте сбункерамиХЕ-233), по третьей— на продувкутрубопроводовмуки и четвертаялиния предусматриваетсядля подачисжатого воздухак питателям,установленнымна линиях подпросеивателями.Следует отметить,что одновременноможно эксплуатироватьтолько однупросеивательнуюлинию.

3.4. Установкимеханическоготранспорта

К установкаммеханическоготранспортаотносятсяспуски и скаты,ручные тележки,вилочные погрузчики,конвейерыразных типов.

Спускии скаты.Для разгрузкимешков с мукой,солью и другихгрузов из вагонови автомашинв склады, а такжепередачи грузовс этажа на этажприменяютспуски, которыебывают прямыеи спиральные.

Прямыеспуски (наклонныеплоскости,лотки, трубы)применяют дляперемещениягрузов одновременнов вертикальноми горизонтальномнаправлениях.Наклон спускаобычно равен20—25°. Наклонныеплоскости илотки изготавливаютиз деревянныхгладкостроганыхдосок толщиной30—50 мм.

Спиральныевинтовые спускиприменяют притранспортированиигрузов вертикальновниз. Они представляютсобой расположенныйпо винтовойлинии желоб(чугунный илидеревянный),который укрепляютвокруг вертикальнойколонны. Наружныйдиаметр егочаще всегоравен 1,5—2,0 м.

Чугунныеспуски делаютиз отдельныхвинтовых звеньев,надеваемыхна общую осьи соединяемыхболтами. Перемещениегрузов внизможет производитьсятакже свободнымпадением потрубе. На хлебозаводахс многоэтажнымразмещениемтехнологическогооборудованиятесто к тестоделительныммашинам, какправило, подаютпо вертикальнойтрубе.

Ручныетележки и вилочныепогрузчики.Для перевозкигрузов внутрипредприятияприменяютручные тележки(рельсовые ибезрельсовые),а также вилочныепогрузчики.

Рельсовыетележки используюттолько притранспортированиигруза на большоерасстояниепо прямой.

Безрельсовыетележки применяютдля внутризаводскоготранспортапри относительнонебольших, носложных трассах.По конструкцииручные тележкимогут бытьдвух-, трех- ичетырехколесными.

Намучных складахпредприятиймалой и среднеймощности применяютподъемно-транспортныетележки.

Длямеханизацииработ на мучныхскладах применяютавтопогрузчикии электропогрузчики.Наибольшееприменениеполучилиэлектропогрузчики,так как ониболее удобныв эксплуатации,имеют меньшиеразмеры и незагрязняютвоздух отработаннымигазами. Электропогрузчикпредназначенкак для перемещения,так и для штабелированиямешков с мукойи других грузов.Он работаетследующимобразом: грузукладываютна поддон (площадку),погрузчикперемещаетсяпо направлениюк грузу, вилкиподходят подподдон, затемрама вместес вилками отклоняетсяназад на 8—10°, игруз приподнимается.Наклон вилокв сторону погрузчикаобеспечиваетустойчивоеположениеперемещаемогогруза. Еслинеобходимоуложить грузв штабель, вилкиэлектропогрузчикаподнимаются.Наибольшаявысота подъемау погрузчиковразличных марокколеблетсяот 1500 до 2800 мм.

Электропогрузчикприводитсяв движение спомощью электродвигателяпостоянноготока, питаемогоот аккумуляторнойбатареи. Длядвижения вилокпо раме и наклонарамы служитгидравлическийпривод. Насосгидроприводаработает ототдельногоэлектродвигателя.Аккумуляторныебатареи погрузчиканеобходимозаряжать черезкаждые 7-8 ч работы.Электропогрузчикобслуживаетспециальнообученныйводитель.

Конвейеры.По конструкциирабочего несущегооргана различаютконвейерыленточные,скребковые,ковшовые, винтовыеи др.

Ленточныеконвейеры(рис.3.7,а) получилиширокое распространение,так как ониболее экономичны,плавно и бесшумноработают ипросты поконструкции.Эти конвейерысостоят избесконечнойленты, ведущегои натяжногобарабанов ирамы, по длинелента поддерживаетсяопорными роликамиили гладкимнастилом.

Рис.3.7 Конвейеры:а – ленточныйтранспортер,б – ковшовыйэлеватор,
в– винтовойконвейер (шнек).

Напредприятияххлебопекарнойпромышленностиленточныеконвейеры(подвижные истационарные)применяют длягоризонтальногои наклонногоперемещениямешков с мукой,кусков тестаи пр.

Длятранспортировкимуки в мучныхскладах прибестарномхранении получилиширокое распространениеконвейеры спогруженнымискребками(редлеры). Продуктперемещаетсяв закрытомжелобе сплошнымпотоком с помощьюцепи.

Скребковыеконвейерысплошноговолочения делятна следующиегруппы: конвейеры,предназначенныедля перемещенияматериаловпо горизонтальномунаправлениюили под углом,меньшим, чемугол естественногооткоса транспортируемогоматериала; вбольшинствеслучаев тяговыморганом в даннойгруппе являетсяпластинчатаяцепь с широкимизвеньями; конвейеры,предназначенныедля перемещенияматериаловв вертикальномнаправлении;в качестветягового органаприменяютцепи с контурнымилопатками илизахватами

Дляподъема мукина хлебопекарныхпредприятияхприменяютковшовыеэлеваторы—нории.Ковшовый элеватор(рис. 3.7, б,) состоитиз вертикально-замкнутоготягового элементас жестко прикрепленнымик нему ковшами.Тяговый элементогибает верхнийприводной инижний натяжнойбарабаны (илизвездочки).Тяговый элемент(цепь или лента)с ковшами получаетдвижение отпривода ипредварительноенатяжение отнатяжногоустройства.Мука подаетсяв загрузочныйпатрубок нижнейчасти элеватораи разгружаетсяв патрубокверхней частиэлеватора.

Дляравномернойподачи мукив норию (в количестве,не превышающемее пропускнуюспособность)в нижней частиэлеватораразмещаетсякрыльчатыйпитатель, приводимыйв движение отвала натяжногобарабана.

Дляперемещениямуки и другихсыпучих грузов(соль, сахар) вгоризонтальноми вертикальномнаправленияхприменяютвинтовые конвейеры,называемыешнеками (рис.3.7,б).

Принципдействиягоризонтальныхвинтовых конвейеровзаключаетсяв следующем.Силой тренияо стенки желоба,а также поддействиемсобственноймассы транспортируемыйматериал удерживаетсяот вращенияи перемещаетсяв осевом направлении.В вертикальныхвинтовых конвейерах,кроме того,горизонтальныйшнек загрузочногоустройстваконвейерасоздает нагнетающеедействие.

Винтовыеконвейеры имеютпростую конструкциюи небольшиегабариты. Уходза ними несложен,имеется возможностьгерметизациитранспортируемыхгрузов. Однаков связи с большимУдельным расходомэнергии ихприменяют дляперемещениягруза на небольшоерасстояние(до 40, редко до60 м).

Основнойдеталью конвейераявляется винт.Спираль винтавыполненасплошной длясухих и мелкозернистыхгрузов (мука),в виде ленты— для кусковыхмелких грузов,в виде отдельныхлопастей—дляслеживающихсяматериалов.В последнемслучае в процессетранспортированияпроисходиттакже перемешиваниеи разминаниетранспортируемогоматериала.

Вспомогательноеоборудованиемучных складов.К вспомогательномуоборудованиюмучных складовотносятсяподдоны, мешковыбивальныемашины, пылесосы,весы и др.

Перемещениемешков с мукойпо складу и ихштабелированиеосуществляютна поддонахс помощьюэлектропогрузчиков.Поддоны (площадки)имеют полость,в которую входятвилки электропогрузчикапри подъемен перемещении.Поддоны с мешкамиставят другна друга навысоту до 3 м.Данный способтранспортированияи штабелированиямешков наиболеепрогрессивен.

Мешковыбивальнаямашина БЦВ служит дляочистки мешковот тестовойкорки и мучнойпыли. При этоммешок подаетсяна столик крабочему отверстиюи при открытиизаслонки воздухомаспирационнойсети попадаетв рабочую зонумашин, послечего заслонказакрывается.В рабочей зонемешок захватываетсявращающимсядиском и совершаетсложное движение.Ударяясь овыступающиеуголки на диске,обечайке ипередней стенке,мешок выколачивается.

Разрушеннаятестовая коркаи выколоченнаямучная пыльотсасываютсяиз камеры, акрупные фракциичерез отверстияобечайки падаютна дно камеры,откуда ихпериодическиизвлекают черезочистные отверстия.

Процессобработки мешкадлится от 5 до30 с в зависимостиот сорта мукии влажностимешка. Для выбросамешка необходимонажать педальи повернутьзаслонку рукояткойв положение«Открыто».Мешок под действиемцентробежнойсилы попадаетв зону загрузочногоокна и извлекаетсяиз машины вручную.

Принезначительнойзатечностив машину можноодновременнозагружатьнесколькомешков.

Пылесосыустанавливаютв местах разгрузкимешков или вдругих местахпыления муки.Они предназначеныдля улавливанияпыли, поднимающейсяпри высыпаниимуки. Пылесос(рис. 3.8) представляетсобой каркас1,обшитый листовойсталью.

Внутриразмещеныкамера 2с 12 матерчатымирукавами икамера 3для высыпаниямуки и встряхиваниямешков. В верхнейчасти размещенвентилятор4.Воздух засасываетсявентилятором,проходит черезфильтры, гдеочищается, ивыходит наружу.

Привстряхиваниифильтров (вручную)мука падаетв приемнуюворонку, надкоторой устанавливаютпылесос.

Напредприятияххлебопекарнойпромышленностиприменяют весыразличныхтипоразмеров.Вагонеточные,или платформенные,весы состоятиз платформы,которая с помощьюопорных кронштейновопирается напризмы, укрепленныев серьгах,подвешенныхна рычагах.Рычаги соединеныс коромысломвесов. До взвешиванияс помощью регуляторас винтовойнарезкойустанавливаютв равновесиикоромысло,момент которогоопределяютпо совпадениюострия подвижногоуказателя (накоромысле) сострием неподвижногоуказателя (настойке). Привзвешиваниигруза гирюперемещаютвдоль коромысла,пока не установитсяравновесие,и по шкале определяютмассу груза.

Рис. 3.8. Пылесос

В настоящеевремя широкоприменяютнастольныециферблатныевесы с пределамиизмерений до10 кг. Взвешиваемыйгруз укладываютна платформувесов, а по стрелкена циферблатеопределяютего массу; шкалаимеет деленияот 10 г до 1 кг.

3.5. Оборудованиедля бестарногохранения мукис применениемпневмотранспорта

Напредприятияххлебопекарнойпромышленностиширокое распространениеполучили установкипневматическоготранспортамуки, принципдействия которыхоснован насообщениинасыпномугрузу скоростидвижения потокомвоздуха.

Устройствапневматическоготранспортаделят на всасывающие,нагнетающиеи смешанные(всасывающе-нагнетательные).Во всасывающихпневмотранспортныхустановкахдвижение потокувоздуха с грузомсообщаетсяблагодарявсасываниювоздуха вентилятором,установленнымза разгрузочнымустройством,и образуемойпри этом разницемежду атмосфернымдавлением иразрежениемвнутри устройства.В нагнетающихустройствахвоздух подаетсяпод давлениемв загрузочнуючасть системы.Поэтому перепаддавления междузагрузочными разгрузочнымустройствамиможет бытьзначительнобольшим. Набольших расстоянияхтранспортированиянагнетательныеустройстваработаютэффективнее.Разновидностьюспособа пневматическоготранспортированиямуки являетсянасыщение мукивоздухом (аэрация)и сообщениеей вследствиеэтого свойствтекучести.

Длятранспортированиямуки применяютнагнетающиеи смешанныеустройства.

На рис.3.9 показана однаиз схем установкибестарногохранения итранспортированиямуки. Муку завозятв машинах —муко-возах,которые оборудованыкомпрессоромдля подачи мукив пневмотранспортнуюсистему завода(при доставкемуки в мешкахее загружаютв воронку шнековогоили шлюзовогопитателя).

Рис. 3.9. Схемаустановкибестарногохранения мукис
применениемпневмотранспорта:

1 —приемный щиток;2 — мучныесилосы; 3— переключатели;4 — барабанныедозаторы; 5—сборные шнеки;6—шнековыепитатели;7—электромагнитныесепараторы;8—рассевы;9—автоматическиепорционныевесы; 10—производственныебункера;11—циклоны-разгрузители;12—центробежныевентиляторы;13—загрузкамуки из мешков;14— воздухот компрессорастанции.

Выпускнойпатрубок муковозас помощью гибкогошланга соединяетсяс патрубкомна приемномщитке системыпневмотранспорта.На трубопроводахустановленыпереключатели,которыми можнонаправлятьмуку в соответствующийсилос.

Изсилосов мукаразгружаетсяс помощью питателей,подающих мукупо трубопроводуна производствоили в другойсилос (приперегрузке).

В некоторыхслучаях подсилосамиустанавливаютсборный шнек,соединяющийгруппу в 4—6 силосов,который соединяетсяс питателемпневмотранспорта.Из силосовчерез системуматериалопроводовмука черезавтоматическиедозирующиевесы подаетсяв производственныебункера.

Аэрозольтранспортнаяустановка длямуки.Она состоитиз разгрузочногорукава, приемногощитка для муки,материалопроводовс переключателями,емкости дляхранения муки,фильтров, питателей,дозировщиков,аэрожелобов,компрессорныхустановоки контрольныхприборов.

РазгрузочныйрукавМ-113 служит дляподачи мукипод давлениемиз автомуковозав патрубокмукопровода.Он представляетсобой гибкий прорезиненныйшланг диаметром75 мм, длиной около5 м с наконечниками.Наконечникиимеют специальноерычажное устройствос крючками, спомощью которыхрукав плотносоединяетсяс патрубкамицистерныавтомуковозаи приемногощитка.

ПриемныйщитокХШП-2 устанавливаютвне завода. Онпредназначендля присоединениямукопроводов,пневмопроводови подключенияэлектроэнергиидля приводакомпрессораавтомуковозаи осветительнойпереноснойлампы.

Приемныйщиток представляетсобой стальнойсварной шкаф,внутри которогорасположеныдва приемныхпатрубка дляприсоединенияразгрузочныхрукавов, двапатрубка дляприсоединениягибких рукавовдиаметром 38 ммдля сжатоговоздуха, дверозетки трехфазноготока для подключенияэлектродвигателякомпрессораавтомуковоза,розетки дляпереноснойлампы. Патрубкисжатого воздухапредназначеныдля подачисжатого воздухапри разгрузкеавтомуковозабез включениякомпрессора,установленногона нем. Уход заприемным щиткоми разгрузочнымрукавом заключаетсяв поддержанииих в чистотеи проверкеисправностизажимов и прокладок,а также в защитеот статическогоэлектричества.

Материалопроводыпредназначеныдля перемещениямуки. Их изготавливаютиз стальныхбесшовных трубразмером 42х2,56Х2 и 80Х5,5 мм и отводовэтих же размеровс углами 30, 60 и90°. Участкитрубопроводовсоединяютразъемнымисамоуплотняющимисямуфтами ХТП,кранами ипереключателями.Внутренняяповерхностьматериалопроводовдолжна бытьгладкой, беззаусенцев ивыступов.Материалопроводыснабжают краномдля сбросадавления, манометром,продувочнымштуцером ипредохранительнымклапаном.

Придвижении мукипо трубам можетвозникнутьстатическоеэлектричество.Для предохраненияот возникновенияэлектрическогоразряда и возможноговзрыва материалопроводдолжен бытьзаземлен, приэтом все егочасти должныбыть изготовленыиз электропроводногоматериала. Внекоторыхслучаях применяютспециальнуюэлектропроводнуюрезину.

Переключателислужат длянаправленияпотока мукис магистральноготрубопроводав боковые отводы.Переключатели,как правило,устанавливаютна фланцах.Наиболее широкоеприменениеполучилидвухпозиционныепереключателиМ-125, М-126 и ПДЭ-75. Применяюттакже трехпозицнонныепереключателиМ-121 и М-132 и шестипозиционныеМ-129, М-130 и Х6П.

ДвухходовыепереключателиМ-125, и М-126 (рис. 3.10) могутработать придистанционноми ручном переключении.

Рис. 3.10. ДвухходовыепереключателиМ-125 и М-126: /—корпус:

2—рукоятка; 3— конечныепереключатели;4— редуктор;5—ходовой винт;6—электродвигатель;7—болт; 8—пробка;9—упоры.

Придистанционномпереключенииповорот пробкипереключателяосуществляетсяот электродвигателячерез червячныйредуктор иходовой винт,соединенныйс рукояткой.Фиксация крайнихположенийосуществляетсяконечнымивыключателями.Для переходана ручное управлениеходовой винтотключают отрукояткиуправления.

ВпереключателеПДЭ-75 приводповоротаосуществляетсяот электродвигателячерез червячныйредуктор ицепную передачу,а остановка— с помощьюконечноговыключателяс упорами.

Приэксплуатациипереключателейособое вниманиеследует обращатьна конечныеположенияповорота барабана,так как даженезначительноеотклонениеоси отверстияв пробке от осимукопроводазначительноувеличиваетсопротивлениелинии, снижаетпроизводительностьи может привестик засорению мукопровода.

Приручном управленииаэрозольтранспортоми на пневмопроводахприменяютпробковыезапорные краныМ-107 и М-108 с условнымпроходомсоответственно75 и 50 мм.

Длясмазки трущихсяповерхностейв резьбовоеотверстие состороны ручкиуправлениязакладываютсмазку, котораяпри завинчиваниивинта проникаетв смазывающуюполость черезшариковыйклапан, препятствующийвытеканиюсмазки. Призаедании кранаследует нанесколькооборотов повернутьвинт.

Приемникдля ХМП входитв комплектаэрозольтранспорта.Его монтируютна складехлебозавода.Подъем мешковдля опорожненияпроизводятпневматическиммешкоподъемником.Мука поступаетчерез загрузочныйбункер в шлюзовыйпитатель, идалее сжатымвоздухом направляетсяв мукопровод.

Опорожненныймешок надеваетсяоткрытым концомна горловинупневмоочистителяи очищаетсяпотоком воздуха,всасываемоговентилятором.Мучная пыль,оседающая вциклонах,периодическивыпускаетсяи собираетсяв мешок. Привыполненииправил эксплуатацииприемник мукиобеспечиваетразгрузку 60мешков в час.

Емкостидля муки. Напредприятияххлебопекарнойпромышленностиширокое распространениеполучилиметаллическиебункера длямуки (рис. 3.11).

Прибестарномхранении мукииспользуютемкости от 15до 120 т. каждая.Во избежаниеобразованиямучных сводовстенки сужающейсячасти емкостиимеют наклонне менее 60°. Дляравномерногопоступлениямуки сделаныспециальныеднища и установленыпобудители.

Разгрузкумучных сводовосуществляютпродувкойсжатым воздухом,а также с помощьювибраторов.

Попроизводственными санитарно-гигиеническимсоображениямна хлебозаводахполучилираспространениеемкости, выполненныеиз листовойстали.

БункерХБГ-2 (см. рис. 3.11,а) изготовлениз стали. Онимеет в нижнейчасти четырепризматическихжелоба с откосамипод углом 60° ипродольнымнаклоном подуглом 7° к горизонту.Желоба имеютплоские днищашириной 250 мм,образованныетуго натянутойхлопчатобумажнойтранспортернойлентой.

Дверцылюков в торцевойстенке предназначеныдля очистки,осмотра и ремонтабункера. Онизастекленыорганическимстеклом, накотором установленыприводимыевручную стеклоочистители.Для очисткивыходящегонаружу воздухав верхней крышкебункера размещено8 комплектовскладчатыхматерчатыхфильтров. Поднижними пористымиднищами имеютсявоздушныеканалы, в которыенагнетаетсявоздух поддавлением до2,4 кПа. Для аэрациимуки в 1 минрасходуетсядо 4 м³воздуха на 1 м²площадиднища.

БункерХБГ-2 изготовляютпутем установкидополнительнойсекции высотой0,54 м на бункерХБГ, за счетчего емкостьего достигает40 м³,а грузоемкость23 т.

БункерА1-ХБУ (см. рис.3.11, б) являетсяунифицированнымдля различнойвместимостии предлагаетсякак для действующих,так и для вновьстроящихсязаводов. Конструкциябункера аналогичнаконструкциибункера ХБГ.

БункерМ-111 (см. рис. 3.11, в)секционный,прямоугольныйс аэрируемымднищем. Онпредназначендля одноэтажныхмучных складови состоит изнижней секциис устройствомдля аэрированияи выгрузки мукииз бункера иверхних секций,установленныходна над другой.

Пневмоднище,имеющее уклон15°, покрытокерамическимипористымиплитками. Приподаче подкерамическиеплитки воздуха

Рис. 3.11. Емкостьдля муки: а –бункер ХБГ-2,б- бункер А1-ХБУ-64,в – бункер М-111,г – силос ХЕ-160А,д – силос ХЕ-233.

(вентиляторомвысокого давления)образующаясясмесь муки ивоздуха стекаетвниз и удаляетсяиз бункераБоковые стенкинижней частибункера установленыпод углом 65—75°

БункерМ-118 состоит издвух бункеровМ-111 (по длине)Мука стекаетпо аэрожелобам(керамическимплитам, покрытымбрезентом) кцентру бункера

БункерМ-119 имеет вместопирамидальнойсекции наклонные(под углом 15° кгоризонту)стенки, чтообусловливаетего меньшуювысоту

СилосХЕ-160А (см рис 3.11,г) представляетсобой емкость,состоящую изцилиндрическойи коническойчастей Коническаячасть наклоненапод углом 60°

Силоссостоит из трехосновных частейкрышки, обечайкии конуса Крышкаимеет люк,загрузочныйпатрубок и одинпояс обечайкиЛюк предназначендля осмотрасилоса. К корпусусилоса крышкакрепится легкооткидывающимисяскобами В нижнейчасти обечайкиимеется герметическизакрывающийсялюк лаз, предназначенныйдля осмотраи ремонтныхработ

Конусноеоснованиесилоса состоитиз цилиндрическойчасти, опорногокольца со стойками,верхнего инижнего конусови пере ходнойтечки Для разгрузкисводообразованийв верхнем конусепредусмотреныпродувныетрубы, идущиеот коллектораСюда импульсамиподается воздухот компрессораили воздуходувки

Черезнижний аэрируемыйконус осуществляютвыгрузку мукиОнсостоит изнаружногосплошногоконуса, внутреннегодырчатогоконуса и конусаиз шестислойногобельтинга.Последнийукладываютна внутреннийконус с отверстиями

Такимобразом, образуетсякамера, в которуючерез патрубокподается воздухот вентиляторавысокого давления.Воздух, проходячерез бельтинг,аэрирует муку,обеспечиваяее выход изконуса.

СилосХЕ-233 (см рис. 3.11, д)имеет цилиндрическуюформу и диаметр5000 мм Его устанавливаютна четырехопорах. Междуопорами и корпусомсилоса устанавливаюттензометрическиедатчики Сверхуна крышке имеютсяпатрубок длявыпуска муки,фильтр и люк,а снизу (в коническойчасти) —устройстводля аэрациии разгрузкисводов привыгрузке муки

Приэксплуатациибункеров длямуки нельзядопускатьсверхнормативнуюподачу муки.Перед разгрузкойемкостей следуетпроизвестиаэрированиемуки в течение15—20 мин, послечего можноначинать разгрузку.Воздух, поступаяв муку черезпористые днищажелобов, придаетей в нижнейчасти свойстватекучести,в связи с чеммука стекаетпо желобам квыходу По окончанииразгрузкиподачу воздухапод днища прекращаютЕсли образовалсясвод муки, тоследует податьвоздух откомпрессоровв боковые панелии нижние трубы.

Приперемене сортамуки, а такжене реже 1 разав месяц, особеннов весенний илетний периодыгода, бункераизнутри обметаюти очищают.

Приэксплуатациибункера следуетсоблюдатьследующие мерыбезопасности:

передвходом в бункердля его очисткии осмотрарекомендуетсяпроветритьемкость подачейв него воздухачерез аэрирующиедорожки;
в бункернельзя вноситьоткрытый огонь,а также входитьв него с неисправнойпереноснойлампой (следуетпользоватьсяосветителемс металлическойпредохранительнойсеткой), нельзятакже пользоватьсяпереноснымиосветительнымиустройствамиили ручнымиэлектрическимиинструментами(дрелями и т.п.) с неисправнойизоляциейпроводов илиобмоток двигателей(бьющих накорпус);
сваркувнутри бункераили приваркуи заварку егонаружных стенможно производитьтолько послеего полногоосвобожденияот муки и мучнойпыли;
корпусбункера долженбыть надежнозаземлен.

Техническаяхарактеристикабункеров длябестарногохранениямуки приведенав таблице №3.1.

Питателиприменяют дляподачи мукииз бункеровилииз мешковв материалопроводы.Питатели бываютнепрерывного(шлюзовые, илироторные, ишнековые), атакже периодическогодействия (камерные).

Роторныепитатели представляютсобой цилиндр,по образующейкоторого сделаныприемные карманыдля материала.Ребра этихкарманов создаютсо стенкамикожуха шлюзовыезатворы. Сжатыйвоздух подводитсяв нижнюю частькорпуса. Привращении роторамука попадаетв нижнюю частькорпуса питателяи транспортируетсяв нужном направлении.

Приэксплуатациироторных питателейнеобходиморегулярнопроверятьзазоры, так какпри их увеличениибольше допустимыхразмеров (более0,25 мм) утечкавоздуха достигает50%.

Шнековыйпитатель состоитиз шнека суменьшающимсяк концу шагоми аэрационнойкамеры, разделеннойслоем бельтингана 2 части. Мука,подаваемаячерез входнойпатрубок,уплотняетсявитками шнекаи образуетпробку, котораяпрепятствуетпрорыву воздухаиз аэрокамерыв шнек.

Недостаткамишнековых питателейявляются перегревшнека, большойрасход электроэнергиии возможностьпрорыва воздухачерез шнек.

Камерныйпитатель состоитиз корпуса, внижней частикоторогосмонтированоконическоематерчатоеднище из бельтинга.Мука вводитсяв резервуарчерез приемнуюворонку в верхнемднище.

Воронкаплотно закрываетсяизнутри коническимклапаном.Пневматическиймембранныйдвигательоткрываетклапан приемногоотверстия иодновременнооткрываетвоздушныйклапан длявыпуска черезфильтр воздухаиз камеры.

Количествозагружаемоймуки определяютс помощью весовогорычага, к которомуподвешен резервуар.После загрузкимуки клапанприемногоотверстия ивоздушныйклапан закрываюти подают сжатыйвоздух подбельтинговоеднище. Аэрированнаямука под давлениемвоздуха поступаетв мукопровод.После опорожнениярезервуарадавление воздухападает и даетсясигнал на повторениецикла.

Основныминедостаткамиоднокамерныхпитателейявляютсяпериодичностьработы и большиегабариты установки.

Фильтрыприменяют всистемахпневмотранспорта.Фильтры М-102, ХЕ-161и ХЕ-162 предназначеныдля очисткивоздуха, вытесняемогоиз силосов.Фильтр- разгрузительМ-104 предназначендля разделенияаэросмеси мукии воздуха насоставные части(пропускнаяспособность50—75 м³/ч).Фильтрующаяповерхностьу фильтровМ-102 и М-104 составляет0,33 м²,у фильтра ХЕ-161—9, а у фильтраХЕ-162—3,4 м².

Фильтрыустанавливаютнад отверстиемкрышки силоса.При этом запыленныйвоздух, вытесняемыйиз силоса, долженнаправлятьсяв рукава. Мучнаяпыль остаетсяна внутреннейповерхностирукавов, а очищенныйвоздух проходитчерез фильтрв помещение.В процессевстряхивания,которое производятпосле каждогоцикла работыфильтра, но нереже чем через30 мин работы,мучная пыльс внутреннейповерхностирукавов падаетобратно в силос.

Приэксплуатациифильтров необходимопериодическиследить заудельной нагрузкойна фильтровальнуюткань. Так, приудельнойнагрузке 2,5—3м³/минвоздуха на 1 м²ткани аэродинамическоесопротивлениефильтра должнобыть 40—50 кг/м².Сопротивлениеменьше приведенногоуказывает наизношенностьфильтровальнойткани или неплотностив местах крепленияткани. Сопротивлениебольше приведенногоуказывает наплохую очисткуили чрезмернуюплотностьфильтровальнойткани.

Мерыбезопасностипри эксплуатацииоборудованиядля бестарногохранения муки.При пневматическомтранспортированиимуки в процессеее перемещенияпо трубопроводувозникаеттрение междуотдельнымичастицами мукии стенкамитрубопроводапневмотранспортныхустановок. Врезультатевозникаетопасная электризация,для уменьшениякоторой напредприятияххлебопекарнойпромышленностиосуществляютследующиемероприятия:

всеметаллическиечасти материалопроводовбункерных исилосныхемкостей тщательнозаземляют навнутрицеховуюили общезаводскуюмагистральзащитногозаземления;величинапереходногосопротивленияматериалопровод—магистральзаземленияне должна превышать2 Ом;
всесистемы оборудованияи трубопроводовзаземляют неменее чем вдвух местахнезависимоот заземлениявсей цепи;заземляютоборудованиеи устройства,являющиесяисточникамиинтенсивногои быстроговозникновенияопасных потенциаловстатическогоэлектричества,т. е. мукосмесители,дозаторы, шнеки,цепные транспортеры,аэрожелоба,питатели системыаэрозольтранспорта,приемные щиткии приемникимуки, фильтры,воздушныекомпрессоры,воздуходувки,емкости саэрационнымиустройствами,просеивателии др;
одиночноустановленныеемкости и агрегаты(компрессоры,фильтры) оборудуютсамостоятельнымзаземлениемили присоединяютк общей магистралис помощью отдельногоответвления;
недопускаетсяпоследовательноевключение взаземляющуюшину несколькихзаземляемыхагрегатов;
длянадежногозаземленияматериалопроводавсе фланцевыесоединениятрубопроводашунтируютгибкими заземляющимиперемычками,а для выравниванияпотенциалови предотвращенияискрения параллельнорасположенныетрубопроводысоединяютмежду собойперемычкамичерез каждые20—25 см;
автомуковозыв момент разгрузкиприсоединяютк заземлителюс помощьюметаллическихпроводников,прикрепленныхболтовымисоединениямик корпусу муковоза;
дляподсоединенияцистерныавтомуковозак приемномущитку используютрезиновыешланги с металлическиминаконечниками:шланги должныиметь внутриспираль измедной проволокис шагом витка10 см, которуюнеобходимоприпаять однимконцом к наконечникушланга, а другим— к металлическимчастям материалопровода;при этом наконечникишлангов должныбыть изготовленыиз металла, недающего искрыпри ударе(например,бронза, алюминий);для предотвращенияпоявлениявысокогоповерхностногопотенциалана приемномрукаве, соединяющеммуковоз сматериалопроводом,необходимопрорезиненныйрукав заменитьметаллизированнымзаземленным;
всенейтральные(смотровые)вставки материалопроводовиз полимерныхматериаловнеобходимозаменить натокопроводящийматериал илишунтироватьс внутреннейи наружнойповерхностейметаллизированнойсеткой;
дляпредупреждениявозникновенияочагов высокогопотенциалав муке (и дляотвода объемныхзарядов муки)целесообразноустановитьв горловинеприемных бункеровбестарногохранения, атакже в горловинеприемных емкостейоборудованиянаклонныезаземленныеповерхности;установкузаземленныхповерхностейпроизводяттаким образом,чтобы мука изпатрубкаматериалопроводапри паденииконтактироваласьс заземленнымиповерхностямии в процессеперемещенияполностьюотдавалаэлектрическийзаряд.

3.6. ОБОРУДОВАНИЕДЛЯ ЗАМЕСА

Длязамеса тестана предприятияххлебопекарнойпромышленностиприменяюттестомесильныемашины. Процессзамеса заключаетсяв смешиваниимуки, воды, дрожжей,соли, сахара-песка,масла и другихпродуктов воднороднуюмассу, приданииэтой массенеобходимыхфизическихи механическихсвойств и насыщенииее воздухомс целью созданияблагоприятныхусловий дляброжения.

Существуютдва способаприготовлениятеста — порционныйи непрерывный.При порционномтестоприготовленииприменяютмашины периодическогодействия состационарнозакрепленнымиили подкатнымидежами. Тестов этих машинахзамешиваютотдельнымипорциями черезопределенныеинтервалы. Принепрерывномспособе приготовлениятеста применяюттестомесильныемашины непрерывногодействия. Вэтих машинахзамес тестапроисходитодновременнона всех стадияхи участках, покоторым тестопродвигается,и выходит оноиз машинынепрерывнымпотоком.

Послезамеса опаруили тесто подвергаютброжению вдежах (чанах)и тестоприготовительныхагрегатах, всостав которыхвходит оборудованиедля замеса,брожения идозировочнаяаппаратура.

3.6.1 Машиныпериодическогодействия состационарнозакрепленнымидежами

К данномутипу машинотносятсятестомесильныемашины ТМ-63,ТММ-120, М2М-50 и ТПИ-1.

МашинаТМ-63 (рис. 3.12) предназначенадля замесакрутого теста.Ее применяютв производствебараночных,мучнистыхкондитерскихи макаронныхизделий.

Рис. 3.12. МашинаТМ-63:

1 — привод поворота корыта;2 — приводлопастей; 3—месильноекорыто; 4—станина.

Машинасостоит изстационарноустановленногокорыта, днокоторого представляетсобой дваполуцилиндра.Замес производитсядвумя z-образнымилопастями,вращающимисяв противоположномнаправлениив четырехподшипниках,установленныхв стенках месильногокорыта. Подшипникиимеют шипы,которыми ониупираются ввыемки литойстанины. Корыторазгружаетсяпри поворотеего вокруг осипередней месильнойлопасти, валкоторой установленв подшипникахстанины. Месильныелопасти получаютдвижение отэлектродвигателячерез клиноременнуюпередачу и двепары цилиндрическихкосозубыхшестерен. Повороткорыта производитсячервячныммеханизмом,получающимдвижение отэлектродвигателячерез клиноременнуюпередачу и паруцилиндрическихшестерен.

Тестозамешиваетсяна машине следующимобразом. Черезпатрубки вкрышке корытазагружают муку,воду, дрожжии другие компоненты,включаютэлектродвигатель,приводящейв движениемесильныелопасти. Послеокончаниязамеса включаютэлектродвигательповорота корытаи оно наклоняетсяна угол 90°. Верхнийкрай корытаи крышка представляютсобой цилиндрическуюповерхность,ось которойсовпадает сосью вращениякорыта. Приповороте крышка,установленнаяна стойках,остается наместе, и месильныйрычаг выбрасываеттесто из корыта.В неподвижнойкрышке имеютсяпатрубки длязагрузки машиныи откиднаякрышка длянаблюденияза процессомзамеса.

МашиныТММ-120 и М2М-50 аналогичныпо конструкциии предназначеныдля замесатеста в кондитерскомпроизводстве.

Месильнаямашина ТПИ-1(рис. 3.13) предназначенадля интенсивногозамеса, которыйпроизводятв стационарнойкамере с полуцилиндрическимдном.

Рабочийорган машинысостоит издвух, имеющихотдельныйпривод, двуплечихкрестовин, одноиз плеч которыхвыполнено ввиде цилиндрическойгоризонтальнойлопасти. Свободныеплечи крестовинсоединены междусобой цилиндрическойштангой. Соединениепроизведеночерез системушарниров,обеспечивающихдвижениесоединительнойштанги приразличнойугловой скоростикрестовин. Притаком движениипостоянноизменяетсяконфигурациярабочего органав целом.

Рис. 3.13. Месильнаямашина ТПИ-1 синтенсивнымзамесом.

1—месильныеорганы; 2—крышка;3—месильнаякамера; 4—пультыуправления;5—электродвигателипривода месильныхорганов; 6— электродвигателипривода поворотакамеры.

Совершаясложное движение,соединительнаяштанга переворачиваети уплотняеттесто и оказываетна него всестороннеедеформирующеевоздействие.

Каждаяиз двуплечихкрестовинприводитсяв движениечерез системупередач оттрехскоростногоэлектродвигателя.При эксплуатациимашины в автоматическомрежиме сменачастоты вращениярабочего органапроисходитпо определеннойпрограмме,выбираемойв зависимостиот качествасырья для замеса.

Длявыгрузки готовоготеста месильнаяемкость поворачиваетсявокруг горизонтальнойоси. Поворотосуществляетсяот отдельногопривода.

Техническиехарактеристикитестомесильныхмашин периодическогодействия состационарнойдежой приведеныв таблице № 3.2.

Таблица№ 3.2

Показатели	Машины
Показатели	ТММ-120	ТМ-63(ТМ-13-У)	М2М-50	ТПИ-1
Типмашины	Стационарныйс ообогревом(охлаждением)корыта
Назначение	Дляприготовлениясахарныхсортов	Длязамеса крутоготеста длябараночныхизделий и другихсортов мучныхкондитерскихизделий	Длясмешивания различныхсмесей	Длязамеса теста изпшеничнойи ржаноймуки
Производительность,кг/ч	250	570(по тесту длясушек)	40	1100
Вместимостькорыта, л	120	200	50	350
Количествосырья на замес,кг	60—65	100	25	150—200
Количествомесильныхвалов, шт.	1	2	2	2вала, соединенныхштангой
Частотавращениямесильноговала, об/мин	15,5	30	46—21	60—90—120
Продолжительностьзамеса, мин	9-10	6	—	2,5-3
Установленнаямощностьэлектродвигателей,кВт	3	3,5	2.8	22,2
Габариты,мм	1005х910Х1432	1600Х1400Х1400	990Х760Х1135	1700Х1400Х 1800
Масса,кг	482	945	300	2150

Тестомесильныемашины периодическогодействия сподкатнымидежами. Кданному типумашин относятсямашины «Стандарт»,Т1-ХТ2А и ТММ-1М,предназначенныедля замесаопары и тестаиз пшеничнойи ржаной муки.

Рис. 3.14. Тестомесильнаямашина «Стандарт»:

а—общийвид машины1—фундаментнаяплита; 2—корпусмашины; 3—крышка;4— месильныйрычаг; 5—дежа; 6ч 7 — направляющиедля колес; 8—запорныймеханизм спедалью; 9— месильнаялопасть, б—дежамашины: 1—осьнаправляющегоколеса; 2—направляющееколесо; 3—палец крепительный;4—ходовыеколеса; 5—ось ходовых колес; 6—корпустележки; 7 — рычажнаязащелка; 8 — пружиназащелки; 9— цапфацентральная;10 — фланецчана; 11—чан;12 - червячноеколесо; 13—кронштейннаправляющегоколеса.

Тестомесильнаямашина «Стандарт»(рис. 3.14). состоитиз фундаментнойплиты, корпусамашины с ограждающимщитком, месильногорычага с приводоми подкатнойдежи. Месильныйрычаг представляетсобой изогнутыйвал с лопастьюна конце, дежа— чан вместимостью330 л, установленныйна грехколеснойтележке. Длязамеса дежунакатываютна плиту понаправляющимдо упора и закрепляютна плите. Дежизагружаютдо начала замесаили в течениезамеса.

Послеустановки дежиопускают крышкуи включаютэлектродвигатель.Одновременнос вращениеммесильногорычага приводитсяво вращениеи дежа. Чтобыпридать дежевращательноедвижение, чанустановленна оси, представляющейсобой цапфу,входящую вовтулку каретки.К днищу чанаприкрепленочервячноеколесо, находящеесяв зацеплениис червяком,установленнымв нижней частимашины. По окончаниизамеса крышкуподнимают,специальнаяфрикционнаямуфта выключается,и вращение дежии месильногорычага прекращается.Достоинствамимашины являетсяпростота ееконструкции.

Тестомесильнаямашина ТММ-1Мимеет аналогичнуюконструкцию,но меньшеймощности, ипредназначенадля механизациитестомесильныхработ на малыххлебопекарныхпредприятияхи в кондитерскихцехах хлебозаводов.

МашинатестомесильнаяунифицированнаяТ1-ХТ2А предназначенадля замеса вдежах «Стандарт»и подкатныхунифицированныхдежах Т1-ХТ2Д.Машина отличаетсяот описаннойтем, что дежане имеет устройствадля вращенияи жестко закрепленана тележке,приводитсяво вращениевместе со столом,вмонтированнымв фундаментнуюплиту. Червячныйпривод площадкиразмещен вмасляной ванне,что удлиняетсрок его службы.

На столфундаментнойплиты накатываютдежу, в которойпроизводитсязамес. При вращениимесильногорычага одновременноприводитсяво вращениестол вместес дежой.

Техническиехарактеристикитестомесильныхмашин «Стандарт»,Т1-ХТ2А и ТММ-1Мприведены втаблице № 3.3.

Таблица№ 3.3

		Машины
Показатели	«Стандарт»	Т1-ХТ2А	ТММ-1М
Вместимостьдежи, л	330	330	140
Продолжительностьзамеса, мин Числокачаний месильногорычага, шт./мин	10 24	6—10 24,24	7—20 26,75
Частотавращения дежи,об/мин Установленнаямощность электродвигателей,кВт	6 45	6,46 3	4,1 1,7
Габаритымашины, мм	1720Х 1040Х Х1385	1810Х 1280 Х1425	1166Х 840 XI 000
Массадежи, кг	160	107	65
Массамашины (бездежи), кг	550	662	274

В машинах«Стандарт»,ТММ-1М и Т1-ХТ2Аскорость качаниямесильногорычага и частотавращения дежиподобранытаким образом,что при каждомкачании месильнаялапа попадаетв новую областьобъема дежи.При этом траекториядвижения месильногорычага с лапойблизка к внутреннейповерхностичана.

Приработенамашинах дежанакатываетсявручную нафундаментнуюплиту машины(у машины Т1-ХТ2Адежа накатываетсяна стол). Приэтом дежа сцепляетсяс фундаментнойплитой (столом)с помощью защелки.После опусканиякрышки дежиможно включитьэлектродвигатель.

Послеокончаниязамеса необходимоподнять крышку(при этом двигательвыключится)и нажатием напедаль освободитьзащелку и выкатитьдежу.

Месильныйвал машин приводитсяв действиечерез фрикционнуюмуфту, котораявключаетсяпри опусканиикрышки дежи.Одновременнодежа начинаетвращаться.Очень важно,чтобы запорныймеханизм работалчетко, так какнеправильнаяустановкадежи приводитк преждевременномувыходу из строячервячныхколес, установленныхна дежах.

Корпусмашины не менее3 раз в сменупротирают. Впроцессе работывнутреннююи наружнуюповерхностичана нужнозачищатьпластмассовымскребком. Еслифрикционнаямуфта не выключаетмесильный валпри поднятомщитке, муфтуследуетотрегулировать.

Машинынепрерывногодействия. Напредприятияххлебопекарнойпромышленностиширокое применениеполучили машиныХ-12 (Х-12Д), Х-26А и ХТП.

Тестомесильнаямашина Х-12 (рис.40) представляетсобой корыто,изготовленноеиз нержавеющейстали. По егооси находитсявал с восемьюлопастями,установленнымипо винтовойлинии. Вал приводитсяв движение отэлектродвигателячерез редуктори цилиндрическуюпередачу. Мука,вода и другиекомпонентыдля замесатеста непрерывнопоступают вкорыто. В первойчасти даннаямасса тщательноперемешиваетсялопастями, всредней частикорыта имеетсяперегородка.Перемешаннаямасса, вытесняемаяпо мере поступленияновых порцийчерез перегородку,дополнительнопрорабатываетсяи пластифицируетсялопастями,после чегочерез выпускноеотверстиепоступает ваппарат дляброжения.

Втестомесильноймашине Х-12Д применендозатор муки.Она комплектуетсяавтоматическойдозировочнойстанцией ВНИИХП-0-6.

Месильнаямашина Х-26Апредставляетсобой камерус двумя параллельнорасположеннымивалами, вращающимисянавстречу другдругу.

МашиныХ-12Д и Х-26А работаютследующимобразом. Мукаподается втрубу автоматическогопитателя, уровеньмуки в которомподдерживаетэлектромеханическийдатчик уровняи дозировочныйбарабан. Затеммука дозируетсяв корпус тестомесильноймашины. Одновременнос мукой подаютсяжидкие ингредиентыот дозировочнойстанции.

ВтестомесильноймашинеХТПзамес производитсяследующимобразом. Мукас помощью дозаторовподается вприемную воронкуцентробежногосмесителя,откуда поступаетв центральнуючасть вращающейсяцентробежнойкрылатки.Одновременноподаются взаданной пропорциижидкие компоненты.Попадающиена месильнуюкрылатку потокимуки и жидкостиотбрасываютсяк периферии,где захватываютсяспиральнымилопастями ипроталкиваютсяпод выступымесильнойкрылатки. Поступающаяна замес смесьпри своемперемешиваниив рабочей емкостицентробежногосмесителяпретерпеваетсложный комплексвнешних воздействий,способствующихотносительномуперемещениюсмешиваемыхчастиц в тонкомслое и образованиюоднороднойгомогенноймассы.

Вышедшееиз центробежногосмесителя тестопоступает вприемную воронкупластификатора,откуда месильнымиорганамиперемещаетсявдоль корпусак его выходномупатрубку. Навыходе изпластификаторажгут тестаделится заслонкойна два потока,один из которыхчерез выходнойпатрубок направляетсяв бункер тестоделителя,а другой поступаетобратно в приемнуюворонку смесителя,где смешиваетсяс тестом, поступающимиз центробежногосмесителя.Положениезаслонки определяетстепень пластификациитеста.

Рис. 3.15. Тестомесильнаямашина Х-12:

/ —привод дозаторов;2 — дозирующийпульт; 3 —месильноекорыто; 4—месильный валс лопастями;5— приводмесильноймашины; 6— электронныйуказательуровня муки.

Наладкутестомесильноймашины и системыавтоматическогоуправленияследует выполнитьпо расходукомпонентови влажноститеста. Передзапуском машинынеобходимопроизвестисмазку подшипниковскольженияконсистентнойсмазкой и проверитьналичие маслав редукторах.Мембранныйразделительследует заполнитьводой.

Техническиехарактеристикитестомесильныхмашин непрерывногодействия приведеныв таблице №3.4.

Таблица№ 3.4

Показатели	Машины
Показатели	Х.12Д	Х-26А	ХТП
Назначение	Длянепрерывногозамеса опарыили теста		Длядвухстадийногоинтенсивногозамеса тестас заданнойвлажностью
ип	Лопастная,непрерывногодействия сдозирующим устройством	Лопастнаянепрерывногодействия сдвумя месильнымивалами, с дозирующимустройством	Центробежнаяс дозирующим устройством
Производительностьпо тесту,т. в сутки	До20	До15	До34
Видтеста	Пшеничное		Пшеничноевлаж ностью43—50%
Частотавращениярабочих органов,об/мин	Месильноговала 52	Месильныхвалов 50,67	Месильноймашины 1450 Пластификатора72,5
Мощностьпривода, КВт.	3,0	4,0	11,2
Габариты,мм	1802х977х1725	2195х1175х2270	2040Х1340Х2330
Масса(без дозировоч нойстанции), кг	425	960	1120

IV.Новое в технологии

Контрольвлажности вхлебопекарномпроизводстве

Влажностьсырья и полуфабрикатов– одни из важнейшихпоказателей,контролируемыхв процессепроизводствахлеба и хлебобулочныхизделий.

Отсоблюденияэтого параметразависит качествоготовой продукциии выход хлеба,то есть экологическиепоказателиработы предприятия.В течении несколькихдесятков летвсе хлебопекарныепредприятияРоссии использовалидля высушивания навесок иполуфабрикатовпри определенииих влажностиприбор ВНИИХП-ВЧи ВЧМ, созданныестарейшимработникомИнститутахлебопеченияК.М. Чижовой.

Методикаэкспресс-контролявлажности сырьяи полуфабрикатовс помощью этихприборов вошлаво все последниеиздание книги«Техническийконтрольхлебопекарногопроизводства»и являетсяобязательнойдля использованияв отрасли. Большоеудобство этогометода привелок тому, что оннашел широкоераспространениеи в других пищевыхотраслях:кондитерской,консервной,пищеконцентратной,молочной и такдалее.

К сожалению,серийное производствоэтих приборовдавно прекращенои у предприятийбывают сложностис комплектациейлабораторийоборудованиемдля контролявлажности.

В связис этим возникланеобходимостьсоздания иначала производстваподобных устройств,что и было сделаноМПП «Пирс» потехническомузаданию ГОсНИИХПв 1993 году. СпециалистыпредприятияразработалиустройствоПИВИ-1, котороеявляетсямодернизированнымвариантомприборов К.Н.Чижовой.

Устройствовыполнено насовременномтехническомуровне с применениемвысокоэффективныхплоских нагревательныхэлементов,техническиехарактеристикикоторых позволяютдостигатьзаданной температурывысушиванияза 3-5 минут иподдерживатьнеобходимыйрежим с точностью2⁰С.Окончаниеоперации высушиванияотмечаетсязвуковым сигналом.РезультатыиспытанийустройстваПИВИ-1, проведенныхв техническомотделе хлебопекарногопроизводстваГОсНИИХП подруководствомкандидатабиологическихнаук И.П. Петраш,показали, чтоэто устройствообеспечиваетиспарение влагииз сырья иполуфабрикатовхлебопекарногопроизводствапо действующейв отрасли методикеудобно в работеи может бытьиспользованов лабораторияххлебозаводов,контрольно-исследовательскихи других организациях:может заменитьвыпускавшеесяранее устройствоВНИИХП-ВЧ илиВЧХ для высушиванияобразцов приопределениивлажности сырьяи полуфабрикатов.

Устройствопроизводитсясерийно ииспользуетсяна предприятияххлебопекарнойпромышленностив Москве, Санкт-Петербургеи других городахпо всей России.

До отправки потребителюустройствоПИВИ-1 проходитмногократныйконтроль качестваи проверяетсяметрологическойслужбой предприятия.По результатампроверки впаспорте устройствавносятся данныео гарантиистабильнойработы устройства.

V.Охрана труда

Видыинструктажей

Подействующемутрудовомузаконодательствуни один рабочийне может бытьдопущен к работена предприятиебез прохожденияинструктажапо техникебезопасности.Проведениеинструктажапо техникебезопасностивозлагаетсяна администрациюпредприятия.

Вводныйинструктажпроходят вселица поступающиена работу, атакже учащиесяпроходящиепрактику. Наэтом инструктажерассказываютоб основныхправилах техникибезопасности,санитарии, справиламивнутреннегораспорядка,а также с порядкомоказания помощипри несчастныхслучаях.

Инструктажна рабочемместепроходят лицапоступающиена работу напредприятие,учащиеся напрактику, работникипереводимыес одной работына другую, дажеесли переводвременный.Работникамразъясняютустройствооборудования,его эксплуатацию,рациональнуюорганизациюрабочего места.Работники непрошедшие этотинструктажк работе недопускаются.

Периодический(повторный)инструктажпроводитсядля проверкизнаний по техникебезопасности.Такой инструктажпроводят одинраз в три месяца.

Внеплановыйинструктажпроводят принарушениитехники безопасности,при несчастныхслучаях, приустановкенового оборудования.

Мероприятияпо предупреждениюнесчастныхслучаев

Включают:

Модернизациютехнического,подъемно-транспортногои другогооборудования,а также различныхприспособлений,инструментовв соответствиис техникойбезопасности;
Установкаограждений,дополнительных,предохранительных,защитныхприспособленийи автоблокировок;
Усовершенствованиезащитных заземлений,отключений;
Рациональнаярасстановкаоборудованиянаправленана обеспечениебезопасноготруда и облегченияусловия труда;
Механизацияуборки производственныхпомещений;
Устройствапростейшихприспособленийпо подъему иперемещениюгруза.

Мероприятияпо предупреждениюзаболеванийна производстве

Включают:

Устройстваи конструкциивентиляционныхсистем и тепловыхзавес;
Усовершенствованиегерметизацииоборудованиясвязанногос выделениямигаза, паров иизбыточноготепла;
Усилениедействияотопительныхустановок;
Утеплениеполов;
Устройствона рабочихместах, сиденийдля коротковременногоотдыха рабочих;
Устройствотамбуров иразличныхприспособленийв целях борьбысо сквозняками

Мероприятияпо улучшениюусловий труда

Рациональноеиспользованиеестественногои искусственногоосвещения.

Устройствопо конструкциии переоборудованиедушевых, гардеробных, умывальныхкомнат дляприема пищии других санитарно-бытовыхпомещений.

Оборудованиекабинетов,уголков, выставокпо охране труда.Приобретениенаглядныхпособий повопросам охранытруда.

Мероприятияпо предупреждениюэлектротравматизма

Включают:

Устройствазащитногоограждениятокоподводящихчастей заземления;
Проведениеинструктажейи обучениеработниковправиламэлектробезопасности;
Допускк обслуживаниюэлектроустановокразрешаетсялицам имеющихсоответствующуюквалификацию;
Применениесредств индивидуальнойзащиты;
Привлажной уборкепомещений наэлектродвигательи токоподводящиеустройства,запрещается:лить воду, кластьвлажную спецодежду,металлическиепредметы.
Запрещаетсявместо плавкихпредохранителейвставлятьжучки.

Мерыпожарной безопасности

Пожарывозникают врезультатенарушений илинезнаний правилпожарнойбезопасности.Для предупрежденияпожаров проводятинструктажо мере пожарнойбезопасности.

Территориюпредприятиянеобходимосодержать вчистоте и порядке,ко всем зданиямобеспечиваютсвободныйподход.

Производственныеи складскиепомещения послеработы осматривают,отключаютэлектрооборудование,освещение,газовое оборудование.

Чердачныепомещениядолжны бытьзакрыты и содержатьсяв чистоте.Запрещаетсяв них хранитьразличныематериалы.

Проходы,выходы, коридоры,лестницы, тамбурысодержать вчистоте, незагромождаятарой.

Производственныеи складскиепомещенияобеспечиваютсяпервичнымии вторичнымисредствамипожаротушения.

Дымоходыогневого игазового оборудованиярегулярноочищают отсажи.

Неисправностив электроустановкахвызывающиекороткое замыкание,нагреваниепроводов илиискрение, немедленноустраняют.

Установкунового электрооборудования,электрическихи электроосветительныхприборов производятс учетом допустимыхнагрузок наэлектросеть.Монтаж оборудованияи электроремонтэлектросетейосуществляютэлектрики.

В производственныхпомещенияхпредусматриваютне менее двухвыходов, приэтом двери уних должныоткрыватьсяв сторону выхода.

На предприятияхосновнымипричинамипожара могутбыть:

Неосторожноеобращение согнем;
Неудовлетворительноетехническоесостояниеэлектрооборудованияи электропроводки;
Образованиевзрывоопасныхсмесей, смесьгазов с воздухом.
Отсутствиеили неисправностьгазозащиты;
Ответственностьза безопасностьвозлагаетсяна администрацию.

Правилаэксплуатациии меры безопасностипри работе на агрегатах

Включают:

Передначалом работыпроверитьзаземление,техническуюисправность,санитарноесостояниеагрегата;
Процессброжениярегулируетсяот 3-4 часов припомощи хроновогомеханизма;
Количествомуки и жидкихкомпонентовустанавливаетсялабораториейхлебозавода.
Приработе необходимоследить заправильностьюдозировки.
Следитьза своевременныйподачи изподготовительногоотделенияжидких компонентов,дозирующейстанции;
Синтетическиочищать внутреннююповерхностьот наличиятеста;
Поокончаниисмены производитьчистку наружнойповерхности.

Правилаобслуживаниятестомесильныхмашин с подкатнымидежами

Передначалом работы,рабочие должныпройти инструктажпо правиламобслуживаният/м машин. Проверитьтехническуюисправностьмашины, заземление,ограждениевращающихчастей, санитарноесостояниемашины. Загружаемв дежу жидкиекомпоненты.

Дежа накатываетсяна фундаментальнуюплиту до упора.Проверяемнадежностьзакреплениядежи.

Нажимаемкнопку «Вниз»,дежа закрываетсякрышкой. Черезотверстие вкрышке производятзагрузку дежимукой.

Нажатиемкнопки «Пуск»включаетсяэлектродвигатель(автоматически)привода месильногооргана, которыйсовершаетпланомерноедвижение, производятзамес.

Поистечениизаданным временемэлектродвигательавтоматическиотключается,открываетсякрышка дежи,месильный рычагвыходит издежи.

Рычаги края дежизачищают скребком,смазываютрастительныммаслом и откатываютдежу на брожение.

Общиеправила поэксплуатациитестоделительныхмашин

Длябезаварийнойработы тестоделителянеобходимо:

Равномерноподавать тестов приемнуюворонку;
Поддерживатьв воронке наивысшийпостоянныйуровень теста;
Периодическипроверятьточность делениякусков теста,при необходимостипроводитьрегулировкумассы кусковтеста с помощьюмаховика;
Следитьза тщательнымприжиманиемножа к поверхностибарабана;
Следитьза состояниемповерхностирабочих органов;
Периодическиочищать оттеста и пылиповерхностьмашины.

Запрещается:

Проталкиватьтесто рукамив рабочую камеру;
Трогатьруками поверхностьделительногобарабана приего работе;
Устранятьполомки вовремя работытестоделителя.

VI.Экономика

Налогии основы налоговыхотношений

Каждомугосударствудля выполнениясвоих функцийнеобходимыфонды денежныхсредств.

Источником этих финансовыхресурсов могутбыть толькосредства, которыеправительствособирает сосвоих «подданных»в виде физическихи юридическихлиц. Эти обязательныесборы взимаютсяна основегосударственногозаконодательстваи есть налоги.Маркс определилналоги каквзносы граждан,необходимыедля содержанияпубличнойвласти. Вдокапиталистическихвариациях вусловии государстванатуральногохозяйства,налоги имелиформу натуральныхсборов (продовольствие,фураж, снаряжениедля армии ит.д.) и личныхповинностей(участие в походахи т.д.).

С развитиемтоварногопроизводстваи товарно-денежныхотношений вдоходах государстваповышаетсяроль денежныхналогов, подушныхи подельных,появился промысловыйналог и акцизы.Денежные отношенияцеликом вытесняютнатуральные, складываютсяи возникаютналоговыесистемы.

Вдревнерусскомгосударстве(9-12 вв.) основнымисточникомдоходов государственнойказны была даньс населения.Средства казнырасходовалисьна содержаниекняжескогодвора, органовуправления,княжескойдружины, оборонустраны.

В 13-14 вв.дани широкоераспространениеполучили. Онивзимались награницах земельотдельныхфеодалов и припроездах череззаставы и мосты.Источникомдоходов служилитак же пошлины:судебные, торговые,с соленых варниц,серебренногошитья и др. Примонголо-татарскомиге (1243-1480 гг.) населениеуплачивалоеще дань в пользуЗолотой Орды.

КогдасложилосьРусское централизованноегосударство(14-16 вв.), дань становитсяпрямой податьюв казну великогоМосковскогокнязя, и за единицуподатногообложенияпринимаетсясоха, которая служила условноймерой обрабатываемойземли.

В XVIвеке контрольза государственнымидоходами осуществлялифинансовыеприказы. Большоезначение дляразвития финансовыхотношений имелаунификацияденежной системы,в 1535 г., в результатекоторой, рубльстал единойсчетной единицей.Со второй половины16 века многиеналоги и повинностистали взиматьсяв денежнойформе. В этотпериод существовалиследующиеналоги: пищальня– деньги предназначалисьдля производстваогнестрельногооружия, жемчужные– для изготовленияпороха, полоняничные– на выкуп русскихиз плена и т.д.

Подворныйналог – этаформа прямогообложения,объектом которогобыл двор. Этотналог был введенуказом. В 1704 годуподворноеобложение былозаменено подушнойподатью, котораявзималась совсего мужскогонаселения,включая старикови детей.

Подать– простейшаяформа прямогоналога, которыйвзимался вравных суммахнезависимоот размеровдохода илиимущества.Дефицит бюджетаза 2-ую половинуXVIIIвека составил200 млн. рублей.Но огромныйрост военныхрасходов ипокрытие дефицитабюджета за счетассигнацийи займов привелик инфляции.Была проведенаденежная реформа.Но она не смоглаупорядочитьденежные обращения.В 1862 году винныеоткупа былизаменены акцизом.В 1895-97 г. была проведенаденежная реформа,в результатекоторой былустановлензолотой стандарт.При подготовкек реформе былиувеличеныкосвенныеналоги на предметымассовогопотребления.Это позволилозначительносократитьдефицит бюджета.Изменен промысловыйналог. Промысловыйналог устанавливалсяв твердых ставках(в рублях) взависимостиот разрядапредприятияи класса местности.Прогрессивнымиставками (налогна прибыль) ипропорциональнымиставками.

ПослеОктябрьскойреволюцииналоговаясистема былаперестроенатаким образом,чтобы лишитьимущие классысобственности.Для обеспечениябюджетныхдоходов нарядус прямыми налогамипроведенакоренная перестройканалоговойсистемы. Основнымиплательщикаминалогов становятсяпредприятия,у которых изымалисьвсе прибылив централизованныефонды. Послереволюциистарая системафинансовыхучрежденийбыла замененаМинистерствомфинансов, которомуподчиняласьсистема местныхорганов.

Такимобразом, налогвыражает обязанностивсех юридическихи физическихлиц участвоватьв формированиигосударственныхфинансовыхресурсов. Поэтомуналоги выступаютважнейшимзвеном финансовойполитики государства.За счет налоговформируетсяосновная частьдоходов бюджета.Кроме того,налоги являютсяфакторомперераспределениянациональногодохода, налогипризваны гаситьвозникающие«сбои» в системераспределенияи стимулировать(или сдерживать)людей в развитиитой или инойформы деятельности.

Налогикак экономическаякатегориявыражает отношениемежду государством(в лице органоввласти) иналогоплательщиками(в лице субъектовхозяйствованияи физическихлиц). Скольковеков существуетгосударствостолько жесуществуюти налоги и столькоже экономическаятеория ищетпринципы оптимальногоналогообложения.

Налоговые отношения –это процесспринудительногообчуждения,который имеетодностороннеедвижемостоимости(от налогоплательщикак государству)без эквивалентногообмена.

Источникомналогов выступаетновая стоимость– национальныйдоход, которыйвключает стоимостьнеобходимогопродукта(заработаннаяплата), стоимостьприбавочногопродукта илиприбавочнуюстоимость(прибыль, рента,проценты). Налогикак часть новойстоимости принудительнолиберализируютсягосударством.

Изъятиегосударствомв свою пользуопределеннойчасти валовоговнутреннегопродукта в видеобязательноговзноса и составляетсущность налога.

Налогикроме общественногосодержания,имеют материальнуюоснову. Оничасть денежныхдоходов общества.Увеличениеналоговыхдоходов влечетза собой всебольшее обобществлениенациональногодохода.

Налогиимеют двойственныйхарактер: выступаютспецифическойформой производственныхотношений иявляется частьюнациональногодохода в денежнойформе. Из всейсовокупностифинансовых отношенийналоги, какфинансоваякатегория,выделяетсясвоими отличительнымипризнаками,собственнойформой движения.

Функцияналога – этопроявлениеего сущностив действии,способ выраженияего свойства.

Основнаяфункция налогов– фискальная(бюджетная) сее помощьюобразуетсяфонды денежныхсредств государстваи тем самымсоздаютсяматериальныеусловия егофункционирования.Выполняяраспределительнуюфункцию налогичастично обслуживаютвоспроизводственныйпроцесс, обеспечиваютобщегосударственныепотребностии формируютресурсы длясферы на всехуровнях власти.

Контрольнаяфункция обеспечиваетвозможностьколичественногоотраженияналоговыхпоступленийи их сопоставленийс потребностямигосударствав финансовыхресурсах. Контрольнаяфункция помогаетоцениватьэффективностьналоговыхпоступлений,определятьнеобходимостьсвоевременногопредпринимательства,решения социальныхпроблем.

VII.Использованнаялитература

ЗвереваЛ.Ф. «Технологияхлебопекарногопроизводства».Учебник.
ЖвирблинскаяА.Ю. «Основымикробиологии».
ПакушинскаяО.А. «Санитарияи гигиена впищевой промышленности».
СигалМ.Н., ВолодарскийА.В., Тропп В.Д.«Оборудованиепредприятийхлебопекарнойпромышленности».

VIII.Моя преддипломнаяпрактика

Технология приготовления хлеба

Таблица№3.1

ПЛАН

ВВЕДЕНИЕ:РАЗВИТИЕ ТЕХНИЧЕСКОЙБАЗЫ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ

I.Личнаягигиена и санитарияработниковпищевой промышленности

Содержаниетела в чистоте

Особеннотщательно надоследить зазубами. Послеприема пищирот следуетполоскать. Зубынеобходимочистить двараза в день.

II.Технологическийпроцесс приготовленияроглика с маком

Общиетехнические условия

2.1. Техническиетребования

2.2. Правилаприемки

2.3. Методыанализа

2.4. Укладка,хранение итранспортирование

Характеристикаизделий

2.5.Технологическийрежим и рецептурана рогалик смаком

Технологическаясхема

2.6. Подготовкасырья

Приготовлениеопары

III.МЕХАНИЗИРОВАННЫЕПОТОЧНЫЕ ЛИНИИДЛЯ МЕЛКОШТУЧНЫХИ СПЕЦИАЛЬНЫХХЛЕБНЫХ ИЗДЕЛИЙ

МЕХАНИЗИРОВАННЫЕПОТОЧНЫЕ ЛИНИИДЛЯ ПРОИЗВОДСТВАБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

3.1Механизированнаялиния А2-ХЛП

3.2.Механизированнаяпоточная линиядля производстварожков (рогликов)

ОБОРУДОВАНИЕДЛЯ СКЛАДОВМУКИ И ДОПОЛНИТЕЛЬНОГОСЫРЬЯ И ТРАНСПОРТНЫЕУСТРОЙСТВА

3.3. Оборудованиедля складовмуки и дополнительногосырья

3.4. Установкимеханическоготранспорта

3.5. Оборудованиедля бестарногохранения мукис применениемпневмотранспорта

3.6. ОБОРУДОВАНИЕДЛЯ ЗАМЕСА

Таблица№ 3.2

IV.Новое в технологии

Контрольвлажности вхлебопекарномпроизводстве

V.Охрана труда

Видыинструктажей

Мероприятияпо предупреждениюнесчастныхслучаев

Мероприятияпо предупреждениюзаболеванийна производстве

Мероприятияпо улучшениюусловий труда

Мероприятияпо предупреждениюэлектротравматизма

Мерыпожарной безопасности

Правилаэксплуатациии меры безопасностипри работе на агрегатах

Правилаобслуживаниятестомесильныхмашин с подкатнымидежами

Общиеправила поэксплуатациитестоделительныхмашин

VI.Экономика

Налогии основы налоговыхотношений

VII.Использованнаялитература

VIII.Моя преддипломнаяпрактика